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Una de las reacciones con mayor importancia en la cocina es la Reacción Maillard, es ésta a la que le debemos el color y sabor de la deliciosa corteza del pan, galletas, el chocolate, las cervezas oscuras, la carne asada, los granos de café, cebolla "caramelizada" y muchas cosas más, y todos los alimentos que no se componen principalmente de azúcar.
El nombre de la reacción Maillard, hace honor a Louis Camille Maillard, médico francés que las descubrió alrededor del 1910. Una explicación desde un punto de vista químico, es que este fenómeno se desencadena con la reacción entre una molécula de hidrato de carbono (que es un azúcar libre, o bien ligado a una cadena de almidón, fructuosa o glucosa, que todas son mas reactivas que el azúcar común) y un aminoácido (libre o bien que forma parte de la cadena de la proteína), formando una estructura intermedia inestable, que a su vez experimenta nuevos cambios, produciendo cientos de subproductos diferentes. Otro de los resultados es el coloramiento del producto a pardo, por eso se le llama también el pardeamiento de Maillard y un sabor muy intenso.
Los sabores conseguidos después de esta reacción son más complejos y carnosos que los caramelizados del azúcar, porque la participación de los aminoácidos añade átomos de nitrógeno y azufre a la mezcla de carbono, hidrogeno y oxigeno, produciendo así nuevas familias de moléculas y nuevos aromas.
Esta reacción solo ocurre tras exponer al alimento a unas temperaturas relativamente altas y de una manera rápida, digamos que necesitamos para forzar las interacciones de las moléculas exponerlos a grandes cantidades de energía.
La consecuencia de esto es que los alimentos se “tuesten” por fuera y durante la aplicación de un calor seco. Cabe mencionar que la temperatura del agua solo llega a 100º por lo que si se cocina un alimento por medio de agua o vapor, y los interiores húmedos de las carnes y las verduras, nunca superaran los 100ºC. Pero en las superficies exteriores de los alimentos cocinados en aceite, horno o plancha se deshidratan rápidamente y alcanzan una temperatura entre 159 y 200ºC, por eso los alimentos cocinados por medio húmedo quedan mas pálidos y suaves a comparación de los mismos alimentos cocinados con métodos secos como asar en parrila u horno, fritura. Esto es muy importante a la hora de cocinar saberlo, ya que por ejemplo si vamos hacer un estofado, si queremos que quede sabroso y colorido conviene primero pardear bien la carne, verduras y harina, friéndolas antes de añadir el liquido.
Bueno pues después de haberles prometido en varios post este tema por fin me anime hacerlo, espero haberles aclarado esta reacción, y ahora ya sabéis lo que pasa cuando cocinamos los alimentos que sufren esta reacción.

No sé si han notado que la carne que esta mas pegada al hueso resulta más sabrosa al paladar, aparte de más suave, esto se debe a varias razones:
En primer lugar, esta carne, esta en el lugar donde están los tendones y otros tejidos conjuntivos que unen la carne al hueso causando que la proteína de colágeno de estos tejidos se descompongan, cuando se cocina la carne estos se convierten en gelatina, resultando una proteína más blanda, ésta tiene como propiedad absorber mas liquido resultándonos una carne más tierna y jugosa.
Segundo, por qué en muchos cortes de carne, sobre todo en el lomo o chuletas, se encuentra mucha grasa cerca del hueso, así que cuando nos comemos la carne “hasta el hueso” no podemos evitar comernos parte de esta grasa, que es justo donde se concentran la mayor parte de los sabores de la carne.
Y por último, es que al estar en el centro de la pieza de la carne al cocinarse no recibe tanto calor como la parte exterior, ni se cocina con rapidez (es decir, no sufre el impacto del calor directo) por lo que queda “poco hecha”, y es lo que la hace más tierna, jugosa y aromática, si nos fijamos cuando hacemos un entrecot o chuletón, la carne cercana al hueso no es demasiada cocinada y es más suave y con más sabor.

Imagen sacada de http://www.elintransigente.com

Hoy preparé en casa para comer un guiso de patatas con merluza, con las espinas y cabeza que me quedaron después de filetear las merluzas hice un Fumet para que el guiso tuviera más gusto a pescado. Y al prepararlo me di cuenta que nunca había hablado en el blog del fumet, así que hoy le dedico un post.
El fumet no es más que un caldo preparado con espinas, cabezas y restos de pescado, tanto si vamos a hervir, guisar o escalfar un pescado, como si se va a preparar una salsa, una sopa o arroz de pescado, el fumet es indispensable. El concentrado o extracto de éste, es el punto de partida imprescindible para autenticas creaciones nobles. En los fumets se concentra todo el sabor y aroma del pescado, dandole un sabor muy especial a nuestros platos.
Los caldos de pescado “fumets” palabra que viene del francés que significa “aroma”, se suelen preparar en una hora o menos, dependiendo del esmero que le pongamos y lo elaborado que lo queramos, una cocción prolongada de las frágiles espinas del pescado podría disolver sales de calcio que nos enturbiaría el liquido y darían un sabor calcáreo.
Los caldos se hacen generalmente de espinas, cabezas y recortes, que son fuente especialmente rica en gelatina y sabor. Recordar que las agallas no se utilizan nunca por que deterioran el sabor. Cuanto mayor sea la proporción de pescado, más sabroso será el caldo; pesos iguales de pescado y líquido dan buenos resultados, por ejemplo un kilo de espinas y un litro de agua, no hay que poner demasiada agua si no quedara un fumet insulso. Es importante hervirlo lentamente y destapado de 20 a 30 minutos máximo, al apagarlo hay que taparlo y dejarlo reposar un rato para que termine de hacerse la “infusión”, luego de unos minutos se cuela y listo, si usaste las proporcionas adecuadas al enfriarse el fumet te queda como una gelatina.
Hay muchísimas maneras de hacer fumets, hay quienes sofríen las espinas con mantequilla, quienes ponen vino, otros usan verduras y hierbas aromáticas y también los hay que solo usan el pescado y agua, en lo personal todos los métodos son aceptables y dependen de para que lo vayas a usar, lo importante en esencia es, no poner agallas ni tripas u otros organos, no hervirlo demasiado ni con mucho liquido y creo sobra decir que un fumet de pescado azul puede resultar un desastre, no dudo haya gente que lo haya hecho pero en lo personal no lo recomiendo.
Por ultimo quisiera apuntar dos cosas más, una que al hacer un fumet antes de romper el hervor suelta mucha espuma es importantisimo desepumarlo, ya que como he dicho en otras ocasiones esto es la porquería del alimento y puede dejar un sabor muy desagradable al caldo y dos, que les he dicho que esta hecho de los restos de pescado, pero se puede agregar perfectamente también los filetes si se desea o poner pescaditos de esos pequeños para hacer caldos, pero con solo las espinas y cabezas se puede conseguir un muy buen fumet.



Porque las proteínas del huevo, todavía sin coagular, no han formado una estructura rígida: las burbujas de la masa, en equilibrio con el aire del horno, sostienen el peso de la preparación. En el momento en que se abre la puerta del horno, la temperatura disminuye bruscamente, el aire de las burbujas se contrae y la masa o el suflé se desinflan; cuando se vuelve a cerrar la puerta, las paredes de las burbujas coagulan antes de que se hayan vuelto a llenar de aire. Y por esto no hay que abrir los hornos cuando cocinamos pasteles o suflés.

Fue un alga lo que provocó un gran avance en el conocimiento del gusto humano y también aporto al mundo el discutido aditivo GMS (glutamato monosódico). Durante muchos años los japoneses han usado el alga Kombu como base para muchas sopas. Fue un químico Japonés que en 1908 descubrió que el alga Kombu es una fuente potencial de este aditivo GMS, que se llegan a forman en forma de cristales en esta alga cuando está seca, y fue él quien descubrió que esta sustancia aporta una sensación única al gusto, sí, así es esos finos cristales blancos, con un aspecto inocente y sin ningún sabor que los caracterice, pueden realzar los sabores propios a una gran variedad de alimentos. Se dice que esta sustancia es un potenciador de sabor, y no es que necesariamente haga que los alimentos sepan mejor es más bien que hace que los sabores ya existentes en el producto se resalten y predominen más.
Este científico Japonés, Kikunae Ikeda, llamo a esta sensación Umami que su traducción vendría a ser “delicioso.” No solo encontró al glutamato monosódico en esta alga si no que en algunas carnes, quesos, y entre otros productos el gluten del trigo, que es de allí donde se extrae principalmente, ya que es una fuente rica de este condimento, y al que le debe su nombre.......
Cuando lo empezaron a comercializar un año después de su descubrimiento tuvo un importante éxito en la cocina China y Japonesa y después en el resto del mundo. A finales de 1960 y después de su gran “boom” este condimento fue el culpable del llamado “síndrome del restaurante chino”, las personas que eran susceptibles a él comenzaron a tener molestas sensaciones de ardor, presión, dolor de pecho, sofocos, dolores de espalda y otros síntomas después de comer en un restaurante chino, la desafortunada etiqueta que le dieron a esto y que se lo hayan atribuido al glutamato llevo a mas de 30 años de discusión sobre la saludabilidad de este producto.
Y en lo personal, no es que crea que sea malo, lo que pasa es que se ha explotado como un sucedáneo barato y unidimensional de alimentos reales. Su comercialización en masa y abuso de él en casi todos los alimentos cocinados o enlatados que venden, hace que sea preocupante y cuestionable su consumo. Tampoco compraría esto como condimento y evito todo lo que se pueda el consumo de enlatados y salsas para condimentar que lo contengan, polvos de caldos concentrados etc.
Lo preocupante del consumo de estos productos precocinados y enlatados, es que la gente se acostumbra tanto ya al sabor que da este glutamato industrial , que se atrofia el gusto de sus paladares y si prueban comida casera fresca ya le parece que esta “sosa” y poco condimentada. Y por otro lado, no es bueno para la salud y punto.
Como alternativa les cuento que el queso parmesano, los tomates, las setas y las algas son de las fuentes más ricas del glutamato simple, poniendo una pequeña cantidad de cualquiera de estos productos puede realzar el sabor de un plato, los japoneses usan mucho en sus sopas algas y una de sus razones es resaltar el sabor. ¿Por qué si lo tenemos de manera natural en algunos alimentos tenemos que sazonar nuestra comida con esas bombas químicas industriales, como las pastillas esas de caldo concentrado y polvos químicos industriales?

No solo existen edulcorantes artificiales, también existen sustancias que impiden experimentar la dulzura de los azúcares. Hay sustancias que resaltan sabores a determinada elaboración, pero también hay métodos que inhiben o restan determinados sabores, en el caso del dulzor podemos hacer que un postre o algo que no queremos sea demasiado dulce modificarlo.
Estos inhibidores más que hacer que sea menos dulce la elaboración, consiguen que el sentido del gusto perciba menos dulzor del alimento que su textura dependa de una alta concentración de azúcar. El lactisol (llamado comercialmente cypha) es un compuesto fenólico que se encuentra en pequeñas cantidades en el café tostado, esta sustancia esta patentada desde 1985 como un modificador de sabor y se suele utilizar en confitería y pastelería. En cantidades muy pequeñas reduce un tercio la dulzura aparente del azúcar.
Supongo esta sustancia es difícil tenerla en restaurantes y aun mas en casa, pero me hiso gracia compartirles la información, y quien quita y alguien se lo puede permitir o conseguir, en cualquiera de los casos me pareció interesante para ponerlo como una simple curiosidad. Igualmente les recuerdo el articulo del poder edulcorante donde se explican tips para restar el sabor dulce o intensificarlo, es muy interesante.

Cuando un cocinero quiere abrir una ostra o una almeja para sacar la carne cruda, lo que hay que atacar es el ligamento de la bisagra y los músculos aductores. La técnica habitual consiste en introducir la hoja de un cuchillo pequeño y fuerte, entre las conchas, cerca a de la bisagra (es justo el punto donde se unen las dos valvas) y cortar el ligamento elástico. Después se pasa el cuchillo por la superficie interna de una valva para cortar los músculos aductores (las almejas y mejillones tienen dos, las ostras y vieras uno). Por último se quita la valva suelta y se corta el otro extremo del aductor para desprender el cuerpo de la otra valva. Les dejo un video donde se muestra lo que he explicado de un modo visual. Esta técnica sirve también para otros bivalvos que se comen crudos.



No olvides que si vas a consumir Ostras crudas o algún otro bivalvo, es importante saberlos elegir a la hora de comprarlos, ya que son un alimento delicado y si no están frescos pueden caerte mal o causarte una intoxicación.

Cuando vamos a comprar nuestros alimentos en general, es importante saber elegir el producto, debemos conocerlos para poder detectar si no están en buen estado y valorar su nivel de frescura. Hoy me apetece hablar de los moluscos y de paso diré algunos truquillos de cómo manipularlos, también en otra ocasión ya les había hablado de el problema de los moluscos demasiados cocidos, les dejo el enlace por si quieren leerlo de nuevo o en su momento de lo perdieron.
Los moluscos (bivalvos) frescos, a menos de que ya se hayan sacado de su concha, deben estar siempre vivos y sanos cuando vamos a comprarlos; de lo contrario, es probable que hayan empezado a estropearse. Un molusco en buen estado tiene su concha intacta y su musculo aductor está activo, sujetando la concha bien apretada, sobre todo si se les da un golpe brusco. Para ver que están vivas se pueden mover un poco con el dedo y debemos observar que mueven la “lengüilla” o que hacen algún movimiento sus valvas, y sobra decir que no deben de oler mal, su olor es igual al mar y nada más.....
Los moluscos se mantienen muy bien en hielo, o cubiertos en un paño húmedo, y no se los debe dejar en un charco de hielo derretido, que no tiene sal. Cuando vamos a la pescadería o supermercado tenemos que ver que estén en estas condiciones, de no ser así lo más seguro es que ese molusco haya sufrido ya un “trauma” y sí no está en mal estado, puede que le falte poco para estarlo. Y ya que habló de traumas, el control de las temperaturas es importantísimo se deben conservar entre 1-3 grados, demasiado frio los mata seguro, y demasiado calor obviamente también.
Es muy importante comprarlos frescos y en su estado optimo, de lo contrario puede resultar fatal su consumo, incluso podemos intoxicarnos, son un alimento muy delicado y debemos tratarlos como tal.
Por ley los moluscos deben de ser vendidos ya depurados, pero cuando los hayan comprado para asegurarse, si queréis los pueden poner en agua con sal, una media hora así se purgan. Esto en caso de moluscos de playa, para los de roca no es necesario.
Otro truquillo para saber si tienen arena es aventarlos a la pica (o alguna superficie) si llevan arena o algo en el momento del impacto se sale está y así podemos decidir si ponerlos en agua o no.
Algunas veces entre todos los moluscos puede haber solo uno que no esté bien, si no nos damos cuenta de esto y los cocinamos este nos echaría a perder el resto de la comida, así que revisarlos siempre detenidamente para evitarlo.
Por último por ley deben de ser vendidos con un papel que indican toda su trazabilidad, este papel se recomienda guardarlo, por si hay algún problema de intoxicación con ellos, se puede saber por quienes a pasado esos moluscos desde que salieron del mar hasta que llegaron a nuestras manos, y así detectar en qué momento pudieron echarse a perder.



Si como lo oyen, esta mañana leí que el cacao y por lo tanto el chocolate, están en peligro y probablemente nuestros hijos o nietos no podrán disfrutarlo como lo hemos hecho nosotros hasta ahora. En cuanto supe la noticia me puse a la investigación, y sí, en muchos sitios difunden la noticia, pero ¿Hasta qué punto será cierto? Les pongo una recopilación que he hecho de la noticia.

“Un artículo publicado por el diario inglés The Inpendent presenta una realidad preocupante pese a lo aparentemente frívolo del tema: como el petróleo, el cacao –y por ende, el chocolate- podría alcanzar su pico en un par de décadas. Dentro de 20 años, podría haber una escasez de chocolate asequible si los cultivadores de cacao de África Occidental abandonan sus cultivos, algo que es muy probable que ocurra si se mantiene la tendencia actual." http://www.ecologiablog.com

Al parecer estas estimaciones dicen que el chocolate alrededor del 2030 costará tanto como el caviar y muy pocos podrán permitírselo. Y cuentan que la razón es por que un hongo ha destruido casi por completo las plantaciones de cacao en México y amenaza con llegar a África. La batalla internacional por salvarlo se está peleando desde los laboratorios genéticos del planeta. También hay las compañías de chocolates como la Mars, que están trabajando con el genoma del cacao para crear plantaciones más resistentes y productivas.
En otras páginas leí otras razones pero para el caso es casi lo mismo, se las cito:

“No se trata de una extraña plaga que sólo ataca a estas plantaciones ni nada parecido, el único problema es que cada año consumimos más cacao del que se produce y la tendencia es que más tarde o más temprano terminará acabándose.
El gran problema del cacao es que su cultivo no sale tan rentable como plantar otros productos o dedicarse a oficios más estables en el sector servicios. De esta manera los pequeños productores al Oeste de África cada vez están plantando menos cacao.” http://www.gizmodo.es

La noticia como ven cae fatal, y me temo que si esto es cierto terminaremos comiendo chocolate genético, falso…. En fin, yo les doy la noticia y ahora a esperar que pasa, esto lo saque de blogs y lo leí en varios sitos por la red, dejemos un margen de duda y a ver cómo evoluciona el tema, ya les iré contando!

En oriente, la sopa de nido de golondrina o de salangana goza de un alto prestigio culinario y, aunque en occidente pueda resultar algo insólito, les cuento que la gente adinerada de China está dispuesta a pagar cantidades desorbitadas para saborear estos manjares.
Curioso no?, hoy les hablaré de esta preciada sopa y sus nidos de golondrina. Las personas que se lo puedan permitir pagan hasta 500 € por saborear 100 gramos de un nido de la mejor calidad.
Muchos ciudadanos chinos, indonesios y tailandeses están dispuestos a arriesgar su vida para subir a grandes alturas con el único objetivo de coger estos nidos de una subespecie de salangana, la Collocalia fuciphaga, que fabrica un nido gelatinoso y comestible valiéndose únicamente de plumones y de saliva. Los nidos de golondrina son en su mayoría de albumina predigerida. Los nidos claros tienen una calidad excelente, aunque los más buscados son los de color rojo pálido.
En época de cría, no se debe molestar a estos pájaros, ya que, en caso contrario, no volverían a anidar en el mismo lugar. Por esta razón, sólo cuando las crías pueden volar y abandonan el nido, se recoge este ingrediente tan apreciado para elaborar sopas.
Antes de su cocción, los nidos se ponen en remojo en agua fría durante una noche. Al ablandarse, aumentan su tamaño, y se vuelve gelatinoso. Es necesario cambiar el agua de remojo varias veces, limpiar las ramitas con esmero y eliminar las diminutas plumas con ayuda de una pinza. Una vez limpio, el nido se cuece al vapor para obtener una sopa exquisita, según dicen, con un sabor similar a la carne de pollo o de cerdo picada, el nido por lo que se ve, además de aportar un sabor agradable a la sopa es utilizado especialmente por la textura que tiene. Sí, lo sé, suena increíble todo esto…. ¡Jamás pensé que un nido de pájaro podría ser comestible! y encima que fuera tan valorado.
También puede cocerse al vapor con azúcar cande y servirlo como un postre. Además leí que los nidos se cuecen 3 veces al vapor antes, para dejarlos limpios. En algunos lugares (yo no los he visto) venden nidos de golondrina empaquetados y los exportan a muchos países...
Por último les cuento, que esta sopa está considerada como un buen revitalizante y todo aquel que se lo puede permitir la toma una vez a la semana. Y le otorgan poderes afrodisiacos.

Después de una larga semana de votaciones, por fin tenemos ganadora del concurso, FELICIDADES, ¡Sano y de rechupete!, con esos Gnocci con salsa de Shiitake y albahaca, consiguiendo 17 votos de 71 personas que votaron.


Este era un concurso y tenía que tener un ganador, pero en realidad todos lo son, sus recetas estaban estupendas, y me ha encantado colaborar con cada uno de ustedes, en lo personal fue un concurso muy enriquecedor y cumplió el objetivo que quería, aprender de setas, darles un punto gastronómico más que micológico, que es lo que abunda en la red, y por ultimo mostrar a mis usuarios blogs de recetas, y con esto creo que todos ganamos.
Sé que no es un premio material, pero si muy simbólico para la ocasión, he puesto a todos como agradecimiento en mi lista de blog de lo mejor de cocina y los tomare en cuenta para futuras publicaciones que haga, donde yo pondré la curiosidad y ustedes la receta...
Quiero hacer un agradecimiento muy especial aparte de los participantes a cuatro personas que estuvieron apoyándome durante el concurso, a mi marido Alessandro, por ayudarme a preparar la información de las setas y revisarla. Ferbis, por ser mi asesora ejecutiva del concurso jajaja, Elf, por la brillante idea del premio y por último a Luisa González Ordoñez por haber preparado el premio, eres una artista mujer!!!

MUCHAS GRACIAS A TODOS!

Esta muy cerca el Día de Muertos, y en muchos sitios ésta es una festividad muy importante, yo les hablaré de México, que es mi país y me apetece hablarles de las costumbres de este día a un nivel gastronómico.
Para empezar esta fiesta pagana y religiosa, es en la que se celebra el día en que los difuntos regresan del más allá a comer y convivir con los vivos. Esta creencia data desde los tiempos prehispánicos, y como en muchas creencias ha sido cristianizada y modificada por la religión católica. Se celebra los días primero y dos de noviembre; en donde el primer día es dedicado a los niños y el segundo a los adultos, y hay quienes festejan desde el día 31 de octubre que se supone que es el día en que llegan las almas del limbo.
En estas fechas lo más tradicional es hacer los famosos altares y ofrendas de muertos, donde se colocan los alimentos y bebidas favoritos de las ánimas a las que está dedicado el altar, se suele colocar la comida a una hora y no se toca hasta el día siguiente o hasta la hora que se decida que los muertos ya han comido. La puesta de la ofrenda concite en hacer un altar, que puede ser desde una mesa hasta verdaderos retablos, donde se colocan platones llenos de toda clase de alimentos regionales, frutas, atole y bebidas, además de la comida se ponen flores, velas, agua, e imágenes de los difuntos a los que les hacemos la ofrenda, entre otras cosas dependiendo la región de México que sea. Predominan los alimentos de color amarillo-naranja, como son las mandarinas, tejocotes, naranjas, mazorcas de maíz etc., ya que se tiene la creencia de que éstos, por su color intenso, guían a las almas en su camino de regreso al hogar. El agua es para saciar su sed, la sal son para purificar las almas y la comida para calmarles el hambre y complacerlos..........
Los guisos y comida que se suelen usar en casi todas las regiones son los tamales, el pan de muerto, mole, calaveras de azúcar, dulces de calabaza, papaya, oreja de mico etc. Les hablare de los más representativos.
Las calaveras de azúcar, tienen forma de una calavera humana, hechas con azúcar blanca, se hacen con un jarabe espeso que se coloca en moldes de diferentes tamaños y luego se dejan secar, una vez secos se desmoldan y se decoran con azúcar glass de diferentes colores, y diversos adornos. En el centro se coloca una cinta brillante donde se le pone el nombre de la persona a la que se le regala o del difunto al que se le hace la ofrenda, las tradicionales siempre han sido de azúcar pero hoy por hoy también las hay de chocolate, amaranto, nuez, pepitas de calabaza etc.
El pan de muertos, es un pan ceremonial, que dependiendo la zona de México que sea, varían las masas y formas, se encuentran en formas de seres humanos, muñecos, medias lunas, decorados con formas hechas con masa que representarían los huesos. Como curiosidad les cuento que muchos de estos panes son decorados con azúcar roja, y la razón es que en México prehispánico, a los muertos ilustres se los llegaba a sepultar cubiertos de polvo rojo cinabrio o sulfato de mercurio. Muchos están aromatizados con anís.
Dulce de calabaza, es cocido con miel de piloncillo, y generalmente también ramas de canela. Es tal vez el dulce más importante en las festividades del día de muertos, y en cada región lo preparan de diferentes modalidades, la calabaza puede estar entera o cortada a trozos, y puede o no incluir las semillas. A veces se sirve con mucha miel de piloncillo o es casi seco; esto depende de la región y de las costumbres de quien lo prepare. Es exquisito!
Encontré otro dulce típico de esta festividad, que la verdad no lo conozco, pero me llamo la atención, se llama Rabia y es un dulce que se prepara cociendo en agua de camote (boniato) con plátano macho, yuca, calabaza y coco en trozos, además de piloncillo canela y hojas de higo. Es muy común en Emiliano Zapata, Tabasco y entre otras festividades no puede faltar en los días de muertos.
Esta ha sido una explicación muy global de la festividad, me encantaría que dejen en los comentarios como es este día en su país o si estan en México en su región. Asi conocemos las costumbres de sus paises en estas fechas.





Hace días tenemos olvidado el campo de las técnicas culinarias, así que hoy me apeteció hablarles de una y escogí Confitar.
Esta técnica tan antigua consiste en cocer de manera lenta y prolongada, a una temperatura muy baja, productos que se introducen dentro de materia grasa (aceite, manteca o grasa de pato, etc.) Las temperaturas deben de oscilar entre los 60⁰ y 80⁰, depende de lo que se va a confitar si es verdura, pescado o carnes.
En época medieval se solía confitar (del francés conservar) la fruta en azúcar o miel para poder consumirlas durante el invierno.
Lo que hace la grasa o el azúcar al tapar completamente el producto es proporcionar un aislamiento total del contacto con el aire impidiendo así el desarrollo de bacterias aeróbicas evitando así su deterioramento.
Antiguamente se utilizaba desde Asía hasta Europa occidental para preservar la carne, y lo que hacían era primero macerar la carne con especies y sal, la cubrían completamente de grasa, regularmente la propia grasa de la carne que iban a utilizar y la cocinaban a baja temperatura por un largo periodo, luego los metían en botes para conservarlo, con todo y la grasa de cocción, y haciendo esto además de preparar el producto para su conservación se le añade un plus de sabor tanto en las preparaciones dulces que saladas. Hoy en día se hace casi igual, pero más que ser un método de conservación se utiliza simplemente como una técnica de cocción.
Uno de los confitados más conocidos ha sido el confit de pato, que es un muslo de pato que se engorda para el foie gras, y es confitado en su propia grasa, También es muy famoso el confitar el bacalao, un pescado que se combina mucho con esta preparación, de hecho la técnica utilizada para el bacalao al pil pil es esta, y los tomates también son muy aptos a esta cocción. Se suelen confitar carnes de (cerdo, cordero, aves), pero algunas verduras resultan extraordinarias, y en el caso de las setas representa un sistema estupendo de prepararlas..
Este sistema de cocción tan prolongado tiene un inconveniente, el de la pérdida del sabor auténtico del producto; en cambio tiene la ventaja de que una carne que era totalmente fibrosa, adquiera una textura melosa y gelatinosa, que con otro sistema de cocción no podría conseguirse.
Para terminar, solo recordarles que al confitar algún alimento deben ir retirando la espuma que salga ya que esto luego puede ser causante de la putrefacción, así que si quieren conservar algo por medio de confitar deben retírala.

Hace un tiempo me enviaron un mail, con una presentación donde se mostraban como la forma de una fruta o verdura tenía cierto parecido con algún órgano de nuestro cuerpo y como curiosamente esa fruta o verdura ayudaba de alguna manera a este órgano.
Después de ver la presentación, quede totalmente asombrada de que tan sabia es la naturaleza, jamás me había parado a mirar estos parecidos y en lo personal me pareció genial, así que hoy recordé dicha presentación y me fui directito a YouTube a ver si la encontraba o algo al menos similar y di con ella, así que me apeteció compartírselas, ya me contaran en los comentarios que les pareció, que lo disfrutéis!

Ayer concluimos con las publicaciones de las recetas de setas del concurso y llego el momento de empezar con las votaciones, como ven puse a la derecha del blog unas encuestas de blogger para que voten la receta que más les haya gustado. La encuesta estará durante esta semana, y el lunes se dará a conocer el ganador y se hará la entrega del premio.
Para los que no vieron las recetas en su momento pondré aquí el recordatorio de estas, así las pueden volver a ver y votar la que más les haya gustado.
Entiendo que al votar, valorarán no solo la imagen, si no el desarrollo de la receta, las técnicas utilizadas, el ingenio en el que emplearon la seta que usaron y la originalidad.
Para cualquier duda o comentario dejarlo aqui. Y GRACIAS A TODOS POR SU COLABORACIÓN.
Aquí les dejo los enlaces de las recetas y a votar se ha dicho!

El día de hoy terminamos con el concurso de recetas de setas, y les toca a dos de nuestras participantes María Dolores que trabajo con los Níscalos y Meg con senderuelas, seta de san jorge, níscalos y la seta de cardo de la cual ya hable con anterioridad. Les hablo primero de estas tres setas y luego los invito a ver las delicias que nos proponen, en estos dos blogs.
Los NÍSCALOS, Lactarius deliciosus, en castellano setas de pino,en euskera esnegorris. Los catalanes como rovellons y son unos de los que mas las consumen.
Es de color naranja, con alguna tonalidad medio verdosa. La carne es espesa y compacta, se rompe con facilidad. Su sabor es dulce al principio pero luego se convierte en acre, suelen ser setas que para muchos tienen un sabor excesivo y demasiado fuerte y en cambio para otros resulta muy sabrosa. Es principalmente apreciada en Cataluña, mas sin embargo se consume en casi toda España.
No es recomendable limpiarlas con agua, se limpian fácilmente con un trapo humedecido. No les recomiendo que las hagan en revuelto, no quedan muy bien, la mejor manera de disfrutarlas es asadas o salteadas, Aunque, también cortadas a trozos y salteadas se pueden agregar a guisos en los últimos momentos de cocción, justo para que desprendan el aroma, le da un toque muy especial. Otra manera muy común de hacerlas es asadas en el sartén haciéndolas a fuego medio, luego al darles la vuelta agregarles un poco de mantequilla por encima, espolvorear ajo y perejil cortado fino, resultan deliciosos.
Nos invita a aprender a hacer una deliciosa receta con estas setas, espero que les guste y se animen hacerla en casa, gracias María Dolores por compartírnosla.

Sigamos con la SETA DE SAN JORGE, calocybe gambosa, en castellano como la seta de primavera, en catalán como moixernon, en el País Vasco como perretxiko, en otros lugares de España seta de mayo, blanquilla.... de esta seta encontré un montón de nombres, pero como ven muchos hacen sugerencia a la primavera, y eso es porque se da en esa época, suele salir más o menos para las festividad de san Jorge.
Es de color blanco y muy carnosa después de la cocción su color oscurece ligeramente, como pasa por ejemplo en el champiñón. Su olor es agradable, recuerda a la harina recién molida, sabor suave y también resulta un tanto harinoso.
Se puede preparar de muchas maneras, una crema de esta seta es deliciosa, en revueltos, salteados. Pero como resultan inmejorables especialmente en los ejemplares más grandes es asada. Es una seta muy buscada y apreciada por los cocineros y aficionados a disfrutar estas delicias, como son las setas.
Al igual que muchas, no conviene lavarlas en agua, es mucho mejor con un paño húmedo.
Les cuento que leí que es una seta que no se recomienda abusar de su consumo, me refiero a la cantidad, ya que por sus componentes nos puede resultar indigesta y dicen que es un buen remedio para rebajar el azúcar en la sangre.

Por ultimo, El SENDERUELA, Marasmius Oreades, en Cataluña es conocida con el nombre de camasec, fals-Moixarnons. Es una seta muy conocida y apreciada en toda Europa y en América septentrional. No se aconseja la recolección a los no expertos ya que es fácilmente confundirla con otras especies de pequeños tamaños como la Lepiota que pueden ser mortales. También como curiosidad les cuento un método que encontré y me pareció digno de mención, para distinguirlos, se puede manipular el pie doblándolo, pues el de la senderuela soporta bien hasta 7 torsiones, me pareció increíble la precisión.
Su aroma es agradable a almendras amargas (olor ciánico) y su sabor dulce de avellana se debe a la presencia de trehalosa, un tipo de azúcar que permite y facilita su conservación en seco, haciendo eso ganamos más de su perfume ya que se intensifica. Es una seta que digamos tiene “poca chicha”, es poco carnosa, pero quien va a buscarlas no les importa esto, por que donde hay, se encuentra en gran cantidad.
Se puede hacer de muchas maneras pero sobretodo con guisos de carne, dando un gusto a las salsas muy especial, se combina perfectamente con la caza, con pescados y pastas, aunque debido a su original sabor y aroma creo que se pueda combinar con un poco de ingenio con algunos postres……solo hay que atreverse!!!
Nos invita a ver una rica receta, espero les guste y gracias Meg por compartirla.


Hoy solo le toca a uno de nuestros participantes del concurso, Pardini nos ha preparado una rica receta con estas tres setas y el boletus del cual ya hable antes. Les hablo primero de las setas y luego los invito a ver esta rica receta.
El ROSSINYOL, Cantharellus cibarius, en castellano conocida como Rebozuelo, en gallego como canterela amarilla, en euskera, zizahori, y por ultimo en Francia conocida como girolle.
Es una seta silvestre de otoño, es una de las más conocidas y que se consumen en casi todos lados. La carne es blanca amarillenta, algo fibrosa, y consistente, de olor característico a frutas con un sabor agradable con un toque un tanto picante. Es muy versátil y se adapta en cualquier forma de guiso, como curiosidad les cuento que también se puede hacer un licor con ella cortándola a trozos y dejándola macerar en orujo o anís. Resultando un licor muy aromático. Hablando un poco de su pluriempleo puedo agregar que de ella se obtuvo por primera vez la canthaxantina, que es un pigmento amarillo anaranjado, que con otros similares se ha empleado por vía bucal para que la piel tome tintes morenos sin necesidad de exponerla al sol… curioso no?
A diferencia de otras setas, necesita una cocción un poco más prolongada para que se ablande, también se puede consumir cruda, Combina muy bien con huevos, aves y pescados..... continuar leyendo
La TROMPETA AMARILLA, Cantharellus lutescens, en castellano también conocida como rebozuelo amarillo e incluso angulas del monte, en catalán camagroc, rossinyolic, moixerno de bosc, si saben algún otro nombre o he citado alguno mal agradecería su corrección y aportación.
Tiene una carne con tono amarillento y un tanto marrón, el olor es un poco afrutado, yo diría que es una de las setas que al sentir su aroma me hace sentir un olor a humedad, a bosque, un tanto intenso, su sabor es dulce, por lo que resulta exquisita, aportando sabores en nuestros platos esplendidos, enriqueciendo guisos, revueltos, arroces, sopas y aunque parezca mentira hasta postres
Estas setas después de la recolecta o cuando las compramos en los supermercados suelen estar bastante sucias y llenas como de pajilla, se tienen que limpiar con mucha paciencia, y se recomienda abrir el tronco ya que por dentro es hueco y acumula mucha tierra pudiendo estropear nuestras recetas.
Es fácil de desecar para su conservación, así como también es fácil hidratar de nuevo, con ponerla unos 20 minutos en remojo con agua tibia basta e inclusive depende para que la vayamos a emplear no hace falta ni ponerla en remojo. Gastronómicamente es una de las más valoradas, es de las que más abunda en los supermercados y esta medianamente mas accequible a los bolsillos a comparación de otras claro.
Las TROMPETAS DE LA MUERTE, Craterellus cornucopioides, conocida también en castellano como trufa del pobre, en catalán rossinyol negro, no se mas nombres de esta seta, si los sabéis dejarlos en los comentarios. Es una seta de color gris un tanto negruzco, con características muy similares a las del camagroc, para los que van a buscar setas al menos en Cataluña se encuentran bastantes.
El pie es hueco hasta la base por lo que conviene limpiarlo igual que el camagroc, abriendo la base para retirar la tierra que pueda haber dentro. La carne es muy delgada, y suave, de muy buen olor y sabor que recuerda a la trufa, de allí el nombre trufa de pobres, esta seta al desecarla da la sensación de que mejora su calidad y se potencian sus sabores.
Queda cocinada muy bien de muchas maneras, en arroces es estupenda, en guisos, y creo que deben saber que es una de las setas que no se puede comer cruda, ni siquiera poco hecha, ya que resulta indigesta, hay que cocinarla bien. Para los que les gusta sentir el sabor puro de las setas se las recomiendo hechas a la plancha y aun mejor a la brasa, también simplemente salteada con verduras, al ser una seta que realmente tiene bastante perfume y sabor, se puede aprovechar en muchos platos, diría que hasta con guisos de caza, ahora que también es temporada.
Nos invita a ver una forma de combinar estas setas con un resultado estupendo, espero disfrutéis la receta y muchas gracias Pardini por compartírnolsa.

Hoy seguimos con el concurso, les hablaré un poco de las setas y luego podrán ver que dos de nuestras participantes nos han preparado unas ricas recetas, Laube con el Shiitake e Isabel con Nameko, Seta de cardo y Shiitake también. Espero que las disfrutéis y las preparen en sus casas, no olviden seguir el concurso a lo largo de la semana para que a su finalización puedan votar la que mas os guste.
Empezamos con el SHIITAKE, es una seta de origen Japonés, es cultivada desde hace mas de 2000 años en Japón, En china se le denomina a esta seta como dong gu o xian gu, la traducción en español seria seta de invierno, pero es conocida al menos en la mayor parte de hispanoparlantes como Shiitake. (Luntinus edodes). Tanto en Europa como en Asía estas setas crecen en los troncos del roble, del pino o de la haya, pero también es posible cultivarlas. Según la tradición, esta práctica se ha realizado durante dos mil años, y apenas ha sufrido cambios en la actualidad.
La seta shiitake es muy carnosa, de sabor fuerte y muy definido, son unas setas que resultan muy nutritivas, son muy ricas en minerales, vitaminas y proteínas, nivelan el colesterol y como curiosidad les cuento que hasta le atribuyen efectos afrodisiacos.
Son mas gustosas asadas o hechas a la plancha, pero también se pueden estofar o cocinar al vapor. Al cocinarlas pierden gran parte de su intenso aroma. Así que hay que saber cómo usarlas para aprovecharlas. Se pueden encontrar en supermercados secas, antes de consumirlas, hay que remojar. También secas se agregan al caldo, o bien en arroz o fideos.
Es más difícil encontrarlas frescas pero en algún mercado grande alguna vez puede haber, una manera en la que quedan fantásticas y a mí me encantan es en tempura, también hay un plato típico Japonés que se llama nabemono (es un plato cocinado en puchero en la mesa) donde suelen emplear bastante estas setas, es muy curioso y en lo personal me encantaría probarlo, pero tal y como es la tradición Japonesa.
Nos preparo como ya les había dicho una estupenda receta, Muchas gracias querida Laube por compartir tus delicias.

Continuemos con la SETA DEL CARDO, Pleurotus eringii, en Euskera Kardu-ziza, en Catalán Girgola de panical o Bolet d’espanical.
Su carne es cerrada, muy compacta, de color blanquecino, de olor y sabor poco pronunciados, muy delicado, pero resulta muy buena comestible. Son más sabrosas que los champiñones. Se encuentra desde primavera un poco pero mayormente en verano y otoño en prados y bosques. Hoy en día debido a que es difícil encontrarlas porque escasean es difícil encontrarlas en los supermercados y muchas veces las que solemos encontrar son de cultivo industrial, lo que hace que sean sosas y pierdan su real encanto.
Es típica de los países mediterráneos meridionales. Combina muy bien con carnes, pescados y otras proteínas, debido a su sabor suave y textura fina es muy versátil y la podemos emplear de muchas maneras y combinarla casi con todo. No obstante, una de las maneras de cocinarla más simple pero con muy buenos resultados es hacerla simplemente a la plancha, es una manera de resaltar su sabor.
Por último el NAMEKO, Pholiota nameko, es de pequeño tamaño y color entre amarillo y marrón, con una textura gelatinosa, digámoslo un tanto babosilla, esta característica los hace ideales para ciertas frituras y sopas tradicionales japoneses, resulta realmente sorprendente para muchos consumidores esta característica.
Tiene un sabor y olor muy suaves, así que no conviene combinarla con otros productos de sabor muy predominante, ya que su sabor quedaria oculto, en cambio en risottos y guisos de aves o como ingrediente principal en sopas y cremas resulta delicioso. Uno de sus usos más comunes es en la sopa de miso.
Hay que tener en cuenta que donde lo vayamos a usar le agregara a nuestro plato una textura viscosa, y que necesita una cocción relativamente larga para sacarle provecho a esto. Muchos la utilizan más que por su sabor, por la textura que nos deja.
Nos prepara una receta con estas dos setas y el shiitake, los invito a ver su receta y muchisimas gracias a Isabel por compartirnos tus recetas.

Hoy inicia el concurso de Recetas con Setas, y comenzásemos por hablar de dos setas, el boletus y las pebras, tres de nuestros participantes, nos han preparado unos ricos platos con ellas, les hablaré primero un poco de las setas y luego lo invito a que conozcan estos estupendos blogs y sus recetas y espero se animen a hacerlas en casa. Y no olviden seguir el concurso durante la semana para que puedan valorar al final la receta que mas les haya gustado.
Empecemos con el BOLETUS EDULIS, el hongo común, también conocido en castellano como hongo Calabaza, en catalán como más se le conoce es como Cep, y en Italia como Porcini, y les menciono Italia porque justo este país es la que más tiene esta seta, el 60% de los boletus Edulis que se venden tienen procedencia de Italia.
La carne es blanca, excepto la parte del sombrero que es mas marrón, es de textura muy suave cuando esta cocinado, diría casi que se desase en la boca. Es una seta completamente aromática y muy sabrosa, se tiene por una de las setas más gustosas y de las que aporta más perfume y sabor a cualquier guiso y salsa, después de la trufa claro está.
Al limpiar esta seta conviene no mojarla mucho (como pasa con casi todas las setas), ya que absorben mucha agua y podemos perder parte de su aroma y sabor, es mejor limpiarla con y cuchillo la parte del pie retirando la tierra, gran parte de esté es aprovechable, hasta donde empiece a ser fibroso, para el sombrero con un trapo húmedo se puede retirar con cuidado la tierrecilla. Si ven que las laminillas son verdosas o oscuras mejor retirarlas porque nos amargaria el plato.
Se puede cocinar de muchas formas, pero sin duda y en lo personal, queda estupendo con los arroces, un rissoto con estos boletus y parmesano es de locura!, combina muy bien con el foie gras, y en guisos. Si son de los ejemplares grandes, podemos incluso laminarlos finos y hacer canelones usando las laminas de la seta como la pasta, son increíbles. También se puede consumir en crudo, en pequeñas cantidades, con solo añadirle una vinagreta.
Incluso se puede trabajar en dulce, un helado de estas setas es simplemente delicioso, previamente confitadas en almíbar, emulsionadas luego con una salsa inglesa y pasadas por una heladera….. Sin palabras! Tienen que probarlo!
Nos enseñan dos interesantes recetas con esta Seta que las disfruten!!!! Y muchas gracias Elena y Alex por compartirlas.

Las PERBRAS, Russula Chloroides, son poco conocidas y consumidas, suelen salir antes que los níscalos y regularmente la gente los ignora. Me fue muy difícil recopilar información de esta seta, así que no olviden dejar en los comentarios si conocen algo mas de ella y sus experiencias al cocinarla.
Su carne es blanca, y su sabor es acre en la parte de las laminillas y el resto en más bien dulce. Tiene olor típico de arenque o a pescado salvaje, dirían los expertos que su olor suele recordar a el de la lejía, ligeramente picante con aromas a pimienta, sobretodo en la zona de las laminillas, yo la verdad nunca las he visto, pero solo de haber leído esta descripción ya me muero de curiosidad por probar una.
Aunque su aroma resulte un tanto particular, según leí su sabor suele ser suave, y delicado. Se pueden cocinar en revuelto, asadas o salteadas, pero sin duda como mejor quedan es simplemente asadas al horno, un poco engrasadas y sin dejar que se sequen demasiado. Habrá que probarlas pronto, esperemos.
Damilena en su blog nos cuenta más de esta seta y aparte nos preparo una rica receta con ella, muchisimas por compartírnosla y espero que las disfruten!


Pues ya tenemos las setas en la sartén, esta todo organizado y solo nos queda el día de hoy para que se inscriban los despistados.
Los que dijeron que se apuntarían y no dijeron la seta que utilizarán, lo siento mucho pero si no avisan a lo largo del día de hoy doy por entendido que no participan.
Si se inscribe alguno mas a lo largo del día y coincide con alguna seta de los participantes ya inscritos será colocado en el día que corresponda a la seta.
A partir del miércoles comenzáremos con las publicaciones, hay algunos días en los que puse dos o tres blogs por día, es por cuestión de practicidad, coincidencia de Setas y no alargar mucho el concurso. El orden será el siguiente:


Miércoles 20:
Setas de este grupo: Pebras y Boletus
  • Daniela & Toni en la cocina (por Damilena)
  • Cocinando en Arealonga (por Elena)
  • La magia del fogón (por Alex)
Jueves 21: Setas de este grupo: Shiitake, Nameko y Seta del Cardo.
  • La cocina de Morenisa (por Isabel)
  • ¡Sano y de rechupete! (por Laube)
  • Va de cocina… o algo parecido (por Pardini)
Sábado 23: Setas de este grupo: Niscalos, Seta de San jorge y sombrerillo.
  • Sal y pimienta (por Meg)
  • Cuinant (por Maria Dolores)
Una vez terminadas todas las publicaciones pondré una encuesta donde podrán votar la que más les haya gustado, entiendo que valorarán la técnica, presentación y el ingenio en el que utilizaron la seta. La votaciones duraran una semana, durante la cual, me encargare de hacer publicidad del concurso para que otra gente pueda valorarlos y conocer vuestros blogs, a la finalización del concurso será entregado el premio.

A todos los que han participado los pondré en mi blog como sitios recomendados, (algunos ya lo están hace tiempo) y los tomaré en cuenta para futuras colaboraciones, enlazando sus recetas que estén relacionadas con el post que escriba, como agradecimiento a su colaboración.

AVISO: La información que prepare para las Setas, no es desde un punto de vista Micologico, de esto ya hay mucho por la Red, lo hice totalmente desde un punto culinario, que es lo que le compete a Curiosidades de Cocina.

Ahora que es otoño, y que es temporada de Setas, se me ha ocurrido una idea, y me gustaría mucho que participaseis. La idea es un concurso de recetas de Setas, donde cada blog que desee participar, deje en comentarios una nota de su interés en el mismo, junto con la URL de su blog y la seta con la que participará. De este modo, una vez comenzado el concurso yo haré un pequeño resumen de la seta con la que trabajen cada concursante, y pondré un enlace al blog donde esté la receta con la que concursan. De esta manera, la gente podrá ver la receta de cada uno y a su vez conocer los blogs. A la finalización del concurso, pondré una encuesta para que allí voten la receta que más les gustó. El ganador, tendrá de premio un pequeño banner para que coloque en su blog (les prometo que será espectacular) Sé que no es un premio material, pero si muy simbólico. Los blogs que no concursen podrán de igual manera participar siguiendo el concurso y a su finalización votar la receta que haya sido más de su agrado.

Bases del concurso:
  • Todo concursante debe poseer un blog ya que cada uno publica su receta.
  • El plato que elaboren debe contener como ingrediente una seta (al menos), no importa si varios blog utilizan la misma seta, ya que la receta siempre será diferente y por lo tanto la manera de emplearla y trabajarla también.
  • A fecha de hoy comienzan las inscripciones y finalizan el día 18 de octubre. ES NECESARIO ANTES DE ESTE DÍA, DECIR LAS SETAS QUE UTILIZARÁN así yo puedo tener suficiente tiempo para investigarlas a todas y hacerles una linda presentación.
  • Una vez estén todos inscritos les enviare un mensaje con el día que les toca publicar (seré flexible a su tiempo) así nos podremos organizar y coordinar la publicación de cada receta con su explicación. La duración del concurso una vez pasadas las inscripciones dependerá de cuanta gente se ha inscrito al concurso.
Objetivos del concurso:
  • Pasar un buen rato
  • Compartir y trabajar en conjunto con otros blog
  • Aprender más acerca de este gran mundo que son las setas
  • Y dar a conocer más blogs, y hacer tráfico entre ellos. De esta manera, y al publicar cada uno la receta en su blog, se da a conocer su blog y a la vez el mío también. (cosa que creo que a todos nos gustaría)
Para dudas o cualquier comentario dejarlo aqui mismo.

En varias ocasiones me he preguntado qué tan nutritivas podrían ser las setas y que tan necesarias son en nuestra alimentación, o si solo se trata de un capricho del paladar. Así que me puse manos a la obra e investigue un poco, así que se los cuento.
Los especialistas en nutrición tienen muchas reservas sobre el valor nutritivo de los hongos, aunque parece ser que, sin sustituir un alimento verdaderamente completo, se ha comprobado por distintos experimentos que una persona podría alimentarse durante mucho tiempo consumiendo exclusivamente setas ¿curioso no?. Se considera que, aunque no es mucho su valor nutritivo, si es sensiblemente mayor que el de las legumbres, teniendo por una parte más proteínas que las hortalizas y por otra parte más hidratos de carbono que la carne de ganado vacuno. Se puede calcular que un kilo de setas frescas equivale en calorías a un kilo de carne. (No lo hubiera dicho la verdad, que cosas se aprenden)
La composición de las setas varía no solamente según las especies, sino también según la zona de la seta que se trate, y de la composición del suelo, yo supongo que sus propiedades varían de las sales- minerales que tenga el suelo no?
Hablando de la composición de una seta, estas contienen aproximadamente un 90-95% de agua, de 3,5-5% de proteínas, de 0,3 a 0,5% de grasas (para la dieta han de estar bien), de 3 a 7% de hidratos de carbono y de 1 a 2% de minerales. Tienen también muchas vitaminas, como la A, B1, B2, C, D, K etc.
Como otra curiosidad encontré en un libro de setas, que se les conoce también como carne vegetal porque su gusto recuerda mucho al gusto gustoso de la carne. Esto se debe a la gran cantidad de substancias nitrogenadas que contienen, y por eso el consumo de las setas no es recomendable para reumáticos y artríticos.
Así que como ven y como ya sospechábamos, son muy nutritivas y aconsejables en nuestra dieta no solo por el gusto de disfrutar su exquisito sabor, si no para estar más fuertes y sanos.


Leyendo cosas de cocina en un libro, di con el origen de la palabra Ketchup, la verdad como no soy amante de esta salsa, nunca me había puesto a curiosear sus orígenes, pero vaya sorpresa me lleve cuando lo leí, así que investigue mas a fondo y les cuento lo recopilado.
Empecemos por hablar de las pastas y salsas de soja fermentada, estas se han desarrollado en muchas variaciones regionales diferentes en Asía. Casi cada país tiene su salsa de soja y son diferentes todas.
Entre ellas, esta el condimento Indonesio Kecap, esta es una salsa de soja, la cual se elabora dejando que el moho aspergillus crezca durante una semana sobre las semillas de soja cocinadas, primero se fermentan en salmuera la masa mohosa durante 2 y 20 semanas, después se hierve durante 4 a 5 horas y se filtran los sólidos. Una de las versiones de esta salsa se llama Kecap asin y es salada, para hacer la versión dulce, llamada Kecap manis, se añade a las semillas fermentadas azúcar de palma y diversas especies (entre ellas galanga, lima, hinojo, cilantro y ajo justo antes de servirlas).
Pues, resulta que el moderno Kétchup, que es un condimento agridulce a base de tomate, del cual como ya les dije no soy nada fanática, debe su nombre al Kecap, y son salsas que regularmente se usaban para el pescado, aunque con los años y debido a la influencia americana se extendió su uso también a las carnes y otros productos. Para mi esto suena raro, pues son salsas que realmente son muy diferentes, también en mi búsqueda encontré versiones que contradicen que su origen se debe a esta palabra indonesia, y dicen que viene de orígenes chinos. Pero si les soy sincera no voy a profundizar mas en el tema, ya que para mi es lo mismo, al final ambas teorías sostienen que los orígenes del Ketchup radican de unas salsas de soja utilizadas para el pescado... totalmente gracioso, ya que el ketchup es y con perdón una "guarrada" de tomate y conservantes para comer fastfood.
En conclusión, al parecer y aunque son en realidad dos productos totalmente diferentes y con usos diferentes, la palabra kétchup tiene origen de kecap, curioso no?

Y como lo prometido es deuda, durante el otoño les ire contando curiosidades de las setas, hace un tiempo conocí esta seta, conocida comúnmente como Pardilla, (clitocibe nebularis), en el país vasco llamada Illarraka, en el Pirineo se le llama caperán, en México Cazahuate y si no me equivoco en Catalan y Castellano Bromosa, si sabeis mejor los nombres no duden en dejármelos en comentarios.
Es muy preciada en el País Vasco, aunque abunda en casi todos lados, son ellos quienes más la consumen, en Cataluña también es muy conocida y apreciada.
Es una seta que para algunos es riquísima, casi un manjar, para otros es simplemente buena, hay quienes la clasifican como mediocre, pero también los hay que no la pueden ver ni en broma, y esto se debe a que no es una seta para estómagos delicados, ya que es un poco indigesta y a causado algunas alergias, aunque las reacciones que han causado son leves y no generalizadas. Estas reacciones son de tipo alérgico, por lo que podrían darse en cualquier persona en algún momento, aunque su consumo haya sido habitual hasta entonces, lo que indicaría que a partir de ahí debe suprimirse su ingesta, si se quieren evitar problemas mayores.
Y ya que toco el tema y fue justo lo que me llamo la atención de esta seta, llamada por algunos “la seta nacionalista”, es porque, esta seta esta clasificada como una seta comestible a excepción de Galicia, donde es impensable su consumo, al contrario del país Vasco, esto se debe básicamente a las características del suelo, y su concentración de las toxinas. ¿Curioso no?, como la misma seta en un lugar resulta comestible y preciada, y en otro a tan solo unos kilometros es totalmente lo contrario ¿Será una seta nacionalista?....
Esta seta se da sobretodo en octubre y noviembre, que es cuando la recolectan, en Cataluña es uno de los lugares que lo recolecta y comercializa en grandes cantidades. Se da en campos de arbustos, donde hay pinos y robles, salen regularmente agrupadas y formando como círculos. Tiene láminas blancas, sombrero gris y la base del pie fuertemente abultada. Tiene bastante carne, blanquesina y cremosa. Posee un olor penetrante, se caracteriza por un fuerte olor dulzon y empalagoso, es muy caracteristico y casi indefinible. Y un sabor, ligeramente acidulado o acre.
Al ser indigesta es necesario cocinarla bien, no consumir el agua donde fueron cocinadas , en caso de que vayamos a ponerlas en algún guiso, es conveniente cocinarlas aparte y luego agregarlas al guiso, retirar la primera agua que suelotan durante la coccion, es importante también saber que solo se pueden consumir los ejemplares jóvenes y sanos. Estos cuando crecen son rápidamente atacados por larvas y ya no se aconseja su consumo, pero esto creo sobra decirlo. Aconsejan también comerla en pocas cantidades especialmente cuando es la primera vez que se consume, ya que como dije antes, para algunos es indigesta o toxica.

Durante mucho tiempo he hecho este pescado, y hasta hace poco me entere de su nombre original gravlax, sabía que era un plato que tuvo su origen en la Escandinavia medieval, y que era una modalidad de salmón ligeramente salado y prensado que se preservaba por fermentación y tenía un olor muy fuerte, (y no me extraña). Pero yo siempre lo he llamado salmón marinado y nunca lo había escuchado con su nombre original. Así que se me hiso curioso hablarles de él.
En el siglo XVIII había evolucionado su receta autentica hasta convertirse en un alimento ligeramente salado y prensado, pero sin fermentar.
Este nuevo Gravlax tenía un sabor muy sutil, una textura densa y sedosa que permitía cortar lonchas finas y con un aspecto muy brillante y traslúcido. Esta versión refinada del Gravlax se ha hecho muy popular en muchos países, y es la que conocemos actualmente, busque en wikipedia otras formas de cómo es llamado, les cito los nombres que encontré: Graved laks (danés), Gravlaks (noruego), Graavilohi (finlandés), Graflax (islandés), la etimología de esta palabra gravlax, proviene de la palabra escandinava, donde “grav” significa escavar o agujero en la tierra y “lax o laks” significa Salmón, por lo cual "salmón enterrado", yo supongo que antiguamente lo elaboraban y luego lo enterraban, para su conservación..... continua
Pero también en mi investigación del tema, encontré en un libro de recetas de pescado, que tenía el nombre de “salmón gravad a la parrilla”, cosa que me llamo la atención, ya que en este libro la receta del salmón decía que debía ser cocinado ligeramente y no decía de marinado, y es allí cuando me surge una duda, quizás lo hacían ahumado, (enterrado en la tierra con los ingredientes) y no lo marinaban, en fin, que después de mi duda investigue en mas lugares y no encontré nada que resuelva mi enigma, así que si alguien lo sabe, que me lo cuente en los comentarios!
Hablando ya más de la receta, hay muchas, pero no muy diferentes, básicamente cambian en las cantidades de sal, azúcar y el tiempo de marinado. Regularmente es un tanto por ciento por tanto, de sal y azucar, más los condimentos, hay quienes no ponen azucar. El principal condimento ahora es el eneldo fresco y queda buenísimo con él, (de siempre el eneldo y el salmón han sido muy buenos compañeros y es difícil equivocarse haciendo esta combinación), aunque claro está que se pueden utilizar otras especies o hierbas. La sal, la azúcar y los condimentos se espolvorean uniformemente sobre todas las superficies de los filetes del salmón, y se refrigera desde un día a cuatro, dependiendo el tamaño y peso de la pieza.
Se puede colocar un peso encima para así garantizar un contacto íntimo entre la carne del salmón y los condimentos, así se exprime el exceso de fluidos de pescado y compactan la carne.
La función de la sal es disolver la principal proteína que encoge, la miosina de las fibras musculares, y así da a la carne su ternura compacta.
En los países nórdicos, todos conocen desde la niñez esta receta, que tiene antigüedad de cientos de años y es muy apreciada. Se come de aperitivo, en ensaladas, con tostadas y algún queso de untar etc.
Por último, cabe mencionar que Noruega desempeña un importante papel en la cría de salmón. El 70% del salmón consumido en todo el mundo procede de noruega, pero esto no es más que una simple curiosidad, que tengan un lindo día!

Imagen sacada de http://cookingonastar.org y editada por Curiosidades de cocina

Ahora que estamos en temporada de setas, creo que es propio empezar a hablar de estos deliciosos caprichos de otoño, poco a poco iré investigando cosas acerca de ellas a lo largo de la temporada y se las iré publicando, de momento me gustaría empezar por, hablarles un poco de como cocinarlas, y algunas curiosidades mas.
Las setas se pueden cocinar de muchas formas diferentes, dependiendo de cuál sea y cuáles son sus características, de textura y sabor.
En su mayoría, su sabor es más desarrollado e intenso si se cocinan despacio con calor seco, para dar a las enzimas cierto tiempo para funcionar antes de que queden inactivadas y para evaporar parte de su agua consiguiendo así, que se concentren todos sus aminoácidos, azucares y aromas.
Hay setas que son mas buenas hechas simplemente a la brasa o parrilla como los níscalos, hay otras que crudas están excelentes acompañadas simplemente con una vinagreta, como el ou de Reig (amanita caesarea), aunque también cabe decir que es buenísima a la brasa o frita.
También existen recetas polivalentes para las setas, como al ajillo, salteadas, en algún revuelto, de guarnición en estofados.....
Al ponerlas en contacto con el calor, este hace que se colapse las bolas de aire de la seta y consolida la textura. Las setas están compuestas en su mayor parte de agua, al recibir el impacto de calor se ocasiona una pérdida del liquido, y las setas reducen bastante de tamaño, hay que tomar en cuenta dicha perdida a la hora de cocinarla y calcular la cantidad.
También les cuento que según que seta es mucho mejor si las hacemos salteadas, hacerlas de poco en poco para que el calor pueda actuar mejor y las selle bien y así pierden el agua justa, sin quedarnos demasiado "secos" como ocurre a veces con los champiñones. De la manera contraria, si las hacemos de mucha cantidad, estas más que salteadas terminaran haciéndose hervidas perdiendo así mayor parte de su sabor, un lugar de resaltarlo.
Por otro lado, no sé si han observado que cuando se cocinan ciertas setas por un prolongado tiempo, estas no se ponen pastosas y no se desasen, esto se debe a los materiales de la pared celular de la seta como la quitina, no son solubles en el agua, y gracias a esto mantienen su forma, textura y aguantan cocciones prolongadas. Una seta ideal por ejemplo para las largas cocciones es el Pie de cabra.
En cambio hay otras setas que tienen un alto contenido de hidrato de carbono soluble, y al cocinarlas desarrollan una textura gelatinosa, cuando vamos a escoger una seta es imprescindible saber cómo va a reaccionar ante la cocción, para así conseguir que en el plato tengan la textura deseada. Y aproveches al máximo las virtudes de la seta que eliges.
Por otro lado también están las setas, como las laminillas, que son ricas en enzimas parodiadoras y se ennegrecen rápidamente después de cortarlas o aplastarlas. Estos pigmentos son solubles en el agua y pueden teñir los otros ingredientes del plato, lo que puede ser deseado... o no. En conclusión es recomendable conocer y saber como es cada seta, para saber como podemos aprovecharla al maximo, después les ire hablando poco a poco de Setas, metodos de limpieza y otras curiosidades!

Muchos cocineros a la hora de preparar una bechamel o espesar una salsa con un Roux comenten el error de no cocinar bien la harina por desconocimiento o por las prisas, pero es importante hacerlo y les daré las razones.
Primero que nada les cuento una curiosidad del roux, durante mucho tiempo se creyó que las primeras recetas de este, aparecieron en libros de cocina francesa de finales de siglo XVII, pero en realidad fue publicada en recetas alemanas 150 años antes de La varenne, que parecen indicar que esta versión del espesamiento con almidón nació en tiempos medievales. Dicho esto vamos al tema.....ve a seguir leyendo....
Los roux o rubios constituyen la base de la ligazón de muchas salsas, consiste en proporciones de un tanto por ciento de harina y mantequilla, por ejemplo para espesar un litro se necesitan 50 gr de mantequilla y 60 de harina tamizada, con estas proporciones obtenemos 100 gr de Roux, hay quienes ponen mantequilla y harina en partes iguales.
Los Roux pueden ser tanto claros como oscuros dependiendo para que lo vamos a utilizar, el color se logra dependiendo de lo que doremos la harina con la mantequilla, en el claro lo hacemos lentamente y cuidando que no tome color en cambio en el oscuro vamos dejando que tome un color mas castaño.
Y ya entrando más en el tema de por qué debemos cocinarlo bien, les explico que las moléculas de la amilosa tienen poco poder espesante y un gusto harinoso. Para eliminar este sabor en la preparación de un roux, se cuece durante un tiempo la harina en la mantequilla antes de añadir el liquido: así se consigue la disociación de las moléculas de la amilosa en azucares pequeños.
La harina es un producto ideal para el cocinero porque también contiene proteínas (el gluten) que reaccionan con los azucares por la reacción maillard. La cocción de un roux, no solo elimina el sabor harinoso, sino que además origina componentes aromáticos.
Hay que tomar en cuenta que les estoy hablando de un roux o espesante en el que usamos harina de trigo, porque si fuera otro tipo de almidón otra cosa seria, como es en el caso del almidón de patata, que no hace falta someterlo a una cocción más larga ya que gelifica a una temperatura más baja y permite corregir una salsa en el último minuto una salsa demasiado fluida.
Y con esto que les quiero decir en sí? Pues que muchas veces en las cocinas cuando estamos haciendo una salsa y estamos en el momento del pase, se nos ocurre para espesarla rápido hacer un roux…. Y el caso es que esto nos estropearía la salsa y le dejaría un mal gusto, ya que con prisas no se puede hacer, la harina debe cocinarse más o menos 20 minutos para que no nos deje gusto a harina, así que ya lo saben, no usar roux hecho de “ultimo momento” para corregir una salsa, a no ser que el roux lo tengan ya hecho y cocinado previamente allí otro gallo cantaría. De no ser así, utilicen otro tipo de espesante que no nos deje sabor, como en el caso de almidón de patata, maicena etc.

Primero que nada los saludo y mi disculpo con mis lectores habituales por mi ausencia de estos dos ultimos meses, por causas laborales he estado ausente en el blog, ahora dispongo de más tiempo para escribir y estar más activa en Curiosidades de Cocina.
Dentro de esta semana comenzaré a publicar nuevos artículos y curiosidades, no olviden que pueden sugerir temas enviándome un mensaje en la parte de abajo de la pagina donde esta "Anímate a sugerir".
Les agradezco sus mensajes y comentarios de estos meses, espero seguir recibiendo sus comentarios y ánimos en mi trabajo.
También les cuento que en este tiempo al no poder escribir, en los ratos libres que tenia me dedique a organizar el blog, y prepare índices con el contenido que se ha escrito en el blog durante este año, ahora en cada sección (alimentos, reacciones químicas, nutrición, los porqué, etc.) podrán encontrar el índice con enlace directo al tema que les interese volver a leer o no hayan leído antes.
Por último les AGRADEZCO a todos los que me han ido acompañando en este PRIMER AÑO del blog, es una pena que no haya podido festejarlo en su momento... pero nunca es tarde para agradecerles su apoyo, por sus comentarios y aportaciones. Espero cumplir mas años y que consigamos hacer una pequeña comunidad donde entre todos aportemos y compartamos información de un mundo tan extenso y hermoso como es la cocina!
Un saludo cordial a todos, deseándoles que se encuentren muy bien y que hayan tenido unas hermosas vacasiones.

Hoy curioseando por el facebook me encontré un articulo de esta nueva variedad de manzana, no soy muy partidaria de copiar artículos que me encuentro por Internet, pero este en especial me pareció curioso, y como obviamente en un libro no encontrare información del tema, ni conozco a nadie que haya probado esta fruta, se los dejo tal cual, el articulo lo tome desde el facebook de Le Cuillere Catering, he investigando de ellos encontré su web (esta enlazada dando un click sobre el nombre) Espero les guste el articulo y agradecería mucho sus comentarios... que les parece la fruta? que opinan? alguno de ustedes la ha probado?.....
Una nueva variedad de manzanas empezará a comercializarse en breve en el mercado europeo, se trata de las manzanas Redlove, variedad desarrollada por un agricultor y cuyos derechos de explotación y comercialización posee Suttons, una empresa especializada en semillas y viveros de plantas del Reino Unido.
Como se puede apreciar en la fotografía, la carne de las manzanas Redlove es de color rojo rosado, color que la hace atractiva, llamativa y además mucho más saludable debido a su contenido en antocianinas, pigmentos antioxidantes que le otorgan ese color. Recordemos que las antiocianinas son elementos muy beneficiosos para la salud, poseen diversas propiedades preventivas, efectos antiinflamatorios, antitumorales, etc.
Las manzanas Redlove se han desarrollado tras 20 años de trabajos mediante selección genética y técnicas de polinización cruzada entre especies diferentes de manzanos. Al parecer, la nueva variedad de fruta ha logrado captar la atención de los habitantes del Reino Unido hasta el punto de que los pedidos de los aficionados a la jardinería, para poder plantar algunos manzanos en los jardines, se han disparado. Los supermercados británicos esperan las primeras producciones para iniciar la comercialización de unas manzanas que al parecer, no sólo son más saludables, sus propiedades organolépticas también son significativas, aroma, textura más crujiente, sabor de la carne más dulce, etc.
Según explican en Daily Mail, cuando cortas las manzanas la carne no se oxida y oscurece como ocurre con las variedades tradicionales, su color se mantiene incluso cuando se utiliza para elaborar diferentes recetas de cocina. Si se quiere elaborar un zumo de manzanas, su color obviamente será de color rojo rosado, similar al color del zumo de arándanos, es un nuevo concepto de manzana con el que seguramente se podrán hacer mil y un postres excepcionales.
Al parecer, a partir del segundo año los árboles ya empiezan a producir frutos, son manzanos precoces. Decíamos que en el Reino Unido se ha disparado la demanda, pero parece ser que también en el resto de Europa, grandes plantaciones que concentrarán dos variedades de las nuevas manzanas Redlove o manzanas tomate, como las denominan algunas personas, ya que cuando cortas un gajo de manzana tiene cierta similitud con los gajos de tomate. Los arbolitos de manzanas Redlove son comercializados por la empresa Suttons por unos 30 euros la unidad y se pueden adquirir vía online.
Pues esto es lo que he encontrado.... que les parece? da mucha curiosidad probarla no? al menos en la imagen luce apetitosa!


No sé si se han preguntado cual es la razón del porque añadimos vinagre a los huevos cuando los escalfamos, y porque también lo hacemos regularmente cuando los cocinamos en agua, así como que tan imprescindible es que lo hagamos..... les explicaré de manera breve sus razones, espero les guste.
Primero que nada aprovechare para explicar la técnica de escalfar un huevo, esta consiste en sumergir el huevo (sin cascara) en agua muy caliente pero no hirviendo, alrededor de los 86 grados, a que se cocine.
La adición de vinagre en el agua de cocción básicamente es porque acelera la coagulación de la parte del huevo que se encuentra en contacto directo con el agua en ebullición: la parte más exterior coagula inmediatamente (la clara) y retiene el resto del huevo, que puede ir solidificando sin dispersarse en el agua. Recordemos que la sal tiene el mismo efecto. También dicen que el hecho de agregar vinagre al agua de los huevos escalfados ayuda a que la clara quede mas blanca.
Por la misma razón, es conveniente salar el agua hirviendo donde vamos a cocer los huevos pasados por agua: si la cáscara se rompe, la clara de huevo coagulará inmediatamente, obturando la fisura (otra solución para evitar que se rompa la cáscara consiste en practicar un pequeño orificio con un alfiler en el extremo del huevo; de esta forma, el aire que se dilata escapa fácilmente y no rompe el huevo)

Imagen sacada de http://whatscookingamerica.net

El funcionamiento de la olla exprés u olla de presión, se basa en que el agua que se evapora al principio de la cocción va aumentando progresivamente la presión en el interior de la olla, haciendo que las moléculas del agua (vapor) tengan más dificultad para abandonar el líquido: la temperatura de ebullición del agua aumenta. Estos aparatos están diseñados en un principio, para que el agua hierva alrededor de los 130º y no a los 100 como en una olla normal.
El incremento de la temperatura de ebullición supone algunas ventajas: las reacciones químicas tienen lugar a una velocidad una tres veces mayor en el agua a 130 grados que en el agua hirviendo a 100 grados. Por ejemplo , la cocción de las legumbres es mucho más rápida.
Pero la olla a presión tiene también algunos inconvenientes, como todo, y es razón por la que en los restaurantes no se suele usar mucho. En primer lugar, y una de las razones principales es que no podemos ver lo que está pasando dentro de la olla y la cocción se controla con mayor dificultad, cinco minutos de más en una olla exprés equivaldría a 15 minutos de exceso en una cocción tradicional, así que un fallo de tiempo puede ser muy lamentable. Por otra parte, algunas reacciones en las que participa el aire de la cocina en una cocción en una olla normal descubierta, no tiene lugar en una olla cerrada herméticamente.
Además, todas las reacciones no se aceleran por igual al aumentar la temperatura: el reblandecimiento de las fibras vegetales se acelera más que la permeabilización de las paredes de las células vegetales; las legumbres se ablandan pero quedan insípidas.
El caso no es juzgar ni dejar como algo negativo el uso de una olla exprés si no todo lo contrario, solo es dar a conocer lo que realmente es su principio, como es su funcionamiento, y que usándola para algunas cosas podemos obtener maravillas y a un tiempo relativamente rápido, pero en otras podemos no obtener resultados realmente sabrosos.

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