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Habitas tiernas salteadas con anchoas y Reducción de Vinagre de Modena

Bueno esta receta mas fácil imposible! pueden utilizar las habas frescas.... aunque también se encuentran unas de muy buena calidad en lata, estas simplemente las salteas con aceite de oliva, puedes ponerle si quieres un poco de ajo al saltearlas y si no así al natural, las pones en el plato y por encima le pones los lomos de anchoas, lo terminas con un poco de reducción de vinagre de Modena, tomates cherry y tomillo, es muy simple y rico!!!! si no te gustan las habitas, las puedes cambiar y en su lugar hacer tomate confitado, haciendo un sofrito de cebolla, poniéndole el tomate pelado y troceado dejándolo sofreír, al servirlo lo haces igual pero en lugar de las habas pones la especie de compota de tomate.... en este caso no decores con tomate cherry se vería mal !

Ensalada de Escarola + Jamón Ibérico + hojaldre

Bueno las recetas que les di antes son puros como aperitivos, les pongo también esta ensalada que creo puede ser muy rica en navidad! Comprar la masa de hojaldre... al menos que la quieran hacer ustedes mismos.... cosa que dudo, estirarlo bien y cortarlo en rectangulos (del tamaño que vean que quede bien en el plato), con un pincel pintarlo con yema de huevo y espolvorearlo con semillas de sésamo y amapola, (esto si quieren si no simplemente con la yema) y hornearlo a 165º de 15 a 20 minutos, dejarla enfriar, poner la placa de hojaldre en el plato y cubrirla con virutas sutiles de jamón Ibérico, ponerle por encima las hojas de escarola, que previamente lavamos y secamos bien, y decorarla a gusto, como con brotes de alfalfa, flores, tomatitos cherry, frutos secos... no sé lo que les guste, a esta ensalada también le pueden agregar unas virutas de parmesano, y por ultimo preparar una vinagreta al gusto, como de mostaza Dijon, de frutos secos, o la clásica, todo depende de lo que tengan en casa y lo que les guste mas!

Chupito crema de Patata y cebolla confitada

Para la crema hacer un sofrito de puerro (cortado en juliana) con mantequilla, poner la patata (pelada y cortada a trozos) y cubrirla de agua dejándolas cocinar, después triturarlas con el turmix, ponerle un poco de leche para que no sea muy espesa, sazonar con sal y pimienta. Por otro lado cortas en juliana fina la cebolla y confitarla bien para que quede "caramelizada" puedes ponerle un poco de tomillo así le da un toque especial, al servirlo en los chupitos poner un poco de la cebolla primero y arriba la crema de patata, el resto se los dejo a fantasía... pueden agregarle un poco de parmesano, o ponerle un aceite trufado, decorar con un poco de cebollino o lo que a ustedes les guste!! las recetas no son mas que orientativas...

Mejillones de Roca + taquitos de aguacate + salsa de cebollino

Por un lado abrir los mejillones normal al vapor, una vez abiertos sacarlos de la closca y reservarlos, aparte cortar el aguacate en tacos y alinearlos con sal, limón y aceite de oliva, reservarlos. Para la salsa, poner mayonesa, nata e ir removiendo cuidando que tenga una textura espesa, que no se haga demasiado liquida e ir agregandole un poco del agua de la que soltaron lo mejillones (solo un poco, es para darle un sabor especial), picar el cebollino muy fino y mezclarlo con la salsa, sazonarla al gusto. Para montar el plato poner el aguacate y los mejillones, por encima hechar la salsa y decorar con tomates cherry...

Se acerca la navidad y queremos impresionar a nuestros amigos y familiares en las comidas y cenas festivas. A petición de mi querida amiga Marta les dejo una breves recetas que hasta un niño puede hacer! yo les dejo unos aperitivos para que vayan tomando ideas, son tan simples que hasta nuestros hijos nos pueden ayudar a elaborarlas!! Decidí dividir el post en tres partes espero les gusten las ideas!

Brochetas de salmón marinado con salsa de yougurt y eneldo

Para el salmón, tienen dos opciones comprarlo ya marinado (o ahumado también queda bien) ... o animarse y hacerlo ustedes mismos, ¿como? pues compran el salmón fresco, por una parte ponen por partes iguales sal y azúcar, cubren el salmón con un poco de eneldo y por arriba y abajo, después lo recubren con la mezcla de azúcar y sal debe de quedar bien cubierto, no se debe ver ni un poco el salmón, lo dejan por 12- 24 hrs en la mezcla dependiendo el grosor, tapado guardado en la nevera, una vez hayan pasado estas horas lo sacan de la mezcla que sera una crosta dura después pasadas las horas y lo lavan bien. Lo cortan en tacos lo pinchan con brochetas. Para la salsa cortan el eneldo fino y lo mezclan con yougurt natural, un poco de aceite de oliva, sal y pimienta al gusto! solo hay que echarle fantasía!... a mi con el yogurt griego me encanta! y se la sirven por encima les dejo una foto pata que se den una idea!

Brochetas de Mozzarella + tomates cherry + albahaca

Esta receta es muy simple y gusta mucho, necesitas las mozzarellas bocconcini, los tomates y el albahaca, en la brocheta vas alternando cada una y listo!!! pero hay no queda todo... hay que ponerle fantasía, como ven en la foto están dentro de un vaso, pues pueden hacer una sopa fría de tomate y ponerla allí y la brocheta haría de decoración, si no se quieren complicar pues ponen las brochetas en un plato y pueden acompañarlas con un aceite de albahaca o bien reducción de vinagre de Modena.


No sé si les ha pasado que guardan algún alimento en la nevera como una salsa de tomate, o algún guiso que tenga este ingrediente, y lo han tapado con papel Aluminio y después observan que este tiene unos agujeritos…. Pues hay les va unas cuantas razones por las cuales deben tener cuidado al utilizar esté papel en la cocina, así como recipientes de aluminio. Pero también les hablare de algunas de sus ventajas y desventajas.
Bueno, ¿y cómo es que el tomate y aluminio hacen esta reacción me preguntarán? … Pues les explico, supongamos que guardamos salsa de tomate en una bandeja o cuenco de acero, y lo tapamos con papel aluminio y estos tres elementos se tocan entre sí, ahora bien, el tomate es un conductor de electricidad, (para los que no lo sabían), y al entrar en contacto con el aluminio que es un metal activo, y este simultáneamente está en contacto con el acero… BOOM!! Hacen una reacción eléctrica! Como una pila! El tomate hace de conductor entre estos dos metales y es por eso que pasan cosas como que el papel de aluminio se agujeree cuando está en contacto directo con el tomate, o que se disuelva cuando cocinas en ollas de aluminio. Es un proceso llamado electrolítico, y no tiene mucho que ver con la química es debido a una reacción eléctrica, Nada de esto pasaría si el recipiente para guardar la salsa fuera de plástico o vidrio.
Si no me creen, hagan la prueba y pongan en un cuenco de acero la salsa de tomate y tápenlo con aluminio dejen que entren en contacto entre los tres y después de dos días verán los resultados!!! Así que cuidado a la hora de guardar sus alimentos!! Siempre es mejor usar el papel film o las mismas tapas de los recipientes.
El aluminio es lo que los químicos llaman un metal activo, fácilmente atacado por ácidos como el cítrico y otros ácidos orgánicos que se encuentran principalmente en los tomates., pero no solo en ellos, también en limones, vinagres o vinos. Por eso no conviene hacer salsa de tomate o preparar otras comidas ácidas en ollas de aluminio, porque se puede disolver suficiente cantidad de metal como para que la comida adquiera sabor metálico. Oh!! y yo que envolvía los tomates en papela aluminio!! ups!
Por otro lado hay alimentos que venden en bandejas de aluminio, si las tapamos con papel de aluminio… no teman! Esta reacción electrolítica no pasa si es el mismo material. Solo sucede cuando es otro tipo de metal. Usar ollas de aluminio presenta ciertas ventajas, ya que es un buen conductor de calor, es ligero y barato…. Eso si es tan buen conductor de calor que si no tienes cuidado y no controlas la intensidad del fuego se te quemara más rápido la comida… OJO! Como desventaja de usar ollas de aluminio pues es que reacciona fácilmente con algunos alimentos, y se ennegrece.
Si utilizan ollas de este material también les recuerdo mejor usar cucharas de madera…. Aunque va en contra de la normativa de higiene, así evitamos reacciones raras y además las cucharas de metal con conductoras de calor… y si se nos olvida dejarla dentro nos podemos quemar al agarrarla.
Otro secretito para usar el papel aluminio en la cocina, es para limpiar los cubiertos de plata… se forra el fondo de una caja de plástico con papel de aluminio, se añade agua caliente y una cucharada sopera de sal de cocina; a continuación se colocan los cubiertos sobre el aluminio, y BOOM !! Hacemos otra pila!!! La sal actuara de conductor de electricidad entre el aluminio y la plata, dando lugar a una reacción electroquímica, y la plata se regenera, perdiendo el color negro y de suciedad, este proceso se acelera si utilizamos agua casi hirviendo.
Como otras curiosidades acerca del papel aluminio les cuento que, seguro han visto que el papel tiene un lado más brillante que el otro, y muchas veces no sabemos cuál es el mejor lado por usar... Pues hay les va la respuesta, no hay diferencia entre un lado y el otro, la única razón de que se vean distintos es que en el proceso final de fabricación se enrollan dos láminas a la vez para ganar tiempo. Por un lado entran en contacto con los rodillos de pulido y quedan brillantes; por el lado donde están en contacto la una con la otra, quedan mates, uys! Y tanto que nos hemos quebrado la cabeza en decidir el lado por usar!
También leyendo acerca del tema, leí que este elemento ... El aluminio, está presente en algunos alimentos hechos en conserva o precocinados y que es causante de Alzheimer, pero según entendí no está del todo comprobado así que prefiero no profundizar en el tema.
Como ultimo ya casi lo olvidaba... creo todos lo saben... NUNCA meter nada aluminio en un microondas!!! PELIGRO!!!

Imagen extraida de http://epalanca.com/


El erizo de mar no es un molusco, sino un equinodermo, que significa piel espinosa. Pariente de las estrellas y pepinos de mar. Es un animal mágico, desconocido para mucha gente, de aspecto un poco tenebroso. Tiene el caparazón recubierto de espinas cuyas partes comestibles son las glándulas sexuales (coral o yemas) y el líquido que les rodea. Las yemas están divididas en cinco partes de color rojizo-anaranjadas algunas con un toque purpura, constituyen bajo muchos puntos de vista uno de los mejores manjares del planeta.
Los erizos viven en todas las costas rocosas del mundo, sobre todo en la zona de mareas. Se alimentan por su boca situada en la base inferior de ellos, de las algas que tapizan las rocas, mejillones, caracoles aunque algunos lo hacen de restos orgánicos que se encuentran en el fango o en la arena del fondo....
La mejor época para comerlos comienza de enero a marzo; en estos tres meses alcanzan su máximo esplendor, no obstante en noviembre y diciembre también se pueden encontrar. Deben elegirse de cierto tamaño, con las púas rígidas y además bastante robustos.
Poseen un gusto de complicada definición, entre dulce y salado, con unos matices difíciles de encontrar en otro producto del mar. Por si fuera poco, cada yema es diferente en cada erizo. Algunos definen su sabor como a yodo…. Y no es una sorpresa esta descripción, ya que su coral tiene un alto contenido en él. También se caracteriza por tener una textura muy particular.

Se pueden comer fríos o tibios; si se consumen muy calientes quedarán cocidos y perderán la magia de su textura. Para que no se vacíen las yemas podemos matarlos durante treinta segundos al vapor o en agua hirviendo. Mediante esta operación no se cuecen, y al mismo tiempo se mantienen intactos.

Se puede consumir crudo, rociado con limón, chalotas y sal, con pan, mantequilla o en canapés. También lo comercializan en coulis o en puré y sirve para aromatizar salsas, mayonesas y dips. Se puede cocer en agua hirviendo con sal, como un huevo pasado por agua; o formar parte de la sopa de pescado. A la hora de consumirlos se abren con cuchillas o tijeras especiales para ellos y mucho mejor si utilizan guantes para hacerlo.

Al tener un sabor muy intenso algunos cocineros recomiendan, cocinarlo con salsas, caldos de pescado u hortalizas de muy suave sabor, deben armonizarse de la mejor manera y combinarse todos los matices de sabor. Si no se perdería la magia del erizo, y no se aprovecharía su intenso sabor.
Les recomiendo que si van a playas rocosas o zonas donde haya erizos, usar zapatos para entrar al mar o bien estar muy atentos para no pisar ninguno!! Se los digo por experiencia, sus púas, son venenosas y al clavarse además de causar un gran dolor, son difíciles de sacar, y también emponzoñan.

Aunque el erizo de mar sea muy abundante en algunas zonas del mundo, por ejemplo en Sicilia, existen diversas variedades de este equinodermo que no son comestibles. Así, se desaconseja seriamente el consumo de la variedad de tamaño menor.
Como curiosidad les cuento que las primeras especies de erizo de mar aparecieron hace más de 540 millones de años y su consumo data del Neolítico. Aristóteles ya describió en sus manuscritos la importancia de los erizos como alimento. De hecho supongo que de allí viene que muchos, especialmente en México le llamen al órgano situado en sus dientes calcáreos en la boca la "linterna de Aristóteles".
Otros nombres que se les dan a los Erizos : puercoespines de mar, oricios, garoines, garotes y segun su forma también se conocen como Erizo huevo de mar, Erizo corazón, Cabeza de sirena, Dolar de mar, Erizo rueda, Erizo de Lápices, etc.
Como siempre los invito a dejar sus comentarios, para corregir o ampliar el articulo.... que asi aprendemos todos!
Imagen sacada de www.aixail.es


Las castañas es un fruto que se da del árbol castaño, las flores de este árbol son blancas y sus frutos tienen dos capas la primera es como un saco espinoso muy parecidos a un erizo y dentro se encuentra la castaña, cuando fui por primera vez a buscar setas al Montseny en Cataluña, habían muchos castaños, y yo no me di cuenta y me pinche con uno de sus frutos, y me dijo un amigo que dentro estaban las castañas, ooh!! Si ríanse! pero yo para ese entonces lo desconocía… solo había visto las castañas en los mercados o tiendas.
La temporada de las Castañas es octubre e invierno, empiezan a finales de Octubre, justo en la temporada que estamos ahora! En la Fiesta de Todos los Santos es su momento típico de comer las castañas, y en muchas zonas ves a los castañeros por las calles asándolas, y las sirven en cucuruchos de periódico.....
Las castañas peladas se pueden hervir, cocer al vapor, brasear, o tostar. Se introducen en algunos rellenos .
Hay quienes las cuecen con leche y hacen puré de castañas. Cuando están trituradas se utilizan para aromatizar helados y cremas pasteleras.
Para el puré de castañas, estas son hervidas y trituradas se comercializan en dos variante una azucarada y otra sin azúcar. La primera se emplea para rellenos y la segunda en la preparación de elaboraciones dulces.
Otra variante creo la más famosa de las castañas, es el Marron glace, que son castañas enteras peladas, confitadas con azúcar y bañadas en jarabe de azúcar. Se suelen servir como Petit four o se emplean para decorar pasteles en las comidas especiales.
En muchos sitios de Europa suelen acompañar la caza y la carne de ave con castañas, en Cataluña por ejemplo se suelen hacer para navidades capones rellenos de castañas, aunque no es lo típico, también las sirven como guarnición y sustituyen a las patatas. Sus glúcidos se descomponen de un 40% de almidón, es decir, que contienen el doble que las patatas. Tiene un alto contenido de carbohidratos, poca grasa, muchas proteínas y nada de colesterol. Y es, además, un fruto que, si bien fue protagonista de hambrunas y subsistencia .
La textura de las castañas (harinosa) permite que sean secadas y molidas para hacer harina y utilizarlas como la que se obtiene de otros cereales para los pasteles, pan, pastas o bizcochos. En las regiones montañosas y pobres de Francia se emplearon durante años para la subsistencia, y, en Italia, los campesinos hacían polenta con las castañas.
Por su humedad, las castañas son perecederas. Conviene consumirlas cuanto antes o en, último caso, taparlas y refrigerarlas. Si están recién recogidas hay que mantenerlas unos días a temperatura ambiente: su sabor mejorará al transformarse el almidón en azúcar antes de que se detenga el metabolismo de las células.
Como curiosidad les cuento que en España se dice la expresión ¡Toma castaña! se utiliza para acentuar algo bueno o malo. Como por ejemplo: ¡Toma castaña! Ganamos el partido!! Y como esta hay muchas frases que refieren la castaña… el porqué? No lo sé, no he sido capaz de encontrar el origen de estas expresiones... si alguno de ustedes sabe el origen de estas expresiones dejo abierto el foro en los comentarios para que lo compartan! Así aprendemos todos!

Imagen extraida de http://niebla.zonalibre.org/


Primero que nada un coordial saludo a todos mis lectores, les cuento unos pequeños cambios que he ido haciendo en el blog, para empezar hay una nueva sección llamada Los Porqué? .... donde intentare poner pequeños post con pequeñas curiosidades... aún no esta habilitado del todo, ya que estoy preparando los post, les recuerdo que pueden sugerir temas o hacer preguntas escribiéndome un mensaje en la sección "Anímate a Sugerir" situada abajo del todo de la pagina del lado izquierdo.
Ultimamente he escrito con menos frecuencia artículos... pido disculpas a mis lectores habituales, pero tengo dos niñas muy pequeñas y no siempre dispongo del tiempo que me gustaría, además de que en cada post intento explicarlo lo más completo y claro posible, y muchas veces según el tema me lleva mas o menos tiempo, agradezco su comprensión.
Como otra novedad, puse otra sección donde sugiero Blogs o Webs que considero que tienen buena información, poco a poco iré agregando mas según vaya navegando por la red.
Les dejo unos enlaces de post antiguos como recordatorio, como ya les había dicho en otra ocasión, les iría recordando artículos, así no tienen que ir buscando temas, y por si se les había escapado y les interesa el tema se los iré facilitando de tanto en tanto.
Me despido! muchas gracias por todos sus comentarios... ellos son el alimento del blog! .... y para los que aun no se ániman a comentar.... a que esperan!!!


La tempura es una clase de rebozado para hacer fritura, es un plato conocido, en el que no hay una lista de ingredientes especifica... pueden utilizarse todo tipo de verduras, mariscos y pescados blancos. La clave está en el rebozado, la masa debe quedar grumosa y con algo de harina en la superficie.
Está presente en todos los restaurantes japoneses y algún que otro chino, pero curiosamente no es de origen chino ni japones.. . la formula es Portuguesa, pues fueron ellos quienes parece ser que lo llevaron a Japón en el siglo XVI. Aunque hay quiene asegura que es de origen de la época cuando Marco Polo llego a china, por lo tanto aun no esta muy clara su procedencia......
Consiste en freír, como siempre en aceite abundante y bien caliente un alimento con este rebozado. La formula es una pasta grumosa y ligera, realizada a base de harina con levadura, sal y azúcar, (a quienes ponen tambien huevo), y agua muy fría mejor si tiene gas, se debe dejar previamente reposar unas horas, los expertos aconsejan , segun me dijo un cocinero tailandes que hay que elaborarla en la víspera.
La razón por la cual debe de ser agua fría e incluso hay quien pone hielos en el momento que la va a utilizar es que al tener contacto con el calor, se contrae y quedara mejor sellada, espumosa y crujiente.
¿ Las proporciones? yo utilizo las sigientes:
150 g de harina + 2,5 dl de agua + 1/2 cucharada de azúcar + 15 g de levadura prensada, 1/2 cucharada de sal, hay muchas variedades para hacer esta masa... es cuestión de gustos.
También en muchos supermercados venden la harina de la tempura ya mezclada y solo hay que añadirle el agua con gas bien fría en el momento de rebozar los alimentos.
Lo ideal al hacer una tempura es elegir alimentos frescos, cortados pequeños, que no sean tampoco muy gruesos, pues la fritura no debe durar más de tres minutos y puedes arriesgarte a que quede demasiado crudo, si lo cortas muy grande.
Se fríe en aceite muy caliente, las mejores tempuras se hacen con aceite de sésamo, que también se puede mezclar con aceite vegetal.
Al salir del aceite se deja escurrir sobre un papel absorbente. Ha de quedar una cubierta nada pastosa, semitransparente y con burbujitas(hechas por la levadura y el agua efervescente), de modo que permita al menos ver el color del alimento rebozado, hay que comerlo recién hecho para saborear su textura crujiente y sabor, por último se puede acompañar con varias salsas, una común es la soja... pero no es la obligatoria.. Y hay muchas más alternativas, solo hay que echarle imaginación.




Imagen sacada de http://www.pequerecetas.com


Uno de mis crustáceos preferidos es la Galera… lamentablemente es un crustáceo difícil de encontrar en algunos sitios, así como también poco conocido.
Es común encontrarlo en algunas pescaderías cerca del pescado de sopa (el que es para hacer caldos) ya que es muy sabrosa y da un toque especial en las americanas, fumets (caldos de pescado), me parece muy bien que las utilicen para los caldos, la mayor parte de la gente… pero no es la única manera de consumirlas, también son riquísimas a la plancha, al vapor, fritas, en arroces, entre más simple las hagamos , mas apreciamos su sabor … es más sabrosa incluso que las gambas…. ACLARO A MI GUSTO…. Me disgusta saber que hay quien las utiliza de cebo para pescar otros peces… que pena… Con lo sabrosas que son!........
Este crustáceo habita en las aguas del mar Mediterráneo. Aunque también hay en zonas costeras de los mares cálidos. Vive en túneles similares a galerías (de allí él nombre) en el fondo del mar, que los hacen de arena y barro cerca de las algas marinas, y desde estas galerías ellas capturan su comida.
Un amigo que tiene una pescadería, le pregunte que sabía de ella, si tenía algún dato curioso o si sabía cuando se pescaban, el me respondió que se suelen pescar mas cuando hay tormentas… yo supongo porque se remueve el mar … puede ser que se deshagan sus túneles y salgan hacia arriba… no sé, si alguien lo sabe, que lo comente! Que así aprendemos todos… también me dijo que su temporada… o cuando las encontramos mas es en los meses de octubre e invierno… y sus meses "boom" por decirlo de alguna manera son Febrero y Marzo, aunque en algunos lugares se encuentra todo el año.
Se puede decir que se clasifican en dos; una es la galera de coral, que viene siendo la hembra, esta contiene en su tórax unas franjas gruesas blancas que se unen horizontalmente en cada pata inferior, esta contiene los huevos, que al cocinarse se vuelve como color salmón y endurece, esta galera de coral, es muy costosa, y suele ser más grande que el macho, el macho es conocido como galera de carne… él no tiene dichas franjas y es menos preciado que la hembra… pero su carne es mucho más sabrosa… y les digo… me gustan mucho más las galeras macho… ya se, que rara no?? Con lo preciadas y costosas que son las galeras hembras por su coral. (Que por cierto es por ello que sus meses “boom “ son febrero y marzo… por que es cuando llevan en su mayoría el coral) Como dato curioso solo portan dichas huevas una semana.
Aparte de las Galeras del mediterráneo también existen otras especies similares una de ellas es la Galera carenada: Mide unos 18 cm. de largo es una especie común de la costa atlántica norteamericana. Galera Pateadora : Se encuentran en el Pacifico, desde la costa oeste de México hasta Chile.
Bueno como consejo que les puedo dar al cocinar las galeras, tienen que tomar en cuenta que si se cocinan demasiado, su carne practicamente desaparece, ya que es uno de los pocos crustáceos que en su carne no posee apenas proteína... si no es que ninguna, por ello se queda en nada al cocinarlos, para apreciarlos bien debemos cocinarlos poco, ponerlos en nuestros arroces al ultimo momento faltando 3 -4 minutos a que finalice cocción, o bien si las hacemos a la plancha, vapor también hay que darles una cocción no muy prolongada.
Otro dato que encontré por internet lo siguiente: Boxeador minúsculo: Conocida sin duda por su sabrosa carne, la Galera (Squilla mantis) es un pequeño crustáceo que haría temblar al más afamado de los pesos pesados. La disposición de sus pinzas, las convierten en un sensacional arma de ataque y defensa, capaces de aturdir a los pequeños peces y animalillos que se ponen a su alcance, incluso hay especies que pueden romper cáscaras de caracolas con simplemente golpearlas varias veces con sus poderosas pinzas. Sus ojos son pedunculados articulados, y están considerados como los más desarrollados de todos los crustáceos, pudiendo distinguir la luz polarizada. Extraído de Surfcasting.


Imagen extraida de http://oriolserra.blogspot.com/


La mayonesa es una emulsión, una dispersión del aceite en el agua. Esta agua la aporta la yema del huevo y eventualmente, el vinagre, mostaza o zumo de limón que se añaden para prepararla. Si en un recipiente añadimos aceite y después agua, las dos fases se separan. El agua, más pesada ocupa la parte de abajo, al contrario del aceite que quedaría arriba, ya que es más ligero ... si agitamos esta mezcla, algunas partículas del aceite se esparcen, pero si lo dejamos de hacer vuelve a subir el aceite a la superficie.... y dirán como es que se emulsiona entonces la mayonesa?.....
El milagro se debe a la yema del huevo o bien el huevo entero... está compuesto en un 50% de agua, el resto son moléculas tensioactivas como la lecitina , que actúan como intermediarias entre el aceite y el agua, tiene una parte hidrófoba que contracta con el aceite y estas así pueden disparcerse por el agua creando una emulsión, actuando como moléculas tensioactivas uniéndolas con el agua.... pero esto no es todo... estas gotas de aceite no se funden en el agua de una sola fase… estas una vez tienen contacto con las moléculas tensiactivas de la yema de huevo, se cargan eléctricamente y todas contienen la misma carga... esto hace que se repelen entre sí.
Esta característica explica por qué los ácidos como el vinagre o el zumo de limón, estabilizan la mayonesa: con el ácido, algunas moléculas tensioactivas tienen una carga eléctrica mayor y se repelan más intensamente.
El zumo de limón o el vinagre aportan agua a la emulsión que ya está formada: por lo que las gotas del aceite disponen de más espacio para moverse y la mayonesa queda menos viscosa... Al mismo tiempo conseguimos que sea más blanca.
Bueno pues ahora ya saben desde un punto de vista mas químico el porqué de cada ingrediente de la mayonesa y cuál es su función en ella... y para que les sirve saber esto?... pues ahora que preparen una mayonesa sabrán si agregarle más agua... aceite o acido según como nos este quedando, o como solucionar cuando se corta la mayonesa...
Imagen extraida de http://www.gastronomiaycia.com

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