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Hace tiempo aprendí una curiosidad muy curiosa, se las cuento a ver si me sé explicar bien, ustedes saben cuál es la razón del por qué el cangrejo, las gambas, langostas o el bogavante adquieren un color medio rojo despues de ser cocinadas?......
El misterio se ve es muy sencillo y es por una razón química, ya que el caparazón de estos crustáceos contienen una molécula con unos átomos de oxigeno, la astaxantina (es un pigmento de color rojo), cuyo color no aparece del todo en los animales vivos como en los crustáceos porque está unida a una proteína formando un complejo de color negro. Cuando se cuecen estos crustáceos marinos, el complejo se descompone ( las uniones químicas débiles se rompen en la acción del calor como en las enzimas) y aparece el color rojo de la astaxantina.
En el salmón, esta molécula se encuentra de forma natural en su estado disociado, es decir no está unido a la proteína: esa es la razón de que presente un color rosa tan agradable.... ooooh!!! que bonito es aprender y saber los porque de las cosas....
Pero la curiosidad no acaba allí, no crean ustedes, les voy a explicar bien el por qué del color del salmón.... esta molécula la astaxantina, es producida básicamente por el plancton (para los que no lo saben son los microorganismos que flotan en las aguas saladas y dulces, las ballenas se alimentan de eso) y las algas, los crustáceos se alimentan de estas dos guardando la molécula en su caparazón, a su vez el salmón y la trucha por ejemplo se alimentan de estos crustáceos y por ello...... el color rosado de estos peces!!.... y también por lo mismo los flamencos tienen ese color!!! Y ya para concluir les digo que si el salmón no se alimentara de esta molécula (de alimentos que la contengan quiero decir) seria blanco, por eso en los criaderos donde no tienen su alimentación natural cuidan que no les falte esta molécula, pero eso ya sería otro tema y una larga historia!
Bueno y aquí se acabo esta historia!!! Espero les haya gustado!

Imagen sacada de: http://milksci.unizar.es

Tengo una amiga que sigue una dieta macrobiótica y gracias a ella conocí un poco más a fondo este alimento y sus aportes al cuerpo, con ella he comido ya varios tipos, las algas es todo un mundo y existe una amplia variedad, tan grande como la variedad de frutas y verduras que existe, así que es difícil explicarles en un solo post lo que obtenemos con ellas, ahora solo les hablare por encima, pero después poco a poco les iré hablando de cada una de ellas, sus aportes y cómo podemos cocinarlas, tomen esto como una introducción.
Las algas es un alimento que cada día se hace mas común en muchas dietas, por ejemplo, para las dietas macrobióticas es un alimento casi fundamental, son llamadas también verduras del mar, en países asiáticos y del oriente, especialmente en Japón, han formado parte de su dieta desde hace miles de años, quizás por eso mantengan una excelente salud, ya que estas dan un aporte de alimentación increíble al cuerpo, son ricas principalmente en sales minerales, es una fuente excepcional de oligoelementos y vitaminas.......
Para que se hagan una idea las algas contienen hierro, pues, 100 gramos de algas nos dan dos veces más hi
erro que cien gramos de lentejas, es decir el doble!!! o bien, con 100 gramos de alga Hiziki aportamos 1400 mg. de calcio ante los 100 mg. que aporta la leche, y como estos ejemplos puedo dar más, solo hay que buscar tablas comparativas de propiedades de las algas y verán los aportes sorprendentes que tienen.
Las algas siguen sus ciclos sin necesidad de siembras, trasplantes, abonos, riegos, ni tratamientos
con pesticidas. Poseen un pigmento verde llamado clorofila y son capaces de producir su propio alimento mediante la fotosíntesis necesitando de luz solar para desarrollarse.
Hay que tener en cuenta que las tierras de cultivo son, hoy en día, deficitarias en muchos minerales a causa de la explotación intensiva a que han sido sometidas. La algas, pues, son una forma alternativa de obtener el magnesio, potasio, el cinc, calcio,fosforo, maganeso, etc. y los oligoelementos que actualmente, o bien no se encuentran, o se encuentran en muy bajas proporciones en los vegetales terrestres que no son de cultivo biológico o biodinámico, (es decir, en casi todos los vegetales que encontramos en los supermercados no los contienen
o en muy pocas cantidades).
Existen varios tipos de algas y se dan tanto en agua salada como dulce, entre ella está
n la kombu, wakame, hiziki, Fucus, Arame, Nori (que es la más famosa, porque es la que se utiliza para el sushi) el agar -agar, Cochayuyo (una de mis favoritas) entre muchas más. Se pueden clasificar las diferentes clases de algas de acuerdo con su color (pardas, rojas, verdes etc.), el cual depende de la profundidad del mar en la que vive o lo que es lo mismo, las radiaciones luminosas que recibe según las cuales se establece todo su metabolismo.
Ayudan a purificar la sangre e incrementan la formación de hemoglobina, evita la contracción de los vasos sanguíneos y aumenta el rendimiento muscular y nervioso. Son buenísimas en dietas para adelgazar.
Además, las algas ayudan a eliminar los residuos que acumula el organismo (residuos lácteos, residuos de proteína animal, etc) Son un excelente depurativo, especialmente para eliminar grasas animales, para limpiar arterias, para las acumulaciones en la matriz o para prevenir los miomas en los ovarios o tendencia a desarrollar quiste, especialmente de gran tamaño, entre otras aplicaciones. Entonces a que estamos esperando a consumirlas! encima son riquísimas, es altamente recomendable incluirlas habitualmente en nuestra dieta en una pequeña cantidad. Con una cucharada diaria de algas podemos aportar los suficientes minerales al cuerpo para su desarrollo celular.
Son excelentes como acompañantes, guarniciones, son también utilizadas para condimentar, en platos hechos a base de ellas, que sepan que son consideradas el alimento del futuro!
Hoy en día ya se encuentran en varios supermercados sobre todo la Nori que es la más común, pero donde seguro las encontrarán, es en tiendas de alimentación naturista, biológica y donde venden productos para dietas macrobióticas. También por internet podemos encontrar mucha información sobre ellas, recetas y las mejores maneras de cocinarlas, solo es decidirse a comprarlas y comerlas, y de verdad! léanme bien..... no se van a arrepentir!!!!


Imagenes sacadas de: www.ask.nate.com


A mí me gusta mucho la carne poco hecha la considero más suave y jugosa al comer, y cuando me dan la carne muy hecha, casi como una zapatilla (como dice la expresión), la verdad es que me da bastante rabia. Me sorprendió mucho hace unos años cuando descubrí que la "sangre" que salía de mi carne cuando la comía poco hecha no era sangre... si amigos, para los que les da asco la carne que le sale sangre, están viviendo un engaño... porque no es sangre y les explicare la razón.
No hay sangre en la carne roja, ya que la mayor parte de la sangre que circula por las venas y las arterias de una ternera nunca va a parar a la carnicería... Bueno si, quizás hecha morcilla.
No seré muy explícita en esto, pero en el matadero, después de sacrificar al animal, se desangra totalmente, excepto lo que queda retenido en el corazón y en los riñones, y si no compruébenlo ustedes mismos yendo a un matadero...
La sangre es roja porque contiene hemoglobina, una proteína que contiene hierro y lleva oxigeno desde los pulmones hasta los tejidos musculares. El color rojo de la carne, sin embargo, no proviene de la hemoglobina. Se debe principalmente a otra proteína que también es roja, que como la anterior contiene hierro y transporta oxigeno pero se llama mioglobina. Está en el proceso del matadero no se pierde, se conserva en la carne. El trabajo de esta proteína es almacenar el oxigeno en los músculos, donde estará disponible para su uso inmediato, cuando el musculo reciba la orden de movimiento. Y en resumidas, porque soy cocinera y no bióloga, sin esta proteína sería imposible que el animal mantenga una actividad prolongada y agotadora.
Ahora entrando en materia de la cocina que es lo que nos compete, la mioglobina cuando se cocina se vuelve marrón, al igual que la hemoglobina. La ternera muy hecha tendrá entonces un color marrón grisáceo, mientras que la poco hecha todavía se conservara roja.
Una vez explicado esto, les cuento que no se si han visto que en los supermercados cuando compran carne picada, ven por la superficie de la bandeja la carne luce un color rojo brillante, mientras que por debajo en la misma bandeja en ocasiones tiene la carne un color deslucido, no se crean que les hacen trampa y que ponen colorantes o algo parecido ... no! todo se debe a esta proteína, cuando se corta la carne, esta tiene un color púrpura más o menos, ya que contienen mioglobina, pero cuando está se expone al oxigeno del aire, reacciona, y cambia inmediatamente a un color rojo cereza brillante y a esto se le llama oximioglobina (supongo no tengo que explicar mas el termino) Es por eso que se ve más atractiva la superficie de la bandeja de carne y con ese aspecto asociamos que la carne esta más fresca jajaja que chistosa la mente humana.
Ahora bien contándoles todo esto me veo obligada a explicarles otra cosita, cuando recién cortan la carne está purpúrea, luego la envuelven en plástico y la llevan a picar, y en todo el proceso se pone en contacto con el oxigeno y se pone rojo brillante no? hasta allí les he explicado, pero si se expone demasiado tiempo al oxigeno la oximioglobina se oxida gradualmente para convertirse en una metamioglobina amarronada (como en la imagen, la carne de la derecha tiene metamioglobina y la de la izquierda oximioglobina), que no solo tiene un mal aspecto, sino que tiene un olor que sugiere una ligera sospecha de que se esta pasando, pues esta, la metamioglobina, es la que nos indica la fecha de caducidad, pero esto solo es el proceso de transformación para que la carne este insalubre, una vez que la haya convertido marrón, aun puede estar unos días en buenas condiciones, esto se los explico para que entiendan lo que pasa con su carne cuando de repente se les puso marrón con un ligero olor en la nevera, es porque la proteína comienza perecer y hay que comerla rápido antes de que este mala... espero haberme explicado bien.
Bueno ahora las conclusiones, primero que no es sangre lo que se le ve a la carne cuando esta cruda o poco hecha, es el agua misma de la carne con esta proteína, que es a la que se le debe el color rojo de la carne. Por otro lado cuando vayamos al supermercado y veamos carne purpura, es esa la más fresca! y la que menos procesos a sufrido... si no sería roja por el oxigeno que ha sido expuesta o peor aun marrón, esa por cierto mejor ni comprarla...
Espero les haya explicado bien el tema, lo hayan comprendido y por supuesto espero sus comentarios que son el alimento de este blog! gracias...


Imagenes sacadas de: http://www.cocina.org y http://milksci.unizar.es/


Si ustedes son de los que tienen unas patatas verdes en su almacén y están esperando a que maduren, ya pueden dejar de esperar, no es verde porque no esté madura; las patatas pueden comerse en cualquier estadio de su crecimiento. El color verde es una señal de la madre naturaleza, avisándonos de que hay veneno... si señores veneno, para los que no lo sabían, y a continuación les explico bien el tema.
Las plantas de las patatas contienen una sustancia llamada solanina, este es un miembro de sabor amargo que pertenece a la familia de los alcaloides, (un grupo de sustancias químicas vegetales muy poderoso y toxico, algunos de sus parientes son la nicotina, quinina, cocaína, morfina, para que se hagan una idea). Mucha de la solanina de las plantas de la patata esta en las hojas y en los tallo, pero también muchas veces se encuentra en pequeñas cantidades bajo la piel del tubérculo y muy poquita en los ojos (son aquellos que tienen las patatas cuando están germinando, como los de la imagen de la derecha.)
Si un tubérculo de patata queda desenterrado por accidente mientras crece, o si queda expuesto a la luz después de desenterrado, entonces piensa que es hora de despertarse y de empezar la fotosíntesis. El tubérculo manufactura clorofila y se queda teñido de verde en la superficie. También produce solanina en el mismo lugar... y hay esta la explicación de por qué algunas patatas tienen un color verde.....
Pero tranquilos, no vamos a dramatizar, ya que la solanina no nos perjudica... a no ser que comamos una gran cantidad, no obstante siempre es prudente cortar y descartar las partes verdes; el resto de la patata no tiene ningún problema. Como la solanina se concentra cerca de la superficie, también puede librarse de la mayor parte de ella dando una gruesa peladura a la patata. Y como consejo, no compre en el supermercado una bolsa llena de patatas verdes, es una lástima tener que tirarlas todas.
Cuando comen patatas fritas (de esas de bolsa que se compran en el supermercado) y tienen zonas verdes, eso quiere decir amigos que los fabricantes al limpiarlas no quitaron las partes verdes, y claro, no me extraña, supongo las maquinas que las preparan no saben distinguirlas ... o quizás aun no se los explican (chiste) pero no se preocupen! tendrían que comer muchísimas bolsas de patatas fritas verdes para que les haga daño... aunque nunca está de más tirar la patata que se encuentren verde.
El nivel de la solanina aumenta cuando la patata se desentierra una vez que ya ha crecido. Así que conviene cortar todos los ojos de las patatas que ha almacenado durante mucho tiempo. Los brotes son especialmente ricos en solanina, sobre todo cuando comienzan a ponerse verdes, como en la imagen.
Les aconsejo que conserven sus patatas en un lugar oscuro, fresco y seco, pero no demasiado fresco. Con la temperatura de la nevera tienden a generar solanina, así que no las guarden en la nevera!


En mi post anterior les hable de montar claras de huevo en recipientes de cobre... ese tema me hiso recordar que mi mamá usaba crémor tártaro para estabilizar las claras y facilitar su montado, y me vino a la mente hablar de él.
El crémor tártaro proviene del poso o sedimento que se forma en el barril de un vino fermentado. Aún hoy, quienes elaboran vino usan la palabra tártaro específicamente para designar los posos cristalinos, de un color marrón rojizo que quedan en el fondo del barril cuando el vino ya se ha traspasado. Químicamente es bitartrato de potasio puro, una sal de acido tartárico. El crémor tártaro es el nombre común que se le ha dado a esta sustancia química, que es extremadamente purificado y se vende en tiendas de alimentación.
El tártaro que se forma en las botas del vino proviene del acido tartárico presente en las uvas. Este le da al vino más o menos la mitad de su acidez total (el resto es gracias al acido málico y cítrico que contienen las uvas)....
En pastelería y en confitería se usa para impedir la cristalización del azúcar, pero el uso más corriente del crémor tártaro en la cocina es para estabilizar las claras del huevo a punto de nieve, aparte de que ayuda a que en varios postres como bizcochos, mousses, merengues y soufflés, aumenten sus volúmenes.
En las claras de huevo cumple su cometido porque tiene un punto de acidez (baja el pH de la mezcla). La estabilidad de una clara a punto de nieve depende de la coagulación de sus muchas clases de proteínas, entre las cuales se encuentran los mejores productores de espuma, conocidos como globulinas. Las condiciones adecuadas de acidez permiten a las proteínas de globulina perder sus cargas eléctricas que las hacen repelarse mutuamente, facilitan que se coagulen para formar la espuma y se endurezcan. Aunque les he de decir que con añadir unas gotitas de limon conseguimos lo mismo que el cremor tartaro en las claras de huevo.
Para los que no lo saben el crémor tártaro es también un componente de la levadura en polvo, como una curiosidad les cuento que si un día no tienen levadura en polvo, pero tienen crémor tártaro y bicarbonato de sodio mezclándo los dos pueden obtenerla. Por ejemplo para obtener 1 1/2 cucharadita de levadura, se mezcla 1 cucharadita de crémor tártaro con 1/2 cucharadita de bicarbonato y wuala!!! Ya tienen levadura!!.
También el crémor tártaro es utilizado en la medicina como purgante (ojo con esto no quiero decir que si ponen esto en la comida tendrá efectos purgantes... porque según se no es así, supongo que en medicina mezclado con algunos otros compuestos será purgante, mas lo desconozco sinceramente)
Por ultimo me gustaría remarcar un detalle, que muchos se confunden en que el crémor tártaro es un ácido, mas no es así, es una sal de ácido Tartárico.




No sé si han escuchado alguna vez que si se baten las claras de huevo a punto de nieve en un recipiente de cobre obtenemos mejores resultados... unas claras más firmes, que si se hace con otros materiales; hasta donde yo sé aun no existe alguna explicación científica, pero si hay una algunas razones que justifican esta afirmación.
El cul de poule (como el de la imagen) es un cuenco semiesférico de cobre (tambien los hay de acero inoxidable, pero no es el tema) que se suele utilizar en las grandes cocinas exclusivamente para el batido de claras. Tiene la ventaja de que no retiene grasa, que, como ya les he mencionado en otra ocasión, esta reduce las uniones entre las proteínas de las claras de huevo. Esta es sin duda una de las razones de que con estos recipientes se obtengan mejores claras montadas, aun que también es verdad que si nos aseguramos que otro recipiente de otro material, no tenga materia grasa podemos obtener buenos resultados... así que esta aun no es una buena razón....
El interés del cobre está probado desde principios de siglo, cuando se observó que una proteína de la clara, la conalbúmina, (si, así es, ya estoy entrando mas en materia) se unía a los iones metálicos haciéndose mucho más resistente a la desnaturalización. Se supuso que si la conalbúmina se unía al cobre del recipiente donde se bate, el sobrebatido resultaría mucho más difícil. Después se comprobó que la conalbúmina se unía bien al cobre (el color de las claras batidas en cobre es de diferente al color de las batidas por ejemplo en hierro, debido a que los complejos de estos metales combinados con esta proteína y tienen diferentes propiedades de absorción a la luz), pero aun se necesitan estudios para confirmar que realmente la formación de esta proteína con el cobre sea el responsable de la estabilización de las claras.
En conclusión les quiero decir que no es una de esas preguntas con una respuesta clara y comprobada, más sin embargo por alguna de estas razones o por otras que aún se desconocen al batir claras en cobre obtenemos un mejor resultado y el punto de nieve es más compacto y firme.
Ya como ultimo apunte me gustaría señalar que se debe de tener cuidado al manejar cobre en la cocina, ya que es tan toxico, si se deja agua al aire libre en un recipiente de este material, no es colonizada por los microorganismos ambientales, así que ya se lo pueden imaginar! es imprescindible tener una limpieza perfecta, la presencia de las grasas dificulta el batido de las claras, así que si tiene alguna duda o sospecha de que hay grasas, limpien el recipiente frotándolo con sal y vinagre enjuáguenlo y séquenlo bien!


Imagen sacada de http://www.franceici.com/



Ahora que estuve de vacaciones en México y pase las navidades allí, comí un platillo típico en navidad que se llama revoltijo, también conocido como romeritos, se le conoce así también porque está hecho con esta planta, y se me ocurrió compartirles este ingrediente tan importante en la gastronomía mexicana y tan poco conocido en el mundo. Les aseguro que es deliciosa!
Los Romeritos (
Suaeda torreyana Wats) son vegetales de la variedad del quelite (quilitl, planta comestible verde), este quelite es de tallos y hojas tiernas comestibles. Crece en suelos salinos como maleza, en el norte y centro de México y también en Estados Unidos, en México abunda todo el año. Se cultiva ampliamente por su gran demanda....
Los romeritos, también llamados romerillos y quelite salado, son muy parecidos a la planta aromática Romero, pero en realidad son muy diferentes, las hojas son alargadas igual al romero, pero los romeritos son más tiernos y carecen de aroma, en cambio el romero es muy aromático y por decirlo de alguna manera más duro, fibroso, no se puede preparar un platillo a base de él vamos!; conclusión solo se parecen en el nombre ja!
Los romeritos son muy comunes en la cocina de la Ciudad de México y estados circunvecinos. A diferencia de los otros quelites, no se come crudo: siempre se cuece primero en agua, se escurre y luego se añade a salsas o guisos. Cuando le dan este hervor reduce mucho su volumen.
Como les mencione ya, es muy típico comerlo en las festividades de navidad, año nuevo y cuaresma, uno de los guisos más importantes hechos de este quelite es el revoltijo, que es un platillo con mole, nopalitos y tortitas de camarón. Después de una leve cocción, se les utiliza de distintas maneras, siempre acompañados de aderezos, incluido aceite de maíz, cebolla y ajos picados, salsa de mole y patatas. Los romeritos suelen ser buenos acompañantes de pescados o mariscos.
En los mercados populares se compran por kilo o por grandes manojos. El que se vende a gran manojo o granel, suele estar por lo general más sucio, hay que quitarle las raíces, tierra y muchas partes que no sirven, pero eso si es más barato, en cambio el que se vende por kilo ya esta seleccionado, y listo para cocinar, así que cuando vayan a comprarlo, de ustedes depende el trabajo que quieran hacer, yo les aconsejo comprarlo por kilo y así evitan el trabajo de limpiarlo, que la verdad supone tiempo y paciencia hacerlo, eso sí recordar que el que va por kilo será como es lógico mas caro.
Bueno yo desconozco si actualmente esta planta se consigue en otros lugares, lo que si les aseguro es que es una planta nativa de México y zonas de estados unidos, si algunos de ustedes tienen conocimiento si de cultiva o se consigue en otro país sería muy interesante que lo compartieran! así como si tienen alguna información mas acerca de esta fabulosa planta !


Imagen sacada de http://www.foodsubs.com/


Estimados lectores, primero que nada un saludo y un abrazo espero que hayan pasado unas felices fiestas en compañía de los suyos y mis mejores deseos para este 2010.
En virtud de que estoy fuera de mi lugar de residencia y estoy en mi hermoso País México de vacaciones no he tenido oportunidad de poner al día el blog, pero regresando publicare nuevos temas interesantes y por supuesto estaremos manteniéndolos mas al día.
Les mando un abrazo y espero que este año haya más creación, innovación y retroalimentación entre nuestros post y sus comentarios (esperando que cada día sean mas) para que así aprendamos más entre todos!
Me despido con un fuerte abrazo y muy pronto estaremos al pie de cañón!!!

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