Artículos destacados:

Durante mucho tiempo he hecho este pescado, y hasta hace poco me entere de su nombre original gravlax, sabía que era un plato que tuvo su origen en la Escandinavia medieval, y que era una modalidad de salmón ligeramente salado y prensado que se preservaba por fermentación y tenía un olor muy fuerte, (y no me extraña). Pero yo siempre lo he llamado salmón marinado y nunca lo había escuchado con su nombre original. Así que se me hiso curioso hablarles de él.
En el siglo XVIII había evolucionado su receta autentica hasta convertirse en un alimento ligeramente salado y prensado, pero sin fermentar.
Este nuevo Gravlax tenía un sabor muy sutil, una textura densa y sedosa que permitía cortar lonchas finas y con un aspecto muy brillante y traslúcido. Esta versión refinada del Gravlax se ha hecho muy popular en muchos países, y es la que conocemos actualmente, busque en wikipedia otras formas de cómo es llamado, les cito los nombres que encontré: Graved laks (danés), Gravlaks (noruego), Graavilohi (finlandés), Graflax (islandés), la etimología de esta palabra gravlax, proviene de la palabra escandinava, donde “grav” significa escavar o agujero en la tierra y “lax o laks” significa Salmón, por lo cual "salmón enterrado", yo supongo que antiguamente lo elaboraban y luego lo enterraban, para su conservación..... continua
Pero también en mi investigación del tema, encontré en un libro de recetas de pescado, que tenía el nombre de “salmón gravad a la parrilla”, cosa que me llamo la atención, ya que en este libro la receta del salmón decía que debía ser cocinado ligeramente y no decía de marinado, y es allí cuando me surge una duda, quizás lo hacían ahumado, (enterrado en la tierra con los ingredientes) y no lo marinaban, en fin, que después de mi duda investigue en mas lugares y no encontré nada que resuelva mi enigma, así que si alguien lo sabe, que me lo cuente en los comentarios!
Hablando ya más de la receta, hay muchas, pero no muy diferentes, básicamente cambian en las cantidades de sal, azúcar y el tiempo de marinado. Regularmente es un tanto por ciento por tanto, de sal y azucar, más los condimentos, hay quienes no ponen azucar. El principal condimento ahora es el eneldo fresco y queda buenísimo con él, (de siempre el eneldo y el salmón han sido muy buenos compañeros y es difícil equivocarse haciendo esta combinación), aunque claro está que se pueden utilizar otras especies o hierbas. La sal, la azúcar y los condimentos se espolvorean uniformemente sobre todas las superficies de los filetes del salmón, y se refrigera desde un día a cuatro, dependiendo el tamaño y peso de la pieza.
Se puede colocar un peso encima para así garantizar un contacto íntimo entre la carne del salmón y los condimentos, así se exprime el exceso de fluidos de pescado y compactan la carne.
La función de la sal es disolver la principal proteína que encoge, la miosina de las fibras musculares, y así da a la carne su ternura compacta.
En los países nórdicos, todos conocen desde la niñez esta receta, que tiene antigüedad de cientos de años y es muy apreciada. Se come de aperitivo, en ensaladas, con tostadas y algún queso de untar etc.
Por último, cabe mencionar que Noruega desempeña un importante papel en la cría de salmón. El 70% del salmón consumido en todo el mundo procede de noruega, pero esto no es más que una simple curiosidad, que tengan un lindo día!

Imagen sacada de http://cookingonastar.org y editada por Curiosidades de cocina

Ahora que estamos en temporada de setas, creo que es propio empezar a hablar de estos deliciosos caprichos de otoño, poco a poco iré investigando cosas acerca de ellas a lo largo de la temporada y se las iré publicando, de momento me gustaría empezar por, hablarles un poco de como cocinarlas, y algunas curiosidades mas.
Las setas se pueden cocinar de muchas formas diferentes, dependiendo de cuál sea y cuáles son sus características, de textura y sabor.
En su mayoría, su sabor es más desarrollado e intenso si se cocinan despacio con calor seco, para dar a las enzimas cierto tiempo para funcionar antes de que queden inactivadas y para evaporar parte de su agua consiguiendo así, que se concentren todos sus aminoácidos, azucares y aromas.
Hay setas que son mas buenas hechas simplemente a la brasa o parrilla como los níscalos, hay otras que crudas están excelentes acompañadas simplemente con una vinagreta, como el ou de Reig (amanita caesarea), aunque también cabe decir que es buenísima a la brasa o frita.
También existen recetas polivalentes para las setas, como al ajillo, salteadas, en algún revuelto, de guarnición en estofados.....
Al ponerlas en contacto con el calor, este hace que se colapse las bolas de aire de la seta y consolida la textura. Las setas están compuestas en su mayor parte de agua, al recibir el impacto de calor se ocasiona una pérdida del liquido, y las setas reducen bastante de tamaño, hay que tomar en cuenta dicha perdida a la hora de cocinarla y calcular la cantidad.
También les cuento que según que seta es mucho mejor si las hacemos salteadas, hacerlas de poco en poco para que el calor pueda actuar mejor y las selle bien y así pierden el agua justa, sin quedarnos demasiado "secos" como ocurre a veces con los champiñones. De la manera contraria, si las hacemos de mucha cantidad, estas más que salteadas terminaran haciéndose hervidas perdiendo así mayor parte de su sabor, un lugar de resaltarlo.
Por otro lado, no sé si han observado que cuando se cocinan ciertas setas por un prolongado tiempo, estas no se ponen pastosas y no se desasen, esto se debe a los materiales de la pared celular de la seta como la quitina, no son solubles en el agua, y gracias a esto mantienen su forma, textura y aguantan cocciones prolongadas. Una seta ideal por ejemplo para las largas cocciones es el Pie de cabra.
En cambio hay otras setas que tienen un alto contenido de hidrato de carbono soluble, y al cocinarlas desarrollan una textura gelatinosa, cuando vamos a escoger una seta es imprescindible saber cómo va a reaccionar ante la cocción, para así conseguir que en el plato tengan la textura deseada. Y aproveches al máximo las virtudes de la seta que eliges.
Por otro lado también están las setas, como las laminillas, que son ricas en enzimas parodiadoras y se ennegrecen rápidamente después de cortarlas o aplastarlas. Estos pigmentos son solubles en el agua y pueden teñir los otros ingredientes del plato, lo que puede ser deseado... o no. En conclusión es recomendable conocer y saber como es cada seta, para saber como podemos aprovecharla al maximo, después les ire hablando poco a poco de Setas, metodos de limpieza y otras curiosidades!

Muchos cocineros a la hora de preparar una bechamel o espesar una salsa con un Roux comenten el error de no cocinar bien la harina por desconocimiento o por las prisas, pero es importante hacerlo y les daré las razones.
Primero que nada les cuento una curiosidad del roux, durante mucho tiempo se creyó que las primeras recetas de este, aparecieron en libros de cocina francesa de finales de siglo XVII, pero en realidad fue publicada en recetas alemanas 150 años antes de La varenne, que parecen indicar que esta versión del espesamiento con almidón nació en tiempos medievales. Dicho esto vamos al tema.....ve a seguir leyendo....
Los roux o rubios constituyen la base de la ligazón de muchas salsas, consiste en proporciones de un tanto por ciento de harina y mantequilla, por ejemplo para espesar un litro se necesitan 50 gr de mantequilla y 60 de harina tamizada, con estas proporciones obtenemos 100 gr de Roux, hay quienes ponen mantequilla y harina en partes iguales.
Los Roux pueden ser tanto claros como oscuros dependiendo para que lo vamos a utilizar, el color se logra dependiendo de lo que doremos la harina con la mantequilla, en el claro lo hacemos lentamente y cuidando que no tome color en cambio en el oscuro vamos dejando que tome un color mas castaño.
Y ya entrando más en el tema de por qué debemos cocinarlo bien, les explico que las moléculas de la amilosa tienen poco poder espesante y un gusto harinoso. Para eliminar este sabor en la preparación de un roux, se cuece durante un tiempo la harina en la mantequilla antes de añadir el liquido: así se consigue la disociación de las moléculas de la amilosa en azucares pequeños.
La harina es un producto ideal para el cocinero porque también contiene proteínas (el gluten) que reaccionan con los azucares por la reacción maillard. La cocción de un roux, no solo elimina el sabor harinoso, sino que además origina componentes aromáticos.
Hay que tomar en cuenta que les estoy hablando de un roux o espesante en el que usamos harina de trigo, porque si fuera otro tipo de almidón otra cosa seria, como es en el caso del almidón de patata, que no hace falta someterlo a una cocción más larga ya que gelifica a una temperatura más baja y permite corregir una salsa en el último minuto una salsa demasiado fluida.
Y con esto que les quiero decir en sí? Pues que muchas veces en las cocinas cuando estamos haciendo una salsa y estamos en el momento del pase, se nos ocurre para espesarla rápido hacer un roux…. Y el caso es que esto nos estropearía la salsa y le dejaría un mal gusto, ya que con prisas no se puede hacer, la harina debe cocinarse más o menos 20 minutos para que no nos deje gusto a harina, así que ya lo saben, no usar roux hecho de “ultimo momento” para corregir una salsa, a no ser que el roux lo tengan ya hecho y cocinado previamente allí otro gallo cantaría. De no ser así, utilicen otro tipo de espesante que no nos deje sabor, como en el caso de almidón de patata, maicena etc.

Primero que nada los saludo y mi disculpo con mis lectores habituales por mi ausencia de estos dos ultimos meses, por causas laborales he estado ausente en el blog, ahora dispongo de más tiempo para escribir y estar más activa en Curiosidades de Cocina.
Dentro de esta semana comenzaré a publicar nuevos artículos y curiosidades, no olviden que pueden sugerir temas enviándome un mensaje en la parte de abajo de la pagina donde esta "Anímate a sugerir".
Les agradezco sus mensajes y comentarios de estos meses, espero seguir recibiendo sus comentarios y ánimos en mi trabajo.
También les cuento que en este tiempo al no poder escribir, en los ratos libres que tenia me dedique a organizar el blog, y prepare índices con el contenido que se ha escrito en el blog durante este año, ahora en cada sección (alimentos, reacciones químicas, nutrición, los porqué, etc.) podrán encontrar el índice con enlace directo al tema que les interese volver a leer o no hayan leído antes.
Por último les AGRADEZCO a todos los que me han ido acompañando en este PRIMER AÑO del blog, es una pena que no haya podido festejarlo en su momento... pero nunca es tarde para agradecerles su apoyo, por sus comentarios y aportaciones. Espero cumplir mas años y que consigamos hacer una pequeña comunidad donde entre todos aportemos y compartamos información de un mundo tan extenso y hermoso como es la cocina!
Un saludo cordial a todos, deseándoles que se encuentren muy bien y que hayan tenido unas hermosas vacasiones.

Related Posts with Thumbnails