Mi hermana menor Margarita Stockton es Ingeniera Química especializada en alimentos, su carrera es muy interesante para mi gusto y va mucho de la mano con cocina, a mi parecer es importantísimo saber todas las reacciones química de los alimentos y como reaccionan entre si, ya que la cocina es una arte que lleva mucha química, no se si entienden lo que les quiero decir, pero bueno iré mas al grano ella me proporciono un articulo muy interesante acerca del Poder edulcorante y este muestra lo interesante e importante de que tengamos conocimientos de esta ciencia para aplicarla en la cocina y obtener grandes resultados o soluciones cuando alguna receta no nos queda como nos hubiera gustado. Les dejo el articulo acerca del PODER EDULCORANTE a los amantes de la química en la cocina estoy convencida que les encantara!!........
No todos los azúcares son dulces en la misma intensidad, también los hay amargos, y se clasifican dentro de los edulcorantes como edulcorantes naturales, ya que se extraen de ciertas plantas. También son conocidos como hidratos de carbono, alcoholes polihídricos y glucósidos (según su estructura química) o en edulcorantes artificiales.
Para el gusto de algunas personas, un azúcar con un poder edulcorante elevado es la fructosa, en cambio para otros es la sacarosa, encontrando a la glucosa, lactosa y galactosa como azúcares menos dulces. Todo depende del gusto de la persona y es difícil clasificarlos como mejores o menos buenos todo depende de nuestros gustos.
Las determinaciones de dulzura en los diferentes azúcares provienen de un grupo de jueces o catadores y, por lo tanto, son netamente subjetivas, los resultados a todo análisis sensorial están sujetos a errores propios de los individuos, e incluso a su estado anímico o al color del producto, capaz de modificar la capacidad de captar la intensidad de los sabores dulces, es por eso que hay diferentes opiniones en el dulzor de los azúcares.
Cuando se disuelve en agua, los azúcares presentan reacciones de mutarrotación que producen una mezcla de estructuras con distinta dulzura; esto se ha observado con la fructosa, cuyas soluciones recién preparadas son más dulces que las que se dejan reposar hasta alcanzar un equilibrio. Tomando en cuenta esto podemos ver que si deseamos preparar una bebida dulce es mejor darle el dulzor antes de servir, ya que si el dulzor nos afecta o no nos gusta, pues se puede preparar con anticipación y su intensidad sera menor.
La temperatura y la concentración también influye en el poder edulcorante de los azúcares, por ejemplo la D-fructosa es más dulce a temperaturas bajas, lo cual se aprovecha en la elaboración de bebidas refrescantes que se consumen normalmente frías; la glucosa es menos dulce que la sacarosa (azúcar estándar), pero ambas a aun concentración de 40% causan la misma sensación.
La presencia de ácidos, sales y algunos polímeros, así como la viscosidad del sistema, modifican esta percepción; el etanol intensifica la dulzura de la sacarosa, lo mismo hacen los ácidos con la fructosa, mientras que algunos compuestos como el almidón la reducen, esto puede ser porque los sitios activos de los receptores son ocupados por este tipo de compuestos.
Hablando de sitios receptores, la Teoría de la percepción del sabor dulce, de Shallenberg y Acree, hace énfasis en que las estructuras químicas de las sustancias dulces son diversas, pero en general es una molécula en la cual se toman tres puntos, un aceptor de protones, un donador de protones y un grupo hidrofobico y que va a tener un intercambio con las papilas gustativas, siendo el umbral del sabor dulce la parte más ancha sobre la lengua; es por esto que el azúcar debe de ser soluble para poder interaccionar con los receptores del sabor dulce (papilas gustativas) que tienen una estructura complementaria a la estructura química de las sustancias dulces, obteniéndose al sensación del sabor dulce.
Es como se puede comprender como es que el sabor dulce llega a nuestros sentidos, se hace un complemento entre la estructura del azúcar y las papilas gustativas.
La frustosa es 1.8 veces más dulce que la sacarosa, su uso se ha intensificado en los últimos años, ya sea en forma de azúcar invertido o en jarabes.
Esta explicación sencilla acerca de la química de los azucares que nos ha proporcionado Margarita Stockton nos puede llevar a entender el poder que tienen y como nos conviene trabajarlos, en nuestras preparaciones dulces. Por ejemplo, si realizamos un postre y este resulta muy dulce, ahora sabemos que podemos agregarle un poco de almidón y esta bajara de intensidad de dulzor sin perder la escencia del postre. O bien si queremos que no quede tan dulce podemos usar de principio la glucosa que es menos dulce que la azúcar común (es decir la sacarosa), en cambio si queremos intensificar un dulzor utilizando sacarosa, ahora ya sabemos que con un poco de licor (que contiene etanol) conseguiremos intensificarlo y sacarle más provecho sin tener que poner grandes cantidades de sacarosa. Y exactamente los mismo conseguimos poniéndole un ácido a la fructosa intensificaríamos su dulzura sin necesidad de poner grandes cantidades.
Este articulo repito me parece muy interesante porque nos lleva a darnos cuenta la importancia que tiene en la cocina saber todas las reacciones y fenómenos químicos que puedan ocurrir cuando combinamos ciertos productos o los exponemos a ciertas temperaturas, ya que así podemos sacarle un mejor provecho al alimento y conseguir mejores resultados.