Primero que nada vamos a dar una breve introducción a los moluscos, cuando hablamos de mariscos, en ocasiones no sabemos que animales engloba este termino, llamamos marisco a un intervalo marino comestible correspondiente a varias especies de crustáceos y MOLUSCOS...
La familia de los moluscos incluyendo a otros animales similares nos ofrece una característica irrepetible: no existe ningún otro alimento que tenga un sabor a mar tan intenso, y esto se debe a que la mayoría de ellos contienen agua de mar filtrada por su organismo.
Existe una amplia variedad de ellos dependiendo de la zona a la que tengan origen, pero unos de ellos son: los mejillones, almejas, vieras, navajas, berberechos (uno de mis favoritos por cierto), chirla, espardeya, tallarina, erizo, ostra, caracol de mar, percebe, cañailla etc.
Uno de los problemas a la hora de consumir la mayoría de moluscos es la excesiva cocción a la que se les somete: las vieras pasan diez minutos en el horno cuando se cocinan a la gallega, las almejas permanecen cinco minutos o mas dentro de una salsa cuando se hacen a la marinera por ejemplo.
Todos estos hábitos son muy difíciles de cambiar. En definitiva, los moluscos se suelen comer crudos o bien muy hechos en la mayoría de los casos, sin un punto intermedio que mantenga todo su sabor. La excesiva cocción no hace más que eliminar el agua del interior de los moluscos, con lo que se obtiene un producto gomoso y seco de escaso sabor. Las latas de conservas, cuyos resultados, si la calidad del producto es buena y el proceso se ha hecho con garantías, pueden ser estupendos.
Cambiar los habitos culturales incrustados desde hace años es difícil, pero quisiera remarcar la importancia de aprovechar al máximo este producto e intentar conservar su sabor y textura, Cada molusco necesita su técnica especial para que su calidad se manifieste en su grado más elevado, yo no puedo explicarles como se puede cocinar un molusco y quede en su punto perfecto y menos de manera escrita, pienso que una manera de saberlo es primero que nada elegir la técnica que se le adecue y observando el comportamiento mientras se cocina, como evoluciona su cocción e ir probando diferentes tiempos de cocción hasta encontrar el punto idóneo, desde mi punto de vista se trata mas bien de personalizar la elaboración y encontrar el punto de equilibrio entre la técnica y sus tiempos sin perder las mejores propiedades del molusco que es su sabor a mar.