Artículos destacados:

Los Aztecas solían cocinar sus carnes con frutas tropicales originales de su tierra, entre estas frutas que ellos utilizaban estaban la piña y la papaya... ¿era solo por un aporte de sabor o habían otras intenciones al utilizarlas?
Uno de los platos más conocidos al día de hoy utilizando piña, es la pierna de cerdo asada con ella, o los famsos tacos al pastor, donde ponen una piña en la parte superior del trompo mientras lo asan, también el pavo de navidad, que en muchas recetas suelen ponerle piña, y asi un sin fin de recetas.... y ¿Cual puede ser la razón, aparte de aportar un sabor?... pues simple, no sé si lo han notado, pero las carnes que son cocinadas con la piña quedan mucho más suaves y jugosas... se ablandan, esto se debe a que existe una enzima, éstas son moléculas que favorecen diversas reacciones en los seres vivo. Se encuentran en todas las células vivas y, entre otras cosas, en el zumo de piña y de la papaya. Estas enzimas específicas de la piña y de la papaya (llamada bromelaina y la papaína respectivamente) tienen una propiedad en particular, son proteolítica, refiriéndose esto a que degrada las proteínas.
La carne es compuesta en su mayoría por proteínas y el colágeno, este último es un tipo de proteína y el principal responsable de la dureza de la carne, macerando la carne con los zumos de estos frutos y dejando el tiempo necesario estas enzimas destruyen dicho endurecimiento, si quieren acelerar este proceso de maceración, les recomiendo utilizar una jeringa e inyectar los jugos en pieza de carne, consiguiendo así carnes blandas, más jugosas y por supuesto muy sabrosas.

Imagen sacada de Jupiter Imagenes.

El sentido del tacto juega dos papeles importantes a la hora de consumir un alimento, uno es con respecto a las texturas y el otro respecto a las temperaturas, son los principales factores que debemos tener en cuenta a la hora de querer estimular este sentido.
Al introducirnos un alimento en la boca percibimos su temperatura. El paladar humano sólo es capaz de soportar una franja muy estrecha de temperatura; por ello, todo lo que supere los umbrales de los -20º y de los 50º aproximadamente, no debe plantearse en la cocina, aunque el umbral de sensibilidad es diferente en cada persona.
La combinación de distintas temperaturas en un mismo plato propicia que se perciban diferentes sensaciones a la vez, y puede responder a los diversos objetivos que persiga el cocinero. En ocasiones, éste pretenderá que la combinación de elementos fríos y calientes trasmitan la sensación de temperatura templada, en otras, una elaboración con temperaturas variadas tendrá por finalidad que se aprecien contrastes, por lo cual mas emociones....(continua)
La temperatura, que constituye un factor de primera importancia en la cocina creativa, lo es también en otros tipos de cocina, aunque este factor suele relativizarse. Por ello, aunque a veces tendremos dificultades a la hora de servir un plato, es importante dar la importancia a la temperatura de cada plato, factor que en muchas ocasiones no se suele tomar en cuenta. Y no solo me refiero con esto a que intenten hacer cocina "creativa" y jugar con temperaturas en un solo plato, no... Me refiero que hay que prestar atención en que si dan un estofado no esté ni hirviendo ni tampoco frio, si no en su temperatura justa para apreciarlo y así en un sin fin de elaboraciones.
Cuando el alimento entra a la boca, la sensación táctil que se percibe después de apreciar la temperatura del mismo es la textura. En muchas ocasiones no se quiere probar un plato no tanto porque a uno no le guste el sabor, sino porque no apetece su textura.
Las texturas se pueden clasificar en dos grandes grupos, por un lado las texturas del producto en sí y por el otro las que se producen después de transformarlo. En el primer caso existen productos que ya en su estado natural posee texturas maravillosas: en el caso de la pasta, el arroz, o el caviar o guisantes se puede llegar a afirmar que se valoran más sus texturas que sus sabores, el pie de cerdo, las ancas de rana o el bacalao deben gran parte de su especial atractivo a la textura gelatinosa. En muchos moluscos se presenta una textura única; la firmeza de las gambas, de los langostinos, de los bogavantes o de las langostas no tiene parecido, aunque a causa de una mala comprensión de los métodos de cocción, a veces es motivo de controversia.
A mi gusto la combinación de diferentes texturas es un placer tan grande como la mejor asociación de gustos, es estimular la explosión del sentido del tacto en la boca.
Es importante lograr en cada plato sus propias texturas y sus respectivos contrastes; imagínense una pizza "bien" hecha con la base de la masa cocinada en su punto y ligurmente crujiente combinada con la suavidad de la salsa de tomate, la mozzarella debidamente fundida y todo en sus justas proporciones, no sería lo mismo si la masa fuera chiclosa , el tomate aguado y el queso pasado de cocción y excesivamente seco, aunque se lograran los sabores correctos , sin las justas texturas no sería lo mismo.
Básicamente esta es la importancia de este sentido, aunque mientras lo preparaba, me di cuenta que hay muchas cosas más que hablar en este tema, y a esto me refiero a las texturas, un tema a mi parecer interesante, así que en otro momento hablaremos te Texturas.


Vamos a retomar los sentidos en la cocina, ya hemos hablado de la vista y el papel que juega en el arte del culinario, después de apreciar visualmente el plato, el comensal procede a sentir sus aromas, el olfato desempeña tres funciones básicas en la cocina. En primer lugar, es el órgano que desencadena la producción de los jugos gástricos que abren el apetito. En segundo lugar, nos permite disfrutar los olores característicos de cada preparación en el plato.
El olfato, es un excelente agente que percibe las alteraciones de los alimentos mucho antes que los órganos gustativos... claro que hay alteraciones exquisitas, pero sin la nariz no sabríamos apreciarlas y no las distinguiríamos de una mala y vulgar, seria para nosotros lo mismo que un pescado averiado, nos lo comeríamos sin pena y gloria. Esto nos lleva a su tercera función, este órgano nos sirve como señal de alarma a la hora de apreciar la calidad de un producto....(continua)
Gracias al olfato es posible gozar de las cálidas emanaciones de un guiso que se ha cocido lentamente, de la magia de cada producto, como el aroma de la trufa, el impacto que cautiva nuestros sentidos al sentir aroma de las hierbas aromáticas o las especias, el perfume que nos sugiere el yodado del mar de los crustáceos y moluscos, sin mencionar el paseo por el bosque que nos lleva el aroma de las setas de temporada y que les voy a decir de cuando pasamos cerca de una panadería y sentimos el olor del pan que está en el horno mmmmm.
El olfato es el órgano primordial del gusto, las personas que no distinguen lo olores, difícilmente perciben los sabores de los alimentos ... si no solo piensen en cuando están resfriados?... sienten el sabor de la comida?
El olor de los guisos es característico y puede llegar a ser espléndido, pero es indudable que, a causa de la técnica de cocción empleada se pierdan aromas del ingrediente natural. En platos en los que la cocción no es excesiva o es inexistente, los olores naturales están muy marcados. Es por ello que debemos siempre ser cuidadosos a la hora de elaborar un producto, debemos saber cómo podemos potenciar sus aromas, tener cuidado en no cocinar excesivamente un producto, por ejemplo muchas veces a la hora de hacer un guiso ponemos una hierba aromática desde el momento de sofrito... sabían que muchas veces es un error? en muchos casos sus aromas son volátiles y las perdemos enseguida, por lo cual el romero en un estofado, hay que ponerlo en la última media hora de cocción, el perejil en los últimos minutos, si no el aroma se pierde y no quedaría nada.
Esto del romero me lleva a recordar, cuando he ido a comer al Bullí (restaurante que juega claramente con todos los sentidos para llevarlos a su máxima experimentación) Recuerdo me han dado una rama de romero para olerla y enseguida tenía que comer una cigala... y cuál era la sorpresa?... pues que la cigala no había sido cocinada con romero, mas sin embargo al olerlo y luego consumirla, se sentía el delicioso sabor de esta hierba..... Creo que con esto se deja más que claro el papel que juega el olfato en la cocina y lo importante que es resaltar siempre los aromas.
Por ultimo les cuento una curiosidad que leí al preparar este post en un libro que merece mención, del cual les iré hablando poco a poco llamado Julio Camba, La casa de Lúculo, (esta buenísimo), pues en el libro decía: " ... la absurda que es la costumbre de adornar con flores las mesas de comer. Una mesa de comer puede adornarse con frutas, pero no con flores. La flores tienen una fragancia muy poco gastronómica y su empleo como gala de comedor sólo puede recomendarse en aquellos casos donde no se pretenda estimular el apetito de los comensales, sino que, al contrario convenga disminuirlo....." upss... así que ya lo sabéis si tienen poca comida y quieren que alcance llenen de flores el comedor jajaja ya verán como comen menos, en cambio si quieren que coman, fuera flores! curioso no?

Estos días estuve buscando la historia de los huevos de pascua, y curiosidades de la comida de estas fechas, en mis libros no encontré nada tentador, buscando por Internet algo encontré en el blog de Daniela en la cocina, la tradicion rumana y una historia de los huevos de pascua, se las dejo y aparte les cuento otras tradiciones de pascua que me contaron y otra de wikipedia, los invito a que comenten sus tradiciones o cosas curiosas que sepan, por ejemplo ¿quien sabe porque se comen las torrijas en semana santa en muchos sitios?
Los huevos de Pascua, según la tradición Rumana, fueron recolectados el miércoles de la cuarta semana de la Cuaresma. Es habitual que en la semanas anteriores, dejar los huevos sin recogerlos, y es un dicho de la creencia que los huevos guardados para pintarlos en Pascua no se estropean. Se eligen los huevos más grandes y más bonitos.
Los huevos se pintan el jueves santo, y nunca el viernes santo. Porqué no lo sé es una tradición......continua
La pintura de huevo es un símbolo del Salvador, que sale de la tumba y vuelve a la vida, y el huevo es el símbolo de la vida, como el pollo rompe la cáscara para salir, y retransmitir vida.
La ornamentación es muy variada huevos decorativos, cubre símbolos geométricos, vegetales, animales, antropomorfas y religiosas. Éstos son algunos de los símbolos y significados utilizados:

- Recta vertical = vida; - Recta horizontal = muerte; - Doble línea de la derecha = la eternidad; - Rectángulos Línea = pensamiento y el conocimiento; - Línea ligeramente ondulado = purificación del agua; - Espiral = tiempo, la eternidad; - Doble espiral = relación entre la la vida y la muerte.
Hay una leyenda cristiana que explica por qué los huevos de Pascua son de color rojo. Se relata que la Virgen María, vino a llorar a su hijo crucificado, y dejo la cesta con los huevos cerca de la cruz y como el Cristo sangraba tanto los huevos se han tintado de rojo.
El sábado por la noche después de la misa de Resucitación, los creyentes se van a casa y con una copa de vino tinto y un huevo tintado de rojo dicen como una ovación: Cristo ha resucitado! y los otros contestan: De verdad a resucitado! En este momento cada uno rompe el huevo rojo dándole un golpecito al huevo del otro, y así uno al otro hasta que tienen todos los huevos rotos. Se come, corderito al horno, y se bebe vino.
En algunos pueblos aún se practica la tradición de tirar las cáscaras de los huevos el el río para que el agua sea bueno. Otros ponen un huevo rojo en un vaso de agua y el domíngo por la mañana beben el agua o se lavan la cara para tener salud y estar bien todo el año.

En Chihuahua, México se comen calabacitas y chacales, las calabazas se dejan secar y las guisan con tomate, ajo y cebolla. Los chacales es un caldo de maíz seco resquebrajado.
Los raramuris (indígenas de esta región de México) en sus celebración, no comen desde el jueves santo, bueno, comida, por que comen pinole y agua nada más. La noche del sábado danzan, los hombres danzan toda la noche moviendo la energía del cosmos para aprovechar el máximo explendor del sol en su ciclo de agricultura de primavera (claro que los católicos te lo explican diferente), en fin, las mujeres mientras tanto terminaron de cocinar, frijoles, carne y demás para que todo el pueblo desayune, después de una noche de danza, tesgüino (bebida de maíz fermentado).Información de Francisco Stockton.

La mona de Pascua es un alimento típico de las regiones aragonesa, valenciana, catalana y de ciertas zonas de Murcia. Es una torta de la Pascua cuya degustación simboliza que la Cuaresma y sus abstinencias se han acabado. Su origen proviene del nombre de la munna término árabe que significa «provisión de la boca», regalo que los moriscos hacían a sus señores. El pueblo que más fama tiene en la fabricación de este producto alimenticio es el de Alberic, en la provincia de Valencia, aunque también puede encontrarse por los pueblos cercanos dónde se consume durante todo el año. Sin embargo en la mayor parte de la Comunidad Valenciana su consumo está más restringido a la Pascua. En la islas Baleares y en Cataluña se come solamente el día de Pascua. Wikipedia.


Los invito a que me dejen sus comentarios e historias de pascua, me encantaria conocer sus tradiciones y todo lo que quisieran aportar acerca de estas fechas. Muchas gracias a los que ayudaron para hacer este post!

Related Posts with Thumbnails