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Ahora que comienza el frío, solemos comer más legumbres y guisos con ellas, que calienten nuestro cuerpo, hoy he decidido hablarles de ellas desde un punto nutricional, para que no nos caigan pesadas y aprovechemos al máximo sus propiedades.
¿Qué fuentes proteínicas son las más recomendables? ... entre una de ellas están las legumbres... ahora en la cocina moderna son un alimento un poco olvidado, en cambio en la cocina tradicional, participa en muchísimos platos. Bueno primero que nada les mencionare algunas legumbres, dentro de esta familia están las lentejas, garbanzos, soja amarilla, judías o alubias, frijoles, habas etc; como las más conocidas.
Para que la proteína de la legumbre se asimile bien, necesita complementarse con la proteína de algún cereal completo. Por lo tanto, la legumbre siempre debe de tomarse acompañada por un grano o al menos se debería intentar, como el arroz, mijo, quinoa etc. La calidad proteínica del conjunto será, entonces sensiblemente superior a la de la suma de sus partes, al aportar ambos tipos de alimentos aminoácidos esenciales complementarios.
Saber cocinar bien las legumbres es muy importante, para que nos resulten fáciles de digerir y aprovecemos al máximo todas su propiedades, Algunas legumbres tienen un 25% y un 33% de proteína, esto es un porcentaje realmente elevado tomando en cuenta que un bistec tiene un 18% y un 22%, dependiendo de lo grasa que sea la carne. Este dato nos indica que no es preciso comer, por ejemplo, una gran cantidad de lentejas. Con tomar una pequeña porción, suele ser suficiente, ya que si tomamos una gran cantidad, el cuerpo puede sentirse más cansado.... por su alto contenido en proteínas, potasio y otros elementos. Ooooh! por eso cuando comemos demasiadas lentejas.... lo unico que queremos es dormir una larga siesta !
La legumbre, además, es excelente para el trabajo intelectual. Resulta ideal, por ejemplo, si uno tiene que estudiar. Sus aminoácidos, y en general su composición, facilitan un funcionamiento fluido de los neurotransmisores cerebrales. Así que ya saben! en los periodos de exámenes de ustedes o sus hijos, a darles legumbres que les ayudaran a estudiar !
Para su optimo aprovechamiento, tanto las legumbres como los cereales tienen que estar bien cocinados, a que me refiero con esto? .. Pues a que un arroz al dente o las lentejas duras resultan indigestos, y, en general, las legumbres poco hechas producen fermentaciones y gases. Por ello, lo mejor es que los cocinemos hasta que queden un poco "pasados" Ojo! no me malinterpreten! no vayan a hacer un puré de legumbres de tanto que las cocinaron... digo ligeramente.
Para hacerlos más digeribles, o en el caso de que tengamos un aparato digestivo no muy fuerte, se pueden cocinar con laurel, orégano, jengibre, zanahorias, cebolla y ajo y si tenemos importantes problemas de gases, el comino, o bien el epazote si estas en México, ayudara bastante a evitar la flatulencia.
Hay que tomar en cuenta que cuando se van a cocinar es recomendable no añadir la sal hasta que las legumbres estén tiernas, lo mejor es añadir la sal al final de la cocción, de este modo evitaremos queden duras. El tiempo de cocción variará dependiendo del tipo de legumbre y la olla que se utilice, ya que si se utiliza una olla a presión el tiempo de coccion se reduce. Todas las legumbres exceptuando las lentejas y los guisantes secos necesitan remojo desde la noche anterior. El tiempo de cocción para la mayoría de las legumbres después del remojo es de 90 a 120 minutos en cazuela normal y de 30 minutos en olla a presión. Los tiempos de cocción se toman desde el momento que comienza a hervir.
Tomen en cuenta que algunas legumbres como las lentejas, frijoles tienen un considerable aporte de hierro! les aconsejo después de consumirlas tomar algo con vitamina C como un zumo de naranja o un poco de limón o ahora que comienza la temporada una rica mandarina... así favorecerán su absorción.
Y por último, hay que señalar que las legumbres precocinadas que encontramos en los supermercados tiene el defecto de que normalmente se preparan con bicarbonato o sosa, por lo que pierden vitaminas sobre todo las del grupo B.
Espero que ahora tomen en cuenta mas a este rico alimento y lo incluyan en sus dietas, es necesario y como ven nos da un aporte valioso si lo sabemos aprovechar!


Foto sacada de http://www.funteaching.it/


La temperatura del horno es muy fácil de controlar, ya que en la mayoría, en sus mandos se indican númericamente los grados. Pero, ¿y las encimeras? regularmente los controles de ellas marcan tres posiciones mínima, media y máxima, tanto en las cocinas de gas como las eléctricas, lo marcan así, pero ambas dan tiempo de cocción totalmente distintos ¿Existe un estándar de la industria que unifique las temperaturas de los fogones?
Por desgracia, no. Lo único que parece haber son los dibujos de una llama más grande o más pequeña en los mandos, que indican mayor o menos potencia, también algunos indican números del 1 al 10, por ejemplo, pero no tiene nada que ver con la temperatura sino con el ritmo al que genera calor el fogón......
Existe gran confusión entre los conceptos calor y temperatura en el mundo de la alimetación, así que les explicare la diferencia.
En primer lugar, el calor y la temperatura son dos cosas distintas. El calor es una forma de energía, que al cocinar se utiliza para provocar cambios físicos o químicos con los que esperamos mejorar los alimentos y hacerlos más tiernos, digeribles o sabrosos. No debería sorprender a nadie que cuando un alimento absorbe el calor pasa a estar más caliente; es decir, sube la temperatura ¿me van siguiendo?, Pues la temperatura entonces no es mas que un sistema de medición inventado por el hombre basado, entre otros, en grados Celsius o Fahrenheit, para establecer cuánta energía calorífica contiene una sustancia. Volviendo a la cocina, se producen cambios cuando los alimentos alcanzan determinadas temperaturas; es decir, cuando absorben suficiente calor en función de su tamaño. Podría decirse que la temperatura mide la concentración de calor en una sustancia.
De modo que es la temperatura de la comida, no la del fuego (con llama o sin llama) situado debajo de la sartén o olla, lo que importa a la hora de cocinar. El fuego no es más que un medio para trasladar el calor a los alimentos, sin que importe la temperatura que alcance en el proceso.
¿Entonces por qué decimos que un fogón, según en que posición esté, calienta más que otro? No es más que una forma de hablar; en realidad no queremos decir que la temperatura sea superior, sino que el calor que genera sale a mayor velocidad en un fuego que en otro, lo que aumenta a su vez la temperatura de los alimentos y la rapidez de la cocción. En vez de "mínimo" o "máximo", pues, sería mejor que en los botones de las cocinas dijiera "rápido" o "lento".
A la hora de cocinar, lo que realmente importa es el tiempo que tardan los alimentos en alcanzar la temperatura óptima de cocción y lo estable que puede mantenerse esa temperatura en los diferentes niveles de potencia.
Con la experiencia se acaba sabiendo cual de los fuegos o los niveles de la encimera que tengamos es el más adecuado para cada caso, sin embargo, los buenos cocineros observan continuamente la comida durante la cocción y adaptan la cantidad de calor (y la posición del fuego) en consecuencia.
Espero les haya dejado claro que cuando veamos en las recetas a "fuego bajo o lento o hasta temperatura u otra", no son mas que datos orientativos, y lo mejor es conocer nuestra cocina, el calor que nos da y aprender a jugar con ellos obteniendo la temperatura deseada para cocinar nuestros alimentos, siempre respetando sus tiempos de cocción, para así obtener alimentos tiernos, digeribles y sabrosos!

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