Escaldar ( viene del latin excaldāre que significa introducir algo en agua hirviendo) es una técnica culinaria relativa a la cocción de los alimentos durante un periodo breve de tiempo.
La finalidad básica del escaldado es la inactivación enzimática, pero además se producen otros efectos deseables en el alimento....
  • Limpieza: Se quita el polvo, los gases superficiales y aparece una nueva tonalidad en el alimento.
  • Eliminación de la carga microbiana superficial.
  • Eliminación de los gases que se encuentran en los tejidos
  • Suavizado o ablandamiento del alimento.
  • En el campo de los contras, se da una pérdida de nutrientes, especialmente aquellos que son termolábiles o hidrosolubles.
Consiste en llevar el agua a una temperartura de los 80-100ºC, enseguida se introducen los alimentos deseados a escaldar al agua, el periodo suele variar entre 10-30 segundos y dos o tres minutos de permanencia del alimento a esa temperatura, dependiendo del alimento ,de su tamaño y el corte que tenga; finalmente un enfriamiento inmediato. Si el enfriamiento se diera de forma lenta, se provocaría la proliferación de microorganismos termófilos, así que es importante tener el recipiente preparado con agua fría y hielos, para aseguramos de enfriar rápidamente.
Esta técnica suele usarse mucho para pelar tomates, frutos secos, para suavizar el sabor, quitar amargor, ablandar alimentos, en las judías finas o ejotes por ejemplo consigues que queden de un color mas brillante. El famoso aceite verde con el que hoy en día muchos cocineros decoran sus platos, consiguen ese color verde brillante escaldando las hierbas a si frenamos activación enzimática, y por lo tanto evitan la degradacion del color. Asi como tambien logramos fijar la clorofila, con lo cual ganamos mas color verde brillante.
El escaldado es empleado en las industrias alimentarias. Su principal objetivo consiste en la inactivación de enzimas y se suele realizar como etapa previa a procesos de congelación. Por ejemplo, si se realizase la congelación de verduras, como los guisantes, sin escaldar la enzima polifenoloxidasa haria que el color se opaque, en cambio escaldandolo se frena el desarrollo de las enzimas logrando que los guisantes se conserven verdes despues de que los volvamos a descongelar.