El funcionamiento de la olla exprés u olla de presión, se basa en que el agua que se evapora al principio de la cocción va aumentando progresivamente la presión en el interior de la olla, haciendo que las moléculas del agua (vapor) tengan más dificultad para abandonar el líquido: la temperatura de ebullición del agua aumenta. Estos aparatos están diseñados en un principio, para que el agua hierva alrededor de los 130º y no a los 100 como en una olla normal.
El incremento de la temperatura de ebullición supone algunas ventajas: las reacciones químicas tienen lugar a una velocidad una tres veces mayor en el agua a 130 grados que en el agua hirviendo a 100 grados. Por ejemplo , la cocción de las legumbres es mucho más rápida.
Pero la olla a presión tiene también algunos inconvenientes, como todo, y es razón por la que en los restaurantes no se suele usar mucho. En primer lugar, y una de las razones principales es que no podemos ver lo que está pasando dentro de la olla y la cocción se controla con mayor dificultad, cinco minutos de más en una olla exprés equivaldría a 15 minutos de exceso en una cocción tradicional, así que un fallo de tiempo puede ser muy lamentable. Por otra parte, algunas reacciones en las que participa el aire de la cocina en una cocción en una olla normal descubierta, no tiene lugar en una olla cerrada herméticamente.
Además, todas las reacciones no se aceleran por igual al aumentar la temperatura: el reblandecimiento de las fibras vegetales se acelera más que la permeabilización de las paredes de las células vegetales; las legumbres se ablandan pero quedan insípidas.
El caso no es juzgar ni dejar como algo negativo el uso de una olla exprés si no todo lo contrario, solo es dar a conocer lo que realmente es su principio, como es su funcionamiento, y que usándola para algunas cosas podemos obtener maravillas y a un tiempo relativamente rápido, pero en otras podemos no obtener resultados realmente sabrosos.