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Una de las reacciones con mayor importancia en la cocina es la Reacción Maillard, es ésta a la que le debemos el color y sabor de la deliciosa corteza del pan, galletas, el chocolate, las cervezas oscuras, la carne asada, los granos de café, cebolla "caramelizada" y muchas cosas más, y todos los alimentos que no se componen principalmente de azúcar.
El nombre de la reacción Maillard, hace honor a Louis Camille Maillard, médico francés que las descubrió alrededor del 1910. Una explicación desde un punto de vista químico, es que este fenómeno se desencadena con la reacción entre una molécula de hidrato de carbono (que es un azúcar libre, o bien ligado a una cadena de almidón, fructuosa o glucosa, que todas son mas reactivas que el azúcar común) y un aminoácido (libre o bien que forma parte de la cadena de la proteína), formando una estructura intermedia inestable, que a su vez experimenta nuevos cambios, produciendo cientos de subproductos diferentes. Otro de los resultados es el coloramiento del producto a pardo, por eso se le llama también el pardeamiento de Maillard y un sabor muy intenso.
Los sabores conseguidos después de esta reacción son más complejos y carnosos que los caramelizados del azúcar, porque la participación de los aminoácidos añade átomos de nitrógeno y azufre a la mezcla de carbono, hidrogeno y oxigeno, produciendo así nuevas familias de moléculas y nuevos aromas.
Esta reacción solo ocurre tras exponer al alimento a unas temperaturas relativamente altas y de una manera rápida, digamos que necesitamos para forzar las interacciones de las moléculas exponerlos a grandes cantidades de energía.
La consecuencia de esto es que los alimentos se “tuesten” por fuera y durante la aplicación de un calor seco. Cabe mencionar que la temperatura del agua solo llega a 100º por lo que si se cocina un alimento por medio de agua o vapor, y los interiores húmedos de las carnes y las verduras, nunca superaran los 100ºC. Pero en las superficies exteriores de los alimentos cocinados en aceite, horno o plancha se deshidratan rápidamente y alcanzan una temperatura entre 159 y 200ºC, por eso los alimentos cocinados por medio húmedo quedan mas pálidos y suaves a comparación de los mismos alimentos cocinados con métodos secos como asar en parrila u horno, fritura. Esto es muy importante a la hora de cocinar saberlo, ya que por ejemplo si vamos hacer un estofado, si queremos que quede sabroso y colorido conviene primero pardear bien la carne, verduras y harina, friéndolas antes de añadir el liquido.
Bueno pues después de haberles prometido en varios post este tema por fin me anime hacerlo, espero haberles aclarado esta reacción, y ahora ya sabéis lo que pasa cuando cocinamos los alimentos que sufren esta reacción.

No sé si han notado que la carne que esta mas pegada al hueso resulta más sabrosa al paladar, aparte de más suave, esto se debe a varias razones:
En primer lugar, esta carne, esta en el lugar donde están los tendones y otros tejidos conjuntivos que unen la carne al hueso causando que la proteína de colágeno de estos tejidos se descompongan, cuando se cocina la carne estos se convierten en gelatina, resultando una proteína más blanda, ésta tiene como propiedad absorber mas liquido resultándonos una carne más tierna y jugosa.
Segundo, por qué en muchos cortes de carne, sobre todo en el lomo o chuletas, se encuentra mucha grasa cerca del hueso, así que cuando nos comemos la carne “hasta el hueso” no podemos evitar comernos parte de esta grasa, que es justo donde se concentran la mayor parte de los sabores de la carne.
Y por último, es que al estar en el centro de la pieza de la carne al cocinarse no recibe tanto calor como la parte exterior, ni se cocina con rapidez (es decir, no sufre el impacto del calor directo) por lo que queda “poco hecha”, y es lo que la hace más tierna, jugosa y aromática, si nos fijamos cuando hacemos un entrecot o chuletón, la carne cercana al hueso no es demasiada cocinada y es más suave y con más sabor.

Imagen sacada de http://www.elintransigente.com

Hoy preparé en casa para comer un guiso de patatas con merluza, con las espinas y cabeza que me quedaron después de filetear las merluzas hice un Fumet para que el guiso tuviera más gusto a pescado. Y al prepararlo me di cuenta que nunca había hablado en el blog del fumet, así que hoy le dedico un post.
El fumet no es más que un caldo preparado con espinas, cabezas y restos de pescado, tanto si vamos a hervir, guisar o escalfar un pescado, como si se va a preparar una salsa, una sopa o arroz de pescado, el fumet es indispensable. El concentrado o extracto de éste, es el punto de partida imprescindible para autenticas creaciones nobles. En los fumets se concentra todo el sabor y aroma del pescado, dandole un sabor muy especial a nuestros platos.
Los caldos de pescado “fumets” palabra que viene del francés que significa “aroma”, se suelen preparar en una hora o menos, dependiendo del esmero que le pongamos y lo elaborado que lo queramos, una cocción prolongada de las frágiles espinas del pescado podría disolver sales de calcio que nos enturbiaría el liquido y darían un sabor calcáreo.
Los caldos se hacen generalmente de espinas, cabezas y recortes, que son fuente especialmente rica en gelatina y sabor. Recordar que las agallas no se utilizan nunca por que deterioran el sabor. Cuanto mayor sea la proporción de pescado, más sabroso será el caldo; pesos iguales de pescado y líquido dan buenos resultados, por ejemplo un kilo de espinas y un litro de agua, no hay que poner demasiada agua si no quedara un fumet insulso. Es importante hervirlo lentamente y destapado de 20 a 30 minutos máximo, al apagarlo hay que taparlo y dejarlo reposar un rato para que termine de hacerse la “infusión”, luego de unos minutos se cuela y listo, si usaste las proporcionas adecuadas al enfriarse el fumet te queda como una gelatina.
Hay muchísimas maneras de hacer fumets, hay quienes sofríen las espinas con mantequilla, quienes ponen vino, otros usan verduras y hierbas aromáticas y también los hay que solo usan el pescado y agua, en lo personal todos los métodos son aceptables y dependen de para que lo vayas a usar, lo importante en esencia es, no poner agallas ni tripas u otros organos, no hervirlo demasiado ni con mucho liquido y creo sobra decir que un fumet de pescado azul puede resultar un desastre, no dudo haya gente que lo haya hecho pero en lo personal no lo recomiendo.
Por ultimo quisiera apuntar dos cosas más, una que al hacer un fumet antes de romper el hervor suelta mucha espuma es importantisimo desepumarlo, ya que como he dicho en otras ocasiones esto es la porquería del alimento y puede dejar un sabor muy desagradable al caldo y dos, que les he dicho que esta hecho de los restos de pescado, pero se puede agregar perfectamente también los filetes si se desea o poner pescaditos de esos pequeños para hacer caldos, pero con solo las espinas y cabezas se puede conseguir un muy buen fumet.



Porque las proteínas del huevo, todavía sin coagular, no han formado una estructura rígida: las burbujas de la masa, en equilibrio con el aire del horno, sostienen el peso de la preparación. En el momento en que se abre la puerta del horno, la temperatura disminuye bruscamente, el aire de las burbujas se contrae y la masa o el suflé se desinflan; cuando se vuelve a cerrar la puerta, las paredes de las burbujas coagulan antes de que se hayan vuelto a llenar de aire. Y por esto no hay que abrir los hornos cuando cocinamos pasteles o suflés.

Fue un alga lo que provocó un gran avance en el conocimiento del gusto humano y también aporto al mundo el discutido aditivo GMS (glutamato monosódico). Durante muchos años los japoneses han usado el alga Kombu como base para muchas sopas. Fue un químico Japonés que en 1908 descubrió que el alga Kombu es una fuente potencial de este aditivo GMS, que se llegan a forman en forma de cristales en esta alga cuando está seca, y fue él quien descubrió que esta sustancia aporta una sensación única al gusto, sí, así es esos finos cristales blancos, con un aspecto inocente y sin ningún sabor que los caracterice, pueden realzar los sabores propios a una gran variedad de alimentos. Se dice que esta sustancia es un potenciador de sabor, y no es que necesariamente haga que los alimentos sepan mejor es más bien que hace que los sabores ya existentes en el producto se resalten y predominen más.
Este científico Japonés, Kikunae Ikeda, llamo a esta sensación Umami que su traducción vendría a ser “delicioso.” No solo encontró al glutamato monosódico en esta alga si no que en algunas carnes, quesos, y entre otros productos el gluten del trigo, que es de allí donde se extrae principalmente, ya que es una fuente rica de este condimento, y al que le debe su nombre.......
Cuando lo empezaron a comercializar un año después de su descubrimiento tuvo un importante éxito en la cocina China y Japonesa y después en el resto del mundo. A finales de 1960 y después de su gran “boom” este condimento fue el culpable del llamado “síndrome del restaurante chino”, las personas que eran susceptibles a él comenzaron a tener molestas sensaciones de ardor, presión, dolor de pecho, sofocos, dolores de espalda y otros síntomas después de comer en un restaurante chino, la desafortunada etiqueta que le dieron a esto y que se lo hayan atribuido al glutamato llevo a mas de 30 años de discusión sobre la saludabilidad de este producto.
Y en lo personal, no es que crea que sea malo, lo que pasa es que se ha explotado como un sucedáneo barato y unidimensional de alimentos reales. Su comercialización en masa y abuso de él en casi todos los alimentos cocinados o enlatados que venden, hace que sea preocupante y cuestionable su consumo. Tampoco compraría esto como condimento y evito todo lo que se pueda el consumo de enlatados y salsas para condimentar que lo contengan, polvos de caldos concentrados etc.
Lo preocupante del consumo de estos productos precocinados y enlatados, es que la gente se acostumbra tanto ya al sabor que da este glutamato industrial , que se atrofia el gusto de sus paladares y si prueban comida casera fresca ya le parece que esta “sosa” y poco condimentada. Y por otro lado, no es bueno para la salud y punto.
Como alternativa les cuento que el queso parmesano, los tomates, las setas y las algas son de las fuentes más ricas del glutamato simple, poniendo una pequeña cantidad de cualquiera de estos productos puede realzar el sabor de un plato, los japoneses usan mucho en sus sopas algas y una de sus razones es resaltar el sabor. ¿Por qué si lo tenemos de manera natural en algunos alimentos tenemos que sazonar nuestra comida con esas bombas químicas industriales, como las pastillas esas de caldo concentrado y polvos químicos industriales?

No solo existen edulcorantes artificiales, también existen sustancias que impiden experimentar la dulzura de los azúcares. Hay sustancias que resaltan sabores a determinada elaboración, pero también hay métodos que inhiben o restan determinados sabores, en el caso del dulzor podemos hacer que un postre o algo que no queremos sea demasiado dulce modificarlo.
Estos inhibidores más que hacer que sea menos dulce la elaboración, consiguen que el sentido del gusto perciba menos dulzor del alimento que su textura dependa de una alta concentración de azúcar. El lactisol (llamado comercialmente cypha) es un compuesto fenólico que se encuentra en pequeñas cantidades en el café tostado, esta sustancia esta patentada desde 1985 como un modificador de sabor y se suele utilizar en confitería y pastelería. En cantidades muy pequeñas reduce un tercio la dulzura aparente del azúcar.
Supongo esta sustancia es difícil tenerla en restaurantes y aun mas en casa, pero me hiso gracia compartirles la información, y quien quita y alguien se lo puede permitir o conseguir, en cualquiera de los casos me pareció interesante para ponerlo como una simple curiosidad. Igualmente les recuerdo el articulo del poder edulcorante donde se explican tips para restar el sabor dulce o intensificarlo, es muy interesante.

Cuando un cocinero quiere abrir una ostra o una almeja para sacar la carne cruda, lo que hay que atacar es el ligamento de la bisagra y los músculos aductores. La técnica habitual consiste en introducir la hoja de un cuchillo pequeño y fuerte, entre las conchas, cerca a de la bisagra (es justo el punto donde se unen las dos valvas) y cortar el ligamento elástico. Después se pasa el cuchillo por la superficie interna de una valva para cortar los músculos aductores (las almejas y mejillones tienen dos, las ostras y vieras uno). Por último se quita la valva suelta y se corta el otro extremo del aductor para desprender el cuerpo de la otra valva. Les dejo un video donde se muestra lo que he explicado de un modo visual. Esta técnica sirve también para otros bivalvos que se comen crudos.



No olvides que si vas a consumir Ostras crudas o algún otro bivalvo, es importante saberlos elegir a la hora de comprarlos, ya que son un alimento delicado y si no están frescos pueden caerte mal o causarte una intoxicación.

Cuando vamos a comprar nuestros alimentos en general, es importante saber elegir el producto, debemos conocerlos para poder detectar si no están en buen estado y valorar su nivel de frescura. Hoy me apetece hablar de los moluscos y de paso diré algunos truquillos de cómo manipularlos, también en otra ocasión ya les había hablado de el problema de los moluscos demasiados cocidos, les dejo el enlace por si quieren leerlo de nuevo o en su momento de lo perdieron.
Los moluscos (bivalvos) frescos, a menos de que ya se hayan sacado de su concha, deben estar siempre vivos y sanos cuando vamos a comprarlos; de lo contrario, es probable que hayan empezado a estropearse. Un molusco en buen estado tiene su concha intacta y su musculo aductor está activo, sujetando la concha bien apretada, sobre todo si se les da un golpe brusco. Para ver que están vivas se pueden mover un poco con el dedo y debemos observar que mueven la “lengüilla” o que hacen algún movimiento sus valvas, y sobra decir que no deben de oler mal, su olor es igual al mar y nada más.....
Los moluscos se mantienen muy bien en hielo, o cubiertos en un paño húmedo, y no se los debe dejar en un charco de hielo derretido, que no tiene sal. Cuando vamos a la pescadería o supermercado tenemos que ver que estén en estas condiciones, de no ser así lo más seguro es que ese molusco haya sufrido ya un “trauma” y sí no está en mal estado, puede que le falte poco para estarlo. Y ya que habló de traumas, el control de las temperaturas es importantísimo se deben conservar entre 1-3 grados, demasiado frio los mata seguro, y demasiado calor obviamente también.
Es muy importante comprarlos frescos y en su estado optimo, de lo contrario puede resultar fatal su consumo, incluso podemos intoxicarnos, son un alimento muy delicado y debemos tratarlos como tal.
Por ley los moluscos deben de ser vendidos ya depurados, pero cuando los hayan comprado para asegurarse, si queréis los pueden poner en agua con sal, una media hora así se purgan. Esto en caso de moluscos de playa, para los de roca no es necesario.
Otro truquillo para saber si tienen arena es aventarlos a la pica (o alguna superficie) si llevan arena o algo en el momento del impacto se sale está y así podemos decidir si ponerlos en agua o no.
Algunas veces entre todos los moluscos puede haber solo uno que no esté bien, si no nos damos cuenta de esto y los cocinamos este nos echaría a perder el resto de la comida, así que revisarlos siempre detenidamente para evitarlo.
Por último por ley deben de ser vendidos con un papel que indican toda su trazabilidad, este papel se recomienda guardarlo, por si hay algún problema de intoxicación con ellos, se puede saber por quienes a pasado esos moluscos desde que salieron del mar hasta que llegaron a nuestras manos, y así detectar en qué momento pudieron echarse a perder.



Si como lo oyen, esta mañana leí que el cacao y por lo tanto el chocolate, están en peligro y probablemente nuestros hijos o nietos no podrán disfrutarlo como lo hemos hecho nosotros hasta ahora. En cuanto supe la noticia me puse a la investigación, y sí, en muchos sitios difunden la noticia, pero ¿Hasta qué punto será cierto? Les pongo una recopilación que he hecho de la noticia.

“Un artículo publicado por el diario inglés The Inpendent presenta una realidad preocupante pese a lo aparentemente frívolo del tema: como el petróleo, el cacao –y por ende, el chocolate- podría alcanzar su pico en un par de décadas. Dentro de 20 años, podría haber una escasez de chocolate asequible si los cultivadores de cacao de África Occidental abandonan sus cultivos, algo que es muy probable que ocurra si se mantiene la tendencia actual." http://www.ecologiablog.com

Al parecer estas estimaciones dicen que el chocolate alrededor del 2030 costará tanto como el caviar y muy pocos podrán permitírselo. Y cuentan que la razón es por que un hongo ha destruido casi por completo las plantaciones de cacao en México y amenaza con llegar a África. La batalla internacional por salvarlo se está peleando desde los laboratorios genéticos del planeta. También hay las compañías de chocolates como la Mars, que están trabajando con el genoma del cacao para crear plantaciones más resistentes y productivas.
En otras páginas leí otras razones pero para el caso es casi lo mismo, se las cito:

“No se trata de una extraña plaga que sólo ataca a estas plantaciones ni nada parecido, el único problema es que cada año consumimos más cacao del que se produce y la tendencia es que más tarde o más temprano terminará acabándose.
El gran problema del cacao es que su cultivo no sale tan rentable como plantar otros productos o dedicarse a oficios más estables en el sector servicios. De esta manera los pequeños productores al Oeste de África cada vez están plantando menos cacao.” http://www.gizmodo.es

La noticia como ven cae fatal, y me temo que si esto es cierto terminaremos comiendo chocolate genético, falso…. En fin, yo les doy la noticia y ahora a esperar que pasa, esto lo saque de blogs y lo leí en varios sitos por la red, dejemos un margen de duda y a ver cómo evoluciona el tema, ya les iré contando!

En oriente, la sopa de nido de golondrina o de salangana goza de un alto prestigio culinario y, aunque en occidente pueda resultar algo insólito, les cuento que la gente adinerada de China está dispuesta a pagar cantidades desorbitadas para saborear estos manjares.
Curioso no?, hoy les hablaré de esta preciada sopa y sus nidos de golondrina. Las personas que se lo puedan permitir pagan hasta 500 € por saborear 100 gramos de un nido de la mejor calidad.
Muchos ciudadanos chinos, indonesios y tailandeses están dispuestos a arriesgar su vida para subir a grandes alturas con el único objetivo de coger estos nidos de una subespecie de salangana, la Collocalia fuciphaga, que fabrica un nido gelatinoso y comestible valiéndose únicamente de plumones y de saliva. Los nidos de golondrina son en su mayoría de albumina predigerida. Los nidos claros tienen una calidad excelente, aunque los más buscados son los de color rojo pálido.
En época de cría, no se debe molestar a estos pájaros, ya que, en caso contrario, no volverían a anidar en el mismo lugar. Por esta razón, sólo cuando las crías pueden volar y abandonan el nido, se recoge este ingrediente tan apreciado para elaborar sopas.
Antes de su cocción, los nidos se ponen en remojo en agua fría durante una noche. Al ablandarse, aumentan su tamaño, y se vuelve gelatinoso. Es necesario cambiar el agua de remojo varias veces, limpiar las ramitas con esmero y eliminar las diminutas plumas con ayuda de una pinza. Una vez limpio, el nido se cuece al vapor para obtener una sopa exquisita, según dicen, con un sabor similar a la carne de pollo o de cerdo picada, el nido por lo que se ve, además de aportar un sabor agradable a la sopa es utilizado especialmente por la textura que tiene. Sí, lo sé, suena increíble todo esto…. ¡Jamás pensé que un nido de pájaro podría ser comestible! y encima que fuera tan valorado.
También puede cocerse al vapor con azúcar cande y servirlo como un postre. Además leí que los nidos se cuecen 3 veces al vapor antes, para dejarlos limpios. En algunos lugares (yo no los he visto) venden nidos de golondrina empaquetados y los exportan a muchos países...
Por último les cuento, que esta sopa está considerada como un buen revitalizante y todo aquel que se lo puede permitir la toma una vez a la semana. Y le otorgan poderes afrodisiacos.

Después de una larga semana de votaciones, por fin tenemos ganadora del concurso, FELICIDADES, ¡Sano y de rechupete!, con esos Gnocci con salsa de Shiitake y albahaca, consiguiendo 17 votos de 71 personas que votaron.


Este era un concurso y tenía que tener un ganador, pero en realidad todos lo son, sus recetas estaban estupendas, y me ha encantado colaborar con cada uno de ustedes, en lo personal fue un concurso muy enriquecedor y cumplió el objetivo que quería, aprender de setas, darles un punto gastronómico más que micológico, que es lo que abunda en la red, y por ultimo mostrar a mis usuarios blogs de recetas, y con esto creo que todos ganamos.
Sé que no es un premio material, pero si muy simbólico para la ocasión, he puesto a todos como agradecimiento en mi lista de blog de lo mejor de cocina y los tomare en cuenta para futuras publicaciones que haga, donde yo pondré la curiosidad y ustedes la receta...
Quiero hacer un agradecimiento muy especial aparte de los participantes a cuatro personas que estuvieron apoyándome durante el concurso, a mi marido Alessandro, por ayudarme a preparar la información de las setas y revisarla. Ferbis, por ser mi asesora ejecutiva del concurso jajaja, Elf, por la brillante idea del premio y por último a Luisa González Ordoñez por haber preparado el premio, eres una artista mujer!!!

MUCHAS GRACIAS A TODOS!

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