Muchos cocineros a la hora de preparar una bechamel o espesar una salsa con un Roux comenten el error de no cocinar bien la harina por desconocimiento o por las prisas, pero es importante hacerlo y les daré las razones.
Primero que nada les cuento una curiosidad del roux, durante mucho tiempo se creyó que las primeras recetas de este, aparecieron en libros de cocina francesa de finales de siglo XVII, pero en realidad fue publicada en recetas alemanas 150 años antes de La varenne, que parecen indicar que esta versión del espesamiento con almidón nació en tiempos medievales. Dicho esto vamos al tema.....ve a seguir leyendo....
Los roux o rubios constituyen la base de la ligazón de muchas salsas, consiste en proporciones de un tanto por ciento de harina y mantequilla, por ejemplo para espesar un litro se necesitan 50 gr de mantequilla y 60 de harina tamizada, con estas proporciones obtenemos 100 gr de Roux, hay quienes ponen mantequilla y harina en partes iguales.
Los Roux pueden ser tanto claros como oscuros dependiendo para que lo vamos a utilizar, el color se logra dependiendo de lo que doremos la harina con la mantequilla, en el claro lo hacemos lentamente y cuidando que no tome color en cambio en el oscuro vamos dejando que tome un color mas castaño.
Y ya entrando más en el tema de por qué debemos cocinarlo bien, les explico que las moléculas de la amilosa tienen poco poder espesante y un gusto harinoso. Para eliminar este sabor en la preparación de un roux, se cuece durante un tiempo la harina en la mantequilla antes de añadir el liquido: así se consigue la disociación de las moléculas de la amilosa en azucares pequeños.
La harina es un producto ideal para el cocinero porque también contiene proteínas (el gluten) que reaccionan con los azucares por la reacción maillard. La cocción de un roux, no solo elimina el sabor harinoso, sino que además origina componentes aromáticos.
Hay que tomar en cuenta que les estoy hablando de un roux o espesante en el que usamos harina de trigo, porque si fuera otro tipo de almidón otra cosa seria, como es en el caso del almidón de patata, que no hace falta someterlo a una cocción más larga ya que gelifica a una temperatura más baja y permite corregir una salsa en el último minuto una salsa demasiado fluida.
Y con esto que les quiero decir en sí? Pues que muchas veces en las cocinas cuando estamos haciendo una salsa y estamos en el momento del pase, se nos ocurre para espesarla rápido hacer un roux…. Y el caso es que esto nos estropearía la salsa y le dejaría un mal gusto, ya que con prisas no se puede hacer, la harina debe cocinarse más o menos 20 minutos para que no nos deje gusto a harina, así que ya lo saben, no usar roux hecho de “ultimo momento” para corregir una salsa, a no ser que el roux lo tengan ya hecho y cocinado previamente allí otro gallo cantaría. De no ser así, utilicen otro tipo de espesante que no nos deje sabor, como en el caso de almidón de patata, maicena etc.