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Tenía bastante abandonado el tema técnicas, así que hoy vamos al lio y hablaremos de los Marinados..... Estos consisten en líquidos ácidos en un principio, hechos con vinagre, aunque también se utiliza vino, zumos de frutas como el de limón, la naranja, la piña, leches de manteca, yogurt, el agraz, en los que se sumergen el producto que se desea marinar (carnes blancas y rojas, o pescado) durante unas horas o días dependiendo del producto, a estas marinadas además de les agrega hiervas de olor o verduras para aromatizar.... Por otro lado esta técnica también es utilizada para cocinar, especialmente en el caso del pescado y marisco. Intentare resumirles los marinados por tipo de producto (carnes y pescados) ya que en los dos aunque es la misma base, el funcionamiento actúa diferente....... continua
Hablando de marinados de carnes:
Esta técnica se viene utilizando más o menos desde el renacimiento, donde su función principal era darle sabor en el caso de la carne y dejarla más jugosa y tierna. Posiblemente, el marinado más común en una carne es en el guiso en que primero se sumerge la carne en vino y hierbas y después se cocina en la misma mezcla.
El ácido de los marinados debilita el tejido muscular y aumenta su capacidad de retener humedad. Pero los marinados penetran muy despacio y pueden dar en la superficie de la carne un sabor excesivamente acido, y no solo es esto el problema, es que tampoco entra a toda la pieza solo penetra unos milímetros, especialmente si la pieza es muy grande, para evitar esto se puede mejor cortar la pieza de carne en laminas finas o utilizar jeringas para inyectar el marinado cuando se trata de piezas grande, como se suele hacer el los pavos o piernas de navidad..Los resultados son carnes más sabrosas, suaves y jugosas. Aprovecho la información para contarles un fallo que muchos hacen en cocina, pinchar la carne con un tenedor para que “entre mas la marinada” es un error y es contraproducente, ya que las perforaciones se cierran enseguida, ya que la carne es elástica, y no se absorbe mucho mas y lo peor es que cuando se somete a la cocción por calor de abren las perforaciones y los jugos se escapan, así que no olviden mejor cortarla o hacer incisiones con el cuchillo respetando sus vetas musculares.
En el caso de los pescados:
Regularmente cuando cocinamos (a través del calor) desnaturalizamos la proteína del producto perdiendo su naturaleza original, y cambiando toda su estructura, pues cuando sometemos el pescado a un acido (como en una marinada) pasa lo mismo la proteína del pescado se desnaturaliza y queda cocinado... como sucede con el ceviche o por ejemplo las sardinas o boquerones marinados, el acido y el calor no son los únicos que provocan dicha desnaturalización, sino, que también la sal, (salazón) aunque no es el tema no está de más mencionarlo. El caso es que esto mismo pasa con la carne, la diferencia entre uno y otro es que normalmente cuando marinamos una carne queremos sabor y suavizar, y después someterla a otro tipo de cocción, en el pescado muchas veces también es así, como es en el caso de los escabeches, pero muchas no, utilizamos el acido de la marinada como técnica de cocción y a la vez aportamos un sabor al producto que utilizamos.
No hay reglas generales para una marinada, la única es que se necesita un producto acido, ¿cantidades y tiempo ? ... depende del tamaño, textura y forma del producto, y del nivel de acidez de la marinada, así de la intención que tenemos, si pensamos aplicar otra técnica de cocción después.
CONSEJO ADICIONAL: Si vas a marinar una carne es recomendable ponerla en una bolsa hermética al vacio, ya que así en producto entra mas en contacto con la marinada y por último es recomendable no utilizar el liquido con el que se marino la carne para la cocción ya que la carne cruda tiene bacterias patógenas y con acción del acido se desprenden mas, es mejor desecharlo y al principio reservar marinada para la cocción.

Para los que no lo saben Rigor Mortis, significa "rigidez de la muerte" y sí, ya se, de entrada todo esto suena muy raro, pero es muy importante saber acerca de este fenómeno y además me parece muy curioso el tema , así que alá! vamos al tema....
Para empezar, no sé si han visto o escuchado hablar de que los carniceros o los cocineros mismos dejan las carnes colgadas y en reposo, para que se ablanden... pues déjenme contarles que durante un breve periodo después de muerto el animal, sus músculos están relajados, y si se corta y cocina enseguida la carne, está resulta muy suave y tierna. Pero si no, al poco tiempo, los músculos se endurecen, "comprimen", es decir, empieza fenómeno Rigor Mortis.
Si se cocinan en este estado las carnes, resultarán duras, y muy difíciles de comer.
El rigor se manifiesta en cada animal a tiempo diferente, por ejemplo en el buey dos horas después de la muerte del animal aparece, en menos de una hora o una hora en el cordero, cerdo y pollo. Esto se debe a que los músculos se quedan sin energía, sus sistemas de control fallan y se desencadena un movimiento de contracción de los filamentos de proteína, que quedan tiesos.
Los cuerpos se cuelgan de manera que la gravedad estire la mayor parte de los músculos, para que los filamentos de proteína no puedan contraerse y solaparse mucho; de lo contrario lo filamentos se engancharían y la carne quedaría dura. Con el tiempo las enzimas que digieren la proteína en fibras musculares empiezan a comerse (por decirlo de alguna manera) la estructura que mantiene en su lugar los filamentos de actina y miosina (familia de proteínas globulares que forman los microfilamentos, encargadas de la movilidad y contracción de los músculos de la carne). Hasta llegar el momento de que al estar enganchado estos filamentos ya no pueden estirarse más, por lo que la estructura del musculo se debilita y la textura de la carne se ablanda y es aquí cuando el proceso del envejecimiento de la carne comienza.
Este endurecimiento del rigor mortis es inevitable y se puede agravar si no se controla las temperaturas, y esta es una de las causas del por qué la carne que compramos son duras, aparte del hecho de que no siguieron correctamente el proceso de reposo de la carne después de haber sacrificado el animal, así que ya lo saben o lo cocinan al poco tiempo de que se sacrifico el animal o dejan reposar el bicho hasta que termine el proceso rigor mortis y se ablande de nuevo.

Aunque parezca mentira el sentido del Oído participa más de lo que pensamos en la cocina y puede resultar ser muy revelador… pero antes de empezar a hablar del tema y explicarles por qué revelador…. quisiera dar un gran agradecimiento especial a Xavier Sagrista, Chef del Restaurante Mas Pau que me ha ayudado dándome varios datos de este sentido en la cocina, se podría decir que gracias a él tengo toda la información. Una vez hecho el reconocimiento, vamos al tema….
Primero que nada les cuento que básicamente este sentido cuando mas entra en acción a la hora de comer, es cuando comemos ciertas texturas, como las crujientes y sentimos su sonido, al menos en mi caso, resulta muy placentero sentir el sonar de los alimento en mi oído.
Otro aspecto de este sentido a la hora de comer según nos cuenta Xavi, es que en la mesa es importante la cristalería que utilicemos que por ejemplo el sonido del durex y el cristal no es igual y así con varios materiales, también nos cuenta, que no es igual el sonido de todos los vinos al caer en la copa, el sonido del cava, el agua y refrescos. Y todo esto nos estimula de una manera u otra...... continua
Investigando un poco sobre el tema este de los vinos y las copas, leí que el ruido de un vino cayendo en la copa nos puede revelar sú estructura y cuerpo, o en caso de los cavas y champagne el sonido de las burbujas. También leí un dato que me pareció curioso, explicaba que una enfermedad de los vinos que existe tiene como característica que cuando caen en la copa sordamente, como si fuera aceite … que curioso no?
Pero al menos en lo personal y como nos cuenta Xavi la importancia de este sentido radica más dentro de la cocina, es decir, cuando estamos cocinando, gracias a este sentido podemos identificar estados de cocción de los alimentos, determinar la frescura de ellos y mucho mas, les contare lo que me cuenta Xavi:
Cuando abres almejas o berberecho o closca en general, en agua hirviendo, si utilizas una araña o colador fino y los vas moviendo en círculos el sonido cambia de un sonido sordo a uno más hueco cuando empiezan a abrirse.
Cuando haces una fritura, el sonido cambia cuando se vuelven crujientes al haber consumido la poca humedad que pueda tener los alimentos, los chips, la tempura. Al igual que cuando pones una carne o un pescado a la plancha caliente, el contraste de temperatura y la rápida evaporación de la humedad del producto varia después al ya estar sellado, Xavi cita diciendo “todo esto es observación, no ciencia”
Las salsas que se espesan con mantequilla cuando están hirviendo y están a punto de cortarse cambian a otro sonido. Cuando montas nata, mayonesa o mousses en boles metálicos o de cristal, a varillas, según va emulsionando también va volviéndose mas opaco el sonido.
La mahonesa y otras salsas al montarlas en thurmix también cambian el ruido al espesar, que si no vigilas este sonido y el espesor de la salsa, quemas el thurmix. Xavi también nos cuenta que en las picadas a mortero también suenan, primero muy seco y poco a poco mas pastoso, sin hablar del all i oli que al ligarse a tope llega a tener un sonido un poco erótico.
Así como también podemos determinar el estado de frescura de muchos alimentos, por ejemplo una Zanahoria fresca cruje mientras que una no fresca es blanda, y esto mismo pasa con muchas verduras, los espárragos, las lechugas y ensaladas etc. Y podria continuar hablando de este sentido, solo hace falta observar y nos daremos cuenta de lo impotante que es este sentido y todo lo que nos puede revelar.

Una de mis flores preferidas comestibles es la Borraja también conocida como Rabo de alacrán, su nombre científico es Borago officinalis, el uso común de esta planta es como verdura, se da en otoño, que es cuando la recolectan y la utilizan como verdura, pero si dejan la planta más tiempo y llega hasta primavera, esta florece y sus flores muchas veces son consumidas también, es menos común, y es una pena porque son exquisitas y por ello dignas de un post en mi blog, hablaré más de ellas, mas no obstante comentaré un poco también acerca de su uso como verdura (las hojas)
La flor de la borraja es aromática y medicinal, según leí en un libro especializado en alimentos, es muy probablemente originaria de Siria, aunque muchos dicen que de Europa, sus hojas y sobre todo las mas tiernas, se consumen como verdura o en ensaladas a las que les dan un toque muy refrescante. Las flores dan a estas ensaladas un toque colorido muy especial.
Crece en forma de arbustos y regularmente se da en casi todos los suelos, la temporada de la flor es de abril a fines de verano, las hojas como ya mencione en otoño, y la planta suele morir a finales de verano. Sus flores son de color lila-azulado y tanto el tallo como las hojas y flores, al menos para mí, me parecen medio aterciopeladas, están llenas de pelillos..... continua
La borraja es poco conocida para muchos, bueno explicando mejor esto, más bien es conocida como verdura, pero poco utilizada la flor en la cocina, en Francia e Italia son muy valoradas, e inclusive en España, tanto en Navarra como en Aragón es muy común y existen muchos platos hechos con esta planta y en algunos casos también la flor. Como la estupenda tortilla hecha de hojas de borraja, o también se hacen muchos potajes, como los garbanzos con hojas de borraja.
La borraja se puede utilizar en muchísimas cosas, es muy versátil, para aromatizar el yogurt, el requesón o las vinagretas e incluso hay un aceite muy bueno hecho a base de semillas de esta flor.

Es una excelente fuente de vitamina C, A, potasio y hierro, así como propiedades diuréticas y sudativas, es muy buena para la retención de orina, algunas urticarias, la fiebre, flatulencia, bronquitis, cistitis entre otros usos. Hay un caldo de borraja muy famoso que su uso es medicinal.
En muchos lugares se consumen rebozadas y fritas, están estupendas de esta manera, y lo más curioso de esto es que se les puede poner tanto sal como azúcar y en ambas maneras es estupenda. También se confitan o se pone en mermeladas para elaborar postres, inclusive los pétalos de la flor se puede utilizar para dar color azul al vinagre.
Las hojas más maduras se suelen usar en sopas, otra característica de las hojas de la flor es que dan un sabor a pepino a las bebidas, pero no solo a ellas si no que en sí el sabor de estas hojas nos sugiere al pepino.
En las ensaladas da un toque de color muy exótico, y un sabor muy especial, en lo personal, para mi tiene un sabor como a mar, medio iodado. Es raro lo que les voy a decir pero su sabor me recuerda a las ostras. Aunque hay muchos que más bien describen su sabor como algo afrutado... en fin, por eso les digo que es un punto de vista personal.
Esta flor, al menos donde yo vivo se da en los campos, y puedo cortarla cada vez que quiero y consumirla, sin necesidad de buscarla en los mercados, que luego es difícil, por no decir imposible encontrarla, yo se las recomiendo para que la usen en sus platos porque además de darles una presencia y sabor especial, es muy saludable. Y como es primavera, es la temporada justa para conocer dichas florecillas y disfrutarlas!


Imagen sacada de http://quilamacilleros.iespana.es


Creo ya les he hablado antes del libro de "La casa del Lúculo" Julio Camba, es un libro excelente, el otro día leyéndolo, leí un artículo acerca de las Sardinas, pescado que por cierto me encanta, al igual que al autor del libro, y no puedo evitar transcribirles lo que habla de ellas, intentare hacer un resumen, de lo que decía es bastante ameno. Cito entre comillas lo que decía en el libro y voy comentandolo.
Él va hablado de anécdotas que ha vivido, y va citando lo siguiente: " Una Sardina, una sola, es todo el mar, a pesar de lo cual yo le recomendaré al lector que no se coma nunca menos de una docena;" y que razón tiene... cuando se trata de comer Sardinas, cinco son pocas ja!... él sugiere, "Pero vea cómo las come, dónde las come, y con quien las come. No se trata precisamente de un manjar << De buena compañía>>, sino más bien de eso que los franceses llaman un petit platcanaille." Jajaja, creo que lo que quiere decir con esto, es que no es un plato de "elite".... pero es una delicia y que en realidad en su "miseria" esconde una gran grandeza!.....continua
Y continúa diciendo: " No es para tomar en el hogar con la madre virtuosa de nuestros hijos, sino fuera, con una amiga golfa y escandalosa", creo que a todos los que nos gustan las Sardinas entendemos perfectamente esto jajaja. Continua: " Las personas que se hayan unido alguna vez en el acto de comer sardinas, ya no podrán respetarse nunca mutuamente, y cuando usted, querido lector, quiera organizar una sardinada, procure bien elegir a sus cómplices"
"Considero inútil advertir que las sardinas asadas no se deben comerse con tenedor." A pesar de las reglas de educación y lo mal educado que sería para algunas personas ver cómo te llevas ese manjar a tu boca con los dedos, sería el mismo espanto para un aficionado de las Sardinas ver que se las comen con el tenedor y cuchillo. Él asegura, " El tenedor dislacera de un modo brutal las carnes de la sardina, y aunque sea de plata, altera sus preciosas esencias" Así que ya lo saben, déjense de modalidades, y cuando hablamos de sardinas, nada de tenedores y disfruten de este rico pescado, como Dios manda, con la mano!
También nos cuenta que "después de habernos comido una buena docena de Sardinas, y concluir que las Sardinas asadas saben muy bien; pero saben demasiado tiempo. Después de comerlas uno tiene la sensación de haberse envilecido para toda la vida. El remordimiento y la vergüenza no nos abandonaran ya ni un momento y todos los perfumes de la Arabia serán insuficientes para purificar nuestras manos" jajaja este hombre tiene guasa! sin palabras. Simplemente les digo, después de su sardinada a lavarse las manitas lo mejor que puedan...
En fin, todo esto se los transcribí, porque para los que les gustan las sardinas tanto como a mí, creo les resultara chistoso lo que dice, realmente lleva razón, es todo un arte.
Él habla solo de comer sardinas asadas, y si es como mejor resultan y da gusto comerlas así cuando están frescas, casi recién pescadas, realmente es como comerse el mar entero..... Pero para mi gusto también saben buenas fritas, hechas al horno, escabeches, marinadas etc. Pero realmente les aconsejo si van al mercado y las compran frescas... la mejor manera de apreciar su sabor es asándolas, no se van arrepentir.

Imagen sacada de www.blogdelfreelance.com

Ayer vino una amiga a cenar, hicimos una empanada "Gallega" ---> (a nuestra manera por cierto)... y le dije a mi marido, -No olvides poner el comino-... mi amiga río de mi, porque ya ha notado que algunas cosas le pongo esta especie... y esto se debe a que me gusta muchísimo, así que decidí dedicarle un post a esta especie.
El comino es una hierba umbelífera, de flores blancas o rojizas, y semillas aovadas, de olor aromático y sabor acre. Que se usa tanto en medicina como en la cocina como condimento. Esta especie tiene origen de Egipto y en la región mediterránea, es muy utilizado principalmente en Marruecos, otros países árabes, La India, México.
Posee un olor penetrante y un sabor fuerte un tanto amargo, es una especie muy aromática, seca y cálida, en el guiso o plato que esta se hace notar.
En México, fue introducido a través de las Canarias, se emplea como condimento en muchos guisos, como el mole, adobos, y en platos que son muy condimentados. En la cocina India forma parte de muchos platos pero además está en muchos condimentos elaborados, como el curry, del Garam masala. En la cocina árabe forma parte de varios platos y también en condimentos preparados como el ras-el hanout, aceites etc. En la cocina de África del norte se emplea en tayines y el cuscús. En Europa del Este se usa como condimento clásico del pan, de quesos y embutidos. En Indonesia es llamado Jinten, es un comino silvestre básico para los currys.
En China se cultiva desde hace mucho tiempo, para usos medicinales donde sus propiedades más importantes son las digestivas y aliviador del asma, pero no solo en China en casi todas las culturas lo utilizan en la medicina, y como remedios naturales en casa para aliviar malestares... por ejemplo a las madres que lactan, les recomiendan tomar infusiones hechas de especies entre ellas el comino para así evitar los cólicos del bebe.
Hay un comino menos conocido y el sabor es más fuerte y su uso se extiende en la cocina India, sobre todo en los curris o el Garam masala, se trata de comino negro.
Y yo me pregunto cómo si es una especie tan sabrosa y utilizada en muchas culturas además de en la medicina, salió la frase de " No vale un comino".... ¿alguien sabe los orígenes de esta frase? ¿Porque se menos precia el comino en ella?

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