¿Qué es la Reacción Maillard?

Una de las reacciones con mayor importancia en la cocina es la Reacción Maillard, es ésta a la que le debemos el color y sabor de la deliciosa corteza del pan, galletas, el chocolate, las cervezas oscuras, la carne asada, los granos de café, cebolla "caramelizada" y muchas cosas más, y todos los alimentos que no se componen principalmente de azúcar.
El nombre de la reacción Maillard, hace honor a Louis Camille Maillard, médico francés que las descubrió alrededor del 1910. Una explicación desde un punto de vista químico, es que este fenómeno se desencadena con la reacción entre una molécula de hidrato de carbono (que es un azúcar libre, o bien ligado a una cadena de almidón, fructuosa o glucosa, que todas son mas reactivas que el azúcar común) y un aminoácido (libre o bien que forma parte de la cadena de la proteína), formando una estructura intermedia inestable, que a su vez experimenta nuevos cambios, produciendo cientos de subproductos diferentes. Otro de los resultados es el coloramiento del producto a pardo, por eso se le llama también el pardeamiento de Maillard y un sabor muy intenso.
Los sabores conseguidos después de esta reacción son más complejos y carnosos que los caramelizados del azúcar, porque la participación de los aminoácidos añade átomos de nitrógeno y azufre a la mezcla de carbono, hidrogeno y oxigeno, produciendo así nuevas familias de moléculas y nuevos aromas.
Esta reacción solo ocurre tras exponer al alimento a unas temperaturas relativamente altas y de una manera rápida, digamos que necesitamos para forzar las interacciones de las moléculas exponerlos a grandes cantidades de energía.
La consecuencia de esto es que los alimentos se “tuesten” por fuera y durante la aplicación de un calor seco. Cabe mencionar que la temperatura del agua solo llega a 100º por lo que si se cocina un alimento por medio de agua o vapor, y los interiores húmedos de las carnes y las verduras, nunca superaran los 100ºC. Pero en las superficies exteriores de los alimentos cocinados en aceite, horno o plancha se deshidratan rápidamente y alcanzan una temperatura entre 159 y 200ºC, por eso los alimentos cocinados por medio húmedo quedan mas pálidos y suaves a comparación de los mismos alimentos cocinados con métodos secos como asar en parrila u horno, fritura. Esto es muy importante a la hora de cocinar saberlo, ya que por ejemplo si vamos hacer un estofado, si queremos que quede sabroso y colorido conviene primero pardear bien la carne, verduras y harina, friéndolas antes de añadir el liquido.
Bueno pues después de haberles prometido en varios post este tema por fin me anime hacerlo, espero haberles aclarado esta reacción, y ahora ya sabéis lo que pasa cuando cocinamos los alimentos que sufren esta reacción.

El Glutamato Monosódico

Fue un alga lo que provocó un gran avance en el conocimiento del gusto humano y también aporto al mundo el discutido aditivo GMS (glutamato monosódico). Durante muchos años los japoneses han usado el alga Kombu como base para muchas sopas. Fue un químico Japonés que en 1908 descubrió que el alga Kombu es una fuente potencial de este aditivo GMS, que se llegan a forman en forma de cristales en esta alga cuando está seca, y fue él quien descubrió que esta sustancia aporta una sensación única al gusto, sí, así es esos finos cristales blancos, con un aspecto inocente y sin ningún sabor que los caracterice, pueden realzar los sabores propios a una gran variedad de alimentos. Se dice que esta sustancia es un potenciador de sabor, y no es que necesariamente haga que los alimentos sepan mejor es más bien que hace que los sabores ya existentes en el producto se resalten y predominen más.
Este científico Japonés, Kikunae Ikeda, llamo a esta sensación Umami que su traducción vendría a ser “delicioso.” No solo encontró al glutamato monosódico en esta alga si no que en algunas carnes, quesos, y entre otros productos el gluten del trigo, que es de allí donde se extrae principalmente, ya que es una fuente rica de este condimento, y al que le debe su nombre.......
Cuando lo empezaron a comercializar un año después de su descubrimiento tuvo un importante éxito en la cocina China y Japonesa y después en el resto del mundo. A finales de 1960 y después de su gran “boom” este condimento fue el culpable del llamado “síndrome del restaurante chino”, las personas que eran susceptibles a él comenzaron a tener molestas sensaciones de ardor, presión, dolor de pecho, sofocos, dolores de espalda y otros síntomas después de comer en un restaurante chino, la desafortunada etiqueta que le dieron a esto y que se lo hayan atribuido al glutamato llevo a mas de 30 años de discusión sobre la saludabilidad de este producto.
Y en lo personal, no es que crea que sea malo, lo que pasa es que se ha explotado como un sucedáneo barato y unidimensional de alimentos reales. Su comercialización en masa y abuso de él en casi todos los alimentos cocinados o enlatados que venden, hace que sea preocupante y cuestionable su consumo. Tampoco compraría esto como condimento y evito todo lo que se pueda el consumo de enlatados y salsas para condimentar que lo contengan, polvos de caldos concentrados etc.
Lo preocupante del consumo de estos productos precocinados y enlatados, es que la gente se acostumbra tanto ya al sabor que da este glutamato industrial , que se atrofia el gusto de sus paladares y si prueban comida casera fresca ya le parece que esta “sosa” y poco condimentada. Y por otro lado, no es bueno para la salud y punto.
Como alternativa les cuento que el queso parmesano, los tomates, las setas y las algas son de las fuentes más ricas del glutamato simple, poniendo una pequeña cantidad de cualquiera de estos productos puede realzar el sabor de un plato, los japoneses usan mucho en sus sopas algas y una de sus razones es resaltar el sabor. ¿Por qué si lo tenemos de manera natural en algunos alimentos tenemos que sazonar nuestra comida con esas bombas químicas industriales, como las pastillas esas de caldo concentrado y polvos químicos industriales?

¿Inhibidor de dulzor? Lactisol

No solo existen edulcorantes artificiales, también existen sustancias que impiden experimentar la dulzura de los azúcares. Hay sustancias que resaltan sabores a determinada elaboración, pero también hay métodos que inhiben o restan determinados sabores, en el caso del dulzor podemos hacer que un postre o algo que no queremos sea demasiado dulce modificarlo.
Estos inhibidores más que hacer que sea menos dulce la elaboración, consiguen que el sentido del gusto perciba menos dulzor del alimento que su textura dependa de una alta concentración de azúcar. El lactisol (llamado comercialmente cypha) es un compuesto fenólico que se encuentra en pequeñas cantidades en el café tostado, esta sustancia esta patentada desde 1985 como un modificador de sabor y se suele utilizar en confitería y pastelería. En cantidades muy pequeñas reduce un tercio la dulzura aparente del azúcar.
Supongo esta sustancia es difícil tenerla en restaurantes y aun mas en casa, pero me hiso gracia compartirles la información, y quien quita y alguien se lo puede permitir o conseguir, en cualquiera de los casos me pareció interesante para ponerlo como una simple curiosidad. Igualmente les recuerdo el articulo del poder edulcorante donde se explican tips para restar el sabor dulce o intensificarlo, es muy interesante.

"Rigor Mortis"

Para los que no lo saben Rigor Mortis, significa "rigidez de la muerte" y sí, ya se, de entrada todo esto suena muy raro, pero es muy importante saber acerca de este fenómeno y además me parece muy curioso el tema , así que alá! vamos al tema....
Para empezar, no sé si han visto o escuchado hablar de que los carniceros o los cocineros mismos dejan las carnes colgadas y en reposo, para que se ablanden... pues déjenme contarles que durante un breve periodo después de muerto el animal, sus músculos están relajados, y si se corta y cocina enseguida la carne, está resulta muy suave y tierna. Pero si no, al poco tiempo, los músculos se endurecen, "comprimen", es decir, empieza fenómeno Rigor Mortis.
Si se cocinan en este estado las carnes, resultarán duras, y muy difíciles de comer.
El rigor se manifiesta en cada animal a tiempo diferente, por ejemplo en el buey dos horas después de la muerte del animal aparece, en menos de una hora o una hora en el cordero, cerdo y pollo. Esto se debe a que los músculos se quedan sin energía, sus sistemas de control fallan y se desencadena un movimiento de contracción de los filamentos de proteína, que quedan tiesos.
Los cuerpos se cuelgan de manera que la gravedad estire la mayor parte de los músculos, para que los filamentos de proteína no puedan contraerse y solaparse mucho; de lo contrario lo filamentos se engancharían y la carne quedaría dura. Con el tiempo las enzimas que digieren la proteína en fibras musculares empiezan a comerse (por decirlo de alguna manera) la estructura que mantiene en su lugar los filamentos de actina y miosina (familia de proteínas globulares que forman los microfilamentos, encargadas de la movilidad y contracción de los músculos de la carne). Hasta llegar el momento de que al estar enganchado estos filamentos ya no pueden estirarse más, por lo que la estructura del musculo se debilita y la textura de la carne se ablanda y es aquí cuando el proceso del envejecimiento de la carne comienza.
Este endurecimiento del rigor mortis es inevitable y se puede agravar si no se controla las temperaturas, y esta es una de las causas del por qué la carne que compramos son duras, aparte del hecho de que no siguieron correctamente el proceso de reposo de la carne después de haber sacrificado el animal, así que ya lo saben o lo cocinan al poco tiempo de que se sacrifico el animal o dejan reposar el bicho hasta que termine el proceso rigor mortis y se ablande de nuevo.

¿Porqué utilizar fruta para asar algunas carnes?

Los Aztecas solían cocinar sus carnes con frutas tropicales originales de su tierra, entre estas frutas que ellos utilizaban estaban la piña y la papaya... ¿era solo por un aporte de sabor o habían otras intenciones al utilizarlas?
Uno de los platos más conocidos al día de hoy utilizando piña, es la pierna de cerdo asada con ella, o los famsos tacos al pastor, donde ponen una piña en la parte superior del trompo mientras lo asan, también el pavo de navidad, que en muchas recetas suelen ponerle piña, y asi un sin fin de recetas.... y ¿Cual puede ser la razón, aparte de aportar un sabor?... pues simple, no sé si lo han notado, pero las carnes que son cocinadas con la piña quedan mucho más suaves y jugosas... se ablandan, esto se debe a que existe una enzima, éstas son moléculas que favorecen diversas reacciones en los seres vivo. Se encuentran en todas las células vivas y, entre otras cosas, en el zumo de piña y de la papaya. Estas enzimas específicas de la piña y de la papaya (llamada bromelaina y la papaína respectivamente) tienen una propiedad en particular, son proteolítica, refiriéndose esto a que degrada las proteínas.
La carne es compuesta en su mayoría por proteínas y el colágeno, este último es un tipo de proteína y el principal responsable de la dureza de la carne, macerando la carne con los zumos de estos frutos y dejando el tiempo necesario estas enzimas destruyen dicho endurecimiento, si quieren acelerar este proceso de maceración, les recomiendo utilizar una jeringa e inyectar los jugos en pieza de carne, consiguiendo así carnes blandas, más jugosas y por supuesto muy sabrosas.

Imagen sacada de Jupiter Imagenes.

¿Porqué no debe cocerse mucho la coliflor?

No sé si se han parado a pensar por qué cuando cocinamos coliflor, impregnamos de un olor desagradable toda la cocina y parte de la casa .... Un aroma muy parecido al azufre...si es así, les contare un poco a que se debe este fenómeno.
Las diversas verduras de la familia de la col (la mostaza, coles de Bruselas, coliflores, brécoles, nabos...) contienen componentes azufrados, parecidos a algunos precursores aromáticos de las cebollas.
Estos componentes están unidos a una molécula de azúcar y son inodoros mientras no se pongan en contacto con una enzima que los transforma en aromáticos. Estas enzimas están inactivas en las condiciones de acidez de los tejidos vegetales normales, pero cuando los tejidos se rompen, las enzimas entran en contacto con los precursores aromáticos, separan las moléculas de azúcar y liberan los componentes volátiles. El arma química llamada gas mostaza en una preparación sintética de estos derivados (que pertenecen al grupo de los isotiocinatos...)..... Y cómo es que estas enzimas se rompen... pues cuando se ponen en contacto con el calor, dichas cadenas y conjuntos químicos se rompen... produciendo diferentes reacciones.
Las coles se encuentran entre las primeras verduras de esta familia que fueron investigadas hace ya muchos años, ya que les llamaba la atención el olor tan fuerte y persistente que soltaban, durante la cocción y creían poseía algunos componentes aromáticos, y fue allí cuando se descubrió que los extractos de estas verduras y sus derivados con cisteína ( es un aminoácido para lo que no lo sabían), se disocia en diversos componentes aromáticos, principalmente en sulfuro de hidrógeno, y otros elementos... que entre ellos reaccionan con otros compuestos y forman trisulfuros (que supongo son los que dan el aroma)
Cuanto más tiempo de cuecen estos vegetales de la familia de la col, más abundantes son este tipo de moléculas y más se acentúa el olor: concretamente, la cantidad de sulfuro de hidrógeno que se produce durante la preparación de la coliflor se duplica entre el quinto y séptimo minuto de cocción. Toda la cocina y casa se apesta rápidamente.. Seguro lo han observado.
Yo por lo cual les aconsejo decidir el tiempo de cocción de estos vegetales, dependiendo de lo tierna que lo deseen comerla, pero intenten no exceder el tiempo ni superar el límite de su cocción.
Y como ultima curiosidad de la coliflor les cuento que si esta se hierve desde agua fría, conseguimos perder la enzima que produce gases después de consumirla! así que si quieren evitar gases, pónganla a hervir a partir de agua fría!

Imagen sacada de http://moura.jp/index.html

¿No les gusta la sangre de la carne poco hecha?

A mí me gusta mucho la carne poco hecha la considero más suave y jugosa al comer, y cuando me dan la carne muy hecha, casi como una zapatilla (como dice la expresión), la verdad es que me da bastante rabia. Me sorprendió mucho hace unos años cuando descubrí que la "sangre" que salía de mi carne cuando la comía poco hecha no era sangre... si amigos, para los que les da asco la carne que le sale sangre, están viviendo un engaño... porque no es sangre y les explicare la razón.
No hay sangre en la carne roja, ya que la mayor parte de la sangre que circula por las venas y las arterias de una ternera nunca va a parar a la carnicería... Bueno si, quizás hecha morcilla.
No seré muy explícita en esto, pero en el matadero, después de sacrificar al animal, se desangra totalmente, excepto lo que queda retenido en el corazón y en los riñones, y si no compruébenlo ustedes mismos yendo a un matadero...
La sangre es roja porque contiene hemoglobina, una proteína que contiene hierro y lleva oxigeno desde los pulmones hasta los tejidos musculares. El color rojo de la carne, sin embargo, no proviene de la hemoglobina. Se debe principalmente a otra proteína que también es roja, que como la anterior contiene hierro y transporta oxigeno pero se llama mioglobina. Está en el proceso del matadero no se pierde, se conserva en la carne. El trabajo de esta proteína es almacenar el oxigeno en los músculos, donde estará disponible para su uso inmediato, cuando el musculo reciba la orden de movimiento. Y en resumidas, porque soy cocinera y no bióloga, sin esta proteína sería imposible que el animal mantenga una actividad prolongada y agotadora.
Ahora entrando en materia de la cocina que es lo que nos compete, la mioglobina cuando se cocina se vuelve marrón, al igual que la hemoglobina. La ternera muy hecha tendrá entonces un color marrón grisáceo, mientras que la poco hecha todavía se conservara roja.
Una vez explicado esto, les cuento que no se si han visto que en los supermercados cuando compran carne picada, ven por la superficie de la bandeja la carne luce un color rojo brillante, mientras que por debajo en la misma bandeja en ocasiones tiene la carne un color deslucido, no se crean que les hacen trampa y que ponen colorantes o algo parecido ... no! todo se debe a esta proteína, cuando se corta la carne, esta tiene un color púrpura más o menos, ya que contienen mioglobina, pero cuando está se expone al oxigeno del aire, reacciona, y cambia inmediatamente a un color rojo cereza brillante y a esto se le llama oximioglobina (supongo no tengo que explicar mas el termino) Es por eso que se ve más atractiva la superficie de la bandeja de carne y con ese aspecto asociamos que la carne esta más fresca jajaja que chistosa la mente humana.
Ahora bien contándoles todo esto me veo obligada a explicarles otra cosita, cuando recién cortan la carne está purpúrea, luego la envuelven en plástico y la llevan a picar, y en todo el proceso se pone en contacto con el oxigeno y se pone rojo brillante no? hasta allí les he explicado, pero si se expone demasiado tiempo al oxigeno la oximioglobina se oxida gradualmente para convertirse en una metamioglobina amarronada (como en la imagen, la carne de la derecha tiene metamioglobina y la de la izquierda oximioglobina), que no solo tiene un mal aspecto, sino que tiene un olor que sugiere una ligera sospecha de que se esta pasando, pues esta, la metamioglobina, es la que nos indica la fecha de caducidad, pero esto solo es el proceso de transformación para que la carne este insalubre, una vez que la haya convertido marrón, aun puede estar unos días en buenas condiciones, esto se los explico para que entiendan lo que pasa con su carne cuando de repente se les puso marrón con un ligero olor en la nevera, es porque la proteína comienza perecer y hay que comerla rápido antes de que este mala... espero haberme explicado bien.
Bueno ahora las conclusiones, primero que no es sangre lo que se le ve a la carne cuando esta cruda o poco hecha, es el agua misma de la carne con esta proteína, que es a la que se le debe el color rojo de la carne. Por otro lado cuando vayamos al supermercado y veamos carne purpura, es esa la más fresca! y la que menos procesos a sufrido... si no sería roja por el oxigeno que ha sido expuesta o peor aun marrón, esa por cierto mejor ni comprarla...
Espero les haya explicado bien el tema, lo hayan comprendido y por supuesto espero sus comentarios que son el alimento de este blog! gracias...

Imagenes sacadas de: http://www.cocina.org y http://milksci.unizar.es/

¿Qué sabes del Crémor tártaro?

En mi post anterior les hable de montar claras de huevo en recipientes de cobre... ese tema me hiso recordar que mi mamá usaba crémor tártaro para estabilizar las claras y facilitar su montado, y me vino a la mente hablar de él.
El crémor tártaro proviene del poso o sedimento que se forma en el barril de un vino fermentado. Aún hoy, quienes elaboran vino usan la palabra tártaro específicamente para designar los posos cristalinos, de un color marrón rojizo que quedan en el fondo del barril cuando el vino ya se ha traspasado. Químicamente es bitartrato de potasio puro, una sal de acido tartárico. El crémor tártaro es el nombre común que se le ha dado a esta sustancia química, que es extremadamente purificado y se vende en tiendas de alimentación.
El tártaro que se forma en las botas del vino proviene del acido tartárico presente en las uvas. Este le da al vino más o menos la mitad de su acidez total (el resto es gracias al acido málico y cítrico que contienen las uvas)....
En pastelería y en confitería se usa para impedir la cristalización del azúcar, pero el uso más corriente del crémor tártaro en la cocina es para estabilizar las claras del huevo a punto de nieve, aparte de que ayuda a que en varios postres como bizcochos, mousses, merengues y soufflés, aumenten sus volúmenes.
En las claras de huevo cumple su cometido porque tiene un punto de acidez (baja el pH de la mezcla). La estabilidad de una clara a punto de nieve depende de la coagulación de sus muchas clases de proteínas, entre las cuales se encuentran los mejores productores de espuma, conocidos como globulinas. Las condiciones adecuadas de acidez permiten a las proteínas de globulina perder sus cargas eléctricas que las hacen repelarse mutuamente, facilitan que se coagulen para formar la espuma y se endurezcan. Aunque les he de decir que con añadir unas gotitas de limon conseguimos lo mismo que el cremor tartaro en las claras de huevo.
Para los que no lo saben el crémor tártaro es también un componente de la levadura en polvo, como una curiosidad les cuento que si un día no tienen levadura en polvo, pero tienen crémor tártaro y bicarbonato de sodio mezclándo los dos pueden obtenerla. Por ejemplo para obtener 1 1/2 cucharadita de levadura, se mezcla 1 cucharadita de crémor tártaro con 1/2 cucharadita de bicarbonato y wuala!!! Ya tienen levadura!!.
También el crémor tártaro es utilizado en la medicina como purgante (ojo con esto no quiero decir que si ponen esto en la comida tendrá efectos purgantes... porque según se no es así, supongo que en medicina mezclado con algunos otros compuestos será purgante, mas lo desconozco sinceramente)
Por ultimo me gustaría remarcar un detalle, que muchos se confunden en que el crémor tártaro es un ácido, mas no es así, es una sal de ácido Tartárico.

La mayonesa desde un punto de vista químico....

La mayonesa es una emulsión, una dispersión del aceite en el agua. Esta agua la aporta la yema del huevo y eventualmente, el vinagre, mostaza o zumo de limón que se añaden para prepararla. Si en un recipiente añadimos aceite y después agua, las dos fases se separan. El agua, más pesada ocupa la parte de abajo, al contrario del aceite que quedaría arriba, ya que es más ligero ... si agitamos esta mezcla, algunas partículas del aceite se esparcen, pero si lo dejamos de hacer vuelve a subir el aceite a la superficie.... y dirán como es que se emulsiona entonces la mayonesa?.....
El milagro se debe a la yema del huevo o bien el huevo entero... está compuesto en un 50% de agua, el resto son moléculas tensioactivas como la lecitina , que actúan como intermediarias entre el aceite y el agua, tiene una parte hidrófoba que contracta con el aceite y estas así pueden disparcerse por el agua creando una emulsión, actuando como moléculas tensioactivas uniéndolas con el agua.... pero esto no es todo... estas gotas de aceite no se funden en el agua de una sola fase… estas una vez tienen contacto con las moléculas tensiactivas de la yema de huevo, se cargan eléctricamente y todas contienen la misma carga... esto hace que se repelen entre sí.
Esta característica explica por qué los ácidos como el vinagre o el zumo de limón, estabilizan la mayonesa: con el ácido, algunas moléculas tensioactivas tienen una carga eléctrica mayor y se repelan más intensamente. El zumo de limón o el vinagre aportan agua a la emulsión que ya está formada: por lo que las gotas del aceite disponen de más espacio para moverse y la mayonesa queda menos viscosa... Al mismo tiempo conseguimos que sea más blanca.
Bueno pues ahora ya saben desde un punto de vista mas químico el porqué de cada ingrediente de la mayonesa y cuál es su función en ella... y para que les sirve saber esto?... pues ahora que preparen una mayonesa sabrán si agregarle más agua... aceite o acido según como nos este quedando, o como solucionar cuando se corta la mayonesa...

Imagen extraida de http://www.gastronomiaycia.com

Algunos secretos de los Caldos...

Los libros de recetas explican cómo hacer el caldo -un agua concentrada con el sabor extraído a huesos de carne o espinas de pescado y verduras-, pero lo que casi nunca revelan es por qué se ha de seguir cada paso. La opción es comprensible, porque el objetivo de los libros es ayudar al lector en la cocina para que haga bien los platos. Sin embargo, todos recordamos mejor los pasos si tienen sentido para nosotros que si nos dictan mediante una mera sucesión de órdenes de tipo "haz esto, no hagas lo otro", esto es principalmente una de las misiones del blog, explicar bien los fenómenos en la cocina, así entiende las razones por las que se deben seguir las instrucciones de la receta, y tal vez la próxima vez no necesite siquiera consultar el recetario y pueda aventurase solo. Hoy les hablare de caldos porque ahora que empieza el frío, se elaboran mas en nuestros restaurantes y hogares...
Bueno pues les cuento que los caldos se dividen en caldos oscuros, en donde los huesos y verduras se dorar primero en el horno antes de meterlos en la olla, y en caldos blancos, que se suelen poner directamente los alimentos sin ningún tipo de elaboración previa en la olla con el líquido. Los caldos de ternera se acostumbran preparar oscuros; los de pollo y verduras en cambio tienden a ser blancos.
Asar los huesos y la carne antes de cocerlos deja al caldo unos sabores inconfundibles gracias al pardeamiento o las reacciones de Maillard, que son las reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los hidratos de carbono de los restos de carne y cartílago de los huesos, (de esta reacción ya les hablare más adelante) En resumen sin esta reacción no encontraríamos estos sabores tan característicos en el caldo.
Las instrucciones normales que en todos lados encontramos para realizar un caldo dicen: Colocar los huesos y las verduras en el agua, mientras esté fría, y argumentan que de esta manera el caldo absorberá mejor el sabor, esto es un error, No es que el agua absorba más compuestos saborizantes que en el agua caliente, si no que la razón es que si los sumergimos desde caliente algunas proteínas que le dan sabor al caldo serian mas difícil de absorber durante el tramo de la cocción. Por lo tanto el caldo queda más sabroso desde agua fría, pero no por la razón que muchos piensan y argumentan.
Y se preguntarán, pero por qué esas proteínas son más difíciles de absorber? Pues porque al calentar las proteínas, estas se modifican, sus moléculas helicoidales se desarrollan y se vuelven a unir en estructuras más compactas y enmarañadas, y al agua le resulta más difícil absorber las moléculas saborizantes de estas estructuras coaguladas que las proteínas originales. Por lo tanto, para potenciar al máximo el sabor, nos interesa que las moléculas de proteína no se reagrupen demasiado pronto.
Además de que algunas proteínas hidrosolubles de los alimentos que pongamos en el caldo tendrán más tiempo a disolverse desde agua fría, y muchas impurezas hidrosolubles indeseadas, como la sangre también tendrán tiempo de disolverse en el agua, con lo que luego al subir la temperatura, coagularan. Como curiosidad ahora ya saben que para eliminar una mancha de sangre de la ropa hay que lavarla con agua fría, ya que el agua caliente fijaría la mancha coagulando las proteínas. jajaja de todo se aprende no??
Pues a medida que se calienta el agua, dichas impurezas irán coagulando y formando partículas de porquería relativamente grandes. Entretanto, parte de la grasa de los huesos se derrite y sube a la superficie, en su asenso la grasa se topara con las partículas de proteína coagulada, las recubre y arrastra consigo como si fuera un flotador salvavidas, de modo que se formara una capa de espuma en la superficie y es aquí el momento en que ustedes tendrán que desespumar el caldo, tema que ya he explicado antes, así que no profundizare mas.
Bueno también deben saber que en un caldo no se debe añadir más agua que la que necesite para cubrir los alimentos, ya que el exceso de agua da como resultado caldos menos sabrosos; y nos interesa que estén bien concentrados los sabores, la falta de agua en cambio dejaría al descubierto los alimentos y no solo perderíamos sabor, si no que los alimentos se secarían, se oscurecerían y teñirían el caldo... un problema si quisiéramos un caldo blanco. Para mantener el nivel de agua adecuado, se debe ir reponiendo el agua que se evapora durante la cocción.
Como otro dato, en cuanto el agua rompa a hervir, baje el fuego inmediatamente y siga cociendo el caldo a fuego bajo, que hierva muy suave, ¿Porqué? Por varias razones pero la principal es que la agitación de agua cuando hierve rompería los grumos de proteína coagulada y la recubierta de la grasa, los descompondría en diminutas partículas que nos impedirían espumar el caldo, quedaría turbio, y notaríamos un sabor amargoso en él.
Por ultimo les digo los tiempos de cocción para que consigan un buen caldo sabroso y aprovechen los sabores sin desperdiciarlos, pero tampoco pasarse volviéndolos malos, En un caldo de buey y ternera requieren tiempo de cocción de 6 a 8 horas, por que los huesos son bastantes grandes y sus compuestos saborizantes no se dejan absorber fácilmente por el agua. Por esta razón, conviene cortar los huesos en trozos más pequeños, Los caldos de pollo, al contener huesos pequeños, basta con dejarlos entre 3 y 4 horas al fuego, mientras que para los de pescado y verduras basta con 30 o 45 minutos. El objetivo es extraer al máximo el sabor de los ingredientes y convertir en gelatina la mayor cantidad de colágeno del tejido conjuntivo posible, ya que la gelatina le da al caldo más cuerpo y lo hace más suave.
En cambio si lo dejamos demasiado tiempo, especialmente en el de pescado, los compuestos saborizantes se descompondrían o degradarían, y por que el de pescado más? pues porque sus proteínas musculares son menos estables que la de los animales terrestres. Así que hay que tomar muy en cuenta los tiempo de cocción de cada caldo, en los restaurantes por ejemplo al hacer cantidades mas grandes un caldo de ternera está entre 6 y 8 horas, luego lo cuelan y dejan reducir por más tiempo, por cierto de esta manera se obtiene un súper caldo gelatinoso lleno de sabor, que luego si lo utilizamos para los guisos o salsas, obtendremos sabores intensos muy buenos, en cambio en casa con 3 o 4 horas basta ya que las cantidades son mucho menores y con ese tiempo debería bastar, en casa también lo pueden colar y reducir, para poder usarlo en otras elaboraciones, no se arrepentirán con los resultados.

Foto sacada de http://www.dria.org/

"Caramelizar la cebolla"

Las cebollas secas y crudas están formadas por un 37% de azúcar y un 8% de proteínas, por lo que se doran en parte gracias a las reacciones de Maillard. No obstante, casi todos los cocineros decimos que al dorar la cebolla en un sartén la estamos "caramelizando" El motivo quizá haya que buscarlo en las tres diferentes etapas por las que atraviesa esta singular hortaliza cuando la cocinamos, según si la hacemos sudar, dorar, o la freímos. Veamos entonces lo que pasa cuando sometemos a la cebolla a diferentes cocciones, el ajo se comporta de forma muy similar...
Hacemos sudar la cebolla cuando la cortamos y la rehogamos a fuego muy lento en una sartén con un poco de mantequilla o aceite, tapando la satén. El calor evapora parte del agua interior de las células de la cebolla (compuesta por 89% de agua). La presión del vapor revienta y libera sus jugos, esta se ablanda y se vuelve translúcida, y se retira del fuego antes de que se dore por lo que los compuestos de sabor fuerte del principio se vuelven mas suaves recordándonos al sabor de la sopa de cebolla. En lo personal cuando yo hago este tipo de cebolla me gusta hacerla en una olla o sartén donde quede muy justa de espacio, o sea que la cebolla llene bien el espacio así el espacio del vapor es menos y me da la sensación que queda mas tierna y traslucida, especifico que esta es una idea mía, no la puedo argumentar, mas que con mi experiencia cuando lo hago así consigo mejores resultados.
Hablando ahora de Dorar la cebolla es mas o menos lo mismo que hacer sudar la cebolla pero esta vez no taparemos la olla, por lo que los jugos desprendidos por las células de la cebolla se evaporaran mas rápido y la temperatura aumentara de 100º hasta 150º, y a esta temperatura se desencadenan rápido las reacciones de Maillard. Esto hace que la cebolla quede blanda y de color caramelo y con un sabor dulce y suave.
Cuando freímos la cebolla no sucede la reacción Maillard al sufrir un impacto de calor fuerte y rápido la cebolla se vuelve marrón y conserva intenso sabor.
Por lo tanto, si dora cebolla para darle un agradable color y suave sabor dulce, no la esta caramelizando, a no ser claro, que le añadamos un poco de azúcar para potenciar y acelerar la aparición del color, porque en si solo se carameliza cuando la elaboración lleva azúcar lo demás es solo una expresión usada por los cocineros para explicar el color dorado o marrón como sucede en el caso de las cebollas, carnes a la parrilla caramelizadas, fondos caramelizados etc.

El poder del Edulcorante!!

Mi hermana menor Margarita Stockton es Ingeniera Química especializada en alimentos, su carrera es muy interesante para mi gusto y va mucho de la mano con cocina, a mi parecer es importantísimo saber todas las reacciones química de los alimentos y como reaccionan entre si, ya que la cocina es una arte que lleva mucha química, no se si entienden lo que les quiero decir, pero bueno iré mas al grano ella me proporciono un articulo muy interesante acerca del Poder edulcorante y este muestra lo interesante e importante de que tengamos conocimientos de esta ciencia para aplicarla en la cocina y obtener grandes resultados o soluciones cuando alguna receta no nos queda como nos hubiera gustado. Les dejo el articulo acerca del PODER EDULCORANTE a los amantes de la química en la cocina estoy convencida que les encantara!!........
No todos los azúcares son dulces en la misma intensidad, también los hay amargos, y se clasifican dentro de los edulcorantes como edulcorantes naturales, ya que se extraen de ciertas plantas. También son conocidos como hidratos de carbono, alcoholes polihídricos y glucósidos (según su estructura química) o en edulcorantes artificiales.
Para el gusto de algunas personas, un azúcar con un poder edulcorante elevado es la fructosa, en cambio para otros es la sacarosa, encontrando a la glucosa, lactosa y galactosa como azúcares menos dulces. Todo depende del gusto de la persona y es difícil clasificarlos como mejores o menos buenos todo depende de nuestros gustos.
Las determinaciones de dulzura en los diferentes azúcares provienen de un grupo de jueces o catadores y, por lo tanto, son netamente subjetivas, los resultados a todo análisis sensorial están sujetos a errores propios de los individuos, e incluso a su estado anímico o al color del producto, capaz de modificar la capacidad de captar la intensidad de los sabores dulces, es por eso que hay diferentes opiniones en el dulzor de los azúcares.
Cuando se disuelve en agua, los azúcares presentan reacciones de mutarrotación que producen una mezcla de estructuras con distinta dulzura; esto se ha observado con la fructosa, cuyas soluciones recién preparadas son más dulces que las que se dejan reposar hasta alcanzar un equilibrio. Tomando en cuenta esto podemos ver que si deseamos preparar una bebida dulce es mejor darle el dulzor antes de servir, ya que si el dulzor nos afecta o no nos gusta, pues se puede preparar con anticipación y su intensidad sera menor.
La temperatura y la concentración también influye en el poder edulcorante de los azúcares, por ejemplo la D-fructosa es más dulce a temperaturas bajas, lo cual se aprovecha en la elaboración de bebidas refrescantes que se consumen normalmente frías; la glucosa es menos dulce que la sacarosa (azúcar estándar), pero ambas a aun concentración de 40% causan la misma sensación.
La presencia de ácidos, sales y algunos polímeros, así como la viscosidad del sistema, modifican esta percepción; el etanol intensifica la dulzura de la sacarosa, lo mismo hacen los ácidos con la fructosa, mientras que algunos compuestos como el almidón la reducen, esto puede ser porque los sitios activos de los receptores son ocupados por este tipo de compuestos.
Hablando de sitios receptores, la Teoría de la percepción del sabor dulce, de Shallenberg y Acree, hace énfasis en que las estructuras químicas de las sustancias dulces son diversas, pero en general es una molécula en la cual se toman tres puntos, un aceptor de protones, un donador de protones y un grupo hidrofobico y que va a tener un intercambio con las papilas gustativas, siendo el umbral del sabor dulce la parte más ancha sobre la lengua; es por esto que el azúcar debe de ser soluble para poder interaccionar con los receptores del sabor dulce (papilas gustativas) que tienen una estructura complementaria a la estructura química de las sustancias dulces, obteniéndose al sensación del sabor dulce.
Es como se puede comprender como es que el sabor dulce llega a nuestros sentidos, se hace un complemento entre la estructura del azúcar y las papilas gustativas.
La frustosa es 1.8 veces más dulce que la sacarosa, su uso se ha intensificado en los últimos años, ya sea en forma de azúcar invertido o en jarabes.
Esta explicación sencilla acerca de la química de los azucares que nos ha proporcionado Margarita Stockton nos puede llevar a entender el poder que tienen y como nos conviene trabajarlos, en nuestras preparaciones dulces. Por ejemplo, si realizamos un postre y este resulta muy dulce, ahora sabemos que podemos agregarle un poco de almidón y esta bajara de intensidad de dulzor sin perder la escencia del postre. O bien si queremos que no quede tan dulce podemos usar de principio la glucosa que es menos dulce que la azúcar común (es decir la sacarosa), en cambio si queremos intensificar un dulzor utilizando sacarosa, ahora ya sabemos que con un poco de licor (que contiene etanol) conseguiremos intensificarlo y sacarle más provecho sin tener que poner grandes cantidades de sacarosa. Y exactamente los mismo conseguimos poniéndole un ácido a la fructosa intensificaríamos su dulzura sin necesidad de poner grandes cantidades.
Este articulo repito me parece muy interesante porque nos lleva a darnos cuenta la importancia que tiene en la cocina saber todas las reacciones y fenómenos químicos que puedan ocurrir cuando combinamos ciertos productos o los exponemos a ciertas temperaturas, ya que así podemos sacarle un mejor provecho al alimento y conseguir mejores resultados.

Popeye nos ha engañado!!!

Desde que soy pequeña he escuchado que cuando la gente esta baja en hierro o anémica uno de los mejores alimentos que podemos comer para recuperar esta perdida son las espinacas, pero alguien a comprobado esta afirmación? si buscan en Internet, ahora que se encuentra todo, pueden llevarse una gran decepción al ver la tabla de la composición química de los alimentos y comparar el contenido de hierro de las espinacas respecto a otros alimentos.....
Las espinacas no son especialmente ricas en hierro, de hecho contienen menos hierro que la mayoría de los cereales de desayuno, mucho menos que las carnes rojas o el hígado, y de algunos frutos secos, y mas o menos la misma cantidad que las alubias o el cerdo enlatado (sin contar la lata claro).
La historia de como se cruzó el hierro en la vida de las espinacas y de Popeye, comienza a finales del siglo XIX, cuando unos científicos descubrieron que las espinacas tenían hierro unos 3 mg por 100 gr, al escribir ellos el informe donde ponían su desubrimiento alguien se equivoco al poner la coma, de modo que parecía que las espinacas tuvieran 10 veces mas hierro del que en realidad tenían. El error se corrigió 40 años después, pero para entonces Popeye ya había adoptado la espinaca como un alimento energético rico en hierro. Si Brutus hubiera sabido que las espinacas de Popeye no eran mas que un timo jajaja hubiera sido diferente la historia ...
Y eso no es todo, el cuerpo no absorbe el hierro de las espinacas, sea mucho o sea poco, pues esta verdura contiene también una pequeña cantidad (1%) de ácido oxalto, que transforma el hierro en una sal insoluble, el oxalato ferroso, pregunten a un químico si tienen dudas.. Así pues, a nuestro metabolismo solo le llega una parte de la modesta cantidad de hierro que contienen las espinacas.
Lamento mucho romperles la idea de que cuando comemos espinacas estamos inundando nuestro cuerpo de hierro.... yo también me lleve una decepción cuando me di cuenta, ya por ultimo quisiera recordarles que cuando consumen alimentos ricos en hierro es obligatorio consumir después cualquier alimento rico en vitamina C, como un jugo de naranja, ya que este favorece la absorción del hierro y ni se les ocurra comer de postre ningún lácteo ya que este evita la absorción del hierro!

Cuando las grasas se vuelven malas al freir!

Ya hemos hablado antes de como conseguir una buena fritura, ahora hablemos de lo que debemos evitar cuando utilizamos una grasa para freír.
La Rancidez de los fritos: cuando se fríe un alimento en aceite muy caliente, el agua que tiene en la superficie (todos los alimentos la tienen) puede reaccionar con la grasa, hidrolizarla y liberar ácidos grasos. Los ácidos grasos libres se acumulan a medida que se usa el aceite, y mas si lo reutiliza varias veces, lo que estropea el sabor de los alimentos.
Pero eso no es lo peor, cuando los ácidos grasos se separan de una molécula de grasa, lo que queda en la molécula es el glicerol. A medida que aumenta la temperatura, el glicerol se descompone en un gas acre muy irritante que responde al acertado nombre de acroleína. Al mismo tiempo mas o menos, se descomponen también los ácidos grasos y producen humo. Cuanto mas se calienta la grasa, mas ácidos grasos libres tendrá y menos temperatura necesitara para producir humo. Si se reutiliza muchas veces el aceite de freír sucede lo que conocemos como polimerizacion, es decir, los ácidos grasos libres se unen en grandes moléculas que oscurecen y espesan el aceite hasta que adquiere casi la textura de un jarabe.
Lo que les quiero decir es que para evitar la producción de estos ácidos grasos de repugnante sabor y que muchas veces causan que los fritos sean pesados y difíciles de digerir, evitar el humo asfixiante que tapona nuestros pulmones y otros compuestos que podrán resultar cancerígenos, utilice el aceite de freír una o dos veces como máximo. Para no echarlo por el fregadero, puede guardarlo en un bote o latas vacías, congelarlo y tirarlo al contenedor con el resto de residuos solidos.

En busca de los malos olores en la nevera..

Seguro han escuchado mas de una vez que poniendo un frasco de bicarbonato en las neveras, todos los malos olores de ella desaparecerán, pues yo mas de una vez he puesto un frasco de estos en mi nevera y lo he sugerido en algunos restaurantes donde he trabajado, y doy fé que nunca he notado malos olores, y cuando lo he notado he atribuido que el bicarbonato ya habia perdido sus propiedades y lo he cambiado por otro.... también debe de haber funcionado para mantener alejadas a las bestias salvajes, porque nunca he visto ninguna rondando por mi cocina mientras ha permanecido el bicarbonato en mi nevera....
¿Pero sería posible que nunca he visto una bestia salvaje en mi cocina por que vivo en una ciudad? y que la nevera no oliera porque soy una maniática de los malos olores y siempre estoy limpiando? ¡ no! hombre no! al menos para los fabricantes de estos productos de bicarbonato que aseguran totalmente que el bicarbonato absorbe los olores (de las bestias de momento no dicen nada).
Bueno pero existe alguna prueba real de que esto es cierto?.... al menos no según una lógica química.....
El bicarbonato de sodio puro reacciona frente a los ácidos y bases, es decir, con sustancias tanto ácidas como alcalinas, pero es mas activo con los ácidos, si una molécula de ácido se acercara al bicarbonato este la atraparía y la neutralizaría, convirtiéndola en sal, hasta aquí estamos de acuerdo... y está es precisamente la cuestión de todo, estos ácidos se producen generalmente cuando dejas leche por mas de un mes en tu nevera, antiguamente que no existía la refrigeración continua y tampoco la pasteurización, estas leches se descomponían y además de generar muchas bacterias, la grasa de esta se convertía en ácidos grasos, como también puede ocurrir con mantequilla cuando se vuelve rancia, ¿me siguen a donde quiero llegar?
Entonces si usted es una de esas personas que dejan la leche por mas de un mes en su nevera, sin duda su frasco de bicarbonato alcanzara todas estas moléculas y serán neutralizadas.
Pero resulta que no todos los malos olores de una nevera provienen de los ácidos, y ni siquiera de las bases alcalinas, desde un punto de vista químico los olores son conjuntos de moléculas gaseosas que flotan en el aire y así llegan a nuestra nariz, cada una de estas moléculas tiene su propia identidad química, teniendo diferentes reacciones químicas al entrar en contacto con otras sustancias, incluyendo el bicarbonato, y ninguna reacciona por si sola con todos o cualquier gas que provoque mal olor y neutralizarlo.
El bicarbonato no atrae los olores como piensan muchos, no posee ningún poder de atracción que yo sepa.
Así que esos productos tan fabulosos que venden hechos de bicarbonato para acabar los malos olores queridos lectores lamento decirles que de poco les servirán, no obstante, no todo son malas noticias existe "el carbón activo" del cual les hablare otro día ya que este si funciona, pero en realidad solo hay un método infalible para que una nevera no hueva mal y se resume en: PREVENCIÓN, Tapar todos los alimentos especialmente los que huelen, como la cebolla en un plástico hermético, vigilar las fechas de caducidad, comprobando que no se haya estropeado nada, sobre todo los alimentos que tiendan a hecharse a perder antes, y deséchelos de ser así, limpiar si se les salpica de algo, en pocas palabras limpiar la nevera a fondo, me imagino que lo hacen, pero seria mejor mas a menudo.

La fermentación alcoholica tiene algo que ver con la resaca?

La fermentación alcohólica es un proceso originado por microorganismos en total ausencia de oxigeno (anaeróbica) en lo cual digieren los hidratos de carbono como la glucosa, fructosa sacarosa o almidón y producen etanol, un tipo de alcohol en forma de gas.

Este proceso es dado gracias a microorganismos unicelulares comúnmente conocidos como levaduras y se conocen más de 2000 tipos aunque las más usadas son la Saccharomyces cerevisiae usada por la producción de la cerveza y Saccharomyces elexiguus utilizado por el pan y la fermentación de masas de cereales.
En la preparación del pan y de todos los cereales hechos en horno, se forman unas características burbujas gracias a la formación de alcohol producida de la digestión de los azucares por parte de las levaduras atrapadas en la red de la masa formada por el gluten (proteína de algunos cereales) produciendo así estas características burbujas del pan. Durante la cocción el alcohol evapora sin dejar rastro, salvo los “agujeros” que vemos en el interior del pan.

En la elaboración de la cerveza y el vino pasa el mismo proceso gracias a los azucares contenidos en el fruto fermentado después de este proceso en las bebidas con gas como el champagne y la cerveza misma se aplica una segunda fermentación que da origen a CO2 que satura el liquido en la botella y se libera en forma de burbujas al descorcharla
En base a esto creo que, el domingo por la mañana, después de un sábado noche muy ajetreado, la sensación de hinchazón que se produce en el estomago sea debido a la FERMENTACION ALCOLICA.

¡Arden las bocas con el picante!

Sabias que causa la sensación de picor en la boca cuando comes chiles o pimientos y que debes hacer...los chiles o pimientos picantes tienen unos compuestos químicos (alcaloides) llamados capsina y hidrocapsina, así como otros compuestos de la misma familia llamados capsaicinoides que se encuentran en el interior de la placenta, los nervios carnosos que sujetan las semillas a las paredes y no en las mismas semillas como se suele creer, estos son los causantes del sabor punzante y la quemazón, que estimulan las mismas terminaciones nerviosas de nuestra boca que el calor, sin embargo no nos están generando calor real, beber agua fría para calmar el picor NO SIRVE DE NADA, ya que los aceites de la capsina no son solubles en agua, pero si se disuelven en alcohol!!! Pero, ay!!, la cerveza con sus 5 grados, no contiene alcohol suficiente y tampoco se alivia el quemazón, por suerte, el tequila jajaja (con sus 40 grados o mas) da mejores resultados! así que si les gusta las comidas picantes les aconsejo tener el tequila cerca!
La leche y la nata agria funcionan mejor que el tequila, sus moléculas de proteínas se sienten atraídas por sus aceites y los arrastran de forma similar que el jabón arrastra la grasa. Y ya si lo cambiar el tequila por un vaso de leche no te convence..... pues comete un trozo de pan o tortilla de maíz para que absorba el aceite de la lengua, y la cerveza bebetela de todas formas, total ¿quien necesita una excusa?