Durante mucho tiempo he hecho este pescado, y hasta hace poco me entere de su nombre original gravlax, sabía que era un plato que tuvo su origen en la Escandinavia medieval, y que era una modalidad de salmón ligeramente salado y prensado que se preservaba por fermentación y tenía un olor muy fuerte, (y no me extraña). Pero yo siempre lo he llamado salmón marinado y nunca lo había escuchado con su nombre original. Así que se me hiso curioso hablarles de él.
En el siglo XVIII había evolucionado su receta autentica hasta convertirse en un alimento ligeramente salado y prensado, pero sin fermentar.
Este nuevo Gravlax tenía un sabor muy sutil, una textura densa y sedosa que permitía cortar lonchas finas y con un aspecto muy brillante y traslúcido. Esta versión refinada del Gravlax se ha hecho muy popular en muchos países, y es la que conocemos actualmente, busque en wikipedia otras formas de cómo es llamado, les cito los nombres que encontré: Graved laks (danés), Gravlaks (noruego), Graavilohi (finlandés), Graflax (islandés), la etimología de esta palabra gravlax, proviene de la palabra escandinava, donde “grav” significa escavar o agujero en la tierra y “lax o laks” significa Salmón, por lo cual "salmón enterrado", yo supongo que antiguamente lo elaboraban y luego lo enterraban, para su conservación..... continua
Pero también en mi investigación del tema, encontré en un libro de recetas de pescado, que tenía el nombre de “salmón gravad a la parrilla”, cosa que me llamo la atención, ya que en este libro la receta del salmón decía que debía ser cocinado ligeramente y no decía de marinado, y es allí cuando me surge una duda, quizás lo hacían ahumado, (enterrado en la tierra con los ingredientes) y no lo marinaban, en fin, que después de mi duda investigue en mas lugares y no encontré nada que resuelva mi enigma, así que si alguien lo sabe, que me lo cuente en los comentarios!
Hablando ya más de la receta, hay muchas, pero no muy diferentes, básicamente cambian en las cantidades de sal, azúcar y el tiempo de marinado. Regularmente es un tanto por ciento por tanto, de sal y azucar, más los condimentos, hay quienes no ponen azucar. El principal condimento ahora es el eneldo fresco y queda buenísimo con él, (de siempre el eneldo y el salmón han sido muy buenos compañeros y es difícil equivocarse haciendo esta combinación), aunque claro está que se pueden utilizar otras especies o hierbas. La sal, la azúcar y los condimentos se espolvorean uniformemente sobre todas las superficies de los filetes del salmón, y se refrigera desde un día a cuatro, dependiendo el tamaño y peso de la pieza.
Se puede colocar un peso encima para así garantizar un contacto íntimo entre la carne del salmón y los condimentos, así se exprime el exceso de fluidos de pescado y compactan la carne.
La función de la sal es disolver la principal proteína que encoge, la miosina de las fibras musculares, y así da a la carne su ternura compacta.
En los países nórdicos, todos conocen desde la niñez esta receta, que tiene antigüedad de cientos de años y es muy apreciada. Se come de aperitivo, en ensaladas, con tostadas y algún queso de untar etc.
Por último, cabe mencionar que Noruega desempeña un importante papel en la cría de salmón. El 70% del salmón consumido en todo el mundo procede de noruega, pero esto no es más que una simple curiosidad, que tengan un lindo día!

Imagen sacada de http://cookingonastar.org y editada por Curiosidades de cocina