Artículos destacados:


Ya les había dado en el post anterior una introducción acerca de los sentidos y la cocina, hoy toca empezar por el principio... ¿a qué me refiero con esto?... pues el primer sentido que entra en juego cuando un plato llega a la mesa es la vista; con ésta podemos identificar los componentes del plato, su aspecto, apreciar su composición y colorido... ¿Quién no se deleita al ver un plato en equilibrio con sus componentes, con variedad de colores y con una buena cantidad, que pueda nutrir nuestros sentidos y parte sensorial?
Al ver un plato, solemos mirar la cantidad, identificamos el alimento, como está elaborado, la disposición de estos en el plato, los colores, matices, en si todo su aspecto.
El conjunto de todo esto nos proporciona una información acerca del tipo de comida que vamos a probar.
Un cocinero expresa la emoción que quiere transmitir a la hora de servir un plato, para que sea exitoso desde el principio, debemos situarnos en cómo nos gustaría a nosotros mismos recibirlo, es decir, independientemente del tipo de cocina que estemos elaborando, desde la clásica a la creativa tenemos que mantener el equilibrio, sencillez y simplicidad para llegar al corazón de las personas, elevando al máximo la suculencia y la calidad de los alimentos de las comidas.
Para todo esto hace falta el equilibrio, a un individuo normal no le gusta ver un plato lleno a tope de comida, con verlo se llena y le da la sensación de que no podrá acabarlo, al menos de que sea un glotón, así como tampoco le gusta ver un plato con pequeña cantidad. También nos gusta ver un plato limpio, en orden, en armonía con sus elementos. Que todo lo que componga nuestro plato sea identificable, que el comensal sepa de que está compuesto nuestro plato.
No es lo mismo comer un día un plato con poco colorido, a uno que parezca una paleta de artista nos deleitará y nos inducirá a honrar más el momento de alimentarnos, hasta a los mas peques de casa, agradecerán un poco de fantasía cromática en los platos. Para esto tenemos que usar más variedad de alimentos, hay muchísimos productos que no utilizamos por falta de costumbre, solo hace falta dar un paseo por un mercado y ver la cantidad de cosas coloridas que pueden componer nuestro plato y hacerlo más apetecible.
Por ultimo me gustaría agregar, hoy en día con la nueva tendencia a la cocina creativa, muchos cocineros cometen el error de componer sus platos y decorarlos con productos que no son comestibles, y que su función solo es decorativa, a mi gusto esto es un error... todo lo que compone un plato debe ser comestible, y por favor no pongan salsas ni decoraciones en el borde del plato, a parte de que es feo... es el sitio donde se supone que tanto el cocinero y camarero ponen sus dedos, por lo cual no se ve muy higiénico.

Para hacer una comida más atractiva y saber los factores que hay que tomar en cuenta a la hora de planear un menú, es importante conocer el efecto de cada sentido a la hora de consumir los alimentos, saber jugar con los alimentos utilizando como guia la sensacion que queremos trasmitir a la hora de elaborar un plato es fundamental para obtener resultados exitosos.
Esta será una breve introducción de una cadena de post que irán continuando... y se preguntaran
¿Qué quiero decir con esto?... pues se me ha ocurrido hablarles de la cocina y sus sentidos, pero es un tema tan amplio que no conviene dispararlo de un solo tirón, así que para hacerlo más ameno dedicare un post a cada sentido y este no será más que una breve introducción. Al final cuando termine hablar de todos los sentidos los ire enlazando en este mismo post, asi tendrán su rapido acceso, (cada sentido les ira apareciendo en rosa).
La variedad de ingredientes, de estilos de cocción, cortes del producto, texturas, colores, sabores, simplicidad, claridad y sobre todo muchísimo amor, son básicamente los componentes más importantes de una comida equilibrada. Siguiendo esto como base podemos hacer que hasta los más peques de casa quieran comer con más ganas y así suprimir los snacks y "comida chatarra" de entre horas.
El cuerpo humano necesita el equilibrio de todas estas cosas en cada comida. A la hora de apreciar un cuadro, una escultura, película, una obra musical, la emoción que pueda producirse se percibe a través de los sentidos. En el caso de la cocina sucede exactamente lo mismo; son los sentidos son los que permiten que nuestro cerebro reciba esta sensación. A continuación le explicare brevemente qué papel juega cada sentido en la percepción de las sensaciones culinarias.
Vista: Presentación de los platos, formas, colores, identificación del producto.
Olfato: Olor de los alimentos y condimentos, estado de los alimentos, preparación de los jugos gástricos que posibilitan la digestión.
Tacto: Este se refiere a las texturas y temperaturas básicamente.
Oído: Aunque a muchos les sorprenda o no se lo hayan planteado, el sonido de ciertas texturas en la boca, por ejemplo el de los crujientes.
Gusto: Percepción de gustos primarios. Sabor de los alimentos, su intensidad y sobre toda la apreciación de la armonía y equilibrio de ellos.
El hilo conductor que une todo esto es la memoria, que es la que gestiona la biblioteca de sensaciones en nuestro cerebro, me explico si han visto la película de Ratatuille recordaran cuando el critico de restaurantes prueba en el restaurante la ratatuille, y sus recuerdos viajan en el tiempo y recuerda la ratatuille que preparaba su abuela, o madre no recuerdo bien, y esto hace que de su memoria resurjan agradables sensaciones que ya se habían experimentado anteriormente y todo esto gracias a los sentidos.


Seguro han escuchado que comer pescado crudo no es bueno, o sobre aquella ley que obliga a los restaurantes de España (y seguro en mas países) a congelar el pescado cuando se va consumir crudo antes (como en el sushi o marinados), que por cierto y tema aparte esto causa problema para muchos restaurantes, ya que decir que venden pescado "fresco", siendo obligados a congelarlo (mas de 24 hrs) es un poco raro...bueno aunque después de congelarlo está fresco, fresco jejeje y disculpen mi chiste fácil… en fin, eso es otro tema....
Entrando en materia los pescados pueden ser atacados por parásitos igual que a todos los animales, estos "simpáticos" huéspedes del pescado, salvo excepciones no se pueden transmitir a las personas... continua y digo salvo excepciones porque hay algunos cuantos parásitos que necesitan para su desarrollo ir cambiando de pescado, dejando como última fase o intermediario a las aves y mamíferos (marinos), ya que es allí donde suelen reproducirse, y después por medio de la heces regresan así los huevos en el agua, los crustáceos se comen las larvas, los pescados a los crustáceos depositándose el parasito en los intestinos... en fin y así hasta hacer todo un ciclo, que complicado circulo vital no?
Los pescados que se descargan en los puertos aparecen muy raras veces atacados en grandes cantidades por parásitos, la mayor parte se trata de unos gusanillos finos como un hilo llamados "nematodos". (Que son de los que acabo de hablar... si, los del ciclo complicado)
Los paracitos y gusanos suelen encontrase en la cavidad abdominal, en las viseras, hígado del pescado y en algunos casos también en la musculatura... y tranquilos!! …porque regularmente muchos de ellos están a la vista, por ejemplo las larvas de los gusanos al quitar las tripas fácilmente los podemos distinguir, al igual que los gusanos en la musculatura, por ejemplo en las merluzas.
Uno de los más famosos y peligrosos paracitos del pescado, y mayor causante a la Ley que mencione, son los Anisakis, (que pertenecen al grupo de los nematodos), son unos gusanitos blanquecinos medio transparentes, en forma redonda y de tamaño muy pequeño, este es uno de los que necesitan de los mamíferos marinos o aves para reproducirse, y cuando están en el pescado se distinguen si te fijas bien, y suelen estar en las partes ya mencionadas....
¿Que pescados suelen sufrir de esta plaga? yo principalmente he visto en las merluzas y caballas... pero no son los únicos, también están en pescados como las sardinas, boquerones, jurel, el bacalao, salmón y la merluza pequeña (la pescadilla)... y seguro algunos mas.
La transmisión de parásitos se produce únicamente en el caso del pescado vivo, a través de su aumentación.
Y después de echarles todo este rollo les doy las recomendaciones:
1. si compran pescado y están dispuestos a comerlo crudo o poco hecho, para asegurarse de que no se contagiaran de nada raro, es mejor si lo congelan 24 hrs, es decir lo meten ... cuando alcance la congelación, cuentas 24 horitas y listo para consumir crudo sin preocupaciones.
3. Revisen el pescado, muchas veces si nos fijamos, podemos descubrir los gusanos y sacárselos
4. Siempre recomiendo lavar muy bien el pescado, especialmente donde están todos los órganos, viseras tripas etc., con esto creo no matamos ningún parasito, pero si queda limpio no nos quedara el sabor ese amargo que a veces tiene cuando comemos la parte cerca de la panza.
5. Y por ultimo si no lo van a congelar, no lo van a lavar, ni revisar si tienen bichos... por favor cocínenlo bien (cocinandolo se muere todo tipo de parasito que pueda tener un pescado) y olvídense de la idea de comerlo crudo.
Por último les digo que como este es un blog de cocina y no de medicina, no les hablo de la enfermedad que causa: Anisakiasis, pero si el nombre si sobre pican ella encontraran, los síntomas, recomendaciones, y soluciones…. sobre todo si creen que han consumido un pescado dudoso y tienen alguno de esos síntomas vayan al médico sin duda!


Foto tomada de: viviendosanos.com


El Gobierno ha aprobado hoy, día 19 de marzo, el proyecto de Ley de Economía Sostenible (LES), que incluye, en la llamada disposición final, la normativa conocida como 'Ley Sinde' (en referencia a la titular de Cultura, Ángeles González-Sinde) o 'Ley antipiratería'. Esta última permite bloquear las webs que infrinjan los derechos de autor, norma que ha sido fuertemente criticada tanto por consumidores, como por internautas y hasta la propia Fiscalía.

Las bitácoras más importantes de la blogosfera han vuelto a publicar el manifiesto 'En defensa de los derechos en Internet',

Nos sumamos a los blogs que republican hoy el manifiesto conjunto del pasado mes de diciembre ante lo extremadamente grave que nos parecía y nos parece esto, y animamos a todo el mundo a hacer lo mismo:

1.Los derechos de autor no pueden situarse por encima de los derechos fundamentales de los ciudadanos, como el derecho a la privacidad, a la seguridad, a la presunción de inocencia, a la tutela judicial efectiva y a la libertad de expresión.

2.La suspensión de derechos fundamentales es y debe seguir siendo competencia exclusiva del poder judicial. Ni un cierre sin sentencia. Este anteproyecto, en contra de lo establecido en el artículo 20.5 de la Constitución, pone en manos de un órgano no judicial -un organismo dependiente del ministerio de Cultura-, la potestad de impedir a los ciudadanos españoles el acceso a cualquier página web.

3.La nueva legislación creará inseguridad jurídica en todo el sector tecnológico español, perjudicando uno de los pocos campos de desarrollo y futuro de nuestra economía, entorpeciendo la creación de empresas, introduciendo trabas a la libre competencia y ralentizando su proyección internacional.

4.La nueva legislación propuesta amenaza a los nuevos creadores y entorpece la creación cultural. Con Internet y los sucesivos avances tecnológicos se ha democratizado extraordinariamente la creación y emisión de contenidos de todo tipo, que ya no provienen prevalentemente de las industrias culturales tradicionales, sino de multitud de fuentes diferentes.

5.Los autores, como todos los trabajadores, tienen derecho a vivir de su trabajo con nuevas ideas creativas, modelos de negocio y actividades asociadas a sus creaciones. Intentar sostener con cambios legislativos a una industria obsoleta que no sabe adaptarse a este nuevo entorno no es ni justo ni realista. Si su modelo de negocio se basaba en el control de las copias de las obras y en Internet no es posible sin vulnerar derechos fundamentales, deberían buscar otro modelo.

6.Consideramos que las industrias culturales necesitan para sobrevivir alternativas modernas, eficaces, creíbles y asequibles y que se adecuen a los nuevos usos sociales, en lugar de limitaciones tan desproporcionadas como ineficaces para el fin que dicen perseguir.

7.Internet debe funcionar de forma libre y sin interferencias políticas auspiciadas por sectores que pretenden perpetuar obsoletos modelos de negocio e imposibilitar que el saber humano siga siendo libre.

8.Exigimos que el Gobierno garantice por ley la neutralidad de la Red, en España ante cualquier presión que pueda producirse, como marco para el desarrollo de una economía sostenible y realista de cara al futuro.

9.Proponemos una verdadera reforma del derecho de propiedad intelectual orientada a su fin: devolver a la sociedad el conocimiento, promover el dominio público y limitar los abusos de las entidades gestoras.

10.En democracia las leyes y sus modificaciones deben aprobarse tras el oportuno debate público y habiendo consultado previamente a todas las partes implicadas. No es de recibo que se realicen cambios legislativos que afectan a derechos fundamentales en una ley no orgánica y que versa sobre otra materia.

Este manifiesto, elaborado de forma conjunta por varios autores, es de todos y de ninguno. Se ha publicado en multitud de sitios web. Si estás de acuerdo y quieres sumarte a él, difúndelo por Internet.








Muchas veces tenemos que seguir una receta donde el peso de los ingredientes es fundamental.... pero lamentablemente al realizar la receta no obtenemos el resultado deseado! ¿Qué pudo haber pasado?... Ser exactos en el peso o volumen es un factor muy importante y en ese sentido se recomienda tener en nuestra cocina una buena báscula, un juego completo de tazas, recipientes y cucharas para medidas tanto de sólidos como de líquidos. Para que nuestras recetas salgan perfectas.
Intentare empezar por el principio... al cocinar cometemos errores en las cantidades por que muchas veces nos confundimos entre querer medir el volumen (que es el espacio que ocupa, por ejemplo en una taza) y el peso (que lo mide regularmente una báscula en gramo obviamente) así como no tomar en cuenta su la densidad del producto (que varia según su viscosidad, el agua y el aceite aunque estén en un espacio igual su peso no será el mismo por ejemplo, así como su peso si es igual el volumen que ocuparan es diferente)... cuando seguimos una receta tenemos que tener cuidado con lo que nos piden y saber bien que objeto debemos utilizar.
¿Una taza de azúcar es como una taza de leche?... depende, Una taza es una taza en todo el mundo, pero, como su tamaño puede variar también varía su capacidad. De modo que un buen valor medio a tener en cuenta en el momento de cocinar es 225 mililitros; aunque el peso en gramos variará en función del producto usado y de su densidad, bien se trate de leche, de harina, de azúcar etc.
Según el SMD (sistema métrico decimal), adoptado internacionalmente, el peso se mide en gramos y el volumen en litros.... nos vamos entendiendo? y también hay como alternativa otro sistema.. Anglosajón, se trata de la onza como unidad de peso y volumen. (Utilizado en EUA)
Otro problema al medir está en medir con cucharas soperas o cucharaditas los líquidos. ¿Se han fijado en que la superficie parece sobrepasar el límite de la cuchara? Este sistema en definitiva esta hecho más bien solo para medir sólidos.... hay que usar las cosas con propiedad.
La mejor solución es tener a mano un buen vaso medidor, donde se gradúan las medidas liquidas y sólidas para distintas sustancias: leche, aceite, harina, arroz, azúcar... y una buena bascula para medir los gramos!

Cuando a fui a Lanzarote de vacaciones hace un par de años, probé allí un plato típico de todas las islas canarias, este era las papas arrugadas con mojo…. Y les digo una cosa, increíble como algo tan simple como unas patatas con esa salsa puedan resultar tan sabrosas y de realmente de vicio, simplemente me encantaron!
Cuando decidi hacer el post me compinche para hacerlo con mi querida amiga y lectora de mi blog: Laube (Blog Sano y de rechupete) ella me proporciono información para este tema, es una autentica Canaria… y creamos este post en colaboración. Mas adelante les pondre enlaces de sus maravillosas recetas con los mojos y no se queden solo por alli, den un buen paseo por sus recetas les encantaran!
Para empezar la palabra Mojo proviene de la palabra portuguesa “molho” esta es una salsa hecha a base de varios ingredientes, desde hace siglos, el mojo acompaña una gran cantidad de platos canarios, sea verde o rojo, suave o picante. En la cocina canaria, se suele poner junto a casi todos los platos, una o incluso dos variedades de mojo, es como en México que en todas las mesas tenemos una o dos salsas picantes al centro de la mesa......continua
Los ingredientes básicos del mojo son el ajo, aceite y vinagre, pero se pueden mezclar tanto con queso, como con naranjas, aguacate, pimiento o almendras, cilantro, y se condimentan con pimienta-guindilla (llamada pimienta de la puta madre en Gran Canaria por ejemplo) y es casi imprescindible en el mojo, al igual que en casi toda la gastronomía canaria así como también es imprescindible el comino.
Lo interesante de su preparación, según me contaron es que todos los ingredientes se ligan crudos, conservándose así todas las vitaminas, como ocurre en el gazpacho andaluz.
Si han estado en Canarias o son bien de España, segurísimo ya conocen el mojo verde y el rojo, que son los más tradicionales. Estas dos salsas siempre se sirven con las celebres papas arrugadas, que son unas patatas típicas de las Canarias que se comen si pelar, según me contaron tienen una elaboración muy especial… me conto un taxista en Lanzarote, que existe toda una manera de hacerlas y que no son tan sencillas como parecen, según él, no es solo comprar una patata y cocinarla con sal, no, nos conto que la mejor, era la patata nueva, es decir, recién sacada de la tierra, y que para saber la cantidad exacta de sal había que poner agua en la cazuela y dejar que la sal se diluya hasta que la patata metida en la cazuela ya no se hunda hasta el fondo, una vez hecho esto solo se tenían que cocinar las patatas normal hirviéndolas, luego escurrirlas y ponerlas a fuego muy lento para que se cristalice la sal sobre la piel de la patata, originalmente estas patatas se elaboraban con el agua del mar.
Como variedades fundamentales de patata para elaborarlas son la papa rosada y las famosas papas negras de Tenerife. No hay que olvidar que las Islas Canarias son la única región del mundo que mantiene una variedad impresionante de variedades de papas, que se han perdido ya en España, Europa e incluso en su lugar de origen: América
También según una fuente muy confiable, ya que me la dio una autentica Canaria, Laube, me explico que al elaborarlas no hacen pequeñas cantidades, si no, que hacen una olla grande de patatas, quedando todas apiñadas en ella, se les añade el agua hasta cubrirlas un dedo por encima, se añade la sal gruesa marina, se hierven y cada cierto tiempo se va removiendo la olla tomándola con las manos y agitándola en círculos, moviendo así las patatas y cuando estén casi hechas si queda agua se escurren y luego se deja cristalizar la sal, es importante en este proceso hacerlo con el fuego bajo y mover la olla constantemente cada 20-30segundos… es todo un arte hacerlas!
Volviendo al tema de los mojos, existen muchos tipos, según me cuenta Laube, se agrupan en mojos rojos y mojos verdes. Los mojos verdes se consumen regularmente con el pescado, bien sea frito, guisado, pueden ser de perejil, de cilantro, de aguacate, etc. El mojo rojo puede ser simplemente de pimentón o ser de tomate; si ponemos el ajo frito en el mojo rojo se le llama mojo palmero y es famoso el almogrote. Hoy en día, también hay mojo de frutas y se está haciendo un hueco el mojo de zanahoria. También hay el mojo de naranjas o de almendras, el picón, el de aguacate, el mojo de la gomera con queso (suele ser con queso de cabra y es una exquisitez, así lo describe Laube), inclusive se preparan mojos para adobar carnes y pescados, estos son solo ejemplos de sus variedades, para que se hagan una idea de lo diversos que son. Cada cocinero lo elabora a su manera conservando solo la esencia.
Lamentablemente en muchos restaurantes ya ofrecen poca variedad de mojos y solo los auténticos canarios, conocen la gran variedad y sus secretos, yo probé y se hacer los tradicionales el verde y el rojo, y el cremoso de aguacate que me encanta, son muy fáciles de hacer en sí, Solo hay que buscar una buena receta y animarse.
Y hablando de buscar buenas recetas de ellos, que mejor que darse un paseo por el blog Laube, es una autentica Canaria…asi que los invito a pasar por su cocina sano y de rechupete donde encontraran recetas de mojos, patatas arrugadas y muchas más recetas canarias increíbles:

Mojos canarios y sus recetas por Laube.... asi como una interesante receta con pulpo y mojo

Por último les cuento que no solo las patatas arrugadas son su más típico acompañante también está el gofio, (yo no lo probé) pero sé que es un plato tradicional de las canarias hecho a base de harinas de cereales tostados (maíz, que en canarias llaman “millo” y trigo), estos se mezclan con un liquido dependiendo de cuál sea el acompañante, pude ser caldo, agua, leche de cabra etc., hasta que esta masa se convierte espesa, esto suele ser como el sustituto del pan para los campesinos, es como una polenta de Italia más o menos.

Saludos primero que nada lectores, disculpen las pocas actualizaciones que ha tenido el blog en los últimos días, no quiero que piensen está abandonado... solo son cuestiones personales, las que ocupan mi tiempo dejando un poco de lado me querido blog de cocina.
Hoy mientras cocinaba dentro de mis especies me encontré unas nueces de moscada... no saben lo que me gusta esta especie y el aroma que le da a la comida... y me vino a la mente una curiosidad, la cual les voy a compartir...
A primera vista, el éxtasis, (la droga del amor) y la nuez moscada, son una pareja improbable... y no tienen relación alguna, pero no es así... ya que para los que no lo saben la nuez moscada contiene uno de los narcóticos del éxtasis. Los antiguos boticarios trataban esa nuez con prudencia y restringían su uso a fines hipnóticos y calmantes. En Italia, en la Edad Media también se conocía los peligros que encerraba la nuez moscada y advertían que si bien una era buena, la segunda te hacía daño y la tercera te mataba. (Esto claro es un dicho popular, no creo haya quien utilice 3 nueces moscadas en un solo plato... lo que se suele usar una persona normal para aromatizar su comida es un poco de una sola nuez)
Esta especie es original de Indonesia, dicen que la nuez moscada debe oler el Mar... Estar cerca de él.
La nuez moscada y su forro que la recubre, (es una cubierta rojiza, que al secarse toma un color anaranjado, que se conoce como macis). Hace cientos de años que se conocen ambos y en muchos lugares. Los egipcios, por ejemplo, la usaban para conservar las momias... qué curioso no? También eran utilizados los dos desde la edad media como aromatizantes muy corrientes de comidas y bebidas.
Hoy en día se cultiva en muchos sitios la nuez moscada, pero un gran productor de ella es en Granada (la isla del Caribe, no Granada de España)... se cultiva allí la cuarta parte de la producción mundial, inclusive el símbolo de la antigua bandera de esta isla es una nuez, ya que simbolizaba prosperidad, obviamente donde más se cultiva la nuez es en Indonesia, donde es su lugar de origen.
El macis es más caro que la propia nuez moscada, en algunos países no es fácil encontrarlo, entre ellos España y México, pero si lo consigue, no duden en usarlo para agregar en polvo a una salsa bechamel, patatas o bien verduras en general.
La nuez moscada es mejor usarla entera y rallarla en el momento, con unos ralladores muy pequeños producidos para este uso.... ahora está el rallador micoplain que va muy bien para rallar la nuez, la nuez que ya esta molida pierde su aroma muy rápido y no serviría de nada utilizarla, por eso recuerden comprarla entera y rallarla al momento. Con ella podemos aromatizar platos hechos con patatas, huevos y quesos, en salsas, compotas y postres. Asimismo se puede utilizar para bebidas.
Por ultimo les cuento que se les atribuye propiedades estimulantes, digestivas y carminativas... eso si no se pasen con la cantidad... si no les puede resultar toxica!

Related Posts with Thumbnails