Hace días tenemos olvidado el campo de las técnicas culinarias, así que hoy me apeteció hablarles de una y escogí Confitar.
Esta técnica tan antigua consiste en cocer de manera lenta y prolongada, a una temperatura muy baja, productos que se introducen dentro de materia grasa (aceite, manteca o grasa de pato, etc.) Las temperaturas deben de oscilar entre los 60⁰ y 80⁰, depende de lo que se va a confitar si es verdura, pescado o carnes.
En época medieval se solía confitar (del francés conservar) la fruta en azúcar o miel para poder consumirlas durante el invierno.
Lo que hace la grasa o el azúcar al tapar completamente el producto es proporcionar un aislamiento total del contacto con el aire impidiendo así el desarrollo de bacterias aeróbicas evitando así su deterioramento.
Antiguamente se utilizaba desde Asía hasta Europa occidental para preservar la carne, y lo que hacían era primero macerar la carne con especies y sal, la cubrían completamente de grasa, regularmente la propia grasa de la carne que iban a utilizar y la cocinaban a baja temperatura por un largo periodo, luego los metían en botes para conservarlo, con todo y la grasa de cocción, y haciendo esto además de preparar el producto para su conservación se le añade un plus de sabor tanto en las preparaciones dulces que saladas. Hoy en día se hace casi igual, pero más que ser un método de conservación se utiliza simplemente como una técnica de cocción.
Uno de los confitados más conocidos ha sido el confit de pato, que es un muslo de pato que se engorda para el foie gras, y es confitado en su propia grasa, También es muy famoso el confitar el bacalao, un pescado que se combina mucho con esta preparación, de hecho la técnica utilizada para el bacalao al pil pil es esta, y los tomates también son muy aptos a esta cocción. Se suelen confitar carnes de (cerdo, cordero, aves), pero algunas verduras resultan extraordinarias, y en el caso de las setas representa un sistema estupendo de prepararlas..
Este sistema de cocción tan prolongado tiene un inconveniente, el de la pérdida del sabor auténtico del producto; en cambio tiene la ventaja de que una carne que era totalmente fibrosa, adquiera una textura melosa y gelatinosa, que con otro sistema de cocción no podría conseguirse.
Para terminar, solo recordarles que al confitar algún alimento deben ir retirando la espuma que salga ya que esto luego puede ser causante de la putrefacción, así que si quieren conservar algo por medio de confitar deben retírala.