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Los libros de recetas explican cómo hacer el caldo -un agua concentrada con el sabor extraído a huesos de carne o espinas de pescado y verduras-, pero lo que casi nunca revelan es por qué se ha de seguir cada paso. La opción es comprensible, porque el objetivo de los libros es ayudar al lector en la cocina para que haga bien los platos. Sin embargo, todos recordamos mejor los pasos si tienen sentido para nosotros que si nos dictan mediante una mera sucesión de órdenes de tipo "haz esto, no hagas lo otro", esto es principalmente una de las misiones del blog, explicar bien los fenómenos en la cocina, así entiende las razones por las que se deben seguir las instrucciones de la receta, y tal vez la próxima vez no necesite siquiera consultar el recetario y pueda aventurase solo. Hoy les hablare de caldos porque ahora que empieza el frío, se elaboran mas en nuestros restaurantes y hogares...
Bueno pues les cuento que los caldos se dividen en caldos oscuros, en donde los huesos y verduras se dorar primero en el horno antes de meterlos en la olla, y en caldos blancos, que se suelen poner directamente los alimentos sin ningún tipo de elaboración previa en la olla con el líquido. Los caldos de ternera se acostumbran preparar oscuros; los de pollo y verduras en cambio tienden a ser blancos.
Asar los huesos y la carne antes de cocerlos deja al caldo unos sabores inconfundibles gracias al pardeamiento o las reacciones de Maillard, que son las reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los hidratos de carbono de los restos de carne y cartílago de los huesos, (de esta reacción ya les hablare más adelante) En resumen sin esta reacción no encontraríamos estos sabores tan característicos en el caldo.
Las instrucciones normales que en todos lados encontramos para realizar un caldo dicen: Colocar los huesos y las verduras en el agua, mientras esté fría, y argumentan que de esta manera el caldo absorberá mejor el sabor, esto es un error, No es que el agua absorba más compuestos saborizantes que en el agua caliente, si no que la razón es que si los sumergimos desde caliente algunas proteínas que le dan sabor al caldo serian mas difícil de absorber durante el tramo de la cocción. Por lo tanto el caldo queda más sabroso desde agua fría, pero no por la razón que muchos piensan y argumentan.
Y se preguntarán, pero por qué esas proteínas son más difíciles de absorber? Pues porque al calentar las proteínas, estas se modifican, sus moléculas helicoidales se desarrollan y se vuelven a unir en estructuras más compactas y enmarañadas, y al agua le resulta más difícil absorber las moléculas saborizantes de estas estructuras coaguladas que las proteínas originales. Por lo tanto, para potenciar al máximo el sabor, nos interesa que las moléculas de proteína no se reagrupen demasiado pronto.
Además de que algunas proteínas hidrosolubles de los alimentos que pongamos en el caldo tendrán más tiempo a disolverse desde agua fría, y muchas impurezas hidrosolubles indeseadas, como la sangre también tendrán tiempo de disolverse en el agua, con lo que luego al subir la temperatura, coagularan. Como curiosidad ahora ya saben que para eliminar una mancha de sangre de la ropa hay que lavarla con agua fría, ya que el agua caliente fijaría la mancha coagulando las proteínas. jajaja de todo se aprende no??
Pues a medida que se calienta el agua, dichas impurezas irán coagulando y formando partículas de porquería relativamente grandes. Entretanto, parte de la grasa de los huesos se derrite y sube a la superficie, en su asenso la grasa se topara con las partículas de proteína coagulada, las recubre y arrastra consigo como si fuera un flotador salvavidas, de modo que se formara una capa de espuma en la superficie y es aquí el momento en que ustedes tendrán que desespumar el caldo, tema que ya he explicado antes, así que no profundizare mas.
Bueno también deben saber que en un caldo no se debe añadir más agua que la que necesite para cubrir los alimentos, ya que el exceso de agua da como resultado caldos menos sabrosos; y nos interesa que estén bien concentrados los sabores, la falta de agua en cambio dejaría al descubierto los alimentos y no solo perderíamos sabor, si no que los alimentos se secarían, se oscurecerían y teñirían el caldo... un problema si quisiéramos un caldo blanco. Para mantener el nivel de agua adecuado, se debe ir reponiendo el agua que se evapora durante la cocción.
Como otro dato, en cuanto el agua rompa a hervir, baje el fuego inmediatamente y siga cociendo el caldo a fuego bajo, que hierva muy suave, ¿Porqué? Por varias razones pero la principal es que la agitación de agua cuando hierve rompería los grumos de proteína coagulada y la recubierta de la grasa, los descompondría en diminutas partículas que nos impedirían espumar el caldo, quedaría turbio, y notaríamos un sabor amargoso en él.
Por ultimo les digo los tiempos de cocción para que consigan un buen caldo sabroso y aprovechen los sabores sin desperdiciarlos, pero tampoco pasarse volviéndolos malos, En un caldo de buey y ternera requieren tiempo de cocción de 6 a 8 horas, por que los huesos son bastantes grandes y sus compuestos saborizantes no se dejan absorber fácilmente por el agua. Por esta razón, conviene cortar los huesos en trozos más pequeños, Los caldos de pollo, al contener huesos pequeños, basta con dejarlos entre 3 y 4 horas al fuego, mientras que para los de pescado y verduras basta con 30 o 45 minutos. El objetivo es extraer al máximo el sabor de los ingredientes y convertir en gelatina la mayor cantidad de colágeno del tejido conjuntivo posible, ya que la gelatina le da al caldo más cuerpo y lo hace más suave.
En cambio si lo dejamos demasiado tiempo, especialmente en el de pescado, los compuestos saborizantes se descompondrían o degradarían, y por que el de pescado más? pues porque sus proteínas musculares son menos estables que la de los animales terrestres. Así que hay que tomar muy en cuenta los tiempo de cocción de cada caldo, en los restaurantes por ejemplo al hacer cantidades mas grandes un caldo de ternera está entre 6 y 8 horas, luego lo cuelan y dejan reducir por más tiempo, por cierto de esta manera se obtiene un súper caldo gelatinoso lleno de sabor, que luego si lo utilizamos para los guisos o salsas, obtendremos sabores intensos muy buenos, en cambio en casa con 3 o 4 horas basta ya que las cantidades son mucho menores y con ese tiempo debería bastar, en casa también lo pueden colar y reducir, para poder usarlo en otras elaboraciones, no se arrepentirán con los resultados.
Foto sacada de http://www.dria.org/


Ahora que se acerca el frío, nuestro cuerpo nos pide comida más consistente y caliente, así que es la temporada justa y perfecta para los deliciosos estofados, esta técnica de cocción (húmeda) consiste prácticamente en poner a cocinar los alimentos en crudo en una olla tapada, a fuego lento por un largo tiempo.... se oye sencillo no??? Pero hay unos secretos que hacen que consigas un estofado tierno, meloso y muy sabroso, que es por cierto, la intención de un estofado....
Para empezar les cuento que se puede estofar todo tipo de alimento, puede ser de verduras, de carnes, pescado o bien legumbres, cualquier estofado debe poseer un liquido, según lo que cocinemos, puede ser algún caldo, agua o el propio jugo de los alimentos.
Yo les daré recomendaciones para estofados, pero aclaro ya desde el principio que hay un sin fin de estofados, y el procedimiento depende de gustos, yo les expongo los míos, de allí cada uno haga según la manera les guste más.
Cuando se hace un estofado de carne o pescado por ejemplo, yo les recomiendo hacer unas elaboraciones previas antes de estofar, primero la carne o pescado salpimentarla y pasarla por un poco de harina, ponerla después en la olla con aceite (no muy abundante pero tampoco escaso), freír la carne o pescado hasta que se dore, debe estar caliente el sartén previamente así logramos crear una crosta y los jugos del producto se concentran dentro, después retirarla y resérvala. Y que conseguimos con todo esto, pues mucho, cuando solemos estofar carne o pescado, muchos acostumbran sazonar después, es decir, directamente en la salsa durante la cocción y no directo a la carne, y lo que pasa es que el resultado final es una salsa sabrosa pero una carne o pescado "soso e insípido" por eso es mejor sazonar la carne al inicio y precocinarla ligeramente así después del estofado, el producto conservara sus jugos dentro y no será seca como muchas veces pasa cuando estofamos carne, no me dirán que no han comido un estofado y que la carne o pescado sean secos y duros difíciles de pasar?? Pues dorándola antes lo evitaran! Tambien me falta agregar que con la harina que freimos la carne, aparte de hacer una crosta, conseguiremos que la salsa de nuestro estofado se ligue.
Después de todo esto y tener la carne o pescado aparte, ya pueden hacer el sofrito que quieran (con verduras por ejemplo) en la misma olla donde freímos la carne, sin lavar, ni nada!! porque lo que queda es sabor para nuestro estofado, dedíquenle tiempo al sofrito, déjenlo hacer despacio con amor y después ya hecho el sofrito, volver a añadir la carne, poner un poco de vino si lo desean dejar reducir y después el liquido que queramos emplear caldo o agua hasta cubrir ligeramente, dejar hervir, cuando hierva bajar el fuego y dejar cocinar por un largo tiempo a fuego bajo, durante la cocción rectificar el sazón, ir despacio con la sal, en los estofados va subiendo esta, así que es mejor rectificarla a media cocción y al final , dejar reposar el estofado (hay quienes dicen que es mejor hacerlo un día antes de consumirlo, que es más sabroso y yo doy fe a esta afirmación!). El Resultado que se obtiene haciendo lo así: Un estofado meloso, tierno y sabroso de carne o pescado.
Esto es en cuanto a un estofado de carne o pescado, pero no solo se estofan estos productos como ya les había dicho antes, cuando estofamos legumbres o verduras hay que tomar en cuenta, que el secreto de todo y para que quede bien sabroso y meloso, está en el tiempo que le dediquemos al sofrito, las hierbas de olor que empleemos, hay que tomar en cuenta los tiempos de cocción que tenga cada alimento y cortarlos de un tamaño similar, si no, lo más pequeños se desaserían y lo grandes podrían quedar crudos, no hay que dejarlos ni muy pequeños ni muy grandes.
Espero esta información les sea de ayuda para cuando realicen sus estofados, se que cuando hablamos de estofar es un tema extenso y hay mucho que decir de un estofado, y muchos puntos de vista, yo les comparto algunos dándoles una idea general de lo que consiste esta técnica.

Imagen sacada de http://i.ehow.com/

En muchos lugares del mundo se consumen insectos, ya les he hablado antes de los gusanos del maguey que se consumen en México, pero existen aun mas insectos muy preciados en la gastronomía mexicana y del mundo, hoy les hablare de algunos que se comen en México y como se comen, después, en otra ocasión y que consiga toda la información, les hablare de otros lugares del mundo donde consumen insectos y como lo hacen.
Primero quiero empezar contándoles que desde la época prehispánica los insectos han sido un producto alimenticio importante que se ha conservado hasta nuestros días, su consumo diario está restringido a las comunidades rurales; en las ciudades se consumen más bien como platillos refinados y por ello a un alto coste.... Entre la diversidad de los insectos que se consumen se encuentran los gusanos del maguey de los cuales ya hable anteriormente, pero también están los gusanos de pexjol, cupiche, elotero, del nopal, etc. además de los chapulines, escamoles, jumiles, tenanas, ticocos, zatz, ahuautle, etc. Recientemente se ha promovido la investigación sobre sus propiedades alimenticias, pues se ha probado que son una fuente de proteínas.
No les hablare de todos los insectos que he mencionado, pero sí de los más famosos en la republica mexicana, y quiero empezar por hablarles de los chapulines (y no me refiero al chapulín colorado) estos son pertenecientes a los acrídidos de los cuales existen hasta 66 especies, y sin entrar a un tema de biología, les cuento que estos se acostumbran comer principalmente en Oaxaca, estado de México y Guerrero, su nombre deriva del náhuatl chapolín que significa saltamontes o langosta, se encuentran todo el año, generalmente en estado adulto, se lavan y se hierven con agua y sal, después los venden así en los mercados, y para comerse se preparan fritos, con sal y limón, al mojo de ajo, al ajillo, o bien en Oaxaca principalmente en tacos con salsas de chile pasilla, se utiliza mucho de entremeses (botanas o tapas) en restaurantes y bares.

Otro de los insectos consumidos en México son los escamoles que son mayormente huevos, larvas y pupas de hormigas negras y rojas; tienen un color blanco cremoso y se asemejan al arroz inflado mmm. Se extraen del suelo donde las hormigas hacen sus nidos y su temporada suele ser marzo y abril. En muchos sitios se consideran de sabor fino y tienen un alto valor proteínico. Se suelen comer con huevos, en salsas de chiles, cocidos con nopales y epazote (por cierto algún día les hablare de los nopales). En el estado de hidalgo son muy preciados, la gente los reconoce como un alimento preciado y exquisito, tienen una alta producción para los restaurantes. Existen muchas recetas tradicionales de escamoles, como tamales, salsas, caldos, horneados, con tunas rellenas etc. Una madera simple de consumirlos es fritos en manteca y espolvoreados con epazote, en taquitos con tortillas de maíz, suena bien no? habrá que probarlos!

Por ultimo les hablare de los jumiles, de los gusanos ya no les hablo porque prácticamente se consumen igual que los del maguey, y pues no los voy aburrir con los mismo, y volviendo a los jumiles estos son los que más me impactan ..... Creo no los probaría nunca... bueno quizás si, los jumiles en pocas palabras son las chinches de campo o de monte, los machos son más pequeños que las hembras, la coloración del dorso varia de amarillenta a verdosa, la cabeza es prominente, con dos ojos y antenas, el cuerpo es cuadrado y con alas trasparentes y la razón que me da repelús es que en el costado externo tiene un poro glandular que contiene un liquido aceitoso y fétido wacs!
En la época prehispánica se consumían especialmente en celebraciones para los difuntos, pues existía la creencia de que eran almas que regresaban a compartir con los comensales.
Hay quienes lo consumen vivos, y son buenos para la salud, por lo que se ve ayudan al reumatismo y erupciones de la piel y hasta le atribuyen propiedades afrodisiacas jaja. En el Estado de México y Morelos se hacen salsas a base de jumiles, asándolos y luego los machacan con el molcajete (mortero) con tomates asados y chiles verdes, se comen claro también en tacos, con el arroz, con el guacamole , fritos y aderezados, con revueltos de huevo en guisos etc. Y han de saber que existe incluso el día del jumil, se recolectan de octubre a noviembre y el día después de muertos hacen dicha fiesta o feria en el cerro de huixteco, en Taxco de Alarcón.

Uff que cosa no?? Bueno los que ya hayan comido estos insectos cuenten sus experiencias, así sabemos mas y los que no, rompan sus esquemas y aviéntense a la aventura de los insectos!!! Espero hayan disfrutado el articulo!
(acerca de la foto ya se ve de donde la descargue... espero no me suponga problemas, si hay aluien que tenga una mejor foto de insectos mexicanos y me la pueda proporcionar lo agradezco)


El achiote proviene de las semillas de la planta Bixa Orellana (Bixáceas), estas semillas se ocupan como condimento y colorante; es un ingrediente muy importante en la cocina del sureste de México. Tradicionalmente el fruto se deja madurar y secar en el árbol hasta que adquiere un tono café y textura leñosa. El fruto se puede guardar por un largo tiempo sin necesidad de sacar las semillas, y éstas se maceran para obtener el pigmento color naranja intenso casi rojo, con el que se hacen pastas de achiote para cocinar. La utilización del achiote no siempre ha sido la misma, antiguamente, antes del descubrimiento de América, los indígenas ya la utilizaban y la llamaban en la lengua náguatl achiotl, ellos la trituraban y la hervían con agua para obtener su color, después utilizaban el pigmento para pintarse el cuerpo y la cara, yo supongo pintaban más cosas, como muros. También lo empleaban en el campo medico como un diurético, curar quemaduras y la lepra americana. Como dato curioso también le adjudicaban propiedades afrodisiacas, de allí sale la leyenda de los dioses de la fecundidad Xochipilli y Xipe Tótec fueron pintados en códices y muros con este pigmento....
En el México prehispánico se utilizaba poco gastronómicamente, ya que consideraban a la planta sagrada, debido a su color rojo que la relacionaban con la sangre, no obstante los mayas lo elaboraban con cacao para hacer una bebida espumosa para sus rituales y ceremonias, también preparaban muchos guisos y salsas coloridas con este condimento. Después del descubrimiento de América se introdujo a Europa y Asía por un Francés Rochefort en 1659, lo llamo rocou y fue empleado para teñir pieles, lana, seda, huesos, marfil quesos, productos ahumados, mantequillas etc.
Actualmente en Tabasco, Campeche, Yucatán es donde más se cultiva y utiliza, pero no es menos importante en Chiapas y Quintana Roo. Se encuentra con facilidad en los mercados de México, pero no solo es un producto de allí, también en muchos lugares de América como en Colombia, Bolivia, Brasil etc. tanto se produce como consume y por supuesto se encuentra fácilmente hasta en los supermercados, en España al menos, también se consigue, en cualquier supermercado. Lo pueden encontar granulado, en polvo o en pasta.
Existen varios métodos de elaboración de esta pasta, la más pura se realiza en tabasco, donde solo la mezclan con agua, las ponen a remojar para que suelte el polvo que contienen, solo se utiliza el polvo y nunca se muelen las semillas para incluirlas en la pasta, se hierve y se deja reducir por horas hasta obtener una pasta espesa, luego la envuelven en una hoja de maíz hasta que se seque y se ponga dura, después se conserva y se puede ir utilizando para cocinar diluyéndola en caldos. En Chiapas por ejemplo la elaboran igual la pasta, pero le agregan un licor, en Yucatán le ponen especies como orégano, clavo, comino y pimienta y si muelen la semilla. Como ven la elaboración de esta pasta varia según el sitio donde la preparen y su cultura gastronómica, el achiote yucateco es el más conocido mundialmente y el mas consumido en el territorio mexicano, el achiote es un ingrediente esencial por ejemplo para la cochinita pibil, para la elaboración de chorizos, longanizas escabeches y muchos otros platillos.
La verdad que es un condimento delicioso, se los aconsejo, verán que toque particular le da a sus platos, lo recomiendo en la elaboración de guisos de pollo y cerdo.... ya verán que rico sabor!!!!

Foto sacada del blog http://puebloguane.blogspot.com/


El otro día hablaba con unas amigas acerca de comer gusanos y una de ellas (Gabu) me pregunto por esté gusano, y de allí me surgió la idea de hablar en el blog del gusano de maguey, que es un alimento muy preciado en México (mi tierra). El gusano blanco o de maguey es una larva de mariposa de color blanco, con excepción de su cabeza y extremidades de color café. Mide unos 7 cm y habita en las pencas de maguey.
Su temporada es de abril a mayo, y entonces se consumen principalmente en las zonas pulqueras de Hidalgo, Tlaxcala y el Estado de México, aunque no son exclusivos de allí, también se consumen bastan te en Querétaro, San Luis Potosí, Oaxaca, Jalisco, Puebla y DF.
El gusano de maguey ha alcanzado mayor prestigio gastronómico mundial, y es apreciado por todos los sectores de la sociedad mexicana, aun cuando su consumo está reservado sólo algunos sectores debido a su precio elevado.
Cuando se capturan se envuelven en hojas de mixiote (membranas finas que se separan de la penca de maguey); para comerse se tuestan o se fríen mmm ricos y crujientes!!! Se suelen acompañar con tortillas de maíz untadas de guacamole y salsa picante, para unos dicen que su sabor se parece mucho al de el chicharrón de cerdo, con su textura tan crujiente, delgadita y airosa gracias a su cocción en aceite, son una delicia. También se pueden cocinar salteados con un poco de mantequilla, sazonados con un poco de epazote, son para satisfacer a los paladares más exigentes.
Los gusanos del maguey, son ricos en minerales, calcio y magnesio, además de poseer proteínas, al ser un alimento que crece en la penca del maguey, se alimenta de ella, por lo que posee las propiedades del mismo maguey.
También existe en la misma penca de maguey otro gusano y es igual de comestible que el otro, es el gusano rojo de maguey, la diferencia de este al otro es que, esté es de sabor inferior y se desarrolla en la base de la penca, y es ligeramente más barato que el blanco.
En Oaxaca se elabora la sal de gusano, y también es costumbre que el mezcal (bebida alcohólica elaborada a base del jugo de la piña del maguey, cocido y destilado) lleve un gusano flotando en la botella, para garantizar que el mezcal es autentico.
Son un gran alimento y delicioso, solo hay que quitarnos el prejuicio de que son gusanos y animarnos a probarlos que no por nada, son platillos, que desde los aztecas se han consumido y fueron en sus tiempos: alimentos para los reyes, así que anímense a esta experiencia!!! Y para los que ya los probaron, a que son buenos?
(fotografia sacada de http://bibliotecadigital.ilce.edu.mx)


La raíz de loto (también conocida como Renkon) es un tubérculo comestible, que crece en el agua, la planta que se nutre de esta raíz se llama Nelumbo nucifera, se cultivaba en muchos lugares de Asía como la India, Japón, China y desde hace miles de años ha sido y sigue siendo un alimento venerado, en muchas culturas, como la India, que es símbolo del pureza, perfección y belleza.
Se suele consumir todo lo de la planta, las semillas son consumidas en la india en infusión para combatir el insomnio y diarreas. En la cocina china se consumen las hojas para aromatizar comidas y japonesa se consumen los pétalos de las flores, pero sobre todo la raíz que es de la que les quiero hablar hoy....
Tiene muchas posibilidades en el campo gastronómico, dando una estética especial en los platos. A mi gusto da elegancia y marca diferencia en nuestros platos. Su textura es muy parecida a la patata y al nabo pero con un sabor suave y ligeramente dulce.
Para conservarla es mejor no lavarla y dejarla con el barro así conserva su frescor por más tiempo. Cuando se va a consumir en primer lugar se separan y se lavan bien hasta eliminar completamente el barro de la superficie. A continuación se pelan y se cortan en trozos o rodajas. Al cortar la raíz se puede apreciar que esta perforada con agujeros, que forman unos fascinantes dibujos muy decorativos.
Se estofan con carne de vaca o se cuecen en una sopa con costilla de cerdo. También resultan muy ricas cortadas en láminas finas y fritas para obtener unas deliciosas chips. Se puede hacer hervida o asada y es muy rica también así, aunque sin duda mi favorita es en chips. Se puede utilizar para hacer caldos, sopas.
Se puede confitar en dulce o en encurtidos picantes. A este venerado ingrediente también le otorgan propiedades medicinales, algunas por su alto contenido en fibra, además, la raíz de loto es rica en vitamina C, tiamina, vitamina B6, fósforo, potasio, cobre y manganeso. Es baja en sodio y su aporte en calorías (Kcal) ronda las 100 por cien gramos en crudo.
Esta raíz la podemos encontrar en tiendas especializadas, pero más fácilmente es que la encontraremos rebanada o deshidratada, tanto en rodajas como en polvo, también la comercializan congelada o en conserva.
Como dato curioso en Japón, La raíz de Loto que se cosecha en octubre es todavía pequeña, y alrededor del 15 de diciembre, se cosecha todo en Kitajima, para distribuirlo a los mercados para las comidas que se preparan para el Año Nuevo. Las preparan en rodajas confitadas siendo una especialidad típica en esta celebración o se cocina también con los agujeros rellenos con la mostaza japonesa o carne picada. El motivo de que sea típico en Japón consumir este alimento en la festividad de fin de año es por que los agujeros significan para ellos poder ver el futuro.
En cambio en china durante las festividades del Año Nuevo, se degustan las semillas azucaradas en forma de dulces. Según una tradición, la esposa que encuentra dicha semilla dentro del dulce, será madre en el año posterior.


Hola estimados lectores, primero que nada les quiero agradecer por dedicar de su tiempo para leer este blog, estoy muy agradecida porque en dos meses he recibido mas visitas de las que esperaba, y esto realmente me motiva a seguir y compartirles información sobre un arte tan extenso y bonito como es la cocina.
Aparte de este agradecimiento me gustaría motivarlos a ustedes a comentar en los post y aportar en los artículos, así como también informarles que pueden sugerir temas, hacer peticiones o preguntas, para esto solo tienen que dejar un mensaje en la sección ¡Anímate a sugerir! localizada arriba a la derecha del blog.
Como novedad les cuento que les he puesto un enlace directo a una web de recetas de cocina realmente interesante, el motivo por el cual les facilito este enlace, es porque muchos me han preguntado por recetas y como este blog no es de recetas les sugiero esta pagina, donde encontraran muy buenos platos y bien explicados, así tendrán ideas de como aplicar la información que les facilito. Dicho enlace lo podrán encontrar abajo del blog a la izquierda "Javi recetas".
Por ultimo quisiera hacer una especial mención a una persona que me ha dedicado tiempo para ayudarme en este blog desinteresadamente, yo no soy muy experta en temas informáticos y esta persona me ha sacado de muchos apuros y me ha ayudado a que este blog funcione correctamente..... El gestiona una web Juegos de escape (se que no tiene que ver con el tema de cocina, pero me gustaría recomendársela para sus ratos libres, ya que tiene unos muy buenos juegos de escape, habilidad y click and point) MUCHAS GRACIAS BÑ por tu tiempo y paciencia.
Les mando un fuerte abrazo a todos ........ Se despide una cocinera y escapista (jaja) en sus ratos libres
Paulina Stockton Leal


Papillote es una técnica culinaria de origen francés, (les cuento ya de inicio que no pude encontrar el significado de la palabra ni su etimología) La intención de esta técnica es que los alimentos se cocinen en su propio jugo y con el vapor que desprenden, el objetivo es que los alimentos cocinados así, conserven mejor el aroma, el sabor y los nutrientes tan beneficiosos para nuestra salud...
Pero ¿en qué consiste exactamente? el papillote no es más que una técnica que se basa en envolver los alimentos en papel de horno, aluminio, hojas de parra, lechugas o usando imaginación también se puede usar la hoja de plátano, (está le aporta un sabor muy especial a la comida) formando un paquete bien cerrado herméticamente, y someterlos a una cocción corta en el horno a una temperatura de 180º. Así, los ingredientes se cuecen en su propio jugo por lo que conservan casi intactos todos los nutrientes y vitaminas.
Esta técnica resulta altamente recomendable para aquellas personas que siguen dietas con poca grasa, es ideal para las dietas hipocalóricas, dado el escaso uso de grasas o salsas; facilita la digestión.
Los alimentos mantienen mejor la humedad, están más tiernos y se consigue una gran intensidad de sabor y aroma a diferencia de los que están hervidos. Y a comparación de los que se cocinan al vapor, los cocinados en papillote son más sabrosos por que se cocinan en sus propios jugos y sus aromas están más concentrados en un pequeño espacio sin escaparse, ya que no tiene posibilidad de volatizarse.
Es una técnica que resulta fácil y rápida por lo que está al alcance de todos los cocineros, hasta los menos experimentados.
Los alimentos más comunes que se cocina en esta técnica son el pescado como el salmón, lenguado, trucha merluza, pero también se suelen cocinar verduras de sabor fuerte, como brócoli o coliflor, algún marisco como los mejillones, Vieiras, langostinos y bogavantes, algunas carnes blancas como filetes de pollo y pavo, chuletillas de cordero, son algunos de los alimentos más utilizados. Asimismo, esta técnica también es útil para cocinar ensalada de frutas (teniendo en cuenta que todas sean de igual o similar dureza) y que el tipo de corte empleado sea el mismo.
Y ¿cómo se hace? Hay que poner los alimentos en el envoltorio que hayamos escogido teniendo consideración en el tamaño de los ingredientes a cocer para que todos estén en su punto (evitando que unos queden duros y otros pasados). Lo ideal es que todos necesiten el mismo tiempo de cocción para así obtener un resultado óptimo. En este sentido, si se trata de comida tierna bastará con hacer trozos pequeños. Si los alimentos son más duros es conveniente aplicar otra técnica de cocción que se le adecue al alimento antes de mezclarlos con el resto de ingredientes. Los alimentos demasiado blandos es mejor evitarlos en este tipo de cocción, pues podrían deshacerse por la temperatura del papillote.
La temperatura ha de ser constante, siendo la más apropiada 180º, el envoltorio debe hincharse completamente esta es señal de que está en su punto, regularmente el tiempo de cocción puede oscilar entre los 10 y los 30 minutos en la mayoría de las preparaciones.
Es importante tener en cuenta que una vez cerrado el paquete no se puede abrir hasta la finalización de la cocción si no se perderían los vapores.
Espero les haya gustado la explicacón de esta técnica y a utilizarla mas en casa!! que es practica, rápida y muy sana!

He visto que a los lectores les llamo mucha la atención el articulo de "Popeye nos ha engañado", y muchos se han llevado una decepción al descubrir que no contenía el hierro que pensábamos, esto me lleva a escribir acerca de las espinacas ya que no es un alimento especialmente rico en hierro pero si tiene otras propiedades buenísimas para el cuerpo.
Solo para empezar es un importante anticancerígeno, la razón es que contiene betacarotenos, estos son precursores de la vitamina A, es un pigmento vegetal que al ser ingerido en el hígado e intestino delgado se transforma en vitamina A, es un antioxidante que inhibe la aparición de tumores, especialmente en los pulmones, estomago y boca, así que sería interesante que los fumadores incluyeran esta verdura en su dieta.
La espinacas son un buen aliado a las dietas de adelgazamiento por que están compuestas alrededor de un 95% de agua, la mejor manera de consumirlas y que por cierto me encanta, son crudas en ensalada (una ensalada de hojas tiernas de espinaca, con nueces, quesito fresco, tomates cherry y vinagre de Modena es excelente y facilisimo de hacer) También son ricas en fibra por lo cual evitamos estreñimiento consumiéndolas.
Son ricas en vitamina A, B, C, E, y K, que para los que no saben la vitamina K es necesario para la coagulación de la sangre y un buen mantenimiento de los huesos. Por otro lado también es un alimento rico en ácido Fólico y Zinc ambos componentes son indispensables para un buen embarazo, ya que ayudan a la formación de los huesos del bebe y previene defectos en el tubo neural.
En cuanto a su contenido en minerales, las espinacas son ricas en calcio, hierro, magnesio, potasio, sodio, además de presentar también buenas cantidades de fósforo y yodo.
Ayuda al aparato circulatorio eliminando el colesterol, fluidifica las arterias para impedir la formación de placas que son las causantes de la arteriosclerosis, previene atacas al corazón, todo esto porque contiene ácidos no saturados como el oleico y linoleico.
Como dato muy curioso (a mi parecer) encontré por Internet que investigaciones biotecnologicas están utilizando las espinacas para el tratamiento con vacunas antirrábicas y ántrax... curioso no?
Así que aunque no contengas el hierro que imaginábamos, como podemos ver es un alimento indispensable en nuestra dieta, así que incluirla!!!! y recuerden cuando son las hojas tiernas es mejor consumirla cruda!! aparte de rica aprovechamos mas sus propiedades!


El Agraz, también conocido como verjus ( lo de verjus es un galicismo que viene de “jus vert”, zumo verde...), es parecido al mosto de uva verde que se usaba antiguamente para condimentar muchos platos, era considerado un condimento versátil con un gran valor culinario...
No es amargo sino ácido y con propiedades más sutiles que las de los cítricos es un buen complemento para ensaladas ideal para preparar o acompañar alimentos grasos, una excelente combinación con el foie gras, es además que es ideal para adobar, glasear y marinar carnes tanto rojas como blancas.
Fue una de las sazones más populares de la época medieval, pero fue desplazado por el vinagre y el limón, debido a que era perecedero y tenía una difícil conservación, hoy en día para preservarlo lo pausterizan, lo malo es que es muy difícil encontrar la temperatura para evitar que el agraz pierda sus propiedades durante el proceso.
Hablando un poco de su elaboración del agraz es el resultado del prensado, filtrado, estabilizado y conservado, del jugo de la uva verde, resultando un líquido transparente, que debe cuidarse de la luz y calor excesivos para mantener sus cualidades, era consumido habitualmente por romanos y por buena parte de los europeos de la época medieval. Eso, antes de que los musulmanes aparecieran portando los limones desde el otro lado del Mediterráneo.
Cuando vez el agraz, aprecias que es casi agua con ligeros toques grises, tiene un olor a la uva, con toques a manzana verde y con carácter afrutado; la intensidad aromática es ligera pero siempre está ahí, mientras que en boca la acidez aparece potente y se aprecia un sutil amargo hacia el final de la degustación; la fuerza ácida del agraz es menor a la del limón y por lo tanto interviene menos el sabor de la lechuga y lo otro, prácticamente no se aprecia la sensación rugosa de taninos inmaduros.
Actualmente posee un uso limitado dentro en cocina internacional, Francia es el país donde se usa con más frecuencia y casi siempre asociado a preparaciones clásicas, realzando el sabor de carnes blancas, principalmente de aves de caza. También se usa como parte de vinagretas para ensaladas, como por ejemplo mezclada con mostaza que va muy bien con endivias y verduras de ese estilo. Sucede que a lo largo del tiempo, el agraz ha tenido sus altos y bajos en términos de consumo. Como ya he mencionado antes su uso bajó porque se impuso el consumo del vinagre de vino, pariente del agraz (hecho con uva fermentada y con ácido acético en su composición) mucho más fácil de conservar.
Sin duda todos los días se aprende algo nuevo, yo no sabia de su existencia hasta que leí una receta antigua, he recopilado información entre libros e Internet y les hice este resumen, espero les haya gustado!



A muchos cuando escuchan hablar de sazonar les viene a la mente poner sal y pimienta, sin pensar que existen muchos alimentos y hierbas, que cumplen la función de elevar o enriquecer el sabor de los alimentos.
El sazonado de los alimentos tiene por objeto estimular las funciones gástricas, pero hay que evitar los abusos, ya que nada resulta más perjudicial para la salud como el empleo inmoderado del sazonamiento, por muy sencillo que sea...
El mejor principio de higiene alimenticia (comer sano) es la variación en los alimentos, pues la monotonía termina produciendo inapetencia, cuya influencia se deja sentir en la digestión; este es uno de los motivos de la necesidad de sazonar los alimentos. En efecto, nada es mas conveniente para dar a los alimentos otras propiedades además de las que poseen por sí mismos. Los diferentes tipos de sazonamiento pueden dividirse en tres clases:
ESTIMULANTES PUROS: son la mostaza, la cebolla, la cebolleta, el ajo,
cebollin y la sal.
ESTIMULANTES AROMÁTICOS: los principales son la pimienta, el jengibre, pimiento, guindillas picantes,rábano , alcaparras, pepinillos, nuez moscada, clavo canela.
SAZONAMIENTOS AROMÁTICOS: son todas la hierbas como el tomillo, romero, salvia, perejil, cilantro, laurel vainilla, azafrán, agua de azahar, eneldo etc
AROMAS: en esta categoría podemos encontrar el agraz, limón, vinagre, aunque pueden confundirse con los
sazonamientos aromáticos, por que el agraz y limón son apreciados tanto por su aroma como su acidez. Para los que no saben que es agraz, el agraz es el jugo de la uva verde, que se emplea como acidulante en la cocina, como quien usa el jugo del limón, antes se utilizaba mas, con los años se a perdido su uso, pero toda esta información se las contare en otro articulo!
Como les dije antes, la
intención de sazonar nuestra comida aparte de dar un sabor especial, esta en añadirle productos que nos ayude a digerir mejor los alimentos, por ejemplo el tomillo en un estofado, además de darle sabor y aroma ayuda a la movimiento gástrico. Así ahora saben que para conseguir una buena cocina variada, deben variar mas sus sazonamientos consiguiendo marcar un estilo especial en sus recetas, sin necesidad de abusar de la sal y la pimienta, debemos aprovechar mas todo lo que nos da la tierra.


Las cebollas secas y crudas están formadas por un 37% de azúcar y un 8% de proteínas, por lo que se doran en parte gracias a las reacciones de Maillard. No obstante, casi todos los cocineros decimos que al dorar la cebolla en un sartén la estamos "caramelizando" El motivo quizá haya que buscarlo en las tres diferentes etapas por las que atraviesa esta singular hortaliza cuando la cocinamos, según si la hacemos sudar, dorar, o la freímos. Veamos entonces lo que pasa cuando sometemos a la cebolla a diferentes cocciones, el ajo se comporta de forma muy similar...
Hacemos sudar la cebolla cuando la cortamos y la rehogamos a fuego muy lento en una sartén con un poco de mantequilla o aceite, tapando la satén. El calor evapora parte del agua interior de las células de la cebolla (compuesta por 89% de agua). La presión del vapor revienta y libera sus jugos, esta se ablanda y se vuelve translúcida, y se retira del fuego antes de que se dore por lo que los compuestos de sabor fuerte del principio se vuelven mas suaves recordándonos al sabor de la sopa de cebolla. En lo personal cuando yo hago este tipo de cebolla me gusta hacerla en una olla o sartén donde quede muy justa de espacio, o sea que la cebolla llene bien el espacio así el espacio del vapor es menos y me da la sensación que queda mas tierna y traslucida, especifico que esta es una idea mía, no la puedo argumentar, mas que con mi experiencia cuando lo hago así consigo mejores resultados.
Hablando ahora de Dorar la cebolla es mas o menos lo mismo que hacer sudar la cebolla pero esta vez no taparemos la olla, por lo que los jugos desprendidos por las células de la cebolla se evaporaran mas rápido y la temperatura aumentara de 100º hasta 150º, y a esta temperatura se desencadenan rápido las reacciones de Maillard. Esto hace que la cebolla quede blanda y de color caramelo y con un sabor dulce y suave.
Cuando freímos la cebolla no sucede la reacción Maillard al sufrir un impacto de calor fuerte y rápido la cebolla se vuelve marrón y conserva intenso sabor.
Por lo tanto, si dora cebolla para darle un agradable color y suave sabor dulce, no la esta caramelizando, a no ser claro, que le añadamos un poco de azúcar para potenciar y acelerar la aparición del color, porque en si solo se carameliza cuando la elaboración lleva azúcar lo demás es solo una expresión usada por los cocineros para explicar el color dorado o marrón como sucede en el caso de las cebollas, carnes a la parrilla caramelizadas, fondos caramelizados etc.


El epazote es una hierba aromática nativa de centroamerica, y empleada desde la época prehispánica. Actualmente es muy utilizada en la cocina Mexicana (mi tierra). Es una hierba muy poco conocida, en el norte de México por ejemplo, hay mucha gente que no sabe ni de su existencia en cambio en el sur y centro de México es casi indispensable para muchos de sus platos.....
Ahora bien imagínense si ya en el mismo México uno de los países donde tiene origen esta hierba no la conocen muchos, pues menos en otros países de Europa, Asia etc. No obstante ha sido introducida tanto en Europa como Asia el año 1577 pero con usos medicinales y desconozco datos de que sea utilizada en la cocina. Y les he de decir que esto es una pena! con ella podemos dar a los guisos un sabor muy peculiar, es sumamente aromática y aporta realmente un sabor característico en nuestros platos, en el centro, sur y sureste de México es considerada la hierba aromática mexicana por excelencia, de hecho, hay muchos platos que no se pueden concebir sin ella. Combina muy bien en guisos de carnes rojas, en el pescado, legumbres, con verduras como por ejemplo el Elote.
En el Distrito Federal y estados del centro del país se encuentra una variedad de color morado, la común es color verde claro; ambas tienen un sabor similar, en el ámbito de la cocina es difícil decir cual de los dos es el mejor, para muchos el morado es mas fino en cambio para otros el verde es el mejor, se pueden conseguir frescos todo el año, y a un bajo coste, aunque también lo pueden comprar en supermercados seco (estoy hablando en México, en otros países no se si se consiga, y como se consiga, al menos en España ya les digo que yo no la he conseguido)
Dándoles un poco de etimología la palabra epazote deriva del náhualt epazotl, de epatl zorrillo y tzotl, suciedad, o sea suciedad de zorrillo.... ya los asuste? tranquilos eso es por que tiene un olor cuando esta crudo muy fuerte (para mi gusto delicioso) pero a muchos no les gusta y les resulta desagradable. Pues como ya se han de estar imaginando tiene un nombre de origen náhualt por que los aztecas lo utilizaban desde ese entonces en la comida pero también con usos medicinales.
Lo de los usos medicinales me lleva a contarles una curiosidad que seguro muchos la desconocen, en México es muy común ponerle a los frijoles el epazote por el delicioso sabor que le da y ese toque característico verdad? pues han de saber (por si no lo sabían) que este se le ponía inicialmente por sus propiedades digestivas pero sobre todo porque evita la flatulencia.

Bueno en México no creo tengan problemas en conseguir esta hierba, en Perú, Bolivia, Chile Ecuador, Argentina, Paraguay etc seguro también lo consiguen, en países de Europa seguro también pero buscando mucho así que les recomiendo que si alguien va a México pedirles semillas y plantar en casa que es una planta que crece muy bien y no necesita grandes cuidados!

Cuando utilicen esta hierba deben de ser cuidadosos ya que las semillas especialmente contienen un aceite quenopodio o aceite de baltimor y es bastante toxico si te pasas en la cantidad, las hojas es mas bien lo que se suele utilizar para la cocina, pero muchos tenemos sus plantas y consumimos las semillas sin saber que nos pueden hacer daño en grandes cantidades.


Mi hermana menor Margarita Stockton es Ingeniera Química especializada en alimentos, su carrera es muy interesante para mi gusto y va mucho de la mano con cocina, a mi parecer es importantísimo saber todas las reacciones química de los alimentos y como reaccionan entre si, ya que la cocina es una arte que lleva mucha química, no se si entienden lo que les quiero decir, pero bueno iré mas al grano ella me proporciono un articulo muy interesante acerca del Poder edulcorante y este muestra lo interesante e importante de que tengamos conocimientos de esta ciencia para aplicarla en la cocina y obtener grandes resultados o soluciones cuando alguna receta no nos queda como nos hubiera gustado. Les dejo el articulo acerca del PODER EDULCORANTE a los amantes de la química en la cocina estoy convencida que les encantara!!........
No todos los azúcares son dulces en la misma intensidad, también los hay amargos, y se clasifican dentro de los edulcorantes como edulcorantes naturales, ya que se extraen de ciertas plantas. También son conocidos como hidratos de carbono, alcoholes polihídricos y glucósidos (según su estructura química) o en edulcorantes artificiales.
Para el gusto de algunas personas, un azúcar con un poder edulcorante elevado es la fructosa, en cambio para otros es la sacarosa, encontrando a la glucosa, lactosa y galactosa como azúcares menos dulces. Todo depende del gusto de la persona y es difícil clasificarlos como mejores o menos buenos todo depende de nuestros gustos.
Las determinaciones de dulzura en los diferentes azúcares provienen de un grupo de jueces o catadores y, por lo tanto, son netamente subjetivas, los resultados a todo análisis sensorial están sujetos a errores propios de los individuos, e incluso a su estado anímico o al color del producto, capaz de modificar la capacidad de captar la intensidad de los sabores dulces, es por eso que hay diferentes opiniones en el dulzor de los azúcares.
Cuando se disuelve en agua, los azúcares presentan reacciones de mutarrotación que producen una mezcla de estructuras con distinta dulzura; esto se ha observado con la fructosa, cuyas soluciones recién preparadas son más dulces que las que se dejan reposar hasta alcanzar un equilibrio. Tomando en cuenta esto podemos ver que si deseamos preparar una bebida dulce es mejor darle el dulzor antes de servir, ya que si el dulzor nos afecta o no nos gusta, pues se puede preparar con anticipación y su intensidad sera menor.
La temperatura y la concentración también influye en el poder edulcorante de los azúcares, por ejemplo la D-fructosa es más dulce a temperaturas bajas, lo cual se aprovecha en la elaboración de bebidas refrescantes que se consumen normalmente frías; la glucosa es menos dulce que la sacarosa (azúcar estándar), pero ambas a aun concentración de 40% causan la misma sensación.
La presencia de ácidos, sales y algunos polímeros, así como la viscosidad del sistema, modifican esta percepción; el etanol intensifica la dulzura de la sacarosa, lo mismo hacen los ácidos con la fructosa, mientras que algunos compuestos como el almidón la reducen, esto puede ser porque los sitios activos de los receptores son ocupados por este tipo de compuestos.
Hablando de sitios receptores, la Teoría de la percepción del sabor dulce, de Shallenberg y Acree, hace énfasis en que las estructuras químicas de las sustancias dulces son diversas, pero en general es una molécula en la cual se toman tres puntos, un aceptor de protones, un donador de protones y un grupo hidrofobico y que va a tener un intercambio con las papilas gustativas, siendo el umbral del sabor dulce la parte más ancha sobre la lengua; es por esto que el azúcar debe de ser soluble para poder interaccionar con los receptores del sabor dulce (papilas gustativas) que tienen una estructura complementaria a la estructura química de las sustancias dulces, obteniéndose al sensación del sabor dulce.
Es como se puede comprender como es que el sabor dulce llega a nuestros sentidos, se hace un complemento entre la estructura del azúcar y las papilas gustativas.
La frustosa es 1.8 veces más dulce que la sacarosa, su uso se ha intensificado en los últimos años, ya sea en forma de azúcar invertido o en jarabes.
Esta explicación sencilla acerca de la química de los azucares que nos ha proporcionado Margarita Stockton nos puede llevar a entender el poder que tienen y como nos conviene trabajarlos, en nuestras preparaciones dulces. Por ejemplo, si realizamos un postre y este resulta muy dulce, ahora sabemos que podemos agregarle un poco de almidón y esta bajara de intensidad de dulzor sin perder la escencia del postre. O bien si queremos que no quede tan dulce podemos usar de principio la glucosa que es menos dulce que la azúcar común (es decir la sacarosa), en cambio si queremos intensificar un dulzor utilizando sacarosa, ahora ya sabemos que con un poco de licor (que contiene etanol) conseguiremos intensificarlo y sacarle más provecho sin tener que poner grandes cantidades de sacarosa. Y exactamente los mismo conseguimos poniéndole un ácido a la fructosa intensificaríamos su dulzura sin necesidad de poner grandes cantidades.
Este articulo repito me parece muy interesante porque nos lleva a darnos cuenta la importancia que tiene en la cocina saber todas las reacciones y fenómenos químicos que puedan ocurrir cuando combinamos ciertos productos o los exponemos a ciertas temperaturas, ya que así podemos sacarle un mejor provecho al alimento y conseguir mejores resultados.


Desde que soy pequeña he escuchado que cuando la gente esta baja en hierro o anémica uno de los mejores alimentos que podemos comer para recuperar esta perdida son las espinacas, pero alguien a comprobado esta afirmación? si buscan en Internet, ahora que se encuentra todo, pueden llevarse una gran decepción al ver la tabla de la composición química de los alimentos y comparar el contenido de hierro de las espinacas respecto a otros alimentos.....
Las espinacas no son especialmente ricas en hierro, de hecho contienen menos hierro que la mayoría de los cereales de desayuno, mucho menos que las carnes rojas o el hígado, y de algunos frutos secos, y mas o menos la misma cantidad que las alubias o el cerdo enlatado (sin contar la lata claro).
La historia de como se cruzó el hierro en la vida de las espinacas y de Popeye, comienza a finales del siglo XIX, cuando unos científicos descubrieron que las espinacas tenían hierro unos 3 mg por 100 gr, al escribir ellos el informe donde ponían su desubrimiento alguien se equivoco al poner la coma, de modo que parecía que las espinacas tuvieran 10 veces mas hierro del que en realidad tenían. El error se corrigió 40 años después, pero para entonces Popeye ya había adoptado la espinaca como un alimento energético rico en hierro. Si Brutus hubiera sabido que las espinacas de Popeye no eran mas que un timo jajaja hubiera sido diferente la historia ...
Y eso no es todo, el cuerpo no absorbe el hierro de las espinacas, sea mucho o sea poco, pues esta verdura contiene también una pequeña cantidad (1%) de ácido oxalto, que transforma el hierro en una sal insoluble, el oxalato ferroso, pregunten a un químico si tienen dudas.. Así pues, a nuestro metabolismo solo le llega una parte de la modesta cantidad de hierro que contienen las espinacas.
Lamento mucho romperles la idea de que cuando comemos espinacas estamos inundando nuestro cuerpo de hierro.... yo también me lleve una decepción cuando me di cuenta, ya por ultimo quisiera recordarles que cuando consumen alimentos ricos en hierro es obligatorio consumir después cualquier alimento rico en vitamina C, como un jugo de naranja, ya que este favorece la absorción del hierro y ni se les ocurra comer de postre ningún lácteo ya que este evita la absorción del hierro!


La pasta es aquella mezcla de harina de sémola de trigo con agua y sal procesada mecánicamente al fin de obtener una masa homogénea creada con la ayuda del gluten y el almidón contenidos en el trigo, esta es la pasta común que se puede conseguir en todos los supermercados, aunque si se han fijado hay también de muchos colores diferentes que se pueden conseguir añadiendo ingredientes naturales para modificarle el color como el tomate (rojo), azafrán(amarillo), espinacas(verde), remolacha(morado), tinta de calamar(negro) etc....
La cocción de la pasta no necesita grandes dotes culinarias pero si hay varios truquillos que pueden ser útiles para obtener un buen plato de spaghetti a prueba de italiano.
El agua debe ser abundante (no ahorren en el agua que esta barata) y debe estar hirviendo con ganas (100º) al momento de introducir la pasta y la sal en una cantidad de 12-15 g por litro. En el caso de pasta fresca puede ser de ayuda para que no se pegue un chorrito de aceite.
Los primeros 2-3 minutos de cocción hay que tener mas cuidado en el mezclarlas ya que si se pegan entre si en este momento ya se los tendrán que comer pegadas porque sera difícil a volverlas a separar.
La pasta al dente (un poquito menos cocida de lo habitual) es mas digerible de una demasiado cocida, por esto mire en las instrucciones el tiempo de cocción aconsejado.
A los tres o cuatros minutos antes de finalizar la cocción tenga la salsa con la cual desea saborizar la pasta, ya herviendo en una sartén, pase los spaghettis en ella dejándole un poquito del agua de cocción, la cual quedará absorbida en ellos al acabar de cocinarse y al mismo tiempo el almidón de la pasta les ayudara a ligar la salsa para que se adhiera mejor a la pasta. NUNCA LAVE LA PASTA BAJO EL GRIFO!!! PECCATO MORTALE!!!
Apague el fuego, un chorrito de aceite extra virgen de oliva, otra mezcladita , y al plato, espolvoreada con abundante parmesano.
Ah! y el truco para ver si esta cocinada tirándola contra la pared y si se pega esta lista....si se pega es probable que ya se haya pasado de cocción, así que el mejor método es: probarla!!!! al morderla verán que en el corazón de la pasta se vera con un ligero color blanco, este es el punto idóneo.
Una pasta de calidad durante la cocción no se tiene que deformar, ni emblanquecerse demasiado ni mucho menos romperse... en uno de estos casos les aconsejo de cambiar de marca. En Italia, que el culto de la pasta es muy importante, hay leyes muy estrictas sobre la calidad del trigo usado por la fabricación y se pueden conseguir en todo el mundo pastas italianas a precios bastante económicos.
Espero que estos consejos les sirva para mejorar sus pastas y las disfruten como si fueran italianos!!!



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