Hemos anteriormente hablado de las técnicas de cocción, pero no acerca de lo que se quiere conseguir con cada una, y cual es la reacción, les daré una explicación de sus reacciones así nos sera mas fácil escoger una u otra dependiendo de lo que queramos.
Al elegir una técnica de cocción estamos al mismo tiempo escogiendo un tipo de cocción, me explico para que no suene una redundancia, las cocciones tienen como base tres principios que son cocción por concentración, expansión o mixta....
La que llamamos cocción por concentración (por calor seco) en cocina se basa en impedir o minimizar el traspaso de los jugos y nutrientes de un producto fuera de la superficie y que se mezcle con otros productos. Para ello el alimento debe sufrir un choque térmico que puede oscilar de los 90º a 250º, de esta manera el impacto hará que se selle la superficie y los jugos se concentren dentro del alimento, esto se debe a que se produce una desnaturalización de las proteínas y en el caso de las temperaturas más altas 135º (mas o menos,) surga una caramelización de los azúcares en presencia de las proteínas (reacción maillard, de la que hablaremos mas adelante). Para ello es recomendable tener el alimento a temperatura ambiente así podemos evitar que al exponerlo al calor enfrié la temperatura que teníamos y nos interesa mantener. Y que obtenemos utilizando este tipo de cocción?? Un alimento mas jugoso y tierno. Las técnicas que podemos utilizar para esta reacción son: Asar (horno, plancha o sartén), escaldar, saltear, freír, hervir desde caliente (aunque no es tan efectiva ), gratinar
La cocción por expansión (por calor humedo) es todo lo contrario a la anterior, ya que en esta la intención es sacar todos los jugos del alimento hacia afuera, esta facilita el traspaso de todos los nutrientes y jugos fuera del producto y que se mezcle con otros. Para ello el alimento no sufre un choque térmico, la cocción comienza desde frió, esta la utilizamos en cocina generalmente para aprovechar el líquido enriquecido con la sustancia del producto, y generalmente el alimento se suele desechar como es en el caso de los caldos, consomés y fondos. las técnicas que utilizan esta base son la de hervir desde frío, blanquear, pochar y escalfar.
Por último tenemos la cocción mixta (por calor seco y humedo), en cocina denominamos a ésta cuando se combinan las dos anteriores, en este caso se aprovechan tanto los alimentos como el liquido en el que cocinamos. La solemos utilizar por ejemplo en los estofados que se suele freír primero la carne así mantenemos los jugos dentro y luego la estofamos con un liquido, y lo que conseguimos es un producto meloso donde nos comemos tanto la carne como la salsa y todo queda unificado. El fin mas o menos es conseguir preparaciones melosas y esta se suele utilizar en las técnicas como ya he dicho antes estofar, confitar, brasear, vapor, pochar, saltear en salsa.
Ahora solo queda que ustedes definan lo que quieren cocinar y cual es el resultado que quieren obtener, el secreto es utilizar la pieza de producto más adecuada y aplicar la técnica.