En los últimos años hemos escuchado hablar de las espumas en la cocina e inclusive las hemos probado o hecho para nuestros platos, pero muchos aun no saben que son, o como se hacen y que aportan en la cocina.
Hace unos años el famoso cocinero Ferran Adrià, creo estas innovadoras espumas, el traía la idea en mente de las espumas partiendo de la base de los muosses, pero estos le parecían pesados e insípidos y el quería conseguir algo mas suave y con mas sabor.
Según se, no encontraba la manera de realizarlas hasta que conoció el sifón, cuya finalidad tenia en un principio, era la de montar la nata liquida, hiso pruebas y gracias a esto las espumas pueden ser de verduras, frutas, hierbas y varios productos mas.
La receta básica de las espumas es un puré o jugo gelatinado del producto deseado; una vez introducida esta en el sifón, se incorpora aire y el resultado es una preparación de una textura (nunca mejor dicha) aérea. Si utilizas el agar- agar puedes inclusive conseguir espumas calientes! También se puede utilizar para aligerar otras preparaciones como merengues, cremas catalanas, inglesas y otras variantes de la pastelería, para combinarlos con otras elaboraciones y conseguir una innovación en nuestros platos, esto sin duda alguna ahora es una técnica que todo buen cocinero debe aprender a elaborar.
La ventajas de las espumas de frutas y verduras es que podemos obtener mas sabor, ya que no se incorporan lácteos ni huevos, las espumas de las frutas y verduras conservan todo el sabor del alimento. En comparación con una mousse se necesitaría el puré del producto mas un litro de nata mas huevos restándonos solo el 50% del sabor, en cambio en las espumas solo necesitamos el puré del producto y gelatina obteniendo el 100% del sabor.
Tiene un mayor valor nutritivo ya que al no incorporar ningún otro producto conservamos todas las vitaminas y proteínas intactas, además de que no se añade ningún alimento graso, y lo hace una solución dietética esplendida para aquellos que están a dieta y se quieren comer un postre ligero.
Son mas ligeras ya que como se incorpora aire, así como también una mejor conservación, al estar cerrado herméticamente el sifón las espumas no absorben otras aromas ni sabores de otros alimentos y se conserva mas tiempo que una mousse tradicional.
A causa de que son hechas solo de verduras y frutas son mas económicas, así que esta a alcance del bolsillo de todos. Por ultimo esta técnica nos permite crear platos muy originales y con nuevas texturas.
Pero las espumas no solo se hacen de frutas y verduras se pueden usar un sin fin de productos, como hierbas, especies, algunos productos de mar como el bacalao, ostras, preparaciones de postres, lácteos, foie etc... además de que con todas las frutas, verduras hortalizas y setas.
Hoy en día toda o casi toda cocina profesional tiene sifones y elabora estas espumas, o mínimo han intentado hacerlas, si estas en casa solo tienes que invertir dinero en un sifón (que hoy en día ya no son tan caros) tener unas cuantas recargas del gas y animarte a disfrutar estas espumas dándole un toque especial a tu receta y además no es una técnica difícil de aprender!!