El salteado en una técnica muy utilizada en la cocina oriental. Saltear no es lo mismo que sofreír y es uno de los métodos culinarios que requiere menos aceite y tiempo...........
"Sauter" significa "saltar" en francés y con ello viene a indicar la principal idea de este método de cocinado: mantener en movimiento, saltando. Es parecido a la técnica oriental Stir fry con el wok. El alimento que es salteado se cocina generalmente por un período relativamente corto de tiempo debido a su alta temperatura que se emplea en el "bronceado" del alimento, mientras que al mismo tiempo además preserva su color, humedad, Sabor.
Para las verduras es una enorme ventaja en cuanto permite conservar mejor sus vitaminas y sabores característicos combinados con el sabor a aceite del salteado.
El salteado de la carne tiene como objetivo tapar sus poros con calor para que una vez terminada su cocción conserve todos sus jugos.
Para ello, hay que cortar la comida en trozos pequeños y finos como juliana por ejemplo, para aumentar considerablemente la superficie total del alimento que estará en contacto con el aceite, del que se necesita una cantidad mínima para que la comida no se pegue en la sartén, el sartén debe estar a fuego vivo, de lo contrario el alimento quedara hervido y no se sellara, perdiendo sus jugos. Se debe sacudir (como si saltara el alimento) para que no se pegue y adquiera color; el salteado se realiza en una sartén sin tapar, ya que si se tapara el vapor producido durante la cocción chocaría contra la tapa y caería de nuevo al alimento, creándole humedad y bajándole la temperatura al sartén.
Los alimentos salteados son mucho mas saludables y recomendables que los fritos en abundante aceite. Además, los sofritos suelen producir flatulencia caliente (gases con mal olor) y los salteados no.
Cuando salteamos la comida, los ingredientes conservan todo su sabor y adquieren una textura al dente. El salteado necesita 5-10 minutos, el sofrito dura mas y usa mas aceite.