Ya hemos hablado antes de como conseguir una buena fritura, ahora hablemos de lo que debemos evitar cuando utilizamos una grasa para freír.
La Rancidez de los fritos: cuando se fríe un alimento en aceite muy caliente, el agua que tiene en la superficie (todos los alimentos la tienen) puede reaccionar con la grasa, hidrolizarla y liberar ácidos grasos. Los ácidos grasos libres se acumulan a medida que se usa el aceite, y mas si lo reutiliza varias veces, lo que estropea el sabor de los alimentos.
Pero eso no es lo peor, cuando los ácidos grasos se separan de una molécula de grasa, lo que queda en la molécula es el glicerol. A medida que aumenta la temperatura, el glicerol se descompone en un gas acre muy irritante que responde al acertado nombre de acroleína. Al mismo tiempo mas o menos, se descomponen también los ácidos grasos y producen humo. Cuanto mas se calienta la grasa, mas ácidos grasos libres tendrá y menos temperatura necesitara para producir humo. Si se reutiliza muchas veces el aceite de freír sucede lo que conocemos como polimerizacion, es decir, los ácidos grasos libres se unen en grandes moléculas que oscurecen y espesan el aceite hasta que adquiere casi la textura de un jarabe.
Lo que les quiero decir es que para evitar la producción de estos ácidos grasos de repugnante sabor y que muchas veces causan que los fritos sean pesados y difíciles de digerir, evitar el humo asfixiante que tapona nuestros pulmones y otros compuestos que podrán resultar cancerígenos, utilice el aceite de freír una o dos veces como máximo. Para no echarlo por el fregadero, puede guardarlo en un bote o latas vacías, congelarlo y tirarlo al contenedor con el resto de residuos solidos.