A mí me gusta mucho la carne poco hecha la considero más suave y jugosa al comer, y cuando me dan la carne muy hecha, casi como una zapatilla (como dice la expresión), la verdad es que me da bastante rabia. Me sorprendió mucho hace unos años cuando descubrí que la "sangre" que salía de mi carne cuando la comía poco hecha no era sangre... si amigos, para los que les da asco la carne que le sale sangre, están viviendo un engaño... porque no es sangre y les explicare la razón.
No hay sangre en la carne roja, ya que la mayor parte de la sangre que circula por las venas y las arterias de una ternera nunca va a parar a la carnicería... Bueno si, quizás hecha morcilla.
No seré muy explícita en esto, pero en el matadero, después de sacrificar al animal, se desangra totalmente, excepto lo que queda retenido en el corazón y en los riñones, y si no compruébenlo ustedes mismos yendo a un matadero...
La sangre es roja porque contiene hemoglobina, una proteína que contiene hierro y lleva oxigeno desde los pulmones hasta los tejidos musculares. El color rojo de la carne, sin embargo, no proviene de la hemoglobina. Se debe principalmente a otra proteína que también es roja, que como la anterior contiene hierro y transporta oxigeno pero se llama mioglobina. Está en el proceso del matadero no se pierde, se conserva en la carne. El trabajo de esta proteína es almacenar el oxigeno en los músculos, donde estará disponible para su uso inmediato, cuando el musculo reciba la orden de movimiento. Y en resumidas, porque soy cocinera y no bióloga, sin esta proteína sería imposible que el animal mantenga una actividad prolongada y agotadora.
Ahora entrando en materia de la cocina que es lo que nos compete, la mioglobina cuando se cocina se vuelve marrón, al igual que la hemoglobina. La ternera muy hecha tendrá entonces un color marrón grisáceo, mientras que la poco hecha todavía se conservara roja.
Una vez explicado esto, les cuento que no se si han visto que en los supermercados cuando compran carne picada, ven por la superficie de la bandeja la carne luce un color rojo brillante, mientras que por debajo en la misma bandeja en ocasiones tiene la carne un color deslucido, no se crean que les hacen trampa y que ponen colorantes o algo parecido ... no! todo se debe a esta proteína, cuando se corta la carne, esta tiene un color púrpura más o menos, ya que contienen mioglobina, pero cuando está se expone al oxigeno del aire, reacciona, y cambia inmediatamente a un color rojo cereza brillante y a esto se le llama oximioglobina (supongo no tengo que explicar mas el termino) Es por eso que se ve más atractiva la superficie de la bandeja de carne y con ese aspecto asociamos que la carne esta más fresca jajaja que chistosa la mente humana.
Ahora bien contándoles todo esto me veo obligada a explicarles otra cosita, cuando recién cortan la carne está purpúrea, luego la envuelven en plástico y la llevan a picar, y en todo el proceso se pone en contacto con el oxigeno y se pone rojo brillante no? hasta allí les he explicado, pero si se expone demasiado tiempo al oxigeno la oximioglobina se oxida gradualmente para convertirse en una metamioglobina amarronada (como en la imagen, la carne de la derecha tiene metamioglobina y la de la izquierda oximioglobina), que no solo tiene un mal aspecto, sino que tiene un olor que sugiere una ligera sospecha de que se esta pasando, pues esta, la metamioglobina, es la que nos indica la fecha de caducidad, pero esto solo es el proceso de transformación para que la carne este insalubre, una vez que la haya convertido marrón, aun puede estar unos días en buenas condiciones, esto se los explico para que entiendan lo que pasa con su carne cuando de repente se les puso marrón con un ligero olor en la nevera, es porque la proteína comienza perecer y hay que comerla rápido antes de que este mala... espero haberme explicado bien.
Bueno ahora las conclusiones, primero que no es sangre lo que se le ve a la carne cuando esta cruda o poco hecha, es el agua misma de la carne con esta proteína, que es a la que se le debe el color rojo de la carne. Por otro lado cuando vayamos al supermercado y veamos carne purpura, es esa la más fresca! y la que menos procesos a sufrido... si no sería roja por el oxigeno que ha sido expuesta o peor aun marrón, esa por cierto mejor ni comprarla...
Espero les haya explicado bien el tema, lo hayan comprendido y por supuesto espero sus comentarios que son el alimento de este blog! gracias...

Imagenes sacadas de: http://www.cocina.org y http://milksci.unizar.es/