Los libros de recetas explican cómo hacer el caldo -un agua concentrada con el sabor extraído a huesos de carne o espinas de pescado y verduras-, pero lo que casi nunca revelan es por qué se ha de seguir cada paso. La opción es comprensible, porque el objetivo de los libros es ayudar al lector en la cocina para que haga bien los platos. Sin embargo, todos recordamos mejor los pasos si tienen sentido para nosotros que si nos dictan mediante una mera sucesión de órdenes de tipo "haz esto, no hagas lo otro", esto es principalmente una de las misiones del blog, explicar bien los fenómenos en la cocina, así entiende las razones por las que se deben seguir las instrucciones de la receta, y tal vez la próxima vez no necesite siquiera consultar el recetario y pueda aventurase solo. Hoy les hablare de caldos porque ahora que empieza el frío, se elaboran mas en nuestros restaurantes y hogares...
Bueno pues les cuento que los caldos se dividen en caldos oscuros, en donde los huesos y verduras se dorar primero en el horno antes de meterlos en la olla, y en caldos blancos, que se suelen poner directamente los alimentos sin ningún tipo de elaboración previa en la olla con el líquido. Los caldos de ternera se acostumbran preparar oscuros; los de pollo y verduras en cambio tienden a ser blancos.
Asar los huesos y la carne antes de cocerlos deja al caldo unos sabores inconfundibles gracias al pardeamiento o las reacciones de Maillard, que son las reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los hidratos de carbono de los restos de carne y cartílago de los huesos, (de esta reacción ya les hablare más adelante) En resumen sin esta reacción no encontraríamos estos sabores tan característicos en el caldo.
Las instrucciones normales que en todos lados encontramos para realizar un caldo dicen: Colocar los huesos y las verduras en el agua, mientras esté fría, y argumentan que de esta manera el caldo absorberá mejor el sabor, esto es un error, No es que el agua absorba más compuestos saborizantes que en el agua caliente, si no que la razón es que si los sumergimos desde caliente algunas proteínas que le dan sabor al caldo serian mas difícil de absorber durante el tramo de la cocción. Por lo tanto el caldo queda más sabroso desde agua fría, pero no por la razón que muchos piensan y argumentan.
Y se preguntarán, pero por qué esas proteínas son más difíciles de absorber? Pues porque al calentar las proteínas, estas se modifican, sus moléculas helicoidales se desarrollan y se vuelven a unir en estructuras más compactas y enmarañadas, y al agua le resulta más difícil absorber las moléculas saborizantes de estas estructuras coaguladas que las proteínas originales. Por lo tanto, para potenciar al máximo el sabor, nos interesa que las moléculas de proteína no se reagrupen demasiado pronto.
Además de que algunas proteínas hidrosolubles de los alimentos que pongamos en el caldo tendrán más tiempo a disolverse desde agua fría, y muchas impurezas hidrosolubles indeseadas, como la sangre también tendrán tiempo de disolverse en el agua, con lo que luego al subir la temperatura, coagularan. Como curiosidad ahora ya saben que para eliminar una mancha de sangre de la ropa hay que lavarla con agua fría, ya que el agua caliente fijaría la mancha coagulando las proteínas. jajaja de todo se aprende no??
Pues a medida que se calienta el agua, dichas impurezas irán coagulando y formando partículas de porquería relativamente grandes. Entretanto, parte de la grasa de los huesos se derrite y sube a la superficie, en su asenso la grasa se topara con las partículas de proteína coagulada, las recubre y arrastra consigo como si fuera un flotador salvavidas, de modo que se formara una capa de espuma en la superficie y es aquí el momento en que ustedes tendrán que desespumar el caldo, tema que ya he explicado antes, así que no profundizare mas.
Bueno también deben saber que en un caldo no se debe añadir más agua que la que necesite para cubrir los alimentos, ya que el exceso de agua da como resultado caldos menos sabrosos; y nos interesa que estén bien concentrados los sabores, la falta de agua en cambio dejaría al descubierto los alimentos y no solo perderíamos sabor, si no que los alimentos se secarían, se oscurecerían y teñirían el caldo... un problema si quisiéramos un caldo blanco. Para mantener el nivel de agua adecuado, se debe ir reponiendo el agua que se evapora durante la cocción.
Como otro dato, en cuanto el agua rompa a hervir, baje el fuego inmediatamente y siga cociendo el caldo a fuego bajo, que hierva muy suave, ¿Porqué? Por varias razones pero la principal es que la agitación de agua cuando hierve rompería los grumos de proteína coagulada y la recubierta de la grasa, los descompondría en diminutas partículas que nos impedirían espumar el caldo, quedaría turbio, y notaríamos un sabor amargoso en él.
Por ultimo les digo los tiempos de cocción para que consigan un buen caldo sabroso y aprovechen los sabores sin desperdiciarlos, pero tampoco pasarse volviéndolos malos, En un caldo de buey y ternera requieren tiempo de cocción de 6 a 8 horas, por que los huesos son bastantes grandes y sus compuestos saborizantes no se dejan absorber fácilmente por el agua. Por esta razón, conviene cortar los huesos en trozos más pequeños, Los caldos de pollo, al contener huesos pequeños, basta con dejarlos entre 3 y 4 horas al fuego, mientras que para los de pescado y verduras basta con 30 o 45 minutos. El objetivo es extraer al máximo el sabor de los ingredientes y convertir en gelatina la mayor cantidad de colágeno del tejido conjuntivo posible, ya que la gelatina le da al caldo más cuerpo y lo hace más suave.
En cambio si lo dejamos demasiado tiempo, especialmente en el de pescado, los compuestos saborizantes se descompondrían o degradarían, y por que el de pescado más? pues porque sus proteínas musculares son menos estables que la de los animales terrestres. Así que hay que tomar muy en cuenta los tiempo de cocción de cada caldo, en los restaurantes por ejemplo al hacer cantidades mas grandes un caldo de ternera está entre 6 y 8 horas, luego lo cuelan y dejan reducir por más tiempo, por cierto de esta manera se obtiene un súper caldo gelatinoso lleno de sabor, que luego si lo utilizamos para los guisos o salsas, obtendremos sabores intensos muy buenos, en cambio en casa con 3 o 4 horas basta ya que las cantidades son mucho menores y con ese tiempo debería bastar, en casa también lo pueden colar y reducir, para poder usarlo en otras elaboraciones, no se arrepentirán con los resultados.
Foto sacada de http://www.dria.org/