El sentido del tacto juega dos papeles importantes a la hora de consumir un alimento, uno es con respecto a las texturas y el otro respecto a las temperaturas, son los principales factores que debemos tener en cuenta a la hora de querer estimular este sentido.
Al introducirnos un alimento en la boca percibimos su temperatura. El paladar humano sólo es capaz de soportar una franja muy estrecha de temperatura; por ello, todo lo que supere los umbrales de los -20º y de los 50º aproximadamente, no debe plantearse en la cocina, aunque el umbral de sensibilidad es diferente en cada persona.
La combinación de distintas temperaturas en un mismo plato propicia que se perciban diferentes sensaciones a la vez, y puede responder a los diversos objetivos que persiga el cocinero. En ocasiones, éste pretenderá que la combinación de elementos fríos y calientes trasmitan la sensación de temperatura templada, en otras, una elaboración con temperaturas variadas tendrá por finalidad que se aprecien contrastes, por lo cual mas emociones....(continua)
La temperatura, que constituye un factor de primera importancia en la cocina creativa, lo es también en otros tipos de cocina, aunque este factor suele relativizarse. Por ello, aunque a veces tendremos dificultades a la hora de servir un plato, es importante dar la importancia a la temperatura de cada plato, factor que en muchas ocasiones no se suele tomar en cuenta. Y no solo me refiero con esto a que intenten hacer cocina "creativa" y jugar con temperaturas en un solo plato, no... Me refiero que hay que prestar atención en que si dan un estofado no esté ni hirviendo ni tampoco frio, si no en su temperatura justa para apreciarlo y así en un sin fin de elaboraciones.
Cuando el alimento entra a la boca, la sensación táctil que se percibe después de apreciar la temperatura del mismo es la textura. En muchas ocasiones no se quiere probar un plato no tanto porque a uno no le guste el sabor, sino porque no apetece su textura.
Las texturas se pueden clasificar en dos grandes grupos, por un lado las texturas del producto en sí y por el otro las que se producen después de transformarlo. En el primer caso existen productos que ya en su estado natural posee texturas maravillosas: en el caso de la pasta, el arroz, o el caviar o guisantes se puede llegar a afirmar que se valoran más sus texturas que sus sabores, el pie de cerdo, las ancas de rana o el bacalao deben gran parte de su especial atractivo a la textura gelatinosa. En muchos moluscos se presenta una textura única; la firmeza de las gambas, de los langostinos, de los bogavantes o de las langostas no tiene parecido, aunque a causa de una mala comprensión de los métodos de cocción, a veces es motivo de controversia.
A mi gusto la combinación de diferentes texturas es un placer tan grande como la mejor asociación de gustos, es estimular la explosión del sentido del tacto en la boca.
Es importante lograr en cada plato sus propias texturas y sus respectivos contrastes; imagínense una pizza "bien" hecha con la base de la masa cocinada en su punto y ligurmente crujiente combinada con la suavidad de la salsa de tomate, la mozzarella debidamente fundida y todo en sus justas proporciones, no sería lo mismo si la masa fuera chiclosa , el tomate aguado y el queso pasado de cocción y excesivamente seco, aunque se lograran los sabores correctos , sin las justas texturas no sería lo mismo.
Básicamente esta es la importancia de este sentido, aunque mientras lo preparaba, me di cuenta que hay muchas cosas más que hablar en este tema, y a esto me refiero a las texturas, un tema a mi parecer interesante, así que en otro momento hablaremos te Texturas.