Cuando a fui a Lanzarote de vacaciones hace un par de años, probé allí un plato típico de todas las islas canarias, este era las papas arrugadas con mojo…. Y les digo una cosa, increíble como algo tan simple como unas patatas con esa salsa puedan resultar tan sabrosas y de realmente de vicio, simplemente me encantaron!
Cuando decidi hacer el post me compinche para hacerlo con mi querida amiga y lectora de mi blog: Laube (Blog Sano y de rechupete) ella me proporciono información para este tema, es una autentica Canaria… y creamos este post en colaboración. Mas adelante les pondre enlaces de sus maravillosas recetas con los mojos y no se queden solo por alli, den un buen paseo por sus recetas les encantaran!
Para empezar la palabra Mojo proviene de la palabra portuguesa “molho” esta es una salsa hecha a base de varios ingredientes, desde hace siglos, el mojo acompaña una gran cantidad de platos canarios, sea verde o rojo, suave o picante. En la cocina canaria, se suele poner junto a casi todos los platos, una o incluso dos variedades de mojo, es como en México que en todas las mesas tenemos una o dos salsas picantes al centro de la mesa......continua
Los ingredientes básicos del mojo son el ajo, aceite y vinagre, pero se pueden mezclar tanto con queso, como con naranjas, aguacate, pimiento o almendras, cilantro, y se condimentan con pimienta-guindilla (llamada pimienta de la puta madre en Gran Canaria por ejemplo) y es casi imprescindible en el mojo, al igual que en casi toda la gastronomía canaria así como también es imprescindible el comino.
Lo interesante de su preparación, según me contaron es que todos los ingredientes se ligan crudos, conservándose así todas las vitaminas, como ocurre en el gazpacho andaluz.
Si han estado en Canarias o son bien de España, segurísimo ya conocen el mojo verde y el rojo, que son los más tradicionales. Estas dos salsas siempre se sirven con las celebres papas arrugadas, que son unas patatas típicas de las Canarias que se comen si pelar, según me contaron tienen una elaboración muy especial… me conto un taxista en Lanzarote, que existe toda una manera de hacerlas y que no son tan sencillas como parecen, según él, no es solo comprar una patata y cocinarla con sal, no, nos conto que la mejor, era la patata nueva, es decir, recién sacada de la tierra, y que para saber la cantidad exacta de sal había que poner agua en la cazuela y dejar que la sal se diluya hasta que la patata metida en la cazuela ya no se hunda hasta el fondo, una vez hecho esto solo se tenían que cocinar las patatas normal hirviéndolas, luego escurrirlas y ponerlas a fuego muy lento para que se cristalice la sal sobre la piel de la patata, originalmente estas patatas se elaboraban con el agua del mar.
Como variedades fundamentales de patata para elaborarlas son la papa rosada y las famosas papas negras de Tenerife. No hay que olvidar que las Islas Canarias son la única región del mundo que mantiene una variedad impresionante de variedades de papas, que se han perdido ya en España, Europa e incluso en su lugar de origen: América
También según una fuente muy confiable, ya que me la dio una autentica Canaria, Laube, me explico que al elaborarlas no hacen pequeñas cantidades, si no, que hacen una olla grande de patatas, quedando todas apiñadas en ella, se les añade el agua hasta cubrirlas un dedo por encima, se añade la sal gruesa marina, se hierven y cada cierto tiempo se va removiendo la olla tomándola con las manos y agitándola en círculos, moviendo así las patatas y cuando estén casi hechas si queda agua se escurren y luego se deja cristalizar la sal, es importante en este proceso hacerlo con el fuego bajo y mover la olla constantemente cada 20-30segundos… es todo un arte hacerlas!
Volviendo al tema de los mojos, existen muchos tipos, según me cuenta Laube, se agrupan en mojos rojos y mojos verdes. Los mojos verdes se consumen regularmente con el pescado, bien sea frito, guisado, pueden ser de perejil, de cilantro, de aguacate, etc. El mojo rojo puede ser simplemente de pimentón o ser de tomate; si ponemos el ajo frito en el mojo rojo se le llama mojo palmero y es famoso el almogrote. Hoy en día, también hay mojo de frutas y se está haciendo un hueco el mojo de zanahoria. También hay el mojo de naranjas o de almendras, el picón, el de aguacate, el mojo de la gomera con queso (suele ser con queso de cabra y es una exquisitez, así lo describe Laube), inclusive se preparan mojos para adobar carnes y pescados, estos son solo ejemplos de sus variedades, para que se hagan una idea de lo diversos que son. Cada cocinero lo elabora a su manera conservando solo la esencia.
Lamentablemente en muchos restaurantes ya ofrecen poca variedad de mojos y solo los auténticos canarios, conocen la gran variedad y sus secretos, yo probé y se hacer los tradicionales el verde y el rojo, y el cremoso de aguacate que me encanta, son muy fáciles de hacer en sí, Solo hay que buscar una buena receta y animarse.
Y hablando de buscar buenas recetas de ellos, que mejor que darse un paseo por el blog Laube, es una autentica Canaria…asi que los invito a pasar por su cocina sano y de rechupete donde encontraran recetas de mojos, patatas arrugadas y muchas más recetas canarias increíbles:

Mojos canarios y sus recetas por Laube.... asi como una interesante receta con pulpo y mojo

Por último les cuento que no solo las patatas arrugadas son su más típico acompañante también está el gofio, (yo no lo probé) pero sé que es un plato tradicional de las canarias hecho a base de harinas de cereales tostados (maíz, que en canarias llaman “millo” y trigo), estos se mezclan con un liquido dependiendo de cuál sea el acompañante, pude ser caldo, agua, leche de cabra etc., hasta que esta masa se convierte espesa, esto suele ser como el sustituto del pan para los campesinos, es como una polenta de Italia más o menos.