Hoy terminaremos el tema de los sentidos y la cocina con el sentido del Gusto, que es el que más participa en el acto de comer, en este tema podría hablarles de muchas cosas, tales como, donde se sitúa cada sabor en la boca, la descripción de cada gusto etc... Pero prefiero hacerlo más ameno y menos extenso así que les contaré lo que a mí me parece interesante saber a la hora de hablar de este sentido con la cocina.
Primero que nada y aunque no me extenderé, en el sentido del gusto es importante la percepción de los gustos primarios (dulce, salado, ácido, amargo) así como la percepción de los matices: (astringente, agrio, picante etc.) Detectar cada uno de estos "sabores" es importante, ya que saber cómo es cada uno, es fundamental a la hora de combinarlos en la creación de un plato. Y así podemos facilitar una apreciación de la armonía de los elementos que componen un plato, asi como resaltar y sacar mas provecho de ellos.... continua
Por otro lado, la identificación del sabor característico de cada alimento, más allá de las impresiones relacionadas con los gustos primarios, hay sabores que cuando somos niños nos han marcado y de grandes si probamos algo parecido, nos hace viajar en el tiempo y nos pone en contacto con una emoción anteriormente vivida, como explicaba en la introducción de este tema, con lo de la película de Ratatouille.
Cada producto, desde una simple especie hasta carnes y pescados tienen su propia personalidad, unos la poseen más determinada que otros, pero sin duda tienen un sabor que los caracteriza, a la hora de cocinar todo cocinero debe de conocer su sabor, e intentar potenciar al máximo eso que los caracteriza, para que a la hora de sentarnos a la mesa sea un verdadero disfrute de emociones saborear el producto que deseamos resaltar. Así como también es importante saber dicha personalidad del sabor de cada producto, ya que hay alimentos que tienen un sabor tan definido o concentrado que puede ocasionar una catástrofe en nuestro plato ya que podría matar el sabor que realmente queremos transmitir o bien el propio gusto del protagonista del plato.
Otro tema que me parece digno y necesario de mención, y se los daré en ejemplo porque me es más fácil explicárselos así, es por ejemplo cuando hacemos una pasta con gambas, imagínense que pelan las gambas y solo utilizan el cuerpo de la gamba para hacer la salsa.... seguro la pasta sabrá a gamba, pero que hubiera pasado si con las pieles y cabeza de gambas hubiéramos sacado su esencia, haciendo un jugo con ellas? pues, en esa pasta hubiéramos conseguido el sabor más intenso de gamba.... es lo mismo que aquel que come cigalas y se deja las cabezas! que fallo! no sabe sin duda el verdadero sabor de una cigala, y así en miles de productos, tenemos que investigar probar, no ser escrupulosos, a la hora de cocinar desechamos "merma" pensado que no nos sirve y es justo allí donde se concentra el sabor más intenso del producto.
Por último, no saber utilizar los métodos de cocción mas propios para cada producto, son responsables de la disminución del sabor de éste, o consumir los alimentos fuera de su temporada es totalmente nefasto ya que no saben al sabor que realmente los caracteriza.
De un punto de vista muy global estas son las importanias que le doy al sentido del gusto a la hora de cocinar, ya que de esto depende el exito total en la mesa de nuestros comensales, entre otras cosas claro... Pero no olvidemos que un comensal aparte de ver todo muy lindo, le interesa que este bueno realmente! No caigamos en el fallo de servir un plato, emplatado como una obra de arte, pero que en realidad los sabores y combinaciones de los productos resulten nefastos e insulsos.
No olviden dejar sus comentarios, puntos de vista y vivencias.... asi aprendemos todos de todos!
Foto hecha por Luisa Gonzalez Ordoñez, especialmente para Curiosidades de Cocina, MUCHAS GRACIAS LUISA!