Vamos a retomar los sentidos en la cocina, ya hemos hablado de la vista y el papel que juega en el arte del culinario, después de apreciar visualmente el plato, el comensal procede a sentir sus aromas, el olfato desempeña tres funciones básicas en la cocina. En primer lugar, es el órgano que desencadena la producción de los jugos gástricos que abren el apetito. En segundo lugar, nos permite disfrutar los olores característicos de cada preparación en el plato.
El olfato, es un excelente agente que percibe las alteraciones de los alimentos mucho antes que los órganos gustativos... claro que hay alteraciones exquisitas, pero sin la nariz no sabríamos apreciarlas y no las distinguiríamos de una mala y vulgar, seria para nosotros lo mismo que un pescado averiado, nos lo comeríamos sin pena y gloria. Esto nos lleva a su tercera función, este órgano nos sirve como señal de alarma a la hora de apreciar la calidad de un producto....(continua)
Gracias al olfato es posible gozar de las cálidas emanaciones de un guiso que se ha cocido lentamente, de la magia de cada producto, como el aroma de la trufa, el impacto que cautiva nuestros sentidos al sentir aroma de las hierbas aromáticas o las especias, el perfume que nos sugiere el yodado del mar de los crustáceos y moluscos, sin mencionar el paseo por el bosque que nos lleva el aroma de las setas de temporada y que les voy a decir de cuando pasamos cerca de una panadería y sentimos el olor del pan que está en el horno mmmmm.
El olfato es el órgano primordial del gusto, las personas que no distinguen lo olores, difícilmente perciben los sabores de los alimentos ... si no solo piensen en cuando están resfriados?... sienten el sabor de la comida?
El olor de los guisos es característico y puede llegar a ser espléndido, pero es indudable que, a causa de la técnica de cocción empleada se pierdan aromas del ingrediente natural. En platos en los que la cocción no es excesiva o es inexistente, los olores naturales están muy marcados. Es por ello que debemos siempre ser cuidadosos a la hora de elaborar un producto, debemos saber cómo podemos potenciar sus aromas, tener cuidado en no cocinar excesivamente un producto, por ejemplo muchas veces a la hora de hacer un guiso ponemos una hierba aromática desde el momento de sofrito... sabían que muchas veces es un error? en muchos casos sus aromas son volátiles y las perdemos enseguida, por lo cual el romero en un estofado, hay que ponerlo en la última media hora de cocción, el perejil en los últimos minutos, si no el aroma se pierde y no quedaría nada.
Esto del romero me lleva a recordar, cuando he ido a comer al Bullí (restaurante que juega claramente con todos los sentidos para llevarlos a su máxima experimentación) Recuerdo me han dado una rama de romero para olerla y enseguida tenía que comer una cigala... y cuál era la sorpresa?... pues que la cigala no había sido cocinada con romero, mas sin embargo al olerlo y luego consumirla, se sentía el delicioso sabor de esta hierba..... Creo que con esto se deja más que claro el papel que juega el olfato en la cocina y lo importante que es resaltar siempre los aromas.
Por ultimo les cuento una curiosidad que leí al preparar este post en un libro que merece mención, del cual les iré hablando poco a poco llamado Julio Camba, La casa de Lúculo, (esta buenísimo), pues en el libro decía: " ... la absurda que es la costumbre de adornar con flores las mesas de comer. Una mesa de comer puede adornarse con frutas, pero no con flores. La flores tienen una fragancia muy poco gastronómica y su empleo como gala de comedor sólo puede recomendarse en aquellos casos donde no se pretenda estimular el apetito de los comensales, sino que, al contrario convenga disminuirlo....." upss... así que ya lo sabéis si tienen poca comida y quieren que alcance llenen de flores el comedor jajaja ya verán como comen menos, en cambio si quieren que coman, fuera flores! curioso no?