Papillote es una técnica culinaria de origen francés, (les cuento ya de inicio que no pude encontrar el significado de la palabra ni su etimología) La intención de esta técnica es que los alimentos se cocinen en su propio jugo y con el vapor que desprenden, el objetivo es que los alimentos cocinados así, conserven mejor el aroma, el sabor y los nutrientes tan beneficiosos para nuestra salud...
Pero ¿en qué consiste exactamente? el papillote no es más que una técnica que se basa en envolver los alimentos en papel de horno, aluminio, hojas de parra, lechugas o usando imaginación también se puede usar la hoja de plátano, (está le aporta un sabor muy especial a la comida) formando un paquete bien cerrado herméticamente, y someterlos a una cocción corta en el horno a una temperatura de 180º. Así, los ingredientes se cuecen en su propio jugo por lo que conservan casi intactos todos los nutrientes y vitaminas.
Esta técnica resulta altamente recomendable para aquellas personas que siguen dietas con poca grasa, es ideal para las dietas hipocalóricas, dado el escaso uso de grasas o salsas; facilita la digestión.
Los alimentos mantienen mejor la humedad, están más tiernos y se consigue una gran intensidad de sabor y aroma a diferencia de los que están hervidos. Y a comparación de los que se cocinan al vapor, los cocinados en papillote son más sabrosos por que se cocinan en sus propios jugos y sus aromas están más concentrados en un pequeño espacio sin escaparse, ya que no tiene posibilidad de volatizarse.
Es una técnica que resulta fácil y rápida por lo que está al alcance de todos los cocineros, hasta los menos experimentados.
Los alimentos más comunes que se cocina en esta técnica son el pescado como el salmón, lenguado, trucha merluza, pero también se suelen cocinar verduras de sabor fuerte, como brócoli o coliflor, algún marisco como los mejillones, Vieiras, langostinos y bogavantes, algunas carnes blancas como filetes de pollo y pavo, chuletillas de cordero, son algunos de los alimentos más utilizados. Asimismo, esta técnica también es útil para cocinar ensalada de frutas (teniendo en cuenta que todas sean de igual o similar dureza) y que el tipo de corte empleado sea el mismo.
Y ¿cómo se hace? Hay que poner los alimentos en el envoltorio que hayamos escogido teniendo consideración en el tamaño de los ingredientes a cocer para que todos estén en su punto (evitando que unos queden duros y otros pasados). Lo ideal es que todos necesiten el mismo tiempo de cocción para así obtener un resultado óptimo. En este sentido, si se trata de comida tierna bastará con hacer trozos pequeños. Si los alimentos son más duros es conveniente aplicar otra técnica de cocción que se le adecue al alimento antes de mezclarlos con el resto de ingredientes. Los alimentos demasiado blandos es mejor evitarlos en este tipo de cocción, pues podrían deshacerse por la temperatura del papillote.
La temperatura ha de ser constante, siendo la más apropiada 180º, el envoltorio debe hincharse completamente esta es señal de que está en su punto, regularmente el tiempo de cocción puede oscilar entre los 10 y los 30 minutos en la mayoría de las preparaciones.
Es importante tener en cuenta que una vez cerrado el paquete no se puede abrir hasta la finalización de la cocción si no se perderían los vapores.
Espero les haya gustado la explicacón de esta técnica y a utilizarla mas en casa!! que es practica, rápida y muy sana!