No sé si han escuchado alguna vez que si se baten las claras de huevo a punto de nieve en un recipiente de cobre obtenemos mejores resultados... unas claras más firmes, que si se hace con otros materiales; hasta donde yo sé aun no existe alguna explicación científica, pero si hay una algunas razones que justifican esta afirmación.
El cul de poule (como el de la imagen) es un cuenco semiesférico de cobre (tambien los hay de acero inoxidable, pero no es el tema) que se suele utilizar en las grandes cocinas exclusivamente para el batido de claras. Tiene la ventaja de que no retiene grasa, que, como ya les he mencionado en otra ocasión, esta reduce las uniones entre las proteínas de las claras de huevo. Esta es sin duda una de las razones de que con estos recipientes se obtengan mejores claras montadas, aun que también es verdad que si nos aseguramos que otro recipiente de otro material, no tenga materia grasa podemos obtener buenos resultados... así que esta aun no es una buena razón....
El interés del cobre está probado desde principios de siglo, cuando se observó que una proteína de la clara, la conalbúmina, (si, así es, ya estoy entrando mas en materia) se unía a los iones metálicos haciéndose mucho más resistente a la desnaturalización. Se supuso que si la conalbúmina se unía al cobre del recipiente donde se bate, el sobrebatido resultaría mucho más difícil. Después se comprobó que la conalbúmina se unía bien al cobre (el color de las claras batidas en cobre es de diferente al color de las batidas por ejemplo en hierro, debido a que los complejos de estos metales combinados con esta proteína y tienen diferentes propiedades de absorción a la luz), pero aun se necesitan estudios para confirmar que realmente la formación de esta proteína con el cobre sea el responsable de la estabilización de las claras.
En conclusión les quiero decir que no es una de esas preguntas con una respuesta clara y comprobada, más sin embargo por alguna de estas razones o por otras que aún se desconocen al batir claras en cobre obtenemos un mejor resultado y el punto de nieve es más compacto y firme.
Ya como ultimo apunte me gustaría señalar que se debe de tener cuidado al manejar cobre en la cocina, ya que es tan toxico, si se deja agua al aire libre en un recipiente de este material, no es colonizada por los microorganismos ambientales, así que ya se lo pueden imaginar! es imprescindible tener una limpieza perfecta, la presencia de las grasas dificulta el batido de las claras, así que si tiene alguna duda o sospecha de que hay grasas, limpien el recipiente frotándolo con sal y vinagre enjuáguenlo y séquenlo bien!

Imagen sacada de http://www.franceici.com/