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Las carnes como sabemos ya, son clasificadas como rojas o blancas, la carne de ternera por ejemplo es roja, las aves domesticas como el pollo, pavo son blancas y la mayoría de los pescados y moluscos son blancos, como curiosidad les cuento el salmón es rosa porque come crustáceos de cascara rosa. Los flamencos, si se fijan, son rosas por una razón parecida... curioso no? A los cocineros, no nos cuesta mucho trabajo aprender porque los pescados se cuecen antes que las carnes rojas y algunos animales de carne blanca. Y no crean que la razón se debe solo al color, por supuesto, y allí les va la expoliación del por que, espero aprendan algo nuevo y les guste....
La carne del pescado tiene una estructura esencialmente distinta a la de la carne de la mayoría de los animales que corren, reptan o vuelan..... Ante todo, deslizarse por el agua no puede calificarse exactamente como un ejercicio de musculación, al menos si se compara con el que hacen otros animales como volar por el aire. Los peces más activos, como el atún, uno de mis favoritos por cierto, tienen más músculos rojos, porque contienen más mioglobina, y por lo tanto su carne es más oscura, como pasa con muchos pescados azules, la razón de este tema lo dejare para otra ocasión.
Generalmente los músculos están formados por agrupaciones de fibras; y los músculos de los peces consisten, sobre todo, en las llamadas fibras musculares, lentas y de gran tamaño, de la mayoría de los animales terrestres, y por lo tanto, son más fáciles de separar (con la masticación) o de descomponer químicamente cuando se cuecen, Por eso, el pescado es lo bastante tierno en el sushi, mientras que para un bistec tártaro es necesario picar la carne para hacerla frágil a nuestra dentadura.
Para ser mas clara en lo que les estoy contando otra importante razón por la que la carne de pescado es más tierna que la de otros animales, es porque los peces viven en un medio donde no se siente la presión, por eso tienen poca necesidad de tejidos conjuntivos (cartílagos, tendones, ligamentos etc.) Por eso, los peces están hechos principalmente de músculo, con poco cartílago; y en la sección de los huesos basta con una simple espina. La escasez relativa de cartílagos del pescado significa una escasez de colágeno, la proteína que se convierte en jugosa gelatina cuando se calienta. Esta es una de las razones por las que el pescado es capaz de cocerse con menos agua que otras muchas clases de carne. Otra razón es que, al ser de sangre fría, el pescado no necesita grandes cantidades de grasa protectora, que contribuiría a la jugosidad. Por todas estas razones el principal problema del pescado es que no debe cocerse demasiado. Debería de cocerse solo hasta que la proteína perdiera su calidad transparente, y se volviera opaca, el pescado estará astilloso y seco si lo cocinan más de la cuenta, por que las fibras del músculo se contraerán, encogiendo y endureciendo la carne; al mismo tiempo se pierde demasiada agua lo que reseca el tejido muscular. La regla general es cocer el pescado en 8 a 10 minutos por cada 5 centímetros de grosor.
En conclusión... el pescado se cocina mas rápido por su composición y estructura... simple no?
La carne del pescado tiene una estructura esencialmente distinta a la de la carne de la mayoría de los animales que corren, reptan o vuelan..... Ante todo, deslizarse por el agua no puede calificarse exactamente como un ejercicio de musculación, al menos si se compara con el que hacen otros animales como volar por el aire. Los peces más activos, como el atún, uno de mis favoritos por cierto, tienen más músculos rojos, porque contienen más mioglobina, y por lo tanto su carne es más oscura, como pasa con muchos pescados azules, la razón de este tema lo dejare para otra ocasión.
Generalmente los músculos están formados por agrupaciones de fibras; y los músculos de los peces consisten, sobre todo, en las llamadas fibras musculares, lentas y de gran tamaño, de la mayoría de los animales terrestres, y por lo tanto, son más fáciles de separar (con la masticación) o de descomponer químicamente cuando se cuecen, Por eso, el pescado es lo bastante tierno en el sushi, mientras que para un bistec tártaro es necesario picar la carne para hacerla frágil a nuestra dentadura.
Para ser mas clara en lo que les estoy contando otra importante razón por la que la carne de pescado es más tierna que la de otros animales, es porque los peces viven en un medio donde no se siente la presión, por eso tienen poca necesidad de tejidos conjuntivos (cartílagos, tendones, ligamentos etc.) Por eso, los peces están hechos principalmente de músculo, con poco cartílago; y en la sección de los huesos basta con una simple espina. La escasez relativa de cartílagos del pescado significa una escasez de colágeno, la proteína que se convierte en jugosa gelatina cuando se calienta. Esta es una de las razones por las que el pescado es capaz de cocerse con menos agua que otras muchas clases de carne. Otra razón es que, al ser de sangre fría, el pescado no necesita grandes cantidades de grasa protectora, que contribuiría a la jugosidad. Por todas estas razones el principal problema del pescado es que no debe cocerse demasiado. Debería de cocerse solo hasta que la proteína perdiera su calidad transparente, y se volviera opaca, el pescado estará astilloso y seco si lo cocinan más de la cuenta, por que las fibras del músculo se contraerán, encogiendo y endureciendo la carne; al mismo tiempo se pierde demasiada agua lo que reseca el tejido muscular. La regla general es cocer el pescado en 8 a 10 minutos por cada 5 centímetros de grosor.
En conclusión... el pescado se cocina mas rápido por su composición y estructura... simple no?
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Muy interesante paulina !! te felicito por la explicacion !