Bueno muchas veces hemos escuchado decir que los embutidos curados no son aconsejables en los niños e inclusive para los adultos, la razón en pocas palabras se debe a que los nitratos que los ecologistas denuncian como contaminantes de los ríos, se encuentran en los alimentos conservados por salazonado. Entrando ya en materia les intentare explicar lo más simple posible la razón, es un poco química así que disculpen un poco los términos, espero me logre explicar bien.
El nitrato potásico, es decir, el salitre o nitrato, se ha utilizado empíricamente desde la edad media y también se empleo mucho en la época de Roma. Para los que no saben que es esta sustancia, el salitre es un compuesto que se le añade a la sal para hacer salazones, ¿que conseguimos con esta sustancia? , pues además de matar bacterias de botulino, obtenemos una carne con un agradable tono rosa, dándole a esta un toque acido y con un color apetitoso.
En 1891, se descubrió que las bacterias transforman el nitrato en nitrito en la carne. Finalmente en 1929, se comprobó que los nitritos inhiben el crecimiento de las bacterias. Actualmente se conoce el mecanismo completo: el salazonado con empleo del salitre, es un procedimiento de conservación eficaz, por que los iones de nitrato se transforman en iones nitrito que destruyen las bacterias.
Lamentablemente no todo es de color de rosa, los nitritos son tóxicos para el hombre especialmente si son en grandes cantidades: reaccionan con los aminoácidos que componen las proteínas y forman nitrosaminas cancerígenas. Muy especialmente en los niños pequeños, no deben ingerir nitritos porque estos compuestos son oxidantes: transforman la hemoglobina de la sangre en metahemoglobina, (hay disculpen el pedazo de palabra) que no transporta oxigeno. Los adultos poseen una enzima llamada, que vuelve a transformar la metahemoglobina en hemoglobina, pero los bebes y niños pequeños que todavía no tienen la enzima de protección tienen que esperar antes de aficionarse carnes disecadas, al jamón, salchichón y chorizo y alimentos curados como los embutidos ya mencionados. Bueno espero les haya gustado, después de haberles hablado de tanto nitrito se me antojo un bocadillo de jamón! así que me voy a cenar!

imagen sacada de http://www.embutidosarau.es