Hoy les daremos un gran secreto en la cocina, para un producto tan común como es la patata y que poca gente lo utiliza. Si tu intención es freír, saltear u hornear una patata y obtener un resultado realmente exitoso, se aconseja antes de someterla a cualquiera de estas cocciones mencionadas, darles una BREVE cocción en agua, y cómo?... pues ponen las patatas en la olla (cortadas como las vayan a utilizar) con agua fría y la llevan a la ebullición, en cuanto hierva vayan verificando el estado de gelificación, me explico, observando cómo va evolucionando la cocción simplemente cortando por la mitad, observarán un cambio de color, la patata será dura y cruda pero el color al cortarla será diferente "gelificado" (como transparente) llegando hasta el corazón. No me vayan a mal interpretar y las cocinen en agua, solo tienen que modificar su consistencia.
Las patatas contienen granos de almidón, que se ablandan, hinchan y gelifican cuando están en el agua a temperaturas comprendidas entre 58 y 66º centígrados. La patata bien cocida está llena de estos granos inflados y tiernos, lo que indica que la temperatura ha alcanzado los 66º centígrados en todo su interior.
Las papitas salteadas, fritas o al horno resultan más sabrosas cuando han sido previamente cocidas durante algunos minutos y han adquirido una capa superficial gelificada; durante el cocinado, esta capa impide que los granos de almidón absorban demasiado aceite, mientras que la capa externa pueda calentarse a 160 º centígrados. El almidón que contiene se degrada y reacciona (reacción Maillard) formando una crosta crujiente y dorada.