Como aprovechar mejor las legumbres!

Ahora que comienza el frío, solemos comer más legumbres y guisos con ellas, que calienten nuestro cuerpo, hoy he decidido hablarles de ellas desde un punto nutricional, para que no nos caigan pesadas y aprovechemos al máximo sus propiedades.
¿Qué fuentes proteínicas son las más recomendables? ... entre una de ellas están las legumbres... ahora en la cocina moderna son un alimento un poco olvidado, en cambio en la cocina tradicional, participa en muchísimos platos. Bueno primero que nada les mencionare algunas legumbres, dentro de esta familia están las lentejas, garbanzos, soja amarilla, judías o alubias, frijoles, habas etc; como las más conocidas.
Para que la proteína de la legumbre se asimile bien, necesita complementarse con la proteína de algún cereal completo. Por lo tanto, la legumbre siempre debe de tomarse acompañada por un grano o al menos se debería intentar, como el arroz, mijo, quinoa etc. La calidad proteínica del conjunto será, entonces sensiblemente superior a la de la suma de sus partes, al aportar ambos tipos de alimentos aminoácidos esenciales complementarios.
Saber cocinar bien las legumbres es muy importante, para que nos resulten fáciles de digerir y aprovecemos al máximo todas su propiedades, Algunas legumbres tienen un 25% y un 33% de proteína, esto es un porcentaje realmente elevado tomando en cuenta que un bistec tiene un 18% y un 22%, dependiendo de lo grasa que sea la carne. Este dato nos indica que no es preciso comer, por ejemplo, una gran cantidad de lentejas. Con tomar una pequeña porción, suele ser suficiente, ya que si tomamos una gran cantidad, el cuerpo puede sentirse más cansado.... por su alto contenido en proteínas, potasio y otros elementos. Ooooh! por eso cuando comemos demasiadas lentejas.... lo unico que queremos es dormir una larga siesta !
La legumbre, además, es excelente para el trabajo intelectual. Resulta ideal, por ejemplo, si uno tiene que estudiar. Sus aminoácidos, y en general su composición, facilitan un funcionamiento fluido de los neurotransmisores cerebrales. Así que ya saben! en los periodos de exámenes de ustedes o sus hijos, a darles legumbres que les ayudaran a estudiar !
Para su optimo aprovechamiento, tanto las legumbres como los cereales tienen que estar bien cocinados, a que me refiero con esto? .. Pues a que un arroz al dente o las lentejas duras resultan indigestos, y, en general, las legumbres poco hechas producen fermentaciones y gases. Por ello, lo mejor es que los cocinemos hasta que queden un poco "pasados" Ojo! no me malinterpreten! no vayan a hacer un puré de legumbres de tanto que las cocinaron... digo ligeramente.
Para hacerlos más digeribles, o en el caso de que tengamos un aparato digestivo no muy fuerte, se pueden cocinar con laurel, orégano, jengibre, zanahorias, cebolla y ajo y si tenemos importantes problemas de gases, el comino, o bien el epazote si estas en México, ayudara bastante a evitar la flatulencia.
Hay que tomar en cuenta que cuando se van a cocinar es recomendable no añadir la sal hasta que las legumbres estén tiernas, lo mejor es añadir la sal al final de la cocción, de este modo evitaremos queden duras. El tiempo de cocción variará dependiendo del tipo de legumbre y la olla que se utilice, ya que si se utiliza una olla a presión el tiempo de coccion se reduce. Todas las legumbres exceptuando las lentejas y los guisantes secos necesitan remojo desde la noche anterior. El tiempo de cocción para la mayoría de las legumbres después del remojo es de 90 a 120 minutos en cazuela normal y de 30 minutos en olla a presión. Los tiempos de cocción se toman desde el momento que comienza a hervir.
Tomen en cuenta que algunas legumbres como las lentejas, frijoles tienen un considerable aporte de hierro! les aconsejo después de consumirlas tomar algo con vitamina C como un zumo de naranja o un poco de limón o ahora que comienza la temporada una rica mandarina... así favorecerán su absorción.
Y por último, hay que señalar que las legumbres precocinadas que encontramos en los supermercados tiene el defecto de que normalmente se preparan con bicarbonato o sosa, por lo que pierden vitaminas sobre todo las del grupo B.
Espero que ahora tomen en cuenta mas a este rico alimento y lo incluyan en sus dietas, es necesario y como ven nos da un aporte valioso si lo sabemos aprovechar!

Foto sacada de http://www.funteaching.it/

¿Fuego alto o bajo?

La temperatura del horno es muy fácil de controlar, ya que en la mayoría, en sus mandos se indican númericamente los grados. Pero, ¿y las encimeras? regularmente los controles de ellas marcan tres posiciones mínima, media y máxima, tanto en las cocinas de gas como las eléctricas, lo marcan así, pero ambas dan tiempo de cocción totalmente distintos ¿Existe un estándar de la industria que unifique las temperaturas de los fogones?
Por desgracia, no. Lo único que parece haber son los dibujos de una llama más grande o más pequeña en los mandos, que indican mayor o menos potencia, también algunos indican números del 1 al 10, por ejemplo, pero no tiene nada que ver con la temperatura sino con el ritmo al que genera calor el fogón......
Existe gran confusión entre los conceptos calor y temperatura en el mundo de la alimetación, así que les explicare la diferencia.
En primer lugar, el calor y la temperatura son dos cosas distintas. El calor es una forma de energía, que al cocinar se utiliza para provocar cambios físicos o químicos con los que esperamos mejorar los alimentos y hacerlos más tiernos, digeribles o sabrosos. No debería sorprender a nadie que cuando un alimento absorbe el calor pasa a estar más caliente; es decir, sube la temperatura ¿me van siguiendo?, Pues la temperatura entonces no es mas que un sistema de medición inventado por el hombre basado, entre otros, en grados Celsius o Fahrenheit, para establecer cuánta energía calorífica contiene una sustancia. Volviendo a la cocina, se producen cambios cuando los alimentos alcanzan determinadas temperaturas; es decir, cuando absorben suficiente calor en función de su tamaño. Podría decirse que la temperatura mide la concentración de calor en una sustancia.
De modo que es la temperatura de la comida, no la del fuego (con llama o sin llama) situado debajo de la sartén o olla, lo que importa a la hora de cocinar. El fuego no es más que un medio para trasladar el calor a los alimentos, sin que importe la temperatura que alcance en el proceso.
¿Entonces por qué decimos que un fogón, según en que posición esté, calienta más que otro? No es más que una forma de hablar; en realidad no queremos decir que la temperatura sea superior, sino que el calor que genera sale a mayor velocidad en un fuego que en otro, lo que aumenta a su vez la temperatura de los alimentos y la rapidez de la cocción. En vez de "mínimo" o "máximo", pues, sería mejor que en los botones de las cocinas dijiera "rápido" o "lento".
A la hora de cocinar, lo que realmente importa es el tiempo que tardan los alimentos en alcanzar la temperatura óptima de cocción y lo estable que puede mantenerse esa temperatura en los diferentes niveles de potencia.
Con la experiencia se acaba sabiendo cual de los fuegos o los niveles de la encimera que tengamos es el más adecuado para cada caso, sin embargo, los buenos cocineros observan continuamente la comida durante la cocción y adaptan la cantidad de calor (y la posición del fuego) en consecuencia.
Espero les haya dejado claro que cuando veamos en las recetas a "fuego bajo o lento o hasta temperatura u otra", no son mas que datos orientativos, y lo mejor es conocer nuestra cocina, el calor que nos da y aprender a jugar con ellos obteniendo la temperatura deseada para cocinar nuestros alimentos, siempre respetando sus tiempos de cocción, para así obtener alimentos tiernos, digeribles y sabrosos!

Algunos secretos de los Caldos...

Los libros de recetas explican cómo hacer el caldo -un agua concentrada con el sabor extraído a huesos de carne o espinas de pescado y verduras-, pero lo que casi nunca revelan es por qué se ha de seguir cada paso. La opción es comprensible, porque el objetivo de los libros es ayudar al lector en la cocina para que haga bien los platos. Sin embargo, todos recordamos mejor los pasos si tienen sentido para nosotros que si nos dictan mediante una mera sucesión de órdenes de tipo "haz esto, no hagas lo otro", esto es principalmente una de las misiones del blog, explicar bien los fenómenos en la cocina, así entiende las razones por las que se deben seguir las instrucciones de la receta, y tal vez la próxima vez no necesite siquiera consultar el recetario y pueda aventurase solo. Hoy les hablare de caldos porque ahora que empieza el frío, se elaboran mas en nuestros restaurantes y hogares...
Bueno pues les cuento que los caldos se dividen en caldos oscuros, en donde los huesos y verduras se dorar primero en el horno antes de meterlos en la olla, y en caldos blancos, que se suelen poner directamente los alimentos sin ningún tipo de elaboración previa en la olla con el líquido. Los caldos de ternera se acostumbran preparar oscuros; los de pollo y verduras en cambio tienden a ser blancos.
Asar los huesos y la carne antes de cocerlos deja al caldo unos sabores inconfundibles gracias al pardeamiento o las reacciones de Maillard, que son las reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los hidratos de carbono de los restos de carne y cartílago de los huesos, (de esta reacción ya les hablare más adelante) En resumen sin esta reacción no encontraríamos estos sabores tan característicos en el caldo.
Las instrucciones normales que en todos lados encontramos para realizar un caldo dicen: Colocar los huesos y las verduras en el agua, mientras esté fría, y argumentan que de esta manera el caldo absorberá mejor el sabor, esto es un error, No es que el agua absorba más compuestos saborizantes que en el agua caliente, si no que la razón es que si los sumergimos desde caliente algunas proteínas que le dan sabor al caldo serian mas difícil de absorber durante el tramo de la cocción. Por lo tanto el caldo queda más sabroso desde agua fría, pero no por la razón que muchos piensan y argumentan.
Y se preguntarán, pero por qué esas proteínas son más difíciles de absorber? Pues porque al calentar las proteínas, estas se modifican, sus moléculas helicoidales se desarrollan y se vuelven a unir en estructuras más compactas y enmarañadas, y al agua le resulta más difícil absorber las moléculas saborizantes de estas estructuras coaguladas que las proteínas originales. Por lo tanto, para potenciar al máximo el sabor, nos interesa que las moléculas de proteína no se reagrupen demasiado pronto.
Además de que algunas proteínas hidrosolubles de los alimentos que pongamos en el caldo tendrán más tiempo a disolverse desde agua fría, y muchas impurezas hidrosolubles indeseadas, como la sangre también tendrán tiempo de disolverse en el agua, con lo que luego al subir la temperatura, coagularan. Como curiosidad ahora ya saben que para eliminar una mancha de sangre de la ropa hay que lavarla con agua fría, ya que el agua caliente fijaría la mancha coagulando las proteínas. jajaja de todo se aprende no??
Pues a medida que se calienta el agua, dichas impurezas irán coagulando y formando partículas de porquería relativamente grandes. Entretanto, parte de la grasa de los huesos se derrite y sube a la superficie, en su asenso la grasa se topara con las partículas de proteína coagulada, las recubre y arrastra consigo como si fuera un flotador salvavidas, de modo que se formara una capa de espuma en la superficie y es aquí el momento en que ustedes tendrán que desespumar el caldo, tema que ya he explicado antes, así que no profundizare mas.
Bueno también deben saber que en un caldo no se debe añadir más agua que la que necesite para cubrir los alimentos, ya que el exceso de agua da como resultado caldos menos sabrosos; y nos interesa que estén bien concentrados los sabores, la falta de agua en cambio dejaría al descubierto los alimentos y no solo perderíamos sabor, si no que los alimentos se secarían, se oscurecerían y teñirían el caldo... un problema si quisiéramos un caldo blanco. Para mantener el nivel de agua adecuado, se debe ir reponiendo el agua que se evapora durante la cocción.
Como otro dato, en cuanto el agua rompa a hervir, baje el fuego inmediatamente y siga cociendo el caldo a fuego bajo, que hierva muy suave, ¿Porqué? Por varias razones pero la principal es que la agitación de agua cuando hierve rompería los grumos de proteína coagulada y la recubierta de la grasa, los descompondría en diminutas partículas que nos impedirían espumar el caldo, quedaría turbio, y notaríamos un sabor amargoso en él.
Por ultimo les digo los tiempos de cocción para que consigan un buen caldo sabroso y aprovechen los sabores sin desperdiciarlos, pero tampoco pasarse volviéndolos malos, En un caldo de buey y ternera requieren tiempo de cocción de 6 a 8 horas, por que los huesos son bastantes grandes y sus compuestos saborizantes no se dejan absorber fácilmente por el agua. Por esta razón, conviene cortar los huesos en trozos más pequeños, Los caldos de pollo, al contener huesos pequeños, basta con dejarlos entre 3 y 4 horas al fuego, mientras que para los de pescado y verduras basta con 30 o 45 minutos. El objetivo es extraer al máximo el sabor de los ingredientes y convertir en gelatina la mayor cantidad de colágeno del tejido conjuntivo posible, ya que la gelatina le da al caldo más cuerpo y lo hace más suave.
En cambio si lo dejamos demasiado tiempo, especialmente en el de pescado, los compuestos saborizantes se descompondrían o degradarían, y por que el de pescado más? pues porque sus proteínas musculares son menos estables que la de los animales terrestres. Así que hay que tomar muy en cuenta los tiempo de cocción de cada caldo, en los restaurantes por ejemplo al hacer cantidades mas grandes un caldo de ternera está entre 6 y 8 horas, luego lo cuelan y dejan reducir por más tiempo, por cierto de esta manera se obtiene un súper caldo gelatinoso lleno de sabor, que luego si lo utilizamos para los guisos o salsas, obtendremos sabores intensos muy buenos, en cambio en casa con 3 o 4 horas basta ya que las cantidades son mucho menores y con ese tiempo debería bastar, en casa también lo pueden colar y reducir, para poder usarlo en otras elaboraciones, no se arrepentirán con los resultados.

Foto sacada de http://www.dria.org/

Los estofados..

Ahora que se acerca el frío, nuestro cuerpo nos pide comida más consistente y caliente, así que es la temporada justa y perfecta para los deliciosos estofados, esta técnica de cocción (húmeda) consiste prácticamente en poner a cocinar los alimentos en crudo en una olla tapada, a fuego lento por un largo tiempo.... se oye sencillo no??? Pero hay unos secretos que hacen que consigas un estofado tierno, meloso y muy sabroso, que es por cierto, la intención de un estofado....
Para empezar les cuento que se puede estofar todo tipo de alimento, puede ser de verduras, de carnes, pescado o bien legumbres, cualquier estofado debe poseer un liquido, según lo que cocinemos, puede ser algún caldo, agua o el propio jugo de los alimentos.
Yo les daré recomendaciones para estofados, pero aclaro ya desde el principio que hay un sin fin de estofados, y el procedimiento depende de gustos, yo les expongo los míos, de allí cada uno haga según la manera les guste más.
Cuando se hace un estofado de carne o pescado por ejemplo, yo les recomiendo hacer unas elaboraciones previas antes de estofar, primero la carne o pescado salpimentarla y pasarla por un poco de harina, ponerla después en la olla con aceite (no muy abundante pero tampoco escaso), freír la carne o pescado hasta que se dore, debe estar caliente el sartén previamente así logramos crear una crosta y los jugos del producto se concentran dentro, después retirarla y resérvala. Y que conseguimos con todo esto, pues mucho, cuando solemos estofar carne o pescado, muchos acostumbran sazonar después, es decir, directamente en la salsa durante la cocción y no directo a la carne, y lo que pasa es que el resultado final es una salsa sabrosa pero una carne o pescado "soso e insípido" por eso es mejor sazonar la carne al inicio y precocinarla ligeramente así después del estofado, el producto conservara sus jugos dentro y no será seca como muchas veces pasa cuando estofamos carne, no me dirán que no han comido un estofado y que la carne o pescado sean secos y duros difíciles de pasar?? Pues dorándola antes lo evitaran! Tambien me falta agregar que con la harina que freimos la carne, aparte de hacer una crosta, conseguiremos que la salsa de nuestro estofado se ligue.
Después de todo esto y tener la carne o pescado aparte, ya pueden hacer el sofrito que quieran (con verduras por ejemplo) en la misma olla donde freímos la carne, sin lavar, ni nada!! porque lo que queda es sabor para nuestro estofado, dedíquenle tiempo al sofrito, déjenlo hacer despacio con amor y después ya hecho el sofrito, volver a añadir la carne, poner un poco de vino si lo desean dejar reducir y después el liquido que queramos emplear caldo o agua hasta cubrir ligeramente, dejar hervir, cuando hierva bajar el fuego y dejar cocinar por un largo tiempo a fuego bajo, durante la cocción rectificar el sazón, ir despacio con la sal, en los estofados va subiendo esta, así que es mejor rectificarla a media cocción y al final , dejar reposar el estofado (hay quienes dicen que es mejor hacerlo un día antes de consumirlo, que es más sabroso y yo doy fe a esta afirmación!). El Resultado que se obtiene haciendo lo así: Un estofado meloso, tierno y sabroso de carne o pescado.
Esto es en cuanto a un estofado de carne o pescado, pero no solo se estofan estos productos como ya les había dicho antes, cuando estofamos legumbres o verduras hay que tomar en cuenta, que el secreto de todo y para que quede bien sabroso y meloso, está en el tiempo que le dediquemos al sofrito, las hierbas de olor que empleemos, hay que tomar en cuenta los tiempos de cocción que tenga cada alimento y cortarlos de un tamaño similar, si no, lo más pequeños se desaserían y lo grandes podrían quedar crudos, no hay que dejarlos ni muy pequeños ni muy grandes.
Espero esta información les sea de ayuda para cuando realicen sus estofados, se que cuando hablamos de estofar es un tema extenso y hay mucho que decir de un estofado, y muchos puntos de vista, yo les comparto algunos dándoles una idea general de lo que consiste esta técnica.

Imagen sacada de http://i.ehow.com/

Insectos comestibles en México.....

En muchos lugares del mundo se consumen insectos, ya les he hablado antes de los gusanos del maguey que se consumen en México, pero existen aun mas insectos muy preciados en la gastronomía mexicana y del mundo, hoy les hablare de algunos que se comen en México y como se comen, después, en otra ocasión y que consiga toda la información, les hablare de otros lugares del mundo donde consumen insectos y como lo hacen.

Primero quiero empezar contándoles que desde la época prehispánica los insectos han sido un producto alimenticio importante que se ha conservado hasta nuestros días, su consumo diario está restringido a las comunidades rurales; en las ciudades se consumen más bien como platillos refinados y por ello a un alto coste.... Entre la diversidad de los insectos que se consumen se encuentran los gusanos del maguey de los cuales ya hable anteriormente, pero también están los gusanos de pexjol, cupiche, elotero, del nopal, etc. además de los chapulines, escamoles, jumiles, tenanas, ticocos, zatz, ahuautle, etc. Recientemente se ha promovido la investigación sobre sus propiedades alimenticias, pues se ha probado que son una fuente de proteínas.
No les hablare de todos los insectos que he mencionado, pero sí de los más famosos en la republica mexicana, y quiero empezar por hablarles de los chapulines (y no me refiero al chapulín colorado) estos son pertenecientes a los acrídidos de los cuales existen hasta 66 especies, y sin entrar a un tema de biología, les cuento que estos se acostumbran comer principalmente en Oaxaca, estado de México y Guerrero, su nombre deriva del náhuatl chapolín que significa saltamontes o langosta, se encuentran todo el año, generalmente en estado adulto, se lavan y se hierven con agua y sal, después los venden así en los mercados, y para comerse se preparan fritos, con sal y limón, al mojo de ajo, al ajillo, o bien en Oaxaca principalmente en tacos con salsas de chile pasilla, se utiliza mucho de entremeses (botanas o tapas) en restaurantes y bares.
Otro de los insectos consumidos en México son los escamoles que son mayormente huevos, larvas y pupas de hormigas negras y rojas; tienen un color blanco cremoso y se asemejan al arroz inflado mmm. Se extraen del suelo donde las hormigas hacen sus nidos y su temporada suele ser marzo y abril. En muchos sitios se consideran de sabor fino y tienen un alto valor proteínico. Se suelen comer con huevos, en salsas de chiles, cocidos con nopales y epazote (por cierto algún día les hablare de los nopales). En el estado de hidalgo son muy preciados, la gente los reconoce como un alimento preciado y exquisito, tienen una alta producción para los restaurantes. Existen muchas recetas tradicionales de escamoles, como tamales, salsas, caldos, horneados, con tunas rellenas etc. Una madera simple de consumirlos es fritos en manteca y espolvoreados con epazote, en taquitos con tortillas de maíz, suena bien no? habrá que probarlos!
Por ultimo les hablare de los jumiles, de los gusanos ya no les hablo porque prácticamente se consumen igual que los del maguey, y pues no los voy aburrir con los mismo, y volviendo a los jumiles estos son los que más me impactan ..... Creo no los probaría nunca... bueno quizás si, los jumiles en pocas palabras son las chinches de campo o de monte, los machos son más pequeños que las hembras, la coloración del dorso varia de amarillenta a verdosa, la cabeza es prominente, con dos ojos y antenas, el cuerpo es cuadrado y con alas trasparentes y la razón que me da repelús es que en el costado externo tiene un poro glandular que contiene un liquido aceitoso y fétido wacs! En la época prehispánica se consumían especialmente en celebraciones para los difuntos, pues existía la creencia de que eran almas que regresaban a compartir con los comensales.
Hay quienes lo consumen vivos, y son buenos para la salud, por lo que se ve ayudan al reumatismo y erupciones de la piel y hasta le atribuyen propiedades afrodisiacas jaja. En el Estado de México y Morelos se hacen salsas a base de jumiles, asándolos y luego los machacan con el molcajete (mortero) con tomates asados y chiles verdes, se comen claro también en tacos, con el arroz, con el guacamole , fritos y aderezados, con revueltos de huevo en guisos etc. Y han de saber que existe incluso el día del jumil, se recolectan de octubre a noviembre y el día después de muertos hacen dicha fiesta o feria en el cerro de huixteco, en Taxco de Alarcón.
Uff que cosa no?? Bueno los que ya hayan comido estos insectos cuenten sus experiencias, así sabemos mas y los que no, rompan sus esquemas y aviéntense a la aventura de los insectos!!! Espero hayan disfrutado el articulo! (acerca de la foto ya se ve de donde la descargue... espero no me suponga problemas, si hay aluien que tenga una mejor foto de insectos mexicanos y me la pueda proporcionar lo agradezco)

El Achiote... un delicioso condimento milenario.

El achiote proviene de las semillas de la planta Bixa Orellana (Bixáceas), estas semillas se ocupan como condimento y colorante; es un ingrediente muy importante en la cocina del sureste de México. Tradicionalmente el fruto se deja madurar y secar en el árbol hasta que adquiere un tono café y textura leñosa. El fruto se puede guardar por un largo tiempo sin necesidad de sacar las semillas, y éstas se maceran para obtener el pigmento color naranja intenso casi rojo, con el que se hacen pastas de achiote para cocinar. La utilización del achiote no siempre ha sido la misma, antiguamente, antes del descubrimiento de América, los indígenas ya la utilizaban y la llamaban en la lengua náguatl achiotl, ellos la trituraban y la hervían con agua para obtener su color, después utilizaban el pigmento para pintarse el cuerpo y la cara, yo supongo pintaban más cosas, como muros. También lo empleaban en el campo medico como un diurético, curar quemaduras y la lepra americana. Como dato curioso también le adjudicaban propiedades afrodisiacas, de allí sale la leyenda de los dioses de la fecundidad Xochipilli y Xipe Tótec fueron pintados en códices y muros con este pigmento....
En el México prehispánico se utilizaba poco gastronómicamente, ya que consideraban a la planta sagrada, debido a su color rojo que la relacionaban con la sangre, no obstante los mayas lo elaboraban con cacao para hacer una bebida espumosa para sus rituales y ceremonias, también preparaban muchos guisos y salsas coloridas con este condimento. Después del descubrimiento de América se introdujo a Europa y Asía por un Francés Rochefort en 1659, lo llamo rocou y fue empleado para teñir pieles, lana, seda, huesos, marfil quesos, productos ahumados, mantequillas etc.
Actualmente en Tabasco, Campeche, Yucatán es donde más se cultiva y utiliza, pero no es menos importante en Chiapas y Quintana Roo. Se encuentra con facilidad en los mercados de México, pero no solo es un producto de allí, también en muchos lugares de América como en Colombia, Bolivia, Brasil etc. tanto se produce como consume y por supuesto se encuentra fácilmente hasta en los supermercados, en España al menos, también se consigue, en cualquier supermercado. Lo pueden encontar granulado, en polvo o en pasta.
Existen varios métodos de elaboración de esta pasta, la más pura se realiza en tabasco, donde solo la mezclan con agua, las ponen a remojar para que suelte el polvo que contienen, solo se utiliza el polvo y nunca se muelen las semillas para incluirlas en la pasta, se hierve y se deja reducir por horas hasta obtener una pasta espesa, luego la envuelven en una hoja de maíz hasta que se seque y se ponga dura, después se conserva y se puede ir utilizando para cocinar diluyéndola en caldos. En Chiapas por ejemplo la elaboran igual la pasta, pero le agregan un licor, en Yucatán le ponen especies como orégano, clavo, comino y pimienta y si muelen la semilla. Como ven la elaboración de esta pasta varia según el sitio donde la preparen y su cultura gastronómica, el achiote yucateco es el más conocido mundialmente y el mas consumido en el territorio mexicano, el achiote es un ingrediente esencial por ejemplo para la cochinita pibil, para la elaboración de chorizos, longanizas escabeches y muchos otros platillos.
La verdad que es un condimento delicioso, se los aconsejo, verán que toque particular le da a sus platos, lo recomiendo en la elaboración de guisos de pollo y cerdo.... ya verán que rico sabor!!!!

Foto sacada del blog http://puebloguane.blogspot.com/

¿Has probado el gusano de maguey?

El otro día hablaba con unas amigas acerca de comer gusanos y una de ellas (Gabu) me pregunto por esté gusano, y de allí me surgió la idea de hablar en el blog del gusano de maguey, que es un alimento muy preciado en México (mi tierra). El gusano blanco o de maguey es una larva de mariposa de color blanco, con excepción de su cabeza y extremidades de color café. Mide unos 7 cm y habita en las pencas de maguey.
Su temporada es de abril a mayo, y entonces se consumen principalmente en las zonas pulqueras de Hidalgo, Tlaxcala y el Estado de México, aunque no son exclusivos de allí, también se consumen bastan te en Querétaro, San Luis Potosí, Oaxaca, Jalisco, Puebla y DF.
El gusano de maguey ha alcanzado mayor prestigio gastronómico mundial, y es apreciado por todos los sectores de la sociedad mexicana, aun cuando su consumo está reservado sólo algunos sectores debido a su precio elevado.
Cuando se capturan se envuelven en hojas de mixiote (membranas finas que se separan de la penca de maguey); para comerse se tuestan o se fríen mmm ricos y crujientes!!! Se suelen acompañar con tortillas de maíz untadas de guacamole y salsa picante, para unos dicen que su sabor se parece mucho al de el chicharrón de cerdo, con su textura tan crujiente, delgadita y airosa gracias a su cocción en aceite, son una delicia. También se pueden cocinar salteados con un poco de mantequilla, sazonados con un poco de epazote, son para satisfacer a los paladares más exigentes.
Los gusanos del maguey, son ricos en minerales, calcio y magnesio, además de poseer proteínas, al ser un alimento que crece en la penca del maguey, se alimenta de ella, por lo que posee las propiedades del mismo maguey.
También existe en la misma penca de maguey otro gusano y es igual de comestible que el otro, es el gusano rojo de maguey, la diferencia de este al otro es que, esté es de sabor inferior y se desarrolla en la base de la penca, y es ligeramente más barato que el blanco.
En Oaxaca se elabora la sal de gusano, y también es costumbre que el mezcal (bebida alcohólica elaborada a base del jugo de la piña del maguey, cocido y destilado) lleve un gusano flotando en la botella, para garantizar que el mezcal es autentico.
Son un gran alimento y delicioso, solo hay que quitarnos el prejuicio de que son gusanos y animarnos a probarlos que no por nada, son platillos, que desde los aztecas se han consumido y fueron en sus tiempos: alimentos para los reyes, así que anímense a esta experiencia!!! Y para los que ya los probaron, a que son buenos?

(fotografia sacada de http://bibliotecadigital.ilce.edu.mx)