¿Qué es la Reacción Maillard?

Una de las reacciones con mayor importancia en la cocina es la Reacción Maillard, es ésta a la que le debemos el color y sabor de la deliciosa corteza del pan, galletas, el chocolate, las cervezas oscuras, la carne asada, los granos de café, cebolla "caramelizada" y muchas cosas más, y todos los alimentos que no se componen principalmente de azúcar.
El nombre de la reacción Maillard, hace honor a Louis Camille Maillard, médico francés que las descubrió alrededor del 1910. Una explicación desde un punto de vista químico, es que este fenómeno se desencadena con la reacción entre una molécula de hidrato de carbono (que es un azúcar libre, o bien ligado a una cadena de almidón, fructuosa o glucosa, que todas son mas reactivas que el azúcar común) y un aminoácido (libre o bien que forma parte de la cadena de la proteína), formando una estructura intermedia inestable, que a su vez experimenta nuevos cambios, produciendo cientos de subproductos diferentes. Otro de los resultados es el coloramiento del producto a pardo, por eso se le llama también el pardeamiento de Maillard y un sabor muy intenso.
Los sabores conseguidos después de esta reacción son más complejos y carnosos que los caramelizados del azúcar, porque la participación de los aminoácidos añade átomos de nitrógeno y azufre a la mezcla de carbono, hidrogeno y oxigeno, produciendo así nuevas familias de moléculas y nuevos aromas.
Esta reacción solo ocurre tras exponer al alimento a unas temperaturas relativamente altas y de una manera rápida, digamos que necesitamos para forzar las interacciones de las moléculas exponerlos a grandes cantidades de energía.
La consecuencia de esto es que los alimentos se “tuesten” por fuera y durante la aplicación de un calor seco. Cabe mencionar que la temperatura del agua solo llega a 100º por lo que si se cocina un alimento por medio de agua o vapor, y los interiores húmedos de las carnes y las verduras, nunca superaran los 100ºC. Pero en las superficies exteriores de los alimentos cocinados en aceite, horno o plancha se deshidratan rápidamente y alcanzan una temperatura entre 159 y 200ºC, por eso los alimentos cocinados por medio húmedo quedan mas pálidos y suaves a comparación de los mismos alimentos cocinados con métodos secos como asar en parrila u horno, fritura. Esto es muy importante a la hora de cocinar saberlo, ya que por ejemplo si vamos hacer un estofado, si queremos que quede sabroso y colorido conviene primero pardear bien la carne, verduras y harina, friéndolas antes de añadir el liquido.
Bueno pues después de haberles prometido en varios post este tema por fin me anime hacerlo, espero haberles aclarado esta reacción, y ahora ya sabéis lo que pasa cuando cocinamos los alimentos que sufren esta reacción.

¿Qué es el Fumet?

Hoy preparé en casa para comer un guiso de patatas con merluza, con las espinas y cabeza que me quedaron después de filetear las merluzas hice un Fumet para que el guiso tuviera más gusto a pescado. Y al prepararlo me di cuenta que nunca había hablado en el blog del fumet, así que hoy le dedico un post.
El fumet no es más que un caldo preparado con espinas, cabezas y restos de pescado, tanto si vamos a hervir, guisar o escalfar un pescado, como si se va a preparar una salsa, una sopa o arroz de pescado, el fumet es indispensable. El concentrado o extracto de éste, es el punto de partida imprescindible para autenticas creaciones nobles. En los fumets se concentra todo el sabor y aroma del pescado, dandole un sabor muy especial a nuestros platos.
Los caldos de pescado “fumets” palabra que viene del francés que significa “aroma”, se suelen preparar en una hora o menos, dependiendo del esmero que le pongamos y lo elaborado que lo queramos, una cocción prolongada de las frágiles espinas del pescado podría disolver sales de calcio que nos enturbiaría el liquido y darían un sabor calcáreo.
Los caldos se hacen generalmente de espinas, cabezas y recortes, que son fuente especialmente rica en gelatina y sabor. Recordar que las agallas no se utilizan nunca por que deterioran el sabor. Cuanto mayor sea la proporción de pescado, más sabroso será el caldo; pesos iguales de pescado y líquido dan buenos resultados, por ejemplo un kilo de espinas y un litro de agua, no hay que poner demasiada agua si no quedara un fumet insulso. Es importante hervirlo lentamente y destapado de 20 a 30 minutos máximo, al apagarlo hay que taparlo y dejarlo reposar un rato para que termine de hacerse la “infusión”, luego de unos minutos se cuela y listo, si usaste las proporcionas adecuadas al enfriarse el fumet te queda como una gelatina.
Hay muchísimas maneras de hacer fumets, hay quienes sofríen las espinas con mantequilla, quienes ponen vino, otros usan verduras y hierbas aromáticas y también los hay que solo usan el pescado y agua, en lo personal todos los métodos son aceptables y dependen de para que lo vayas a usar, lo importante en esencia es, no poner agallas ni tripas u otros organos, no hervirlo demasiado ni con mucho liquido y creo sobra decir que un fumet de pescado azul puede resultar un desastre, no dudo haya gente que lo haya hecho pero en lo personal no lo recomiendo.
Por ultimo quisiera apuntar dos cosas más, una que al hacer un fumet antes de romper el hervor suelta mucha espuma es importantisimo desepumarlo, ya que como he dicho en otras ocasiones esto es la porquería del alimento y puede dejar un sabor muy desagradable al caldo y dos, que les he dicho que esta hecho de los restos de pescado, pero se puede agregar perfectamente también los filetes si se desea o poner pescaditos de esos pequeños para hacer caldos, pero con solo las espinas y cabezas se puede conseguir un muy buen fumet.

¿Inhibidor de dulzor? Lactisol

No solo existen edulcorantes artificiales, también existen sustancias que impiden experimentar la dulzura de los azúcares. Hay sustancias que resaltan sabores a determinada elaboración, pero también hay métodos que inhiben o restan determinados sabores, en el caso del dulzor podemos hacer que un postre o algo que no queremos sea demasiado dulce modificarlo.
Estos inhibidores más que hacer que sea menos dulce la elaboración, consiguen que el sentido del gusto perciba menos dulzor del alimento que su textura dependa de una alta concentración de azúcar. El lactisol (llamado comercialmente cypha) es un compuesto fenólico que se encuentra en pequeñas cantidades en el café tostado, esta sustancia esta patentada desde 1985 como un modificador de sabor y se suele utilizar en confitería y pastelería. En cantidades muy pequeñas reduce un tercio la dulzura aparente del azúcar.
Supongo esta sustancia es difícil tenerla en restaurantes y aun mas en casa, pero me hiso gracia compartirles la información, y quien quita y alguien se lo puede permitir o conseguir, en cualquiera de los casos me pareció interesante para ponerlo como una simple curiosidad. Igualmente les recuerdo el articulo del poder edulcorante donde se explican tips para restar el sabor dulce o intensificarlo, es muy interesante.

Como abrir una Ostra

Cuando un cocinero quiere abrir una ostra o una almeja para sacar la carne cruda, lo que hay que atacar es el ligamento de la bisagra y los músculos aductores. La técnica habitual consiste en introducir la hoja de un cuchillo pequeño y fuerte, entre las conchas, cerca a de la bisagra (es justo el punto donde se unen las dos valvas) y cortar el ligamento elástico. Después se pasa el cuchillo por la superficie interna de una valva para cortar los músculos aductores (las almejas y mejillones tienen dos, las ostras y vieras uno). Por último se quita la valva suelta y se corta el otro extremo del aductor para desprender el cuerpo de la otra valva. Les dejo un video donde se muestra lo que he explicado de un modo visual. Esta técnica sirve también para otros bivalvos que se comen crudos.

No olvides que si vas a consumir Ostras crudas o algún otro bivalvo, es importante saberlos elegir a la hora de comprarlos, ya que son un alimento delicado y si no están frescos pueden caerte mal o causarte una intoxicación.

Cómo elegir los moluscos bivalvos al comprarlos

Cuando vamos a comprar nuestros alimentos en general, es importante saber elegir el producto, debemos conocerlos para poder detectar si no están en buen estado y valorar su nivel de frescura. Hoy me apetece hablar de los moluscos y de paso diré algunos truquillos de cómo manipularlos, también en otra ocasión ya les había hablado de el problema de los moluscos demasiados cocidos, les dejo el enlace por si quieren leerlo de nuevo o en su momento de lo perdieron.
Los moluscos (bivalvos) frescos, a menos de que ya se hayan sacado de su concha, deben estar siempre vivos y sanos cuando vamos a comprarlos; de lo contrario, es probable que hayan empezado a estropearse. Un molusco en buen estado tiene su concha intacta y su musculo aductor está activo, sujetando la concha bien apretada, sobre todo si se les da un golpe brusco. Para ver que están vivas se pueden mover un poco con el dedo y debemos observar que mueven la “lengüilla” o que hacen algún movimiento sus valvas, y sobra decir que no deben de oler mal, su olor es igual al mar y nada más.....
Los moluscos se mantienen muy bien en hielo, o cubiertos en un paño húmedo, y no se los debe dejar en un charco de hielo derretido, que no tiene sal. Cuando vamos a la pescadería o supermercado tenemos que ver que estén en estas condiciones, de no ser así lo más seguro es que ese molusco haya sufrido ya un “trauma” y sí no está en mal estado, puede que le falte poco para estarlo. Y ya que habló de traumas, el control de las temperaturas es importantísimo se deben conservar entre 1-3 grados, demasiado frio los mata seguro, y demasiado calor obviamente también.
Es muy importante comprarlos frescos y en su estado optimo, de lo contrario puede resultar fatal su consumo, incluso podemos intoxicarnos, son un alimento muy delicado y debemos tratarlos como tal.
Por ley los moluscos deben de ser vendidos ya depurados, pero cuando los hayan comprado para asegurarse, si queréis los pueden poner en agua con sal, una media hora así se purgan. Esto en caso de moluscos de playa, para los de roca no es necesario.
Otro truquillo para saber si tienen arena es aventarlos a la pica (o alguna superficie) si llevan arena o algo en el momento del impacto se sale está y así podemos decidir si ponerlos en agua o no.
Algunas veces entre todos los moluscos puede haber solo uno que no esté bien, si no nos damos cuenta de esto y los cocinamos este nos echaría a perder el resto de la comida, así que revisarlos siempre detenidamente para evitarlo.
Por último por ley deben de ser vendidos con un papel que indican toda su trazabilidad, este papel se recomienda guardarlo, por si hay algún problema de intoxicación con ellos, se puede saber por quienes a pasado esos moluscos desde que salieron del mar hasta que llegaron a nuestras manos, y así detectar en qué momento pudieron echarse a perder.

Confitar un alimento

Hace días tenemos olvidado el campo de las técnicas culinarias, así que hoy me apeteció hablarles de una y escogí Confitar.
Esta técnica tan antigua consiste en cocer de manera lenta y prolongada, a una temperatura muy baja, productos que se introducen dentro de materia grasa (aceite, manteca o grasa de pato, etc.) Las temperaturas deben de oscilar entre los 60⁰ y 80⁰, depende de lo que se va a confitar si es verdura, pescado o carnes.
En época medieval se solía confitar (del francés conservar) la fruta en azúcar o miel para poder consumirlas durante el invierno.
Lo que hace la grasa o el azúcar al tapar completamente el producto es proporcionar un aislamiento total del contacto con el aire impidiendo así el desarrollo de bacterias aeróbicas evitando así su deterioramento.
Antiguamente se utilizaba desde Asía hasta Europa occidental para preservar la carne, y lo que hacían era primero macerar la carne con especies y sal, la cubrían completamente de grasa, regularmente la propia grasa de la carne que iban a utilizar y la cocinaban a baja temperatura por un largo periodo, luego los metían en botes para conservarlo, con todo y la grasa de cocción, y haciendo esto además de preparar el producto para su conservación se le añade un plus de sabor tanto en las preparaciones dulces que saladas. Hoy en día se hace casi igual, pero más que ser un método de conservación se utiliza simplemente como una técnica de cocción.
Uno de los confitados más conocidos ha sido el confit de pato, que es un muslo de pato que se engorda para el foie gras, y es confitado en su propia grasa, También es muy famoso el confitar el bacalao, un pescado que se combina mucho con esta preparación, de hecho la técnica utilizada para el bacalao al pil pil es esta, y los tomates también son muy aptos a esta cocción. Se suelen confitar carnes de (cerdo, cordero, aves), pero algunas verduras resultan extraordinarias, y en el caso de las setas representa un sistema estupendo de prepararlas..
Este sistema de cocción tan prolongado tiene un inconveniente, el de la pérdida del sabor auténtico del producto; en cambio tiene la ventaja de que una carne que era totalmente fibrosa, adquiera una textura melosa y gelatinosa, que con otro sistema de cocción no podría conseguirse.
Para terminar, solo recordarles que al confitar algún alimento deben ir retirando la espuma que salga ya que esto luego puede ser causante de la putrefacción, así que si quieren conservar algo por medio de confitar deben retírala.

¿Cómo cocinar Setas?

Ahora que estamos en temporada de setas, creo que es propio empezar a hablar de estos deliciosos caprichos de otoño, poco a poco iré investigando cosas acerca de ellas a lo largo de la temporada y se las iré publicando, de momento me gustaría empezar por, hablarles un poco de como cocinarlas, y algunas curiosidades mas.
Las setas se pueden cocinar de muchas formas diferentes, dependiendo de cuál sea y cuáles son sus características, de textura y sabor.
En su mayoría, su sabor es más desarrollado e intenso si se cocinan despacio con calor seco, para dar a las enzimas cierto tiempo para funcionar antes de que queden inactivadas y para evaporar parte de su agua consiguiendo así, que se concentren todos sus aminoácidos, azucares y aromas.
Hay setas que son mas buenas hechas simplemente a la brasa o parrilla como los níscalos, hay otras que crudas están excelentes acompañadas simplemente con una vinagreta, como el ou de Reig (amanita caesarea), aunque también cabe decir que es buenísima a la brasa o frita.
También existen recetas polivalentes para las setas, como al ajillo, salteadas, en algún revuelto, de guarnición en estofados.....

Al ponerlas en contacto con el calor, este hace que se colapse las bolas de aire de la seta y consolida la textura. Las setas están compuestas en su mayor parte de agua, al recibir el impacto de calor se ocasiona una pérdida del liquido, y las setas reducen bastante de tamaño, hay que tomar en cuenta dicha perdida a la hora de cocinarla y calcular la cantidad.
También les cuento que según que seta es mucho mejor si las hacemos salteadas, hacerlas de poco en poco para que el calor pueda actuar mejor y las selle bien y así pierden el agua justa, sin quedarnos demasiado "secos" como ocurre a veces con los champiñones. De la manera contraria, si las hacemos de mucha cantidad, estas más que salteadas terminaran haciéndose hervidas perdiendo así mayor parte de su sabor, un lugar de resaltarlo.
Por otro lado, no sé si han observado que cuando se cocinan ciertas setas por un prolongado tiempo, estas no se ponen pastosas y no se desasen, esto se debe a los materiales de la pared celular de la seta como la quitina, no son solubles en el agua, y gracias a esto mantienen su forma, textura y aguantan cocciones prolongadas. Una seta ideal por ejemplo para las largas cocciones es el Pie de cabra.
En cambio hay otras setas que tienen un alto contenido de hidrato de carbono soluble, y al cocinarlas desarrollan una textura gelatinosa, cuando vamos a escoger una seta es imprescindible saber cómo va a reaccionar ante la cocción, para así conseguir que en el plato tengan la textura deseada. Y aproveches al máximo las virtudes de la seta que eliges.
Por otro lado también están las setas, como las laminillas, que son ricas en enzimas parodiadoras y se ennegrecen rápidamente después de cortarlas o aplastarlas. Estos pigmentos son solubles en el agua y pueden teñir los otros ingredientes del plato, lo que puede ser deseado... o no. En conclusión es recomendable conocer y saber como es cada seta, para saber como podemos aprovecharla al maximo, después les ire hablando poco a poco de Setas, metodos de limpieza y otras curiosidades!

El porque se agrega vinagre a los huevos escalfados

No sé si se han preguntado cual es la razón del porque añadimos vinagre a los huevos cuando los escalfamos, y porque también lo hacemos regularmente cuando los cocinamos en agua, así como que tan imprescindible es que lo hagamos..... les explicaré de manera breve sus razones, espero les guste.

Primero que nada aprovechare para explicar la técnica de escalfar un huevo, esta consiste en sumergir el huevo (sin cascara) en agua muy caliente pero no hirviendo, alrededor de los 86 grados, a que se cocine.
La adición de vinagre en el agua de cocción básicamente es porque acelera la coagulación de la parte del huevo que se encuentra en contacto directo con el agua en ebullición: la parte más exterior coagula inmediatamente (la clara) y retiene el resto del huevo, que puede ir solidificando sin dispersarse en el agua. Recordemos que la sal tiene el mismo efecto. También dicen que el hecho de agregar vinagre al agua de los huevos escalfados ayuda a que la clara quede mas blanca.
Por la misma razón, es conveniente salar el agua hirviendo donde vamos a cocer los huevos pasados por agua: si la cáscara se rompe, la clara de huevo coagulará inmediatamente, obturando la fisura (otra solución para evitar que se rompa la cáscara consiste en practicar un pequeño orificio con un alfiler en el extremo del huevo; de esta forma, el aire que se dilata escapa fácilmente y no rompe el huevo)

Imagen sacada de http://whatscookingamerica.net

Cocinar con la olla expréss

El funcionamiento de la olla exprés u olla de presión, se basa en que el agua que se evapora al principio de la cocción va aumentando progresivamente la presión en el interior de la olla, haciendo que las moléculas del agua (vapor) tengan más dificultad para abandonar el líquido: la temperatura de ebullición del agua aumenta. Estos aparatos están diseñados en un principio, para que el agua hierva alrededor de los 130º y no a los 100 como en una olla normal.
El incremento de la temperatura de ebullición supone algunas ventajas: las reacciones químicas tienen lugar a una velocidad una tres veces mayor en el agua a 130 grados que en el agua hirviendo a 100 grados. Por ejemplo , la cocción de las legumbres es mucho más rápida.
Pero la olla a presión tiene también algunos inconvenientes, como todo, y es razón por la que en los restaurantes no se suele usar mucho. En primer lugar, y una de las razones principales es que no podemos ver lo que está pasando dentro de la olla y la cocción se controla con mayor dificultad, cinco minutos de más en una olla exprés equivaldría a 15 minutos de exceso en una cocción tradicional, así que un fallo de tiempo puede ser muy lamentable. Por otra parte, algunas reacciones en las que participa el aire de la cocina en una cocción en una olla normal descubierta, no tiene lugar en una olla cerrada herméticamente.
Además, todas las reacciones no se aceleran por igual al aumentar la temperatura: el reblandecimiento de las fibras vegetales se acelera más que la permeabilización de las paredes de las células vegetales; las legumbres se ablandan pero quedan insípidas.
El caso no es juzgar ni dejar como algo negativo el uso de una olla exprés si no todo lo contrario, solo es dar a conocer lo que realmente es su principio, como es su funcionamiento, y que usándola para algunas cosas podemos obtener maravillas y a un tiempo relativamente rápido, pero en otras podemos no obtener resultados realmente sabrosos.

Las claves para una piel crujiente en nuestras carnes

Uno de los placeres especiales de un ave bien cocinada está en su piel crujiente y jugosa. La piel de las aves y otros animales se compone principalmente de agua (50%), grasa (40%) y colágeno del tejido conjuntivo (3%). Para poner crujiente la piel, el cocinero debe disolver el colágeno en el agua de la piel para que forme una gelatina blanda, y después disolver el agua. Y se preguntaran y como hacemos esto? Pues fácil se los explicaré, El calor intenso de un horno o una sartén bien caliente lo consigue eficazmente; la cocción lenta de un horno a baja temperatura o de un sartén, pueden desecar la piel dejando el colágeno intacto y manteniendo su carácter coriáceo. Ya que este se activa y disuelve por acción de las altas temperaturas.
Es más fácil obtener una piel crujiente con aves procesadas en seco, como las carnes kosher o halal (son carnes judías o musulmanas respectivamente, otro día les hablaré del proceso que lleva cada una, sería un tema muy interesante) cuya piel no se ha hinchado con agua añadida. También puede ayudar dejar que el ave se seque al aire, dejándola destapada en el frigorífico durante un día o dos, y aplicar aceite a la piel antes de hornear. (El aceite facilita la transferencia de calor desde el aire del horno a la carne húmeda).
El ave ya cocinada se debe consumir cuanto antes, porque la piel crujiente reabsorbe rápidamente humedad de la carne que tiene debajo, y se queda flácida en el plato.

Imagen sacada de http://catastrophysicist.files.wordpress.com

Los Marinados

Tenía bastante abandonado el tema técnicas, así que hoy vamos al lio y hablaremos de los Marinados..... Estos consisten en líquidos ácidos en un principio, hechos con vinagre, aunque también se utiliza vino, zumos de frutas como el de limón, la naranja, la piña, leches de manteca, yogurt, el agraz, en los que se sumergen el producto que se desea marinar (carnes blancas y rojas, o pescado) durante unas horas o días dependiendo del producto, a estas marinadas además de les agrega hiervas de olor o verduras para aromatizar.... Por otro lado esta técnica también es utilizada para cocinar, especialmente en el caso del pescado y marisco. Intentare resumirles los marinados por tipo de producto (carnes y pescados) ya que en los dos aunque es la misma base, el funcionamiento actúa diferente....... continua
Hablando de marinados de carnes:
Esta técnica se viene utilizando más o menos desde el renacimiento, donde su función principal era darle sabor en el caso de la carne y dejarla más jugosa y tierna. Posiblemente, el marinado más común en una carne es en el guiso en que primero se sumerge la carne en vino y hierbas y después se cocina en la misma mezcla.
El ácido de los marinados debilita el tejido muscular y aumenta su capacidad de retener humedad. Pero los marinados penetran muy despacio y pueden dar en la superficie de la carne un sabor excesivamente acido, y no solo es esto el problema, es que tampoco entra a toda la pieza solo penetra unos milímetros, especialmente si la pieza es muy grande, para evitar esto se puede mejor cortar la pieza de carne en laminas finas o utilizar jeringas para inyectar el marinado cuando se trata de piezas grande, como se suele hacer el los pavos o piernas de navidad..Los resultados son carnes más sabrosas, suaves y jugosas. Aprovecho la información para contarles un fallo que muchos hacen en cocina, pinchar la carne con un tenedor para que “entre mas la marinada” es un error y es contraproducente, ya que las perforaciones se cierran enseguida, ya que la carne es elástica, y no se absorbe mucho mas y lo peor es que cuando se somete a la cocción por calor de abren las perforaciones y los jugos se escapan, así que no olviden mejor cortarla o hacer incisiones con el cuchillo respetando sus vetas musculares.
En el caso de los pescados:
Regularmente cuando cocinamos (a través del calor) desnaturalizamos la proteína del producto perdiendo su naturaleza original, y cambiando toda su estructura, pues cuando sometemos el pescado a un acido (como en una marinada) pasa lo mismo la proteína del pescado se desnaturaliza y queda cocinado... como sucede con el ceviche o por ejemplo las sardinas o boquerones marinados, el acido y el calor no son los únicos que provocan dicha desnaturalización, sino, que también la sal, (salazón) aunque no es el tema no está de más mencionarlo. El caso es que esto mismo pasa con la carne, la diferencia entre uno y otro es que normalmente cuando marinamos una carne queremos sabor y suavizar, y después someterla a otro tipo de cocción, en el pescado muchas veces también es así, como es en el caso de los escabeches, pero muchas no, utilizamos el acido de la marinada como técnica de cocción y a la vez aportamos un sabor al producto que utilizamos.
No hay reglas generales para una marinada, la única es que se necesita un producto acido, ¿cantidades y tiempo ? ... depende del tamaño, textura y forma del producto, y del nivel de acidez de la marinada, así de la intención que tenemos, si pensamos aplicar otra técnica de cocción después.
CONSEJO ADICIONAL: Si vas a marinar una carne es recomendable ponerla en una bolsa hermética al vacio, ya que así en producto entra mas en contacto con la marinada y por último es recomendable no utilizar el liquido con el que se marino la carne para la cocción ya que la carne cruda tiene bacterias patógenas y con acción del acido se desprenden mas, es mejor desecharlo y al principio reservar marinada para la cocción.

¿Porqué se usan medidas para líquidos y solidos?

Muchas veces tenemos que seguir una receta donde el peso de los ingredientes es fundamental.... pero lamentablemente al realizar la receta no obtenemos el resultado deseado! ¿Qué pudo haber pasado?... Ser exactos en el peso o volumen es un factor muy importante y en ese sentido se recomienda tener en nuestra cocina una buena báscula, un juego completo de tazas, recipientes y cucharas para medidas tanto de sólidos como de líquidos. Para que nuestras recetas salgan perfectas.

Intentare empezar por el principio... al cocinar cometemos errores en las cantidades por que muchas veces nos confundimos entre querer medir el volumen (que es el espacio que ocupa, por ejemplo en una taza) y el peso (que lo mide regularmente una báscula en gramo obviamente) así como no tomar en cuenta su la densidad del producto (que varia según su viscosidad, el agua y el aceite aunque estén en un espacio igual su peso no será el mismo por ejemplo, así como su peso si es igual el volumen que ocuparan es diferente)... cuando seguimos una receta tenemos que tener cuidado con lo que nos piden y saber bien que objeto debemos utilizar.
¿Una taza de azúcar es como una taza de leche?... depende, Una taza es una taza en todo el mundo, pero, como su tamaño puede variar también varía su capacidad. De modo que un buen valor medio a tener en cuenta en el momento de cocinar es 225 mililitros; aunque el peso en gramos variará en función del producto usado y de su densidad, bien se trate de leche, de harina, de azúcar etc.
Según el SMD (sistema métrico decimal), adoptado internacionalmente, el peso se mide en gramos y el volumen en litros.... nos vamos entendiendo? y también hay como alternativa otro sistema.. Anglosajón, se trata de la onza como unidad de peso y volumen. (Utilizado en EUA)
Otro problema al medir está en medir con cucharas soperas o cucharaditas los líquidos. ¿Se han fijado en que la superficie parece sobrepasar el límite de la cuchara? Este sistema en definitiva esta hecho más bien solo para medir sólidos.... hay que usar las cosas con propiedad.
La mejor solución es tener a mano un buen vaso medidor, donde se gradúan las medidas liquidas y sólidas para distintas sustancias: leche, aceite, harina, arroz, azúcar... y una buena bascula para medir los gramos!

Por qué es fundamental escaldar las patatas....

Hoy les daremos un gran secreto en la cocina, para un producto tan común como es la patata y que poca gente lo utiliza. Si tu intención es freír, saltear u hornear una patata y obtener un resultado realmente exitoso, se aconseja antes de someterla a cualquiera de estas cocciones mencionadas, darles una BREVE cocción en agua, y cómo?... pues ponen las patatas en la olla (cortadas como las vayan a utilizar) con agua fría y la llevan a la ebullición, en cuanto hierva vayan verificando el estado de gelificación, me explico, observando cómo va evolucionando la cocción simplemente cortando por la mitad, observarán un cambio de color, la patata será dura y cruda pero el color al cortarla será diferente "gelificado" (como transparente) llegando hasta el corazón. No me vayan a mal interpretar y las cocinen en agua, solo tienen que modificar su consistencia.
Las patatas contienen granos de almidón, que se ablandan, hinchan y gelifican cuando están en el agua a temperaturas comprendidas entre 58 y 66º centígrados. La patata bien cocida está llena de estos granos inflados y tiernos, lo que indica que la temperatura ha alcanzado los 66º centígrados en todo su interior.
Las papitas salteadas, fritas o al horno resultan más sabrosas cuando han sido previamente cocidas durante algunos minutos y han adquirido una capa superficial gelificada; durante el cocinado, esta capa impide que los granos de almidón absorban demasiado aceite, mientras que la capa externa pueda calentarse a 160 º centígrados. El almidón que contiene se degrada y reacciona (reacción Maillard) formando una crosta crujiente y dorada.

La tempura y algunos de sus secretos...

La tempura es una clase de rebozado para hacer fritura, es un plato conocido, en el que no hay una lista de ingredientes especifica... pueden utilizarse todo tipo de verduras, mariscos y pescados blancos. La clave está en el rebozado, la masa debe quedar grumosa y con algo de harina en la superficie.
Está presente en todos los restaurantes japoneses y algún que otro chino, pero curiosamente no es de origen chino ni japones.. . la formula es Portuguesa, pues fueron ellos quienes parece ser que lo llevaron a Japón en el siglo XVI. Aunque hay quiene asegura que es de origen de la época cuando Marco Polo llego a china, por lo tanto aun no esta muy clara su procedencia......
Consiste en freír, como siempre en aceite abundante y bien caliente un alimento con este rebozado. La formula es una pasta grumosa y ligera, realizada a base de harina con levadura, sal y azúcar, (a quienes ponen tambien huevo), y agua muy fría mejor si tiene gas, se debe dejar previamente reposar unas horas, los expertos aconsejan , segun me dijo un cocinero tailandes que hay que elaborarla en la víspera.
La razón por la cual debe de ser agua fría e incluso hay quien pone hielos en el momento que la va a utilizar es que al tener contacto con el calor, se contrae y quedara mejor sellada, espumosa y crujiente.
¿ Las proporciones? yo utilizo las sigientes:
150 g de harina + 2,5 dl de agua + 1/2 cucharada de azúcar + 15 g de levadura prensada, 1/2 cucharada de sal, hay muchas variedades para hacer esta masa... es cuestión de gustos.
También en muchos supermercados venden la harina de la tempura ya mezclada y solo hay que añadirle el agua con gas bien fría en el momento de rebozar los alimentos.
Lo ideal al hacer una tempura es elegir alimentos frescos, cortados pequeños, que no sean tampoco muy gruesos, pues la fritura no debe durar más de tres minutos y puedes arriesgarte a que quede demasiado crudo, si lo cortas muy grande.
Se fríe en aceite muy caliente, las mejores tempuras se hacen con aceite de sésamo, que también se puede mezclar con aceite vegetal.
Al salir del aceite se deja escurrir sobre un papel absorbente. Ha de quedar una cubierta nada pastosa, semitransparente y con burbujitas(hechas por la levadura y el agua efervescente), de modo que permita al menos ver el color del alimento rebozado, hay que comerlo recién hecho para saborear su textura crujiente y sabor, por último se puede acompañar con varias salsas, una común es la soja... pero no es la obligatoria.. Y hay muchas más alternativas, solo hay que echarle imaginación.

Imagen sacada de http://www.pequerecetas.com

Algunos secretos de los Caldos...

Los libros de recetas explican cómo hacer el caldo -un agua concentrada con el sabor extraído a huesos de carne o espinas de pescado y verduras-, pero lo que casi nunca revelan es por qué se ha de seguir cada paso. La opción es comprensible, porque el objetivo de los libros es ayudar al lector en la cocina para que haga bien los platos. Sin embargo, todos recordamos mejor los pasos si tienen sentido para nosotros que si nos dictan mediante una mera sucesión de órdenes de tipo "haz esto, no hagas lo otro", esto es principalmente una de las misiones del blog, explicar bien los fenómenos en la cocina, así entiende las razones por las que se deben seguir las instrucciones de la receta, y tal vez la próxima vez no necesite siquiera consultar el recetario y pueda aventurase solo. Hoy les hablare de caldos porque ahora que empieza el frío, se elaboran mas en nuestros restaurantes y hogares...
Bueno pues les cuento que los caldos se dividen en caldos oscuros, en donde los huesos y verduras se dorar primero en el horno antes de meterlos en la olla, y en caldos blancos, que se suelen poner directamente los alimentos sin ningún tipo de elaboración previa en la olla con el líquido. Los caldos de ternera se acostumbran preparar oscuros; los de pollo y verduras en cambio tienden a ser blancos.
Asar los huesos y la carne antes de cocerlos deja al caldo unos sabores inconfundibles gracias al pardeamiento o las reacciones de Maillard, que son las reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los hidratos de carbono de los restos de carne y cartílago de los huesos, (de esta reacción ya les hablare más adelante) En resumen sin esta reacción no encontraríamos estos sabores tan característicos en el caldo.
Las instrucciones normales que en todos lados encontramos para realizar un caldo dicen: Colocar los huesos y las verduras en el agua, mientras esté fría, y argumentan que de esta manera el caldo absorberá mejor el sabor, esto es un error, No es que el agua absorba más compuestos saborizantes que en el agua caliente, si no que la razón es que si los sumergimos desde caliente algunas proteínas que le dan sabor al caldo serian mas difícil de absorber durante el tramo de la cocción. Por lo tanto el caldo queda más sabroso desde agua fría, pero no por la razón que muchos piensan y argumentan.
Y se preguntarán, pero por qué esas proteínas son más difíciles de absorber? Pues porque al calentar las proteínas, estas se modifican, sus moléculas helicoidales se desarrollan y se vuelven a unir en estructuras más compactas y enmarañadas, y al agua le resulta más difícil absorber las moléculas saborizantes de estas estructuras coaguladas que las proteínas originales. Por lo tanto, para potenciar al máximo el sabor, nos interesa que las moléculas de proteína no se reagrupen demasiado pronto.
Además de que algunas proteínas hidrosolubles de los alimentos que pongamos en el caldo tendrán más tiempo a disolverse desde agua fría, y muchas impurezas hidrosolubles indeseadas, como la sangre también tendrán tiempo de disolverse en el agua, con lo que luego al subir la temperatura, coagularan. Como curiosidad ahora ya saben que para eliminar una mancha de sangre de la ropa hay que lavarla con agua fría, ya que el agua caliente fijaría la mancha coagulando las proteínas. jajaja de todo se aprende no??
Pues a medida que se calienta el agua, dichas impurezas irán coagulando y formando partículas de porquería relativamente grandes. Entretanto, parte de la grasa de los huesos se derrite y sube a la superficie, en su asenso la grasa se topara con las partículas de proteína coagulada, las recubre y arrastra consigo como si fuera un flotador salvavidas, de modo que se formara una capa de espuma en la superficie y es aquí el momento en que ustedes tendrán que desespumar el caldo, tema que ya he explicado antes, así que no profundizare mas.
Bueno también deben saber que en un caldo no se debe añadir más agua que la que necesite para cubrir los alimentos, ya que el exceso de agua da como resultado caldos menos sabrosos; y nos interesa que estén bien concentrados los sabores, la falta de agua en cambio dejaría al descubierto los alimentos y no solo perderíamos sabor, si no que los alimentos se secarían, se oscurecerían y teñirían el caldo... un problema si quisiéramos un caldo blanco. Para mantener el nivel de agua adecuado, se debe ir reponiendo el agua que se evapora durante la cocción.
Como otro dato, en cuanto el agua rompa a hervir, baje el fuego inmediatamente y siga cociendo el caldo a fuego bajo, que hierva muy suave, ¿Porqué? Por varias razones pero la principal es que la agitación de agua cuando hierve rompería los grumos de proteína coagulada y la recubierta de la grasa, los descompondría en diminutas partículas que nos impedirían espumar el caldo, quedaría turbio, y notaríamos un sabor amargoso en él.
Por ultimo les digo los tiempos de cocción para que consigan un buen caldo sabroso y aprovechen los sabores sin desperdiciarlos, pero tampoco pasarse volviéndolos malos, En un caldo de buey y ternera requieren tiempo de cocción de 6 a 8 horas, por que los huesos son bastantes grandes y sus compuestos saborizantes no se dejan absorber fácilmente por el agua. Por esta razón, conviene cortar los huesos en trozos más pequeños, Los caldos de pollo, al contener huesos pequeños, basta con dejarlos entre 3 y 4 horas al fuego, mientras que para los de pescado y verduras basta con 30 o 45 minutos. El objetivo es extraer al máximo el sabor de los ingredientes y convertir en gelatina la mayor cantidad de colágeno del tejido conjuntivo posible, ya que la gelatina le da al caldo más cuerpo y lo hace más suave.
En cambio si lo dejamos demasiado tiempo, especialmente en el de pescado, los compuestos saborizantes se descompondrían o degradarían, y por que el de pescado más? pues porque sus proteínas musculares son menos estables que la de los animales terrestres. Así que hay que tomar muy en cuenta los tiempo de cocción de cada caldo, en los restaurantes por ejemplo al hacer cantidades mas grandes un caldo de ternera está entre 6 y 8 horas, luego lo cuelan y dejan reducir por más tiempo, por cierto de esta manera se obtiene un súper caldo gelatinoso lleno de sabor, que luego si lo utilizamos para los guisos o salsas, obtendremos sabores intensos muy buenos, en cambio en casa con 3 o 4 horas basta ya que las cantidades son mucho menores y con ese tiempo debería bastar, en casa también lo pueden colar y reducir, para poder usarlo en otras elaboraciones, no se arrepentirán con los resultados.

Foto sacada de http://www.dria.org/

Los estofados..

Ahora que se acerca el frío, nuestro cuerpo nos pide comida más consistente y caliente, así que es la temporada justa y perfecta para los deliciosos estofados, esta técnica de cocción (húmeda) consiste prácticamente en poner a cocinar los alimentos en crudo en una olla tapada, a fuego lento por un largo tiempo.... se oye sencillo no??? Pero hay unos secretos que hacen que consigas un estofado tierno, meloso y muy sabroso, que es por cierto, la intención de un estofado....
Para empezar les cuento que se puede estofar todo tipo de alimento, puede ser de verduras, de carnes, pescado o bien legumbres, cualquier estofado debe poseer un liquido, según lo que cocinemos, puede ser algún caldo, agua o el propio jugo de los alimentos.
Yo les daré recomendaciones para estofados, pero aclaro ya desde el principio que hay un sin fin de estofados, y el procedimiento depende de gustos, yo les expongo los míos, de allí cada uno haga según la manera les guste más.
Cuando se hace un estofado de carne o pescado por ejemplo, yo les recomiendo hacer unas elaboraciones previas antes de estofar, primero la carne o pescado salpimentarla y pasarla por un poco de harina, ponerla después en la olla con aceite (no muy abundante pero tampoco escaso), freír la carne o pescado hasta que se dore, debe estar caliente el sartén previamente así logramos crear una crosta y los jugos del producto se concentran dentro, después retirarla y resérvala. Y que conseguimos con todo esto, pues mucho, cuando solemos estofar carne o pescado, muchos acostumbran sazonar después, es decir, directamente en la salsa durante la cocción y no directo a la carne, y lo que pasa es que el resultado final es una salsa sabrosa pero una carne o pescado "soso e insípido" por eso es mejor sazonar la carne al inicio y precocinarla ligeramente así después del estofado, el producto conservara sus jugos dentro y no será seca como muchas veces pasa cuando estofamos carne, no me dirán que no han comido un estofado y que la carne o pescado sean secos y duros difíciles de pasar?? Pues dorándola antes lo evitaran! Tambien me falta agregar que con la harina que freimos la carne, aparte de hacer una crosta, conseguiremos que la salsa de nuestro estofado se ligue.
Después de todo esto y tener la carne o pescado aparte, ya pueden hacer el sofrito que quieran (con verduras por ejemplo) en la misma olla donde freímos la carne, sin lavar, ni nada!! porque lo que queda es sabor para nuestro estofado, dedíquenle tiempo al sofrito, déjenlo hacer despacio con amor y después ya hecho el sofrito, volver a añadir la carne, poner un poco de vino si lo desean dejar reducir y después el liquido que queramos emplear caldo o agua hasta cubrir ligeramente, dejar hervir, cuando hierva bajar el fuego y dejar cocinar por un largo tiempo a fuego bajo, durante la cocción rectificar el sazón, ir despacio con la sal, en los estofados va subiendo esta, así que es mejor rectificarla a media cocción y al final , dejar reposar el estofado (hay quienes dicen que es mejor hacerlo un día antes de consumirlo, que es más sabroso y yo doy fe a esta afirmación!). El Resultado que se obtiene haciendo lo así: Un estofado meloso, tierno y sabroso de carne o pescado.
Esto es en cuanto a un estofado de carne o pescado, pero no solo se estofan estos productos como ya les había dicho antes, cuando estofamos legumbres o verduras hay que tomar en cuenta, que el secreto de todo y para que quede bien sabroso y meloso, está en el tiempo que le dediquemos al sofrito, las hierbas de olor que empleemos, hay que tomar en cuenta los tiempos de cocción que tenga cada alimento y cortarlos de un tamaño similar, si no, lo más pequeños se desaserían y lo grandes podrían quedar crudos, no hay que dejarlos ni muy pequeños ni muy grandes.
Espero esta información les sea de ayuda para cuando realicen sus estofados, se que cuando hablamos de estofar es un tema extenso y hay mucho que decir de un estofado, y muchos puntos de vista, yo les comparto algunos dándoles una idea general de lo que consiste esta técnica.

Imagen sacada de http://i.ehow.com/

El papillote... una técnica muy sana!

Papillote es una técnica culinaria de origen francés, (les cuento ya de inicio que no pude encontrar el significado de la palabra ni su etimología) La intención de esta técnica es que los alimentos se cocinen en su propio jugo y con el vapor que desprenden, el objetivo es que los alimentos cocinados así, conserven mejor el aroma, el sabor y los nutrientes tan beneficiosos para nuestra salud...
Pero ¿en qué consiste exactamente? el papillote no es más que una técnica que se basa en envolver los alimentos en papel de horno, aluminio, hojas de parra, lechugas o usando imaginación también se puede usar la hoja de plátano, (está le aporta un sabor muy especial a la comida) formando un paquete bien cerrado herméticamente, y someterlos a una cocción corta en el horno a una temperatura de 180º. Así, los ingredientes se cuecen en su propio jugo por lo que conservan casi intactos todos los nutrientes y vitaminas.
Esta técnica resulta altamente recomendable para aquellas personas que siguen dietas con poca grasa, es ideal para las dietas hipocalóricas, dado el escaso uso de grasas o salsas; facilita la digestión.
Los alimentos mantienen mejor la humedad, están más tiernos y se consigue una gran intensidad de sabor y aroma a diferencia de los que están hervidos. Y a comparación de los que se cocinan al vapor, los cocinados en papillote son más sabrosos por que se cocinan en sus propios jugos y sus aromas están más concentrados en un pequeño espacio sin escaparse, ya que no tiene posibilidad de volatizarse.
Es una técnica que resulta fácil y rápida por lo que está al alcance de todos los cocineros, hasta los menos experimentados.
Los alimentos más comunes que se cocina en esta técnica son el pescado como el salmón, lenguado, trucha merluza, pero también se suelen cocinar verduras de sabor fuerte, como brócoli o coliflor, algún marisco como los mejillones, Vieiras, langostinos y bogavantes, algunas carnes blancas como filetes de pollo y pavo, chuletillas de cordero, son algunos de los alimentos más utilizados. Asimismo, esta técnica también es útil para cocinar ensalada de frutas (teniendo en cuenta que todas sean de igual o similar dureza) y que el tipo de corte empleado sea el mismo.
Y ¿cómo se hace? Hay que poner los alimentos en el envoltorio que hayamos escogido teniendo consideración en el tamaño de los ingredientes a cocer para que todos estén en su punto (evitando que unos queden duros y otros pasados). Lo ideal es que todos necesiten el mismo tiempo de cocción para así obtener un resultado óptimo. En este sentido, si se trata de comida tierna bastará con hacer trozos pequeños. Si los alimentos son más duros es conveniente aplicar otra técnica de cocción que se le adecue al alimento antes de mezclarlos con el resto de ingredientes. Los alimentos demasiado blandos es mejor evitarlos en este tipo de cocción, pues podrían deshacerse por la temperatura del papillote.
La temperatura ha de ser constante, siendo la más apropiada 180º, el envoltorio debe hincharse completamente esta es señal de que está en su punto, regularmente el tiempo de cocción puede oscilar entre los 10 y los 30 minutos en la mayoría de las preparaciones.
Es importante tener en cuenta que una vez cerrado el paquete no se puede abrir hasta la finalización de la cocción si no se perderían los vapores.
Espero les haya gustado la explicacón de esta técnica y a utilizarla mas en casa!! que es practica, rápida y muy sana!

Hablemos de Sazonar alimentos!!!

A muchos cuando escuchan hablar de sazonar les viene a la mente poner sal y pimienta, sin pensar que existen muchos alimentos y hierbas, que cumplen la función de elevar o enriquecer el sabor de los alimentos.
El sazonado de los alimentos tiene por objeto estimular las funciones gástricas, pero hay que evitar los abusos, ya que nada resulta más perjudicial para la salud como el empleo inmoderado del sazonamiento, por muy sencillo que sea...
El mejor principio de higiene alimenticia (comer sano) es la variación en los alimentos, pues la monotonía termina produciendo inapetencia, cuya influencia se deja sentir en la digestión; este es uno de los motivos de la necesidad de sazonar los alimentos. En efecto, nada es mas conveniente para dar a los alimentos otras propiedades además de las que poseen por sí mismos. Los diferentes tipos de sazonamiento pueden dividirse en tres clases:
ESTIMULANTES PUROS: son la mostaza, la cebolla, la cebolleta, el ajo, cebollin y la sal.
ESTIMULANTES AROMÁTICOS: los principales son la pimienta, el jengibre, pimiento, guindillas picantes,rábano , alcaparras, pepinillos, nuez moscada, clavo canela.
SAZONAMIENTOS AROMÁTICOS: son todas la hierbas como el tomillo, romero, salvia, perejil, cilantro, laurel vainilla, azafrán, agua de azahar, eneldo etc
AROMAS: en esta categoría podemos encontrar el agraz, limón, vinagre, aunque pueden confundirse con los sazonamientos aromáticos, por que el agraz y limón son apreciados tanto por su aroma como su acidez. Para los que no saben que es agraz, el agraz es el jugo de la uva verde, que se emplea como acidulante en la cocina, como quien usa el jugo del limón, antes se utilizaba mas, con los años se a perdido su uso, pero toda esta información se las contare en otro articulo!
Como les dije antes, la intención de sazonar nuestra comida aparte de dar un sabor especial, esta en añadirle productos que nos ayude a digerir mejor los alimentos, por ejemplo el tomillo en un estofado, además de darle sabor y aroma ayuda a la movimiento gástrico. Así ahora saben que para conseguir una buena cocina variada, deben variar mas sus sazonamientos consiguiendo marcar un estilo especial en sus recetas, sin necesidad de abusar de la sal y la pimienta, debemos aprovechar mas todo lo que nos da la tierra.

Hoy comemos Pasta!!

La pasta es aquella mezcla de harina de sémola de trigo con agua y sal procesada mecánicamente al fin de obtener una masa homogénea creada con la ayuda del gluten y el almidón contenidos en el trigo, esta es la pasta común que se puede conseguir en todos los supermercados, aunque si se han fijado hay también de muchos colores diferentes que se pueden conseguir añadiendo ingredientes naturales para modificarle el color como el tomate (rojo), azafrán(amarillo), espinacas(verde), remolacha(morado), tinta de calamar(negro) etc....
La cocción de la pasta no necesita grandes dotes culinarias pero si hay varios truquillos que pueden ser útiles para obtener un buen plato de spaghetti a prueba de italiano.
El agua debe ser abundante (no ahorren en el agua que esta barata) y debe estar hirviendo con ganas (100º) al momento de introducir la pasta y la sal en una cantidad de 12-15 g por litro. En el caso de pasta fresca puede ser de ayuda para que no se pegue un chorrito de aceite.
Los primeros 2-3 minutos de cocción hay que tener mas cuidado en el mezclarlas ya que si se pegan entre si en este momento ya se los tendrán que comer pegadas porque sera difícil a volverlas a separar.
La pasta al dente (un poquito menos cocida de lo habitual) es mas digerible de una demasiado cocida, por esto mire en las instrucciones el tiempo de cocción aconsejado.
A los tres o cuatros minutos antes de finalizar la cocción tenga la salsa con la cual desea saborizar la pasta, ya herviendo en una sartén, pase los spaghettis en ella dejándole un poquito del agua de cocción, la cual quedará absorbida en ellos al acabar de cocinarse y al mismo tiempo el almidón de la pasta les ayudara a ligar la salsa para que se adhiera mejor a la pasta. NUNCA LAVE LA PASTA BAJO EL GRIFO!!! PECCATO MORTALE!!!
Apague el fuego, un chorrito de aceite extra virgen de oliva, otra mezcladita , y al plato, espolvoreada con abundante parmesano.
Ah! y el truco para ver si esta cocinada tirándola contra la pared y si se pega esta lista....si se pega es probable que ya se haya pasado de cocción, así que el mejor método es: probarla!!!! al morderla verán que en el corazón de la pasta se vera con un ligero color blanco, este es el punto idóneo.
Una pasta de calidad durante la cocción no se tiene que deformar, ni emblanquecerse demasiado ni mucho menos romperse... en uno de estos casos les aconsejo de cambiar de marca. En Italia, que el culto de la pasta es muy importante, hay leyes muy estrictas sobre la calidad del trigo usado por la fabricación y se pueden conseguir en todo el mundo pastas italianas a precios bastante económicos.
Espero que estos consejos les sirva para mejorar sus pastas y las disfruten como si fueran italianos!!!

Cocer al vapor..

La cocción al vapor es una técnica por medio húmedo (cocción mixta). La cocción nunca sobrepasa los 100º, esta cocción se realiza con agua, pero el alimento no tiene contacto con ella. Suele ser utilizada por los que cuidan su salud y quieren mantenerla fuera de grasas, además de que con este método se destruyen menos los nutrientes.
Un alimento se hace al vapor cuando se cuece por encima de la superficie del agua y no sumergido en ella, es decir, lo cuece el vapor del agua hirviendo (100º). El alimento que se desea cocinar puede estar tanto entero como troceado, se suele realizar en vaporeras, ollas a presión u hornos con la opción de hacer al vapor.
Este método hace que el alimento mantenga mejor su consistencia, todo su sabor, aspecto y forma casi intactos, haciendo que los nutrientes se pierdan en un porcentaje muy bajo (ya que no se disuelven con el agua),aunque dicha perdida es mínima, los nutrientes que se perderían son solo los hidrosolubles y en una pequeña cantidad, los carbohidratos y proteínas por ejemplo no se disolverían en cambio algunas vitaminas y minerales si.
Las verduras, legumbres y las frutas cocidas al vapor mantienen su consistencia y color, teniendo un agradable sabor que los mismos alimentos hervidos.
La carne guisada al vapor es más ligera porque la grasa se derrite y se queda en el agua sin entrar en contacto con la carne misma, no la endurece ni la empobrece de sabor.Las carnes se vuelven blandas y se pueden saborear echándoles especias, bien sea directamente o en el agua.
El pescado es un alimento ideal para ser preparado al vapor, introduciéndole especias dentro o encima del mismo.
El agua la pueden aromatizar con lo que quieran y el alimento por medio del vapor absorberá el sabor.
Básicamente en esto consiste y conseguimos con una cocción al vapor, yo los invito a utilizarla mas, claro especialmente en alimentos de fácil cocción, ya que no todos los alimentos son aptos ya que son mas duros o de mas difícil cocción.