Senderuela, Níscalo y seta de san Jorge

El día de hoy terminamos con el concurso de recetas de setas, y les toca a dos de nuestras participantes María Dolores que trabajo con los Níscalos y Meg con senderuelas, seta de san jorge, níscalos y la seta de cardo de la cual ya hable con anterioridad. Les hablo primero de estas tres setas y luego los invito a ver las delicias que nos proponen, en estos dos blogs.
Los NÍSCALOS, Lactarius deliciosus, en castellano setas de pino,en euskera esnegorris. Los catalanes como rovellons y son unos de los que mas las consumen.
Es de color naranja, con alguna tonalidad medio verdosa. La carne es espesa y compacta, se rompe con facilidad. Su sabor es dulce al principio pero luego se convierte en acre, suelen ser setas que para muchos tienen un sabor excesivo y demasiado fuerte y en cambio para otros resulta muy sabrosa. Es principalmente apreciada en Cataluña, mas sin embargo se consume en casi toda España.
No es recomendable limpiarlas con agua, se limpian fácilmente con un trapo humedecido. No les recomiendo que las hagan en revuelto, no quedan muy bien, la mejor manera de disfrutarlas es asadas o salteadas, Aunque, también cortadas a trozos y salteadas se pueden agregar a guisos en los últimos momentos de cocción, justo para que desprendan el aroma, le da un toque muy especial. Otra manera muy común de hacerlas es asadas en el sartén haciéndolas a fuego medio, luego al darles la vuelta agregarles un poco de mantequilla por encima, espolvorear ajo y perejil cortado fino, resultan deliciosos.

• Cuinant (por María Dolores)

Nos invita a aprender a hacer una deliciosa receta con estas setas, espero que les guste y se animen hacerla en casa, gracias María Dolores por compartírnosla.

Sigamos con la SETA DE SAN JORGE, calocybe gambosa, en castellano como la seta de primavera, en catalán como moixernon, en el País Vasco como perretxiko, en otros lugares de España seta de mayo, blanquilla.... de esta seta encontré un montón de nombres, pero como ven muchos hacen sugerencia a la primavera, y eso es porque se da en esa época, suele salir más o menos para las festividad de san Jorge.
Es de color blanco y muy carnosa después de la cocción su color oscurece ligeramente, como pasa por ejemplo en el champiñón. Su olor es agradable, recuerda a la harina recién molida, sabor suave y también resulta un tanto harinoso.
Se puede preparar de muchas maneras, una crema de esta seta es deliciosa, en revueltos, salteados. Pero como resultan inmejorables especialmente en los ejemplares más grandes es asada. Es una seta muy buscada y apreciada por los cocineros y aficionados a disfrutar estas delicias, como son las setas.
Al igual que muchas, no conviene lavarlas en agua, es mucho mejor con un paño húmedo.
Les cuento que leí que es una seta que no se recomienda abusar de su consumo, me refiero a la cantidad, ya que por sus componentes nos puede resultar indigesta y dicen que es un buen remedio para rebajar el azúcar en la sangre.

Por ultimo, El SENDERUELA, Marasmius Oreades, en Cataluña es conocida con el nombre de camasec, fals-Moixarnons. Es una seta muy conocida y apreciada en toda Europa y en América septentrional. No se aconseja la recolección a los no expertos ya que es fácilmente confundirla con otras especies de pequeños tamaños como la Lepiota que pueden ser mortales. También como curiosidad les cuento un método que encontré y me pareció digno de mención, para distinguirlos, se puede manipular el pie doblándolo, pues el de la senderuela soporta bien hasta 7 torsiones, me pareció increíble la precisión.
Su aroma es agradable a almendras amargas (olor ciánico) y su sabor dulce de avellana se debe a la presencia de trehalosa, un tipo de azúcar que permite y facilita su conservación en seco, haciendo eso ganamos más de su perfume ya que se intensifica. Es una seta que digamos tiene “poca chicha”, es poco carnosa, pero quien va a buscarlas no les importa esto, por que donde hay, se encuentra en gran cantidad.
Se puede hacer de muchas maneras pero sobretodo con guisos de carne, dando un gusto a las salsas muy especial, se combina perfectamente con la caza, con pescados y pastas, aunque debido a su original sabor y aroma creo que se pueda combinar con un poco de ingenio con algunos postres……solo hay que atreverse!!!

• Sal y pimienta (por Meg)

Nos invita a ver una rica receta, espero les guste y gracias Meg por compartirla.

Rebozuelo, Trompetas amarillas y Trompetas de la muerte.

Hoy solo le toca a uno de nuestros participantes del concurso, Pardini nos ha preparado una rica receta con estas tres setas y el boletus del cual ya hable antes. Les hablo primero de las setas y luego los invito a ver esta rica receta.
El ROSSINYOL, Cantharellus cibarius, en castellano conocida como Rebozuelo, en gallego como canterela amarilla, en euskera, zizahori, y por ultimo en Francia conocida como girolle.
Es una seta silvestre de otoño, es una de las más conocidas y que se consumen en casi todos lados. La carne es blanca amarillenta, algo fibrosa, y consistente, de olor característico a frutas con un sabor agradable con un toque un tanto picante. Es muy versátil y se adapta en cualquier forma de guiso, como curiosidad les cuento que también se puede hacer un licor con ella cortándola a trozos y dejándola macerar en orujo o anís. Resultando un licor muy aromático. Hablando un poco de su pluriempleo puedo agregar que de ella se obtuvo por primera vez la canthaxantina, que es un pigmento amarillo anaranjado, que con otros similares se ha empleado por vía bucal para que la piel tome tintes morenos sin necesidad de exponerla al sol… curioso no?
A diferencia de otras setas, necesita una cocción un poco más prolongada para que se ablande, también se puede consumir cruda, Combina muy bien con huevos, aves y pescados..... continuar leyendo
La TROMPETA AMARILLA, Cantharellus lutescens, en castellano también conocida como rebozuelo amarillo e incluso angulas del monte, en catalán camagroc, rossinyolic, moixerno de bosc, si saben algún otro nombre o he citado alguno mal agradecería su corrección y aportación.
Tiene una carne con tono amarillento y un tanto marrón, el olor es un poco afrutado, yo diría que es una de las setas que al sentir su aroma me hace sentir un olor a humedad, a bosque, un tanto intenso, su sabor es dulce, por lo que resulta exquisita, aportando sabores en nuestros platos esplendidos, enriqueciendo guisos, revueltos, arroces, sopas y aunque parezca mentira hasta postres
Estas setas después de la recolecta o cuando las compramos en los supermercados suelen estar bastante sucias y llenas como de pajilla, se tienen que limpiar con mucha paciencia, y se recomienda abrir el tronco ya que por dentro es hueco y acumula mucha tierra pudiendo estropear nuestras recetas.
Es fácil de desecar para su conservación, así como también es fácil hidratar de nuevo, con ponerla unos 20 minutos en remojo con agua tibia basta e inclusive depende para que la vayamos a emplear no hace falta ni ponerla en remojo. Gastronómicamente es una de las más valoradas, es de las que más abunda en los supermercados y esta medianamente mas accequible a los bolsillos a comparación de otras claro.
Las TROMPETAS DE LA MUERTE, Craterellus cornucopioides, conocida también en castellano como trufa del pobre, en catalán rossinyol negro, no se mas nombres de esta seta, si los sabéis dejarlos en los comentarios. Es una seta de color gris un tanto negruzco, con características muy similares a las del camagroc, para los que van a buscar setas al menos en Cataluña se encuentran bastantes.
El pie es hueco hasta la base por lo que conviene limpiarlo igual que el camagroc, abriendo la base para retirar la tierra que pueda haber dentro. La carne es muy delgada, y suave, de muy buen olor y sabor que recuerda a la trufa, de allí el nombre trufa de pobres, esta seta al desecarla da la sensación de que mejora su calidad y se potencian sus sabores.
Queda cocinada muy bien de muchas maneras, en arroces es estupenda, en guisos, y creo que deben saber que es una de las setas que no se puede comer cruda, ni siquiera poco hecha, ya que resulta indigesta, hay que cocinarla bien. Para los que les gusta sentir el sabor puro de las setas se las recomiendo hechas a la plancha y aun mejor a la brasa, también simplemente salteada con verduras, al ser una seta que realmente tiene bastante perfume y sabor, se puede aprovechar en muchos platos, diría que hasta con guisos de caza, ahora que también es temporada.

• Va de cocina… o algo parecido (por Pardini)

Nos invita a ver una forma de combinar estas setas con un resultado estupendo, espero disfrutéis la receta y muchas gracias Pardini por compartírnolsa.

Shiitake, Nameko y Seta del Cardo

Hoy seguimos con el concurso, les hablaré un poco de las setas y luego podrán ver que dos de nuestras participantes nos han preparado unas ricas recetas, Laube con el Shiitake e Isabel con Nameko, Seta de cardo y Shiitake también. Espero que las disfrutéis y las preparen en sus casas, no olviden seguir el concurso a lo largo de la semana para que a su finalización puedan votar la que mas os guste.

Empezamos con el SHIITAKE, es una seta de origen Japonés, es cultivada desde hace mas de 2000 años en Japón, En china se le denomina a esta seta como dong gu o xian gu, la traducción en español seria seta de invierno, pero es conocida al menos en la mayor parte de hispanoparlantes como Shiitake. (Luntinus edodes). Tanto en Europa como en Asía estas setas crecen en los troncos del roble, del pino o de la haya, pero también es posible cultivarlas. Según la tradición, esta práctica se ha realizado durante dos mil años, y apenas ha sufrido cambios en la actualidad.

La seta shiitake es muy carnosa, de sabor fuerte y muy definido, son unas setas que resultan muy nutritivas, son muy ricas en minerales, vitaminas y proteínas, nivelan el colesterol y como curiosidad les cuento que hasta le atribuyen efectos afrodisiacos.
Son mas gustosas asadas o hechas a la plancha, pero también se pueden estofar o cocinar al vapor. Al cocinarlas pierden gran parte de su intenso aroma. Así que hay que saber cómo usarlas para aprovecharlas. Se pueden encontrar en supermercados secas, antes de consumirlas, hay que remojar. También secas se agregan al caldo, o bien en arroz o fideos.
Es más difícil encontrarlas frescas pero en algún mercado grande alguna vez puede haber, una manera en la que quedan fantásticas y a mí me encantan es en tempura, también hay un plato típico Japonés que se llama nabemono (es un plato cocinado en puchero en la mesa) donde suelen emplear bastante estas setas, es muy curioso y en lo personal me encantaría probarlo, pero tal y como es la tradición Japonesa.

• ¡Sano y de rechupete! (por Laube)

Nos preparo como ya les había dicho una estupenda receta, Muchas gracias querida Laube por compartir tus delicias.

Continuemos con la SETA DEL CARDO, Pleurotus eringii, en Euskera Kardu-ziza, en Catalán Girgola de panical o Bolet d’espanical.
Su carne es cerrada, muy compacta, de color blanquecino, de olor y sabor poco pronunciados, muy delicado, pero resulta muy buena comestible. Son más sabrosas que los champiñones. Se encuentra desde primavera un poco pero mayormente en verano y otoño en prados y bosques. Hoy en día debido a que es difícil encontrarlas porque escasean es difícil encontrarlas en los supermercados y muchas veces las que solemos encontrar son de cultivo industrial, lo que hace que sean sosas y pierdan su real encanto.
Es típica de los países mediterráneos meridionales. Combina muy bien con carnes, pescados y otras proteínas, debido a su sabor suave y textura fina es muy versátil y la podemos emplear de muchas maneras y combinarla casi con todo. No obstante, una de las maneras de cocinarla más simple pero con muy buenos resultados es hacerla simplemente a la plancha, es una manera de resaltar su sabor.
Por último el NAMEKO, Pholiota nameko, es de pequeño tamaño y color entre amarillo y marrón, con una textura gelatinosa, digámoslo un tanto babosilla, esta característica los hace ideales para ciertas frituras y sopas tradicionales japoneses, resulta realmente sorprendente para muchos consumidores esta característica.
Tiene un sabor y olor muy suaves, así que no conviene combinarla con otros productos de sabor muy predominante, ya que su sabor quedaria oculto, en cambio en risottos y guisos de aves o como ingrediente principal en sopas y cremas resulta delicioso. Uno de sus usos más comunes es en la sopa de miso.
Hay que tener en cuenta que donde lo vayamos a usar le agregara a nuestro plato una textura viscosa, y que necesita una cocción relativamente larga para sacarle provecho a esto. Muchos la utilizan más que por su sabor, por la textura que nos deja.

• La cocina de Morenisa (por Isabel)

Nos prepara una receta con estas dos setas y el shiitake, los invito a ver su receta y muchisimas gracias a Isabel por compartirnos tus recetas.

Boletus y Pebras

Hoy inicia el concurso de Recetas con Setas, y comenzásemos por hablar de dos setas, el boletus y las pebras, tres de nuestros participantes, nos han preparado unos ricos platos con ellas, les hablaré primero un poco de las setas y luego lo invito a que conozcan estos estupendos blogs y sus recetas y espero se animen a hacerlas en casa. Y no olviden seguir el concurso durante la semana para que puedan valorar al final la receta que mas les haya gustado.
Empecemos con el BOLETUS EDULIS, el hongo común, también conocido en castellano como hongo Calabaza, en catalán como más se le conoce es como Cep, y en Italia como Porcini, y les menciono Italia porque justo este país es la que más tiene esta seta, el 60% de los boletus Edulis que se venden tienen procedencia de Italia.
La carne es blanca, excepto la parte del sombrero que es mas marrón, es de textura muy suave cuando esta cocinado, diría casi que se desase en la boca. Es una seta completamente aromática y muy sabrosa, se tiene por una de las setas más gustosas y de las que aporta más perfume y sabor a cualquier guiso y salsa, después de la trufa claro está.
Al limpiar esta seta conviene no mojarla mucho (como pasa con casi todas las setas), ya que absorben mucha agua y podemos perder parte de su aroma y sabor, es mejor limpiarla con y cuchillo la parte del pie retirando la tierra, gran parte de esté es aprovechable, hasta donde empiece a ser fibroso, para el sombrero con un trapo húmedo se puede retirar con cuidado la tierrecilla. Si ven que las laminillas son verdosas o oscuras mejor retirarlas porque nos amargaria el plato.
Se puede cocinar de muchas formas, pero sin duda y en lo personal, queda estupendo con los arroces, un rissoto con estos boletus y parmesano es de locura!, combina muy bien con el foie gras, y en guisos. Si son de los ejemplares grandes, podemos incluso laminarlos finos y hacer canelones usando las laminas de la seta como la pasta, son increíbles. También se puede consumir en crudo, en pequeñas cantidades, con solo añadirle una vinagreta.
Incluso se puede trabajar en dulce, un helado de estas setas es simplemente delicioso, previamente confitadas en almíbar, emulsionadas luego con una salsa inglesa y pasadas por una heladera….. Sin palabras! Tienen que probarlo!

• Cocinando en Arealonga (por Elena)
• La magia del fogón (por Alex Veiga)

Nos enseñan dos interesantes recetas con esta Seta que las disfruten!!!! Y muchas gracias Elena y Alex por compartirlas.

Las PERBRAS, Russula Chloroides, son poco conocidas y consumidas, suelen salir antes que los níscalos y regularmente la gente los ignora. Me fue muy difícil recopilar información de esta seta, así que no olviden dejar en los comentarios si conocen algo mas de ella y sus experiencias al cocinarla.
Su carne es blanca, y su sabor es acre en la parte de las laminillas y el resto en más bien dulce. Tiene olor típico de arenque o a pescado salvaje, dirían los expertos que su olor suele recordar a el de la lejía, ligeramente picante con aromas a pimienta, sobretodo en la zona de las laminillas, yo la verdad nunca las he visto, pero solo de haber leído esta descripción ya me muero de curiosidad por probar una.
Aunque su aroma resulte un tanto particular, según leí su sabor suele ser suave, y delicado. Se pueden cocinar en revuelto, asadas o salteadas, pero sin duda como mejor quedan es simplemente asadas al horno, un poco engrasadas y sin dejar que se sequen demasiado. Habrá que probarlas pronto, esperemos.

• Daniela & Toni en la cocina (por Damilena)

Damilena en su blog nos cuenta más de esta seta y aparte nos preparo una rica receta con ella, muchisimas por compartírnosla y espero que las disfruten!

Propiedades de las Setas

En varias ocasiones me he preguntado qué tan nutritivas podrían ser las setas y que tan necesarias son en nuestra alimentación, o si solo se trata de un capricho del paladar. Así que me puse manos a la obra e investigue un poco, así que se los cuento.
Los especialistas en nutrición tienen muchas reservas sobre el valor nutritivo de los hongos, aunque parece ser que, sin sustituir un alimento verdaderamente completo, se ha comprobado por distintos experimentos que una persona podría alimentarse durante mucho tiempo consumiendo exclusivamente setas ¿curioso no?. Se considera que, aunque no es mucho su valor nutritivo, si es sensiblemente mayor que el de las legumbres, teniendo por una parte más proteínas que las hortalizas y por otra parte más hidratos de carbono que la carne de ganado vacuno. Se puede calcular que un kilo de setas frescas equivale en calorías a un kilo de carne. (No lo hubiera dicho la verdad, que cosas se aprenden)
La composición de las setas varía no solamente según las especies, sino también según la zona de la seta que se trate, y de la composición del suelo, yo supongo que sus propiedades varían de las sales- minerales que tenga el suelo no?
Hablando de la composición de una seta, estas contienen aproximadamente un 90-95% de agua, de 3,5-5% de proteínas, de 0,3 a 0,5% de grasas (para la dieta han de estar bien), de 3 a 7% de hidratos de carbono y de 1 a 2% de minerales. Tienen también muchas vitaminas, como la A, B1, B2, C, D, K etc.
Como otra curiosidad encontré en un libro de setas, que se les conoce también como carne vegetal porque su gusto recuerda mucho al gusto gustoso de la carne. Esto se debe a la gran cantidad de substancias nitrogenadas que contienen, y por eso el consumo de las setas no es recomendable para reumáticos y artríticos.
Así que como ven y como ya sospechábamos, son muy nutritivas y aconsejables en nuestra dieta no solo por el gusto de disfrutar su exquisito sabor, si no para estar más fuertes y sanos.

Una seta, "muy nacionalista"

Y como lo prometido es deuda, durante el otoño les ire contando curiosidades de las setas, hace un tiempo conocí esta seta, conocida comúnmente como Pardilla, (clitocibe nebularis), en el país vasco llamada Illarraka, en el Pirineo se le llama caperán, en México Cazahuate y si no me equivoco en Catalan y Castellano Bromosa, si sabeis mejor los nombres no duden en dejármelos en comentarios.

Es muy preciada en el País Vasco, aunque abunda en casi todos lados, son ellos quienes más la consumen, en Cataluña también es muy conocida y apreciada.
Es una seta que para algunos es riquísima, casi un manjar, para otros es simplemente buena, hay quienes la clasifican como mediocre, pero también los hay que no la pueden ver ni en broma, y esto se debe a que no es una seta para estómagos delicados, ya que es un poco indigesta y a causado algunas alergias, aunque las reacciones que han causado son leves y no generalizadas. Estas reacciones son de tipo alérgico, por lo que podrían darse en cualquier persona en algún momento, aunque su consumo haya sido habitual hasta entonces, lo que indicaría que a partir de ahí debe suprimirse su ingesta, si se quieren evitar problemas mayores.
Y ya que toco el tema y fue justo lo que me llamo la atención de esta seta, llamada por algunos “la seta nacionalista”, es porque, esta seta esta clasificada como una seta comestible a excepción de Galicia, donde es impensable su consumo, al contrario del país Vasco, esto se debe básicamente a las características del suelo, y su concentración de las toxinas. ¿Curioso no?, como la misma seta en un lugar resulta comestible y preciada, y en otro a tan solo unos kilometros es totalmente lo contrario ¿Será una seta nacionalista?....
Esta seta se da sobretodo en octubre y noviembre, que es cuando la recolectan, en Cataluña es uno de los lugares que lo recolecta y comercializa en grandes cantidades. Se da en campos de arbustos, donde hay pinos y robles, salen regularmente agrupadas y formando como círculos. Tiene láminas blancas, sombrero gris y la base del pie fuertemente abultada. Tiene bastante carne, blanquesina y cremosa. Posee un olor penetrante, se caracteriza por un fuerte olor dulzon y empalagoso, es muy caracteristico y casi indefinible. Y un sabor, ligeramente acidulado o acre.
Al ser indigesta es necesario cocinarla bien, no consumir el agua donde fueron cocinadas , en caso de que vayamos a ponerlas en algún guiso, es conveniente cocinarlas aparte y luego agregarlas al guiso, retirar la primera agua que suelotan durante la coccion, es importante también saber que solo se pueden consumir los ejemplares jóvenes y sanos. Estos cuando crecen son rápidamente atacados por larvas y ya no se aconseja su consumo, pero esto creo sobra decirlo. Aconsejan también comerla en pocas cantidades especialmente cuando es la primera vez que se consume, ya que como dije antes, para algunos es indigesta o toxica.

¿Cómo cocinar Setas?

Ahora que estamos en temporada de setas, creo que es propio empezar a hablar de estos deliciosos caprichos de otoño, poco a poco iré investigando cosas acerca de ellas a lo largo de la temporada y se las iré publicando, de momento me gustaría empezar por, hablarles un poco de como cocinarlas, y algunas curiosidades mas.
Las setas se pueden cocinar de muchas formas diferentes, dependiendo de cuál sea y cuáles son sus características, de textura y sabor.
En su mayoría, su sabor es más desarrollado e intenso si se cocinan despacio con calor seco, para dar a las enzimas cierto tiempo para funcionar antes de que queden inactivadas y para evaporar parte de su agua consiguiendo así, que se concentren todos sus aminoácidos, azucares y aromas.
Hay setas que son mas buenas hechas simplemente a la brasa o parrilla como los níscalos, hay otras que crudas están excelentes acompañadas simplemente con una vinagreta, como el ou de Reig (amanita caesarea), aunque también cabe decir que es buenísima a la brasa o frita.
También existen recetas polivalentes para las setas, como al ajillo, salteadas, en algún revuelto, de guarnición en estofados.....

Al ponerlas en contacto con el calor, este hace que se colapse las bolas de aire de la seta y consolida la textura. Las setas están compuestas en su mayor parte de agua, al recibir el impacto de calor se ocasiona una pérdida del liquido, y las setas reducen bastante de tamaño, hay que tomar en cuenta dicha perdida a la hora de cocinarla y calcular la cantidad.
También les cuento que según que seta es mucho mejor si las hacemos salteadas, hacerlas de poco en poco para que el calor pueda actuar mejor y las selle bien y así pierden el agua justa, sin quedarnos demasiado "secos" como ocurre a veces con los champiñones. De la manera contraria, si las hacemos de mucha cantidad, estas más que salteadas terminaran haciéndose hervidas perdiendo así mayor parte de su sabor, un lugar de resaltarlo.
Por otro lado, no sé si han observado que cuando se cocinan ciertas setas por un prolongado tiempo, estas no se ponen pastosas y no se desasen, esto se debe a los materiales de la pared celular de la seta como la quitina, no son solubles en el agua, y gracias a esto mantienen su forma, textura y aguantan cocciones prolongadas. Una seta ideal por ejemplo para las largas cocciones es el Pie de cabra.
En cambio hay otras setas que tienen un alto contenido de hidrato de carbono soluble, y al cocinarlas desarrollan una textura gelatinosa, cuando vamos a escoger una seta es imprescindible saber cómo va a reaccionar ante la cocción, para así conseguir que en el plato tengan la textura deseada. Y aproveches al máximo las virtudes de la seta que eliges.
Por otro lado también están las setas, como las laminillas, que son ricas en enzimas parodiadoras y se ennegrecen rápidamente después de cortarlas o aplastarlas. Estos pigmentos son solubles en el agua y pueden teñir los otros ingredientes del plato, lo que puede ser deseado... o no. En conclusión es recomendable conocer y saber como es cada seta, para saber como podemos aprovecharla al maximo, después les ire hablando poco a poco de Setas, metodos de limpieza y otras curiosidades!