El Glutamato Monosódico

Fue un alga lo que provocó un gran avance en el conocimiento del gusto humano y también aporto al mundo el discutido aditivo GMS (glutamato monosódico). Durante muchos años los japoneses han usado el alga Kombu como base para muchas sopas. Fue un químico Japonés que en 1908 descubrió que el alga Kombu es una fuente potencial de este aditivo GMS, que se llegan a forman en forma de cristales en esta alga cuando está seca, y fue él quien descubrió que esta sustancia aporta una sensación única al gusto, sí, así es esos finos cristales blancos, con un aspecto inocente y sin ningún sabor que los caracterice, pueden realzar los sabores propios a una gran variedad de alimentos. Se dice que esta sustancia es un potenciador de sabor, y no es que necesariamente haga que los alimentos sepan mejor es más bien que hace que los sabores ya existentes en el producto se resalten y predominen más.
Este científico Japonés, Kikunae Ikeda, llamo a esta sensación Umami que su traducción vendría a ser “delicioso.” No solo encontró al glutamato monosódico en esta alga si no que en algunas carnes, quesos, y entre otros productos el gluten del trigo, que es de allí donde se extrae principalmente, ya que es una fuente rica de este condimento, y al que le debe su nombre.......
Cuando lo empezaron a comercializar un año después de su descubrimiento tuvo un importante éxito en la cocina China y Japonesa y después en el resto del mundo. A finales de 1960 y después de su gran “boom” este condimento fue el culpable del llamado “síndrome del restaurante chino”, las personas que eran susceptibles a él comenzaron a tener molestas sensaciones de ardor, presión, dolor de pecho, sofocos, dolores de espalda y otros síntomas después de comer en un restaurante chino, la desafortunada etiqueta que le dieron a esto y que se lo hayan atribuido al glutamato llevo a mas de 30 años de discusión sobre la saludabilidad de este producto.
Y en lo personal, no es que crea que sea malo, lo que pasa es que se ha explotado como un sucedáneo barato y unidimensional de alimentos reales. Su comercialización en masa y abuso de él en casi todos los alimentos cocinados o enlatados que venden, hace que sea preocupante y cuestionable su consumo. Tampoco compraría esto como condimento y evito todo lo que se pueda el consumo de enlatados y salsas para condimentar que lo contengan, polvos de caldos concentrados etc.
Lo preocupante del consumo de estos productos precocinados y enlatados, es que la gente se acostumbra tanto ya al sabor que da este glutamato industrial , que se atrofia el gusto de sus paladares y si prueban comida casera fresca ya le parece que esta “sosa” y poco condimentada. Y por otro lado, no es bueno para la salud y punto.
Como alternativa les cuento que el queso parmesano, los tomates, las setas y las algas son de las fuentes más ricas del glutamato simple, poniendo una pequeña cantidad de cualquiera de estos productos puede realzar el sabor de un plato, los japoneses usan mucho en sus sopas algas y una de sus razones es resaltar el sabor. ¿Por qué si lo tenemos de manera natural en algunos alimentos tenemos que sazonar nuestra comida con esas bombas químicas industriales, como las pastillas esas de caldo concentrado y polvos químicos industriales?

¿Inhibidor de dulzor? Lactisol

No solo existen edulcorantes artificiales, también existen sustancias que impiden experimentar la dulzura de los azúcares. Hay sustancias que resaltan sabores a determinada elaboración, pero también hay métodos que inhiben o restan determinados sabores, en el caso del dulzor podemos hacer que un postre o algo que no queremos sea demasiado dulce modificarlo.
Estos inhibidores más que hacer que sea menos dulce la elaboración, consiguen que el sentido del gusto perciba menos dulzor del alimento que su textura dependa de una alta concentración de azúcar. El lactisol (llamado comercialmente cypha) es un compuesto fenólico que se encuentra en pequeñas cantidades en el café tostado, esta sustancia esta patentada desde 1985 como un modificador de sabor y se suele utilizar en confitería y pastelería. En cantidades muy pequeñas reduce un tercio la dulzura aparente del azúcar.
Supongo esta sustancia es difícil tenerla en restaurantes y aun mas en casa, pero me hiso gracia compartirles la información, y quien quita y alguien se lo puede permitir o conseguir, en cualquiera de los casos me pareció interesante para ponerlo como una simple curiosidad. Igualmente les recuerdo el articulo del poder edulcorante donde se explican tips para restar el sabor dulce o intensificarlo, es muy interesante.

Como abrir una Ostra

Cuando un cocinero quiere abrir una ostra o una almeja para sacar la carne cruda, lo que hay que atacar es el ligamento de la bisagra y los músculos aductores. La técnica habitual consiste en introducir la hoja de un cuchillo pequeño y fuerte, entre las conchas, cerca a de la bisagra (es justo el punto donde se unen las dos valvas) y cortar el ligamento elástico. Después se pasa el cuchillo por la superficie interna de una valva para cortar los músculos aductores (las almejas y mejillones tienen dos, las ostras y vieras uno). Por último se quita la valva suelta y se corta el otro extremo del aductor para desprender el cuerpo de la otra valva. Les dejo un video donde se muestra lo que he explicado de un modo visual. Esta técnica sirve también para otros bivalvos que se comen crudos.

No olvides que si vas a consumir Ostras crudas o algún otro bivalvo, es importante saberlos elegir a la hora de comprarlos, ya que son un alimento delicado y si no están frescos pueden caerte mal o causarte una intoxicación.

Cómo elegir los moluscos bivalvos al comprarlos

Cuando vamos a comprar nuestros alimentos en general, es importante saber elegir el producto, debemos conocerlos para poder detectar si no están en buen estado y valorar su nivel de frescura. Hoy me apetece hablar de los moluscos y de paso diré algunos truquillos de cómo manipularlos, también en otra ocasión ya les había hablado de el problema de los moluscos demasiados cocidos, les dejo el enlace por si quieren leerlo de nuevo o en su momento de lo perdieron.
Los moluscos (bivalvos) frescos, a menos de que ya se hayan sacado de su concha, deben estar siempre vivos y sanos cuando vamos a comprarlos; de lo contrario, es probable que hayan empezado a estropearse. Un molusco en buen estado tiene su concha intacta y su musculo aductor está activo, sujetando la concha bien apretada, sobre todo si se les da un golpe brusco. Para ver que están vivas se pueden mover un poco con el dedo y debemos observar que mueven la “lengüilla” o que hacen algún movimiento sus valvas, y sobra decir que no deben de oler mal, su olor es igual al mar y nada más.....
Los moluscos se mantienen muy bien en hielo, o cubiertos en un paño húmedo, y no se los debe dejar en un charco de hielo derretido, que no tiene sal. Cuando vamos a la pescadería o supermercado tenemos que ver que estén en estas condiciones, de no ser así lo más seguro es que ese molusco haya sufrido ya un “trauma” y sí no está en mal estado, puede que le falte poco para estarlo. Y ya que habló de traumas, el control de las temperaturas es importantísimo se deben conservar entre 1-3 grados, demasiado frio los mata seguro, y demasiado calor obviamente también.
Es muy importante comprarlos frescos y en su estado optimo, de lo contrario puede resultar fatal su consumo, incluso podemos intoxicarnos, son un alimento muy delicado y debemos tratarlos como tal.
Por ley los moluscos deben de ser vendidos ya depurados, pero cuando los hayan comprado para asegurarse, si queréis los pueden poner en agua con sal, una media hora así se purgan. Esto en caso de moluscos de playa, para los de roca no es necesario.
Otro truquillo para saber si tienen arena es aventarlos a la pica (o alguna superficie) si llevan arena o algo en el momento del impacto se sale está y así podemos decidir si ponerlos en agua o no.
Algunas veces entre todos los moluscos puede haber solo uno que no esté bien, si no nos damos cuenta de esto y los cocinamos este nos echaría a perder el resto de la comida, así que revisarlos siempre detenidamente para evitarlo.
Por último por ley deben de ser vendidos con un papel que indican toda su trazabilidad, este papel se recomienda guardarlo, por si hay algún problema de intoxicación con ellos, se puede saber por quienes a pasado esos moluscos desde que salieron del mar hasta que llegaron a nuestras manos, y así detectar en qué momento pudieron echarse a perder.

El Chocolate en peligro de extinción!!

Si como lo oyen, esta mañana leí que el cacao y por lo tanto el chocolate, están en peligro y probablemente nuestros hijos o nietos no podrán disfrutarlo como lo hemos hecho nosotros hasta ahora. En cuanto supe la noticia me puse a la investigación, y sí, en muchos sitios difunden la noticia, pero ¿Hasta qué punto será cierto? Les pongo una recopilación que he hecho de la noticia.

“Un artículo publicado por el diario inglés The Inpendent presenta una realidad preocupante pese a lo aparentemente frívolo del tema: como el petróleo, el cacao –y por ende, el chocolate- podría alcanzar su pico en un par de décadas. Dentro de 20 años, podría haber una escasez de chocolate asequible si los cultivadores de cacao de África Occidental abandonan sus cultivos, algo que es muy probable que ocurra si se mantiene la tendencia actual." http://www.ecologiablog.com

Al parecer estas estimaciones dicen que el chocolate alrededor del 2030 costará tanto como el caviar y muy pocos podrán permitírselo. Y cuentan que la razón es por que un hongo ha destruido casi por completo las plantaciones de cacao en México y amenaza con llegar a África. La batalla internacional por salvarlo se está peleando desde los laboratorios genéticos del planeta. También hay las compañías de chocolates como la Mars, que están trabajando con el genoma del cacao para crear plantaciones más resistentes y productivas.
En otras páginas leí otras razones pero para el caso es casi lo mismo, se las cito:

“No se trata de una extraña plaga que sólo ataca a estas plantaciones ni nada parecido, el único problema es que cada año consumimos más cacao del que se produce y la tendencia es que más tarde o más temprano terminará acabándose.
El gran problema del cacao es que su cultivo no sale tan rentable como plantar otros productos o dedicarse a oficios más estables en el sector servicios. De esta manera los pequeños productores al Oeste de África cada vez están plantando menos cacao.” http://www.gizmodo.es

La noticia como ven cae fatal, y me temo que si esto es cierto terminaremos comiendo chocolate genético, falso…. En fin, yo les doy la noticia y ahora a esperar que pasa, esto lo saque de blogs y lo leí en varios sitos por la red, dejemos un margen de duda y a ver cómo evoluciona el tema, ya les iré contando!

¿Nidos de pajaro comestibles?

En oriente, la sopa de nido de golondrina o de salangana goza de un alto prestigio culinario y, aunque en occidente pueda resultar algo insólito, les cuento que la gente adinerada de China está dispuesta a pagar cantidades desorbitadas para saborear estos manjares.
Curioso no?, hoy les hablaré de esta preciada sopa y sus nidos de golondrina. Las personas que se lo puedan permitir pagan hasta 500 € por saborear 100 gramos de un nido de la mejor calidad.
Muchos ciudadanos chinos, indonesios y tailandeses están dispuestos a arriesgar su vida para subir a grandes alturas con el único objetivo de coger estos nidos de una subespecie de salangana, la Collocalia fuciphaga, que fabrica un nido gelatinoso y comestible valiéndose únicamente de plumones y de saliva. Los nidos de golondrina son en su mayoría de albumina predigerida. Los nidos claros tienen una calidad excelente, aunque los más buscados son los de color rojo pálido.
En época de cría, no se debe molestar a estos pájaros, ya que, en caso contrario, no volverían a anidar en el mismo lugar. Por esta razón, sólo cuando las crías pueden volar y abandonan el nido, se recoge este ingrediente tan apreciado para elaborar sopas.
Antes de su cocción, los nidos se ponen en remojo en agua fría durante una noche. Al ablandarse, aumentan su tamaño, y se vuelve gelatinoso. Es necesario cambiar el agua de remojo varias veces, limpiar las ramitas con esmero y eliminar las diminutas plumas con ayuda de una pinza. Una vez limpio, el nido se cuece al vapor para obtener una sopa exquisita, según dicen, con un sabor similar a la carne de pollo o de cerdo picada, el nido por lo que se ve, además de aportar un sabor agradable a la sopa es utilizado especialmente por la textura que tiene. Sí, lo sé, suena increíble todo esto…. ¡Jamás pensé que un nido de pájaro podría ser comestible! y encima que fuera tan valorado.
También puede cocerse al vapor con azúcar cande y servirlo como un postre. Además leí que los nidos se cuecen 3 veces al vapor antes, para dejarlos limpios. En algunos lugares (yo no los he visto) venden nidos de golondrina empaquetados y los exportan a muchos países...
Por último les cuento, que esta sopa está considerada como un buen revitalizante y todo aquel que se lo puede permitir la toma una vez a la semana. Y le otorgan poderes afrodisiacos.

Tenemos Ganador: ¡Sano y de rechupete!

Después de una larga semana de votaciones, por fin tenemos ganadora del concurso, FELICIDADES, ¡Sano y de rechupete!, con esos Gnocci con salsa de Shiitake y albahaca, consiguiendo 17 votos de 71 personas que votaron.

Este era un concurso y tenía que tener un ganador, pero en realidad todos lo son, sus recetas estaban estupendas, y me ha encantado colaborar con cada uno de ustedes, en lo personal fue un concurso muy enriquecedor y cumplió el objetivo que quería, aprender de setas, darles un punto gastronómico más que micológico, que es lo que abunda en la red, y por ultimo mostrar a mis usuarios blogs de recetas, y con esto creo que todos ganamos.
Sé que no es un premio material, pero si muy simbólico para la ocasión, he puesto a todos como agradecimiento en mi lista de blog de lo mejor de cocina y los tomare en cuenta para futuras publicaciones que haga, donde yo pondré la curiosidad y ustedes la receta...
Quiero hacer un agradecimiento muy especial aparte de los participantes a cuatro personas que estuvieron apoyándome durante el concurso, a mi marido Alessandro, por ayudarme a preparar la información de las setas y revisarla. Ferbis, por ser mi asesora ejecutiva del concurso jajaja, Elf, por la brillante idea del premio y por último a Luisa González Ordoñez por haber preparado el premio, eres una artista mujer!!!

MUCHAS GRACIAS A TODOS!