¿Cómo cocinar Setas?

Ahora que estamos en temporada de setas, creo que es propio empezar a hablar de estos deliciosos caprichos de otoño, poco a poco iré investigando cosas acerca de ellas a lo largo de la temporada y se las iré publicando, de momento me gustaría empezar por, hablarles un poco de como cocinarlas, y algunas curiosidades mas.
Las setas se pueden cocinar de muchas formas diferentes, dependiendo de cuál sea y cuáles son sus características, de textura y sabor.
En su mayoría, su sabor es más desarrollado e intenso si se cocinan despacio con calor seco, para dar a las enzimas cierto tiempo para funcionar antes de que queden inactivadas y para evaporar parte de su agua consiguiendo así, que se concentren todos sus aminoácidos, azucares y aromas.
Hay setas que son mas buenas hechas simplemente a la brasa o parrilla como los níscalos, hay otras que crudas están excelentes acompañadas simplemente con una vinagreta, como el ou de Reig (amanita caesarea), aunque también cabe decir que es buenísima a la brasa o frita.
También existen recetas polivalentes para las setas, como al ajillo, salteadas, en algún revuelto, de guarnición en estofados.....

Al ponerlas en contacto con el calor, este hace que se colapse las bolas de aire de la seta y consolida la textura. Las setas están compuestas en su mayor parte de agua, al recibir el impacto de calor se ocasiona una pérdida del liquido, y las setas reducen bastante de tamaño, hay que tomar en cuenta dicha perdida a la hora de cocinarla y calcular la cantidad.
También les cuento que según que seta es mucho mejor si las hacemos salteadas, hacerlas de poco en poco para que el calor pueda actuar mejor y las selle bien y así pierden el agua justa, sin quedarnos demasiado "secos" como ocurre a veces con los champiñones. De la manera contraria, si las hacemos de mucha cantidad, estas más que salteadas terminaran haciéndose hervidas perdiendo así mayor parte de su sabor, un lugar de resaltarlo.
Por otro lado, no sé si han observado que cuando se cocinan ciertas setas por un prolongado tiempo, estas no se ponen pastosas y no se desasen, esto se debe a los materiales de la pared celular de la seta como la quitina, no son solubles en el agua, y gracias a esto mantienen su forma, textura y aguantan cocciones prolongadas. Una seta ideal por ejemplo para las largas cocciones es el Pie de cabra.
En cambio hay otras setas que tienen un alto contenido de hidrato de carbono soluble, y al cocinarlas desarrollan una textura gelatinosa, cuando vamos a escoger una seta es imprescindible saber cómo va a reaccionar ante la cocción, para así conseguir que en el plato tengan la textura deseada. Y aproveches al máximo las virtudes de la seta que eliges.
Por otro lado también están las setas, como las laminillas, que son ricas en enzimas parodiadoras y se ennegrecen rápidamente después de cortarlas o aplastarlas. Estos pigmentos son solubles en el agua y pueden teñir los otros ingredientes del plato, lo que puede ser deseado... o no. En conclusión es recomendable conocer y saber como es cada seta, para saber como podemos aprovecharla al maximo, después les ire hablando poco a poco de Setas, metodos de limpieza y otras curiosidades!

¿Porqué el ROUX debe cocerse bien?

Muchos cocineros a la hora de preparar una bechamel o espesar una salsa con un Roux comenten el error de no cocinar bien la harina por desconocimiento o por las prisas, pero es importante hacerlo y les daré las razones.
Primero que nada les cuento una curiosidad del roux, durante mucho tiempo se creyó que las primeras recetas de este, aparecieron en libros de cocina francesa de finales de siglo XVII, pero en realidad fue publicada en recetas alemanas 150 años antes de La varenne, que parecen indicar que esta versión del espesamiento con almidón nació en tiempos medievales. Dicho esto vamos al tema.....ve a seguir leyendo....
Los roux o rubios constituyen la base de la ligazón de muchas salsas, consiste en proporciones de un tanto por ciento de harina y mantequilla, por ejemplo para espesar un litro se necesitan 50 gr de mantequilla y 60 de harina tamizada, con estas proporciones obtenemos 100 gr de Roux, hay quienes ponen mantequilla y harina en partes iguales.
Los Roux pueden ser tanto claros como oscuros dependiendo para que lo vamos a utilizar, el color se logra dependiendo de lo que doremos la harina con la mantequilla, en el claro lo hacemos lentamente y cuidando que no tome color en cambio en el oscuro vamos dejando que tome un color mas castaño.
Y ya entrando más en el tema de por qué debemos cocinarlo bien, les explico que las moléculas de la amilosa tienen poco poder espesante y un gusto harinoso. Para eliminar este sabor en la preparación de un roux, se cuece durante un tiempo la harina en la mantequilla antes de añadir el liquido: así se consigue la disociación de las moléculas de la amilosa en azucares pequeños.
La harina es un producto ideal para el cocinero porque también contiene proteínas (el gluten) que reaccionan con los azucares por la reacción maillard. La cocción de un roux, no solo elimina el sabor harinoso, sino que además origina componentes aromáticos.
Hay que tomar en cuenta que les estoy hablando de un roux o espesante en el que usamos harina de trigo, porque si fuera otro tipo de almidón otra cosa seria, como es en el caso del almidón de patata, que no hace falta someterlo a una cocción más larga ya que gelifica a una temperatura más baja y permite corregir una salsa en el último minuto una salsa demasiado fluida.
Y con esto que les quiero decir en sí? Pues que muchas veces en las cocinas cuando estamos haciendo una salsa y estamos en el momento del pase, se nos ocurre para espesarla rápido hacer un roux…. Y el caso es que esto nos estropearía la salsa y le dejaría un mal gusto, ya que con prisas no se puede hacer, la harina debe cocinarse más o menos 20 minutos para que no nos deje gusto a harina, así que ya lo saben, no usar roux hecho de “ultimo momento” para corregir una salsa, a no ser que el roux lo tengan ya hecho y cocinado previamente allí otro gallo cantaría. De no ser así, utilicen otro tipo de espesante que no nos deje sabor, como en el caso de almidón de patata, maicena etc.

Novedades

Primero que nada los saludo y mi disculpo con mis lectores habituales por mi ausencia de estos dos ultimos meses, por causas laborales he estado ausente en el blog, ahora dispongo de más tiempo para escribir y estar más activa en Curiosidades de Cocina.

Dentro de esta semana comenzaré a publicar nuevos artículos y curiosidades, no olviden que pueden sugerir temas enviándome un mensaje en la parte de abajo de la pagina donde esta "Anímate a sugerir".
Les agradezco sus mensajes y comentarios de estos meses, espero seguir recibiendo sus comentarios y ánimos en mi trabajo.
También les cuento que en este tiempo al no poder escribir, en los ratos libres que tenia me dedique a organizar el blog, y prepare índices con el contenido que se ha escrito en el blog durante este año, ahora en cada sección (alimentos, reacciones químicas, nutrición, los porqué, etc.) podrán encontrar el índice con enlace directo al tema que les interese volver a leer o no hayan leído antes.
Por último les AGRADEZCO a todos los que me han ido acompañando en este PRIMER AÑO del blog, es una pena que no haya podido festejarlo en su momento... pero nunca es tarde para agradecerles su apoyo, por sus comentarios y aportaciones. Espero cumplir mas años y que consigamos hacer una pequeña comunidad donde entre todos aportemos y compartamos información de un mundo tan extenso y hermoso como es la cocina!
Un saludo cordial a todos, deseándoles que se encuentren muy bien y que hayan tenido unas hermosas vacasiones.

Una nueva variedad....Manzana Redlove

Hoy curioseando por el facebook me encontré un articulo de esta nueva variedad de manzana, no soy muy partidaria de copiar artículos que me encuentro por Internet, pero este en especial me pareció curioso, y como obviamente en un libro no encontrare información del tema, ni conozco a nadie que haya probado esta fruta, se los dejo tal cual, el articulo lo tome desde el facebook de Le Cuillere Catering, he investigando de ellos encontré su web (esta enlazada dando un click sobre el nombre) Espero les guste el articulo y agradecería mucho sus comentarios... que les parece la fruta? que opinan? alguno de ustedes la ha probado?.....
Una nueva variedad de manzanas empezará a comercializarse en breve en el mercado europeo, se trata de las manzanas Redlove, variedad desarrollada por un agricultor y cuyos derechos de explotación y comercialización posee Suttons, una empresa especializada en semillas y viveros de plantas del Reino Unido.
Como se puede apreciar en la fotografía, la carne de las manzanas Redlove es de color rojo rosado, color que la hace atractiva, llamativa y además mucho más saludable debido a su contenido en antocianinas, pigmentos antioxidantes que le otorgan ese color. Recordemos que las antiocianinas son elementos muy beneficiosos para la salud, poseen diversas propiedades preventivas, efectos antiinflamatorios, antitumorales, etc.
Las manzanas Redlove se han desarrollado tras 20 años de trabajos mediante selección genética y técnicas de polinización cruzada entre especies diferentes de manzanos. Al parecer, la nueva variedad de fruta ha logrado captar la atención de los habitantes del Reino Unido hasta el punto de que los pedidos de los aficionados a la jardinería, para poder plantar algunos manzanos en los jardines, se han disparado. Los supermercados británicos esperan las primeras producciones para iniciar la comercialización de unas manzanas que al parecer, no sólo son más saludables, sus propiedades organolépticas también son significativas, aroma, textura más crujiente, sabor de la carne más dulce, etc.
Según explican en Daily Mail, cuando cortas las manzanas la carne no se oxida y oscurece como ocurre con las variedades tradicionales, su color se mantiene incluso cuando se utiliza para elaborar diferentes recetas de cocina. Si se quiere elaborar un zumo de manzanas, su color obviamente será de color rojo rosado, similar al color del zumo de arándanos, es un nuevo concepto de manzana con el que seguramente se podrán hacer mil y un postres excepcionales.
Al parecer, a partir del segundo año los árboles ya empiezan a producir frutos, son manzanos precoces. Decíamos que en el Reino Unido se ha disparado la demanda, pero parece ser que también en el resto de Europa, grandes plantaciones que concentrarán dos variedades de las nuevas manzanas Redlove o manzanas tomate, como las denominan algunas personas, ya que cuando cortas un gajo de manzana tiene cierta similitud con los gajos de tomate. Los arbolitos de manzanas Redlove son comercializados por la empresa Suttons por unos 30 euros la unidad y se pueden adquirir vía online.
Pues esto es lo que he encontrado.... que les parece? da mucha curiosidad probarla no? al menos en la imagen luce apetitosa!

El porque se agrega vinagre a los huevos escalfados

No sé si se han preguntado cual es la razón del porque añadimos vinagre a los huevos cuando los escalfamos, y porque también lo hacemos regularmente cuando los cocinamos en agua, así como que tan imprescindible es que lo hagamos..... les explicaré de manera breve sus razones, espero les guste.

Primero que nada aprovechare para explicar la técnica de escalfar un huevo, esta consiste en sumergir el huevo (sin cascara) en agua muy caliente pero no hirviendo, alrededor de los 86 grados, a que se cocine.
La adición de vinagre en el agua de cocción básicamente es porque acelera la coagulación de la parte del huevo que se encuentra en contacto directo con el agua en ebullición: la parte más exterior coagula inmediatamente (la clara) y retiene el resto del huevo, que puede ir solidificando sin dispersarse en el agua. Recordemos que la sal tiene el mismo efecto. También dicen que el hecho de agregar vinagre al agua de los huevos escalfados ayuda a que la clara quede mas blanca.
Por la misma razón, es conveniente salar el agua hirviendo donde vamos a cocer los huevos pasados por agua: si la cáscara se rompe, la clara de huevo coagulará inmediatamente, obturando la fisura (otra solución para evitar que se rompa la cáscara consiste en practicar un pequeño orificio con un alfiler en el extremo del huevo; de esta forma, el aire que se dilata escapa fácilmente y no rompe el huevo)

Imagen sacada de http://whatscookingamerica.net

Cocinar con la olla expréss

El funcionamiento de la olla exprés u olla de presión, se basa en que el agua que se evapora al principio de la cocción va aumentando progresivamente la presión en el interior de la olla, haciendo que las moléculas del agua (vapor) tengan más dificultad para abandonar el líquido: la temperatura de ebullición del agua aumenta. Estos aparatos están diseñados en un principio, para que el agua hierva alrededor de los 130º y no a los 100 como en una olla normal.
El incremento de la temperatura de ebullición supone algunas ventajas: las reacciones químicas tienen lugar a una velocidad una tres veces mayor en el agua a 130 grados que en el agua hirviendo a 100 grados. Por ejemplo , la cocción de las legumbres es mucho más rápida.
Pero la olla a presión tiene también algunos inconvenientes, como todo, y es razón por la que en los restaurantes no se suele usar mucho. En primer lugar, y una de las razones principales es que no podemos ver lo que está pasando dentro de la olla y la cocción se controla con mayor dificultad, cinco minutos de más en una olla exprés equivaldría a 15 minutos de exceso en una cocción tradicional, así que un fallo de tiempo puede ser muy lamentable. Por otra parte, algunas reacciones en las que participa el aire de la cocina en una cocción en una olla normal descubierta, no tiene lugar en una olla cerrada herméticamente.
Además, todas las reacciones no se aceleran por igual al aumentar la temperatura: el reblandecimiento de las fibras vegetales se acelera más que la permeabilización de las paredes de las células vegetales; las legumbres se ablandan pero quedan insípidas.
El caso no es juzgar ni dejar como algo negativo el uso de una olla exprés si no todo lo contrario, solo es dar a conocer lo que realmente es su principio, como es su funcionamiento, y que usándola para algunas cosas podemos obtener maravillas y a un tiempo relativamente rápido, pero en otras podemos no obtener resultados realmente sabrosos.

Las claves para una piel crujiente en nuestras carnes

Uno de los placeres especiales de un ave bien cocinada está en su piel crujiente y jugosa. La piel de las aves y otros animales se compone principalmente de agua (50%), grasa (40%) y colágeno del tejido conjuntivo (3%). Para poner crujiente la piel, el cocinero debe disolver el colágeno en el agua de la piel para que forme una gelatina blanda, y después disolver el agua. Y se preguntaran y como hacemos esto? Pues fácil se los explicaré, El calor intenso de un horno o una sartén bien caliente lo consigue eficazmente; la cocción lenta de un horno a baja temperatura o de un sartén, pueden desecar la piel dejando el colágeno intacto y manteniendo su carácter coriáceo. Ya que este se activa y disuelve por acción de las altas temperaturas.
Es más fácil obtener una piel crujiente con aves procesadas en seco, como las carnes kosher o halal (son carnes judías o musulmanas respectivamente, otro día les hablaré del proceso que lleva cada una, sería un tema muy interesante) cuya piel no se ha hinchado con agua añadida. También puede ayudar dejar que el ave se seque al aire, dejándola destapada en el frigorífico durante un día o dos, y aplicar aceite a la piel antes de hornear. (El aceite facilita la transferencia de calor desde el aire del horno a la carne húmeda).
El ave ya cocinada se debe consumir cuanto antes, porque la piel crujiente reabsorbe rápidamente humedad de la carne que tiene debajo, y se queda flácida en el plato.

Imagen sacada de http://catastrophysicist.files.wordpress.com