El Huitlacoche....

El huitlacoche o cuitlacoche, también conocido como Carbón del maíz, hongo de maíz, papíotl y pupoiol, es un hongo parásito (Ustilago Maydis), que se desarrolla en las mazorcas tiernas y degeneradas de maíz y se consume en México y en centro América desde los tiempos de los aztecas.
Aparece como un tumor de forma globosa, como esponjas irregulares o agallas, grisáceas, por fuera y negro – azuladas en su interior. Vienen siendo una combinación de células vegetales agrandadas y filamentos de hongo que absorben los nutrientes y esporas. Abunda de julio a septiembre, que es la temporada de lluvias en el centro de México. El momento óptimo para recolectarlo es dos o tres semanas después de la infección.
Su nombre deriva del náhuatl cuítlat, que quiere decir excremento y cochtli que quiere decir dormido, “excremento dormido” y aunque les parezca extraño el nombrecito que le han puesto los aztecas, para ellos el excremento de un alimento no era un desecho, sino un destilado de los alimentos, y por lo tanto lo consideraban una materia preciosa.....seguir leyendo ....Este hongo es uno de los más preciados en México, especialmente en el centro del país, es considerado un alimento sofisticado y hoy en día está muy usado dentro de la llamada “nueva cocina mexicana”. En estados Unidos este hongo era considerado simplemente una plaga, hasta la década de 1990, cuando creció el interés por la cocina mexicana e indujo a los agricultores a cultivarlo intencionalmente.
Bueno pues este producto es muy consumido como dije en el centro y sur de México, lo pueden encontrar, en todos los supermercados ya preparado en conserva, y en los mercados de México los encuentran frescos y se los venden por kilo. En lugares fuera de México no les voy a mentir, no tengo ni idea si pueden conseguirlos, al menos en España si quieren probarlo, se que en tiendas especializadas de productos extranjeros en la sección de México los tienen en conserva.
Yo regularmente cuando viajo a México me traigo un poco, y se los he hecho probar a muchos amigos de aquí de España, y de primera impresión se les hacia raro porque es muy negro, y les costaba decidirse a probarlo, a la gran mayoría al degustarlo les ha gustado, tiene un sabor muy particular, en lo personal me parece riquísimo.
Es preparado de muchas maneras con carnes, pollo, pescado, se utiliza en antojitos mexicanos, como rellenos de las famosas quesadillas, en sopas o crepas (que vienen siendo los crêpes).
La verdad es que es un producto que merece ser probado, es de esos productos que o te gustan mucho o no te gustan, no hay un término medio. Que quede claro que esto es solo una opinión personal, me gustaría mucho que si lo has probado dejaras tu impresión de su sabor, o si sabes algo nuevo de él deja tu comentario, que me encantaría saberlo, Gracias!

Sentido del gusto y la cocina....

Hoy terminaremos el tema de los sentidos y la cocina con el sentido del Gusto, que es el que más participa en el acto de comer, en este tema podría hablarles de muchas cosas, tales como, donde se sitúa cada sabor en la boca, la descripción de cada gusto etc... Pero prefiero hacerlo más ameno y menos extenso así que les contaré lo que a mí me parece interesante saber a la hora de hablar de este sentido con la cocina.
Primero que nada y aunque no me extenderé, en el sentido del gusto es importante la percepción de los gustos primarios (dulce, salado, ácido, amargo) así como la percepción de los matices: (astringente, agrio, picante etc.) Detectar cada uno de estos "sabores" es importante, ya que saber cómo es cada uno, es fundamental a la hora de combinarlos en la creación de un plato. Y así podemos facilitar una apreciación de la armonía de los elementos que componen un plato, asi como resaltar y sacar mas provecho de ellos.... continua
Por otro lado, la identificación del sabor característico de cada alimento, más allá de las impresiones relacionadas con los gustos primarios, hay sabores que cuando somos niños nos han marcado y de grandes si probamos algo parecido, nos hace viajar en el tiempo y nos pone en contacto con una emoción anteriormente vivida, como explicaba en la introducción de este tema, con lo de la película de Ratatouille.
Cada producto, desde una simple especie hasta carnes y pescados tienen su propia personalidad, unos la poseen más determinada que otros, pero sin duda tienen un sabor que los caracteriza, a la hora de cocinar todo cocinero debe de conocer su sabor, e intentar potenciar al máximo eso que los caracteriza, para que a la hora de sentarnos a la mesa sea un verdadero disfrute de emociones saborear el producto que deseamos resaltar. Así como también es importante saber dicha personalidad del sabor de cada producto, ya que hay alimentos que tienen un sabor tan definido o concentrado que puede ocasionar una catástrofe en nuestro plato ya que podría matar el sabor que realmente queremos transmitir o bien el propio gusto del protagonista del plato.
Otro tema que me parece digno y necesario de mención, y se los daré en ejemplo porque me es más fácil explicárselos así, es por ejemplo cuando hacemos una pasta con gambas, imagínense que pelan las gambas y solo utilizan el cuerpo de la gamba para hacer la salsa.... seguro la pasta sabrá a gamba, pero que hubiera pasado si con las pieles y cabeza de gambas hubiéramos sacado su esencia, haciendo un jugo con ellas? pues, en esa pasta hubiéramos conseguido el sabor más intenso de gamba.... es lo mismo que aquel que come cigalas y se deja las cabezas! que fallo! no sabe sin duda el verdadero sabor de una cigala, y así en miles de productos, tenemos que investigar probar, no ser escrupulosos, a la hora de cocinar desechamos "merma" pensado que no nos sirve y es justo allí donde se concentra el sabor más intenso del producto.
Por último, no saber utilizar los métodos de cocción mas propios para cada producto, son responsables de la disminución del sabor de éste, o consumir los alimentos fuera de su temporada es totalmente nefasto ya que no saben al sabor que realmente los caracteriza.
De un punto de vista muy global estas son las importanias que le doy al sentido del gusto a la hora de cocinar, ya que de esto depende el exito total en la mesa de nuestros comensales, entre otras cosas claro... Pero no olvidemos que un comensal aparte de ver todo muy lindo, le interesa que este bueno realmente! No caigamos en el fallo de servir un plato, emplatado como una obra de arte, pero que en realidad los sabores y combinaciones de los productos resulten nefastos e insulsos.
No olviden dejar sus comentarios, puntos de vista y vivencias.... asi aprendemos todos de todos!
Foto hecha por Luisa Gonzalez Ordoñez, especialmente para Curiosidades de Cocina, MUCHAS GRACIAS LUISA!

Aceite de Argán... oro líquido.

Este aceite se elabora a base de un fruto seco poco corriente, que en Occidente se conoce casi exclusivamente por su aceite, este fruto es el Argán, es la semilla de un árbol, por lo que he entendió es original de Marruecos. Aunque también hay en algunas zonas de México. El nombre científico de este árbol es Argania spinosa, y es pariente de los arboles de chicle.

Las semillas se parecen mucho a las almendras, antiguamente las cabras eran las encargadas del proceso de sacar las semillas del fruto, se comían los frutos y excretaban las semillas…. si lo sé suena asqueroso, pero es una curiosidad simpática para mi gusto, tomando en cuenta que este aceite es el más caro del mundo. Segido esto, se les quita la cáscara y se tuestan, después se muelen y prensan. Ahora no se preocupen, que ha cambiado el método de recolección y creo que lo hacen manualmente, con palas pegan a las ramas de los árboles para que caigan los frutos y luego los abren, quitan cascara y tuestan.
El aceite de argán tiene un aroma muy distintivo, casi carnoso, con cuerpo. En Marruecos y seguro en otros lugares es llamado también oro liquido, ya que tiene un precio realmente caro. Y por lo que me conto un amigo Marroqui también es muy difícil de conseguir. Para que se hagan una idea del precio, me dijieron que una botella de 250 cl cuesta 17 euros!!!
Este aceite aparte de tener un agradable sabor, al menos es lo que me dijeron, porque la verdad yo no lo he probado, tiene grandes propiedades y es un gran aliado para la salud, contiene vitamina E, un alto contenido en ácido linoléico, acidos grasos esenciales, es antiséptico, antioxidantes , un efecto regenerativo en la piel por lo que es muy bueno para problemas dermatológicos.
Asi que este aceite es una asignatura pendiente en cosas que me gustaría probar, agradecería que si alguno de ustedes lo ha probado o visto comente acerca de el seria interesante que aporten en el post asi conocemos mas de esta Maravilla en el mundo de los aceites.

Foto sacada de: www.sibaritissimo.com

Otro sistema de utilizar las Verduras

Me encontré este vídeo, me pareció curioso, y se los comparto... aunque no es propio de cocina, algo tiene que ver.... digamos que es una receta con buen ritmo, que lo disfruten!

Los Marinados

Tenía bastante abandonado el tema técnicas, así que hoy vamos al lio y hablaremos de los Marinados..... Estos consisten en líquidos ácidos en un principio, hechos con vinagre, aunque también se utiliza vino, zumos de frutas como el de limón, la naranja, la piña, leches de manteca, yogurt, el agraz, en los que se sumergen el producto que se desea marinar (carnes blancas y rojas, o pescado) durante unas horas o días dependiendo del producto, a estas marinadas además de les agrega hiervas de olor o verduras para aromatizar.... Por otro lado esta técnica también es utilizada para cocinar, especialmente en el caso del pescado y marisco. Intentare resumirles los marinados por tipo de producto (carnes y pescados) ya que en los dos aunque es la misma base, el funcionamiento actúa diferente....... continua
Hablando de marinados de carnes:
Esta técnica se viene utilizando más o menos desde el renacimiento, donde su función principal era darle sabor en el caso de la carne y dejarla más jugosa y tierna. Posiblemente, el marinado más común en una carne es en el guiso en que primero se sumerge la carne en vino y hierbas y después se cocina en la misma mezcla.
El ácido de los marinados debilita el tejido muscular y aumenta su capacidad de retener humedad. Pero los marinados penetran muy despacio y pueden dar en la superficie de la carne un sabor excesivamente acido, y no solo es esto el problema, es que tampoco entra a toda la pieza solo penetra unos milímetros, especialmente si la pieza es muy grande, para evitar esto se puede mejor cortar la pieza de carne en laminas finas o utilizar jeringas para inyectar el marinado cuando se trata de piezas grande, como se suele hacer el los pavos o piernas de navidad..Los resultados son carnes más sabrosas, suaves y jugosas. Aprovecho la información para contarles un fallo que muchos hacen en cocina, pinchar la carne con un tenedor para que “entre mas la marinada” es un error y es contraproducente, ya que las perforaciones se cierran enseguida, ya que la carne es elástica, y no se absorbe mucho mas y lo peor es que cuando se somete a la cocción por calor de abren las perforaciones y los jugos se escapan, así que no olviden mejor cortarla o hacer incisiones con el cuchillo respetando sus vetas musculares.
En el caso de los pescados:
Regularmente cuando cocinamos (a través del calor) desnaturalizamos la proteína del producto perdiendo su naturaleza original, y cambiando toda su estructura, pues cuando sometemos el pescado a un acido (como en una marinada) pasa lo mismo la proteína del pescado se desnaturaliza y queda cocinado... como sucede con el ceviche o por ejemplo las sardinas o boquerones marinados, el acido y el calor no son los únicos que provocan dicha desnaturalización, sino, que también la sal, (salazón) aunque no es el tema no está de más mencionarlo. El caso es que esto mismo pasa con la carne, la diferencia entre uno y otro es que normalmente cuando marinamos una carne queremos sabor y suavizar, y después someterla a otro tipo de cocción, en el pescado muchas veces también es así, como es en el caso de los escabeches, pero muchas no, utilizamos el acido de la marinada como técnica de cocción y a la vez aportamos un sabor al producto que utilizamos.
No hay reglas generales para una marinada, la única es que se necesita un producto acido, ¿cantidades y tiempo ? ... depende del tamaño, textura y forma del producto, y del nivel de acidez de la marinada, así de la intención que tenemos, si pensamos aplicar otra técnica de cocción después.
CONSEJO ADICIONAL: Si vas a marinar una carne es recomendable ponerla en una bolsa hermética al vacio, ya que así en producto entra mas en contacto con la marinada y por último es recomendable no utilizar el liquido con el que se marino la carne para la cocción ya que la carne cruda tiene bacterias patógenas y con acción del acido se desprenden mas, es mejor desecharlo y al principio reservar marinada para la cocción.

"Rigor Mortis"

Para los que no lo saben Rigor Mortis, significa "rigidez de la muerte" y sí, ya se, de entrada todo esto suena muy raro, pero es muy importante saber acerca de este fenómeno y además me parece muy curioso el tema , así que alá! vamos al tema....
Para empezar, no sé si han visto o escuchado hablar de que los carniceros o los cocineros mismos dejan las carnes colgadas y en reposo, para que se ablanden... pues déjenme contarles que durante un breve periodo después de muerto el animal, sus músculos están relajados, y si se corta y cocina enseguida la carne, está resulta muy suave y tierna. Pero si no, al poco tiempo, los músculos se endurecen, "comprimen", es decir, empieza fenómeno Rigor Mortis.
Si se cocinan en este estado las carnes, resultarán duras, y muy difíciles de comer.
El rigor se manifiesta en cada animal a tiempo diferente, por ejemplo en el buey dos horas después de la muerte del animal aparece, en menos de una hora o una hora en el cordero, cerdo y pollo. Esto se debe a que los músculos se quedan sin energía, sus sistemas de control fallan y se desencadena un movimiento de contracción de los filamentos de proteína, que quedan tiesos.
Los cuerpos se cuelgan de manera que la gravedad estire la mayor parte de los músculos, para que los filamentos de proteína no puedan contraerse y solaparse mucho; de lo contrario lo filamentos se engancharían y la carne quedaría dura. Con el tiempo las enzimas que digieren la proteína en fibras musculares empiezan a comerse (por decirlo de alguna manera) la estructura que mantiene en su lugar los filamentos de actina y miosina (familia de proteínas globulares que forman los microfilamentos, encargadas de la movilidad y contracción de los músculos de la carne). Hasta llegar el momento de que al estar enganchado estos filamentos ya no pueden estirarse más, por lo que la estructura del musculo se debilita y la textura de la carne se ablanda y es aquí cuando el proceso del envejecimiento de la carne comienza.
Este endurecimiento del rigor mortis es inevitable y se puede agravar si no se controla las temperaturas, y esta es una de las causas del por qué la carne que compramos son duras, aparte del hecho de que no siguieron correctamente el proceso de reposo de la carne después de haber sacrificado el animal, así que ya lo saben o lo cocinan al poco tiempo de que se sacrifico el animal o dejan reposar el bicho hasta que termine el proceso rigor mortis y se ablande de nuevo.

El sentido del Oído y la cocina.....

Aunque parezca mentira el sentido del Oído participa más de lo que pensamos en la cocina y puede resultar ser muy revelador… pero antes de empezar a hablar del tema y explicarles por qué revelador…. quisiera dar un gran agradecimiento especial a Xavier Sagrista, Chef del Restaurante Mas Pau que me ha ayudado dándome varios datos de este sentido en la cocina, se podría decir que gracias a él tengo toda la información. Una vez hecho el reconocimiento, vamos al tema….
Primero que nada les cuento que básicamente este sentido cuando mas entra en acción a la hora de comer, es cuando comemos ciertas texturas, como las crujientes y sentimos su sonido, al menos en mi caso, resulta muy placentero sentir el sonar de los alimento en mi oído.
Otro aspecto de este sentido a la hora de comer según nos cuenta Xavi, es que en la mesa es importante la cristalería que utilicemos que por ejemplo el sonido del durex y el cristal no es igual y así con varios materiales, también nos cuenta, que no es igual el sonido de todos los vinos al caer en la copa, el sonido del cava, el agua y refrescos. Y todo esto nos estimula de una manera u otra...... continua
Investigando un poco sobre el tema este de los vinos y las copas, leí que el ruido de un vino cayendo en la copa nos puede revelar sú estructura y cuerpo, o en caso de los cavas y champagne el sonido de las burbujas. También leí un dato que me pareció curioso, explicaba que una enfermedad de los vinos que existe tiene como característica que cuando caen en la copa sordamente, como si fuera aceite … que curioso no?
Pero al menos en lo personal y como nos cuenta Xavi la importancia de este sentido radica más dentro de la cocina, es decir, cuando estamos cocinando, gracias a este sentido podemos identificar estados de cocción de los alimentos, determinar la frescura de ellos y mucho mas, les contare lo que me cuenta Xavi:
Cuando abres almejas o berberecho o closca en general, en agua hirviendo, si utilizas una araña o colador fino y los vas moviendo en círculos el sonido cambia de un sonido sordo a uno más hueco cuando empiezan a abrirse.
Cuando haces una fritura, el sonido cambia cuando se vuelven crujientes al haber consumido la poca humedad que pueda tener los alimentos, los chips, la tempura. Al igual que cuando pones una carne o un pescado a la plancha caliente, el contraste de temperatura y la rápida evaporación de la humedad del producto varia después al ya estar sellado, Xavi cita diciendo “todo esto es observación, no ciencia”
Las salsas que se espesan con mantequilla cuando están hirviendo y están a punto de cortarse cambian a otro sonido. Cuando montas nata, mayonesa o mousses en boles metálicos o de cristal, a varillas, según va emulsionando también va volviéndose mas opaco el sonido.
La mahonesa y otras salsas al montarlas en thurmix también cambian el ruido al espesar, que si no vigilas este sonido y el espesor de la salsa, quemas el thurmix. Xavi también nos cuenta que en las picadas a mortero también suenan, primero muy seco y poco a poco mas pastoso, sin hablar del all i oli que al ligarse a tope llega a tener un sonido un poco erótico.
Así como también podemos determinar el estado de frescura de muchos alimentos, por ejemplo una Zanahoria fresca cruje mientras que una no fresca es blanda, y esto mismo pasa con muchas verduras, los espárragos, las lechugas y ensaladas etc. Y podria continuar hablando de este sentido, solo hace falta observar y nos daremos cuenta de lo impotante que es este sentido y todo lo que nos puede revelar.