Las claves para una piel crujiente en nuestras carnes

Uno de los placeres especiales de un ave bien cocinada está en su piel crujiente y jugosa. La piel de las aves y otros animales se compone principalmente de agua (50%), grasa (40%) y colágeno del tejido conjuntivo (3%). Para poner crujiente la piel, el cocinero debe disolver el colágeno en el agua de la piel para que forme una gelatina blanda, y después disolver el agua. Y se preguntaran y como hacemos esto? Pues fácil se los explicaré, El calor intenso de un horno o una sartén bien caliente lo consigue eficazmente; la cocción lenta de un horno a baja temperatura o de un sartén, pueden desecar la piel dejando el colágeno intacto y manteniendo su carácter coriáceo. Ya que este se activa y disuelve por acción de las altas temperaturas.
Es más fácil obtener una piel crujiente con aves procesadas en seco, como las carnes kosher o halal (son carnes judías o musulmanas respectivamente, otro día les hablaré del proceso que lleva cada una, sería un tema muy interesante) cuya piel no se ha hinchado con agua añadida. También puede ayudar dejar que el ave se seque al aire, dejándola destapada en el frigorífico durante un día o dos, y aplicar aceite a la piel antes de hornear. (El aceite facilita la transferencia de calor desde el aire del horno a la carne húmeda).
El ave ya cocinada se debe consumir cuanto antes, porque la piel crujiente reabsorbe rápidamente humedad de la carne que tiene debajo, y se queda flácida en el plato.

Imagen sacada de http://catastrophysicist.files.wordpress.com

El Huitlacoche....

El huitlacoche o cuitlacoche, también conocido como Carbón del maíz, hongo de maíz, papíotl y pupoiol, es un hongo parásito (Ustilago Maydis), que se desarrolla en las mazorcas tiernas y degeneradas de maíz y se consume en México y en centro América desde los tiempos de los aztecas.
Aparece como un tumor de forma globosa, como esponjas irregulares o agallas, grisáceas, por fuera y negro – azuladas en su interior. Vienen siendo una combinación de células vegetales agrandadas y filamentos de hongo que absorben los nutrientes y esporas. Abunda de julio a septiembre, que es la temporada de lluvias en el centro de México. El momento óptimo para recolectarlo es dos o tres semanas después de la infección.
Su nombre deriva del náhuatl cuítlat, que quiere decir excremento y cochtli que quiere decir dormido, “excremento dormido” y aunque les parezca extraño el nombrecito que le han puesto los aztecas, para ellos el excremento de un alimento no era un desecho, sino un destilado de los alimentos, y por lo tanto lo consideraban una materia preciosa.....seguir leyendo ....Este hongo es uno de los más preciados en México, especialmente en el centro del país, es considerado un alimento sofisticado y hoy en día está muy usado dentro de la llamada “nueva cocina mexicana”. En estados Unidos este hongo era considerado simplemente una plaga, hasta la década de 1990, cuando creció el interés por la cocina mexicana e indujo a los agricultores a cultivarlo intencionalmente.
Bueno pues este producto es muy consumido como dije en el centro y sur de México, lo pueden encontrar, en todos los supermercados ya preparado en conserva, y en los mercados de México los encuentran frescos y se los venden por kilo. En lugares fuera de México no les voy a mentir, no tengo ni idea si pueden conseguirlos, al menos en España si quieren probarlo, se que en tiendas especializadas de productos extranjeros en la sección de México los tienen en conserva.
Yo regularmente cuando viajo a México me traigo un poco, y se los he hecho probar a muchos amigos de aquí de España, y de primera impresión se les hacia raro porque es muy negro, y les costaba decidirse a probarlo, a la gran mayoría al degustarlo les ha gustado, tiene un sabor muy particular, en lo personal me parece riquísimo.
Es preparado de muchas maneras con carnes, pollo, pescado, se utiliza en antojitos mexicanos, como rellenos de las famosas quesadillas, en sopas o crepas (que vienen siendo los crêpes).
La verdad es que es un producto que merece ser probado, es de esos productos que o te gustan mucho o no te gustan, no hay un término medio. Que quede claro que esto es solo una opinión personal, me gustaría mucho que si lo has probado dejaras tu impresión de su sabor, o si sabes algo nuevo de él deja tu comentario, que me encantaría saberlo, Gracias!

Sentido del gusto y la cocina....

Hoy terminaremos el tema de los sentidos y la cocina con el sentido del Gusto, que es el que más participa en el acto de comer, en este tema podría hablarles de muchas cosas, tales como, donde se sitúa cada sabor en la boca, la descripción de cada gusto etc... Pero prefiero hacerlo más ameno y menos extenso así que les contaré lo que a mí me parece interesante saber a la hora de hablar de este sentido con la cocina.
Primero que nada y aunque no me extenderé, en el sentido del gusto es importante la percepción de los gustos primarios (dulce, salado, ácido, amargo) así como la percepción de los matices: (astringente, agrio, picante etc.) Detectar cada uno de estos "sabores" es importante, ya que saber cómo es cada uno, es fundamental a la hora de combinarlos en la creación de un plato. Y así podemos facilitar una apreciación de la armonía de los elementos que componen un plato, asi como resaltar y sacar mas provecho de ellos.... continua
Por otro lado, la identificación del sabor característico de cada alimento, más allá de las impresiones relacionadas con los gustos primarios, hay sabores que cuando somos niños nos han marcado y de grandes si probamos algo parecido, nos hace viajar en el tiempo y nos pone en contacto con una emoción anteriormente vivida, como explicaba en la introducción de este tema, con lo de la película de Ratatouille.
Cada producto, desde una simple especie hasta carnes y pescados tienen su propia personalidad, unos la poseen más determinada que otros, pero sin duda tienen un sabor que los caracteriza, a la hora de cocinar todo cocinero debe de conocer su sabor, e intentar potenciar al máximo eso que los caracteriza, para que a la hora de sentarnos a la mesa sea un verdadero disfrute de emociones saborear el producto que deseamos resaltar. Así como también es importante saber dicha personalidad del sabor de cada producto, ya que hay alimentos que tienen un sabor tan definido o concentrado que puede ocasionar una catástrofe en nuestro plato ya que podría matar el sabor que realmente queremos transmitir o bien el propio gusto del protagonista del plato.
Otro tema que me parece digno y necesario de mención, y se los daré en ejemplo porque me es más fácil explicárselos así, es por ejemplo cuando hacemos una pasta con gambas, imagínense que pelan las gambas y solo utilizan el cuerpo de la gamba para hacer la salsa.... seguro la pasta sabrá a gamba, pero que hubiera pasado si con las pieles y cabeza de gambas hubiéramos sacado su esencia, haciendo un jugo con ellas? pues, en esa pasta hubiéramos conseguido el sabor más intenso de gamba.... es lo mismo que aquel que come cigalas y se deja las cabezas! que fallo! no sabe sin duda el verdadero sabor de una cigala, y así en miles de productos, tenemos que investigar probar, no ser escrupulosos, a la hora de cocinar desechamos "merma" pensado que no nos sirve y es justo allí donde se concentra el sabor más intenso del producto.
Por último, no saber utilizar los métodos de cocción mas propios para cada producto, son responsables de la disminución del sabor de éste, o consumir los alimentos fuera de su temporada es totalmente nefasto ya que no saben al sabor que realmente los caracteriza.
De un punto de vista muy global estas son las importanias que le doy al sentido del gusto a la hora de cocinar, ya que de esto depende el exito total en la mesa de nuestros comensales, entre otras cosas claro... Pero no olvidemos que un comensal aparte de ver todo muy lindo, le interesa que este bueno realmente! No caigamos en el fallo de servir un plato, emplatado como una obra de arte, pero que en realidad los sabores y combinaciones de los productos resulten nefastos e insulsos.
No olviden dejar sus comentarios, puntos de vista y vivencias.... asi aprendemos todos de todos!
Foto hecha por Luisa Gonzalez Ordoñez, especialmente para Curiosidades de Cocina, MUCHAS GRACIAS LUISA!

Aceite de Argán... oro líquido.

Este aceite se elabora a base de un fruto seco poco corriente, que en Occidente se conoce casi exclusivamente por su aceite, este fruto es el Argán, es la semilla de un árbol, por lo que he entendió es original de Marruecos. Aunque también hay en algunas zonas de México. El nombre científico de este árbol es Argania spinosa, y es pariente de los arboles de chicle.

Las semillas se parecen mucho a las almendras, antiguamente las cabras eran las encargadas del proceso de sacar las semillas del fruto, se comían los frutos y excretaban las semillas…. si lo sé suena asqueroso, pero es una curiosidad simpática para mi gusto, tomando en cuenta que este aceite es el más caro del mundo. Segido esto, se les quita la cáscara y se tuestan, después se muelen y prensan. Ahora no se preocupen, que ha cambiado el método de recolección y creo que lo hacen manualmente, con palas pegan a las ramas de los árboles para que caigan los frutos y luego los abren, quitan cascara y tuestan.
El aceite de argán tiene un aroma muy distintivo, casi carnoso, con cuerpo. En Marruecos y seguro en otros lugares es llamado también oro liquido, ya que tiene un precio realmente caro. Y por lo que me conto un amigo Marroqui también es muy difícil de conseguir. Para que se hagan una idea del precio, me dijieron que una botella de 250 cl cuesta 17 euros!!!
Este aceite aparte de tener un agradable sabor, al menos es lo que me dijeron, porque la verdad yo no lo he probado, tiene grandes propiedades y es un gran aliado para la salud, contiene vitamina E, un alto contenido en ácido linoléico, acidos grasos esenciales, es antiséptico, antioxidantes , un efecto regenerativo en la piel por lo que es muy bueno para problemas dermatológicos.
Asi que este aceite es una asignatura pendiente en cosas que me gustaría probar, agradecería que si alguno de ustedes lo ha probado o visto comente acerca de el seria interesante que aporten en el post asi conocemos mas de esta Maravilla en el mundo de los aceites.

Foto sacada de: www.sibaritissimo.com

Otro sistema de utilizar las Verduras

Me encontré este vídeo, me pareció curioso, y se los comparto... aunque no es propio de cocina, algo tiene que ver.... digamos que es una receta con buen ritmo, que lo disfruten!