Por que los mas peques del hogar no pueden comer embutidos curados?

Bueno muchas veces hemos escuchado decir que los embutidos curados no son aconsejables en los niños e inclusive para los adultos, la razón en pocas palabras se debe a que los nitratos que los ecologistas denuncian como contaminantes de los ríos, se encuentran en los alimentos conservados por salazonado. Entrando ya en materia les intentare explicar lo más simple posible la razón, es un poco química así que disculpen un poco los términos, espero me logre explicar bien.

El nitrato potásico, es decir, el salitre o nitrato, se ha utilizado empíricamente desde la edad media y también se empleo mucho en la época de Roma. Para los que no saben que es esta sustancia, el salitre es un compuesto que se le añade a la sal para hacer salazones, ¿que conseguimos con esta sustancia? , pues además de matar bacterias de botulino, obtenemos una carne con un agradable tono rosa, dándole a esta un toque acido y con un color apetitoso.
En 1891, se descubrió que las bacterias transforman el nitrato en nitrito en la carne. Finalmente en 1929, se comprobó que los nitritos inhiben el crecimiento de las bacterias. Actualmente se conoce el mecanismo completo: el salazonado con empleo del salitre, es un procedimiento de conservación eficaz, por que los iones de nitrato se transforman en iones nitrito que destruyen las bacterias.
Lamentablemente no todo es de color de rosa, los nitritos son tóxicos para el hombre especialmente si son en grandes cantidades: reaccionan con los aminoácidos que componen las proteínas y forman nitrosaminas cancerígenas. Muy especialmente en los niños pequeños, no deben ingerir nitritos porque estos compuestos son oxidantes: transforman la hemoglobina de la sangre en metahemoglobina, (hay disculpen el pedazo de palabra) que no transporta oxigeno. Los adultos poseen una enzima llamada, que vuelve a transformar la metahemoglobina en hemoglobina, pero los bebes y niños pequeños que todavía no tienen la enzima de protección tienen que esperar antes de aficionarse carnes disecadas, al jamón, salchichón y chorizo y alimentos curados como los embutidos ya mencionados. Bueno espero les haya gustado, después de haberles hablado de tanto nitrito se me antojo un bocadillo de jamón! así que me voy a cenar!

imagen sacada de http://www.embutidosarau.es

Por qué es fundamental escaldar las patatas....

Hoy les daremos un gran secreto en la cocina, para un producto tan común como es la patata y que poca gente lo utiliza. Si tu intención es freír, saltear u hornear una patata y obtener un resultado realmente exitoso, se aconseja antes de someterla a cualquiera de estas cocciones mencionadas, darles una BREVE cocción en agua, y cómo?... pues ponen las patatas en la olla (cortadas como las vayan a utilizar) con agua fría y la llevan a la ebullición, en cuanto hierva vayan verificando el estado de gelificación, me explico, observando cómo va evolucionando la cocción simplemente cortando por la mitad, observarán un cambio de color, la patata será dura y cruda pero el color al cortarla será diferente "gelificado" (como transparente) llegando hasta el corazón. No me vayan a mal interpretar y las cocinen en agua, solo tienen que modificar su consistencia.
Las patatas contienen granos de almidón, que se ablandan, hinchan y gelifican cuando están en el agua a temperaturas comprendidas entre 58 y 66º centígrados. La patata bien cocida está llena de estos granos inflados y tiernos, lo que indica que la temperatura ha alcanzado los 66º centígrados en todo su interior.
Las papitas salteadas, fritas o al horno resultan más sabrosas cuando han sido previamente cocidas durante algunos minutos y han adquirido una capa superficial gelificada; durante el cocinado, esta capa impide que los granos de almidón absorban demasiado aceite, mientras que la capa externa pueda calentarse a 160 º centígrados. El almidón que contiene se degrada y reacciona (reacción Maillard) formando una crosta crujiente y dorada.

¿Por qué se cuece el pescado antes que las otras carnes?

Las carnes como sabemos ya, son clasificadas como rojas o blancas, la carne de ternera por ejemplo es roja, las aves domesticas como el pollo, pavo son blancas y la mayoría de los pescados y moluscos son blancos, como curiosidad les cuento el salmón es rosa porque come crustáceos de cascara rosa. Los flamencos, si se fijan, son rosas por una razón parecida... curioso no? A los cocineros, no nos cuesta mucho trabajo aprender porque los pescados se cuecen antes que las carnes rojas y algunos animales de carne blanca. Y no crean que la razón se debe solo al color, por supuesto, y allí les va la expoliación del por que, espero aprendan algo nuevo y les guste....
La carne del pescado tiene una estructura esencialmente distinta a la de la carne de la mayoría de los animales que corren, reptan o vuelan..... Ante todo, deslizarse por el agua no puede calificarse exactamente como un ejercicio de musculación, al menos si se compara con el que hacen otros animales como volar por el aire. Los peces más activos, como el atún, uno de mis favoritos por cierto, tienen más músculos rojos, porque contienen más mioglobina, y por lo tanto su carne es más oscura, como pasa con muchos pescados azules, la razón de este tema lo dejare para otra ocasión.
Generalmente los músculos están formados por agrupaciones de fibras; y los músculos de los peces consisten, sobre todo, en las llamadas fibras musculares, lentas y de gran tamaño, de la mayoría de los animales terrestres, y por lo tanto, son más fáciles de separar (con la masticación) o de descomponer químicamente cuando se cuecen, Por eso, el pescado es lo bastante tierno en el sushi, mientras que para un bistec tártaro es necesario picar la carne para hacerla frágil a nuestra dentadura.
Para ser mas clara en lo que les estoy contando otra importante razón por la que la carne de pescado es más tierna que la de otros animales, es porque los peces viven en un medio donde no se siente la presión, por eso tienen poca necesidad de tejidos conjuntivos (cartílagos, tendones, ligamentos etc.) Por eso, los peces están hechos principalmente de músculo, con poco cartílago; y en la sección de los huesos basta con una simple espina. La escasez relativa de cartílagos del pescado significa una escasez de colágeno, la proteína que se convierte en jugosa gelatina cuando se calienta. Esta es una de las razones por las que el pescado es capaz de cocerse con menos agua que otras muchas clases de carne. Otra razón es que, al ser de sangre fría, el pescado no necesita grandes cantidades de grasa protectora, que contribuiría a la jugosidad. Por todas estas razones el principal problema del pescado es que no debe cocerse demasiado. Debería de cocerse solo hasta que la proteína perdiera su calidad transparente, y se volviera opaca, el pescado estará astilloso y seco si lo cocinan más de la cuenta, por que las fibras del músculo se contraerán, encogiendo y endureciendo la carne; al mismo tiempo se pierde demasiada agua lo que reseca el tejido muscular. La regla general es cocer el pescado en 8 a 10 minutos por cada 5 centímetros de grosor.
En conclusión... el pescado se cocina mas rápido por su composición y estructura... simple no?

http://www.embarazorossa.com

En defensa de la libertad

Me voy a salir un poco del tema de la cocina, pero tengo que unirme a esta iniciativa de bloggeros, periodistas, usuarios de internet etc, para intentar parar este proyecto de reforma de ley, a mi parecer injusto y opresivo en la libertad de navegar por la Red de Internet.
Resumiendo nos quieren cerrar las páginas que enlazan a descargas directas como películas, música, etc... El Gobierno de España (tan progre en temas sociales) ha metido de refilón una mezquina versión de la ley Sarkozy en el anteproyecto de ley de economía sostenible....
¿La SGAE es una energía renovable? El siguiente manifiesto es la respuesta colectiva de quienes se sienten defraudados. Somos muchos. Si estás de acuerdo con su contenido, dale publicidad: es libre.
Ante la inclusión en el Anteproyecto de Ley de Economía Sostenible de modificaciones legislativas que afectan al libre ejercicio de las libertades de expresión, información y el derecho de acceso a la cultura a través de Internet, los periodistas, bloggers, usuarios, profesionales y creadores de internet manifestamos nuestra firme oposición al proyecto, y declaramos que…
1.- Los derechos de autor no pueden situarse por encima de los derechos fundamentales de los ciudadanos, como el derecho a la privacidad, a la seguridad, a la presunción de inocencia, a la tutela judicial efectiva y a la libertad de expresión.
2.- La suspensión de derechos fundamentales es y debe seguir siendo competencia exclusiva del poder judicial. Ni un cierre sin sentencia. Este anteproyecto, en contra de lo establecido en el artículo 20.5 de la Constitución, pone en manos de un órgano no judicial – un organismo dependiente del ministerio de Cultura -, la potestad de impedir a los ciudadanos españoles el acceso a cualquier página web.
3.- La nueva legislación creará inseguridad jurídica en todo el sector tecnológico español, perjudicando uno de los pocos campos de desarrollo y futuro de nuestra economía, entorpeciendo la creación de empresas, introduciendo trabas a la libre competencia y ralentizando su proyección internacional.
4.- La nueva legislación propuesta amenaza a los nuevos creadores y entorpece la creación cultural. Con Internet y los sucesivos avances tecnológicos se ha democratizado extraordinariamente la creación y emisión de contenidos de todo tipo, que ya no provienen prevalentemente de las industrias culturales tradicionales, sino de multitud de fuentes diferentes.
5.- Los autores, como todos los trabajadores, tienen derecho a vivir de su trabajo con nuevas ideas creativas, modelos de negocio y actividades asociadas a sus creaciones. Intentar sostener con cambios legislativos a una industria obsoleta que no sabe adaptarse a este nuevo entorno no es ni justo ni realista. Si su modelo de negocio se basaba en el control de las copias de las obras y en Internet no es posible sin vulnerar derechos fundamentales, deberían buscar otro modelo.
6.- Consideramos que las industrias culturales necesitan para sobrevivir alternativas modernas, eficaces, creíbles y asequibles y que se adecuen a los nuevos usos sociales, en lugar de limitaciones tan desproporcionadas como ineficaces para el fin que dicen perseguir.
7.- Internet debe funcionar de forma libre y sin interferencias políticas auspiciadas por sectores que pretenden perpetuar obsoletos modelos de negocio e imposibilitar que el saber humano siga siendo libre.
8.- Exigimos que el Gobierno garantice por ley la neutralidad de la Red en España, ante cualquier presión que pueda producirse, como marco para el desarrollo de una economía sostenible y realista de cara al futuro.
9.- Proponemos una verdadera reforma del derecho de propiedad intelectual orientada a su fin: devolver a la sociedad el conocimiento, promover el dominio público y limitar los abusos de las entidades gestoras.
10.- En democracia las leyes y sus modificaciones deben aprobarse tras el oportuno debate público y habiendo consultado previamente a todas las partes implicadas. No es de recibo que se realicen cambios legislativos que afectan a derechos fundamentales en una ley no orgánica y que versa sobre otra materia.

Sabías que los Lácteos...

Generalmente, gran parte de las alergias e intolerancias alimenticias desaparecen al eliminar de nuestra dieta el azúcar y los lácteos. Uno puede tener por ejemplo, dolores de cabeza, sinusitis, dolores reumáticos o cambios de humor y, en realidad, lo que están sufriendo es una alergia alimenticia.

Y dirán… esta chica que nos está contando? Pues les cuento, En general, los lácteos producen mucosidades y contribuyen a que aparezcan enfermedades respiratorias (bronquitis, sinusitis, asma etc.) Por lo que respecta en concreto a la leche de vaca, conviene también saber que las vacas están tratadas con antibióticos, medicamentos y piensos, los cuales no resultan beneficiosos para la salud humana. La leche de vaca es, además, muy rica en hormonas de crecimiento, por lo que hay quien vincula con el desarrollo del cáncer, dado que estas hormonas estimulan el crecimiento de los tejidos. Sin olvidar que hoy se "enriquece" tanto la leche como los productos lácteos con aditivos, vitaminas y minerales sintéticos, semillas, plantas, frutas, proteínas, ácidos grasos... En algunos casos, por cierto, con grasa de animales distintos. Con lo que uno puede estar ingiriendo leche de vaca enriquecida con grasa de cerdo... sin saberlo.....
Solo nosotros, (el ser humano) somos los únicos mamíferos que ingerimos leche procedente de otro animal pasado el periodo de lactancia. Y lo hace a pesar de saber que la leche que produce cada mamífero es específica para su especie y que la naturaleza la ha hecho idónea para las necesidades de su cría y no para las de otra. Es más, la madre Naturaleza previó que los mamíferos -es decir, los animales que maman- obtengan la leche directamente de las mamas de sus madres sin contacto con agente externo alguno ya que se trata de una sustancia que se altera y contamina con gran facilidad. Los humanos, sin embargo, en el convencimiento de que es sano seguir tomándola siendo ya adultos hemos alterado hasta las leyes de la naturaleza para poder mantenerla en condiciones adecuadas de consumo. Y, sin embargo, son muchas las evidencias que indican que tan preciado líquido está detrás de muchas de las dolencias que hoy nos aquejan.
La leche y sus derivados, son alimentos adornados por tópicos, por ejemplo, el del Calcio. Evidentemente, los lácteos son muy ricos en calcio, eso no lo voy a discutir, pero para que el cuerpo pueda asimilarlo adecuadamente necesita contar con otros elementos, como son el magnesio, el boro, o vitamina D.... y la leche es muy pobre en magnesio, por ejemplo.
De ahí la paradoja de que muchos países en que se consumen grandes cantidades de calcio, un ejemplo es EUA, (que es uno de los principales consumidores de lácteos), y resulta que hay mucha gente que sufre osteoporosis. Si amigos, he dicho osteoporosis, solo basta ver las estadísticas y darse cuenta que uno de los países que sufre mas esta patología en justamente EUA, que raro no? En cambio, en países orientales, donde NO se toma leche de origen animal, se dan muchos menos casos de osteoporosis …. Ups, y nosotros que tomábamos lácteos para prevenir la osteoporosis!
Claro y eso es normal, no me extraña, después de mirar la televisión con sus miles de anuncios de leche y sus derivados diciendo lo buenos , estupendos y ricos en calcio que son, normal que tengamos estas ideas no?
Los lácteos son un alimento de difícil digestión, ejerce un efecto sedante sobre la energía digestiva en general y sobre la secreción gástrica en particular, con lo que se puede dificultar la absorción del calcio. Cuando este llegan al intestino, se pierde gran cantidad del calcio, porque el cuerpo para digerirlo, libera sustancias que desprenden el calcio y se termina perdiendo en las heces, restando solo una pequeña cantidad de calcio en nuestro cuerpo.
Bueno, solo me resta decirles que este tema es muy extenso, (omiti por ejemplo todo lo que sucede al consumirlo con carne o azúcar) hoy en día ya existe mucha información del tema, solo es interesarse en el tema e investigar, así que si quieren saber más pues solo los invito a googlear un poco, y verán que no les miento. Y por otro lado he de confesarles que a mí me encantan los lácteos, sobre todo los quesos, mi post no tiene como intención decirles "no los consuman nunca, son malos"....... NO, solo quiero informarles y que usen esta información como una prevención, y si van a consumir lácteos hacerlo con conciencia y no abusar de ellos, simplemente con moderación.

Imagen sacada de http://www.foodmag.com.au/

Un poco sobre la Pimienta...

La pimienta más común, piper nigrum, procede del Sur de la India. Es una parra que crece salvaje cuyas hojas parecidas a las de la hiedra se enroscan por los palos y árboles. Es una sola planta, trepadora Piper nigrum, de unas bayas primero verdes que luego se vuelven rojizas y oscuras, que ennegrecen al secar.
La pimienta es una especie mítica y valiosa, era la principal entre los objetos de la ruta de la seda, y de la ruta del índico desde el siglo XIII. Es originaria de la India, Java y las Islas de la Sonda, fue la razón principal por que los portugueses buscaran la India y consecuencia del aprecio que le daban fue la introducción de su cultivo en Brasil. Su atractivo reside en parte en su fragancia intensa y acre, que para algunos constituye un símbolo muy adecuado de la virilidad y el poder propios. Se usó como moneda, con pimienta se podían comprar esclavos, los alquileres, impuestos y sueldos se pagaban con granos de pimienta. Y como soborno era perfecta.
La pimienta entera, negra, es la más picante; se recoge el grano rojo y se deja secar de siete a diez días al sol.
Si se deja madurar en la planta, se pueden pelar los granos, y se obtiene la pimienta blanca, de la siguiente manera, cuando los frutos están rojos se dejan fermentar así se ablanda la piel, y al retirarla queda la semilla pálida en el interior, esto viene siendo la pimienta en grano blanca, la otra manera es cuando los granos están negros ya secos con una maquina se quita la cáscara y la semilla se muele, y es más delicada y suave que la negra.
Para obtener la pimienta verde se toman de la planta los granos sin madurar y se conservan en salmuera o vinagre.
Por último quiero decirles que la llamada pimienta rosa es algo completamente distinto, que no tiene nada que ver con esta especie de planta, esta proviene de un fruto del Shinus molle, un árbol propio de América del Sur.