Una nueva variedad....Manzana Redlove

Hoy curioseando por el facebook me encontré un articulo de esta nueva variedad de manzana, no soy muy partidaria de copiar artículos que me encuentro por Internet, pero este en especial me pareció curioso, y como obviamente en un libro no encontrare información del tema, ni conozco a nadie que haya probado esta fruta, se los dejo tal cual, el articulo lo tome desde el facebook de Le Cuillere Catering, he investigando de ellos encontré su web (esta enlazada dando un click sobre el nombre) Espero les guste el articulo y agradecería mucho sus comentarios... que les parece la fruta? que opinan? alguno de ustedes la ha probado?.....
Una nueva variedad de manzanas empezará a comercializarse en breve en el mercado europeo, se trata de las manzanas Redlove, variedad desarrollada por un agricultor y cuyos derechos de explotación y comercialización posee Suttons, una empresa especializada en semillas y viveros de plantas del Reino Unido.
Como se puede apreciar en la fotografía, la carne de las manzanas Redlove es de color rojo rosado, color que la hace atractiva, llamativa y además mucho más saludable debido a su contenido en antocianinas, pigmentos antioxidantes que le otorgan ese color. Recordemos que las antiocianinas son elementos muy beneficiosos para la salud, poseen diversas propiedades preventivas, efectos antiinflamatorios, antitumorales, etc.
Las manzanas Redlove se han desarrollado tras 20 años de trabajos mediante selección genética y técnicas de polinización cruzada entre especies diferentes de manzanos. Al parecer, la nueva variedad de fruta ha logrado captar la atención de los habitantes del Reino Unido hasta el punto de que los pedidos de los aficionados a la jardinería, para poder plantar algunos manzanos en los jardines, se han disparado. Los supermercados británicos esperan las primeras producciones para iniciar la comercialización de unas manzanas que al parecer, no sólo son más saludables, sus propiedades organolépticas también son significativas, aroma, textura más crujiente, sabor de la carne más dulce, etc.
Según explican en Daily Mail, cuando cortas las manzanas la carne no se oxida y oscurece como ocurre con las variedades tradicionales, su color se mantiene incluso cuando se utiliza para elaborar diferentes recetas de cocina. Si se quiere elaborar un zumo de manzanas, su color obviamente será de color rojo rosado, similar al color del zumo de arándanos, es un nuevo concepto de manzana con el que seguramente se podrán hacer mil y un postres excepcionales.
Al parecer, a partir del segundo año los árboles ya empiezan a producir frutos, son manzanos precoces. Decíamos que en el Reino Unido se ha disparado la demanda, pero parece ser que también en el resto de Europa, grandes plantaciones que concentrarán dos variedades de las nuevas manzanas Redlove o manzanas tomate, como las denominan algunas personas, ya que cuando cortas un gajo de manzana tiene cierta similitud con los gajos de tomate. Los arbolitos de manzanas Redlove son comercializados por la empresa Suttons por unos 30 euros la unidad y se pueden adquirir vía online.
Pues esto es lo que he encontrado.... que les parece? da mucha curiosidad probarla no? al menos en la imagen luce apetitosa!

El porque se agrega vinagre a los huevos escalfados

No sé si se han preguntado cual es la razón del porque añadimos vinagre a los huevos cuando los escalfamos, y porque también lo hacemos regularmente cuando los cocinamos en agua, así como que tan imprescindible es que lo hagamos..... les explicaré de manera breve sus razones, espero les guste.

Primero que nada aprovechare para explicar la técnica de escalfar un huevo, esta consiste en sumergir el huevo (sin cascara) en agua muy caliente pero no hirviendo, alrededor de los 86 grados, a que se cocine.
La adición de vinagre en el agua de cocción básicamente es porque acelera la coagulación de la parte del huevo que se encuentra en contacto directo con el agua en ebullición: la parte más exterior coagula inmediatamente (la clara) y retiene el resto del huevo, que puede ir solidificando sin dispersarse en el agua. Recordemos que la sal tiene el mismo efecto. También dicen que el hecho de agregar vinagre al agua de los huevos escalfados ayuda a que la clara quede mas blanca.
Por la misma razón, es conveniente salar el agua hirviendo donde vamos a cocer los huevos pasados por agua: si la cáscara se rompe, la clara de huevo coagulará inmediatamente, obturando la fisura (otra solución para evitar que se rompa la cáscara consiste en practicar un pequeño orificio con un alfiler en el extremo del huevo; de esta forma, el aire que se dilata escapa fácilmente y no rompe el huevo)

Imagen sacada de http://whatscookingamerica.net

Cocinar con la olla expréss

El funcionamiento de la olla exprés u olla de presión, se basa en que el agua que se evapora al principio de la cocción va aumentando progresivamente la presión en el interior de la olla, haciendo que las moléculas del agua (vapor) tengan más dificultad para abandonar el líquido: la temperatura de ebullición del agua aumenta. Estos aparatos están diseñados en un principio, para que el agua hierva alrededor de los 130º y no a los 100 como en una olla normal.
El incremento de la temperatura de ebullición supone algunas ventajas: las reacciones químicas tienen lugar a una velocidad una tres veces mayor en el agua a 130 grados que en el agua hirviendo a 100 grados. Por ejemplo , la cocción de las legumbres es mucho más rápida.
Pero la olla a presión tiene también algunos inconvenientes, como todo, y es razón por la que en los restaurantes no se suele usar mucho. En primer lugar, y una de las razones principales es que no podemos ver lo que está pasando dentro de la olla y la cocción se controla con mayor dificultad, cinco minutos de más en una olla exprés equivaldría a 15 minutos de exceso en una cocción tradicional, así que un fallo de tiempo puede ser muy lamentable. Por otra parte, algunas reacciones en las que participa el aire de la cocina en una cocción en una olla normal descubierta, no tiene lugar en una olla cerrada herméticamente.
Además, todas las reacciones no se aceleran por igual al aumentar la temperatura: el reblandecimiento de las fibras vegetales se acelera más que la permeabilización de las paredes de las células vegetales; las legumbres se ablandan pero quedan insípidas.
El caso no es juzgar ni dejar como algo negativo el uso de una olla exprés si no todo lo contrario, solo es dar a conocer lo que realmente es su principio, como es su funcionamiento, y que usándola para algunas cosas podemos obtener maravillas y a un tiempo relativamente rápido, pero en otras podemos no obtener resultados realmente sabrosos.

Las claves para una piel crujiente en nuestras carnes

Uno de los placeres especiales de un ave bien cocinada está en su piel crujiente y jugosa. La piel de las aves y otros animales se compone principalmente de agua (50%), grasa (40%) y colágeno del tejido conjuntivo (3%). Para poner crujiente la piel, el cocinero debe disolver el colágeno en el agua de la piel para que forme una gelatina blanda, y después disolver el agua. Y se preguntaran y como hacemos esto? Pues fácil se los explicaré, El calor intenso de un horno o una sartén bien caliente lo consigue eficazmente; la cocción lenta de un horno a baja temperatura o de un sartén, pueden desecar la piel dejando el colágeno intacto y manteniendo su carácter coriáceo. Ya que este se activa y disuelve por acción de las altas temperaturas.
Es más fácil obtener una piel crujiente con aves procesadas en seco, como las carnes kosher o halal (son carnes judías o musulmanas respectivamente, otro día les hablaré del proceso que lleva cada una, sería un tema muy interesante) cuya piel no se ha hinchado con agua añadida. También puede ayudar dejar que el ave se seque al aire, dejándola destapada en el frigorífico durante un día o dos, y aplicar aceite a la piel antes de hornear. (El aceite facilita la transferencia de calor desde el aire del horno a la carne húmeda).
El ave ya cocinada se debe consumir cuanto antes, porque la piel crujiente reabsorbe rápidamente humedad de la carne que tiene debajo, y se queda flácida en el plato.

Imagen sacada de http://catastrophysicist.files.wordpress.com

El Huitlacoche....

El huitlacoche o cuitlacoche, también conocido como Carbón del maíz, hongo de maíz, papíotl y pupoiol, es un hongo parásito (Ustilago Maydis), que se desarrolla en las mazorcas tiernas y degeneradas de maíz y se consume en México y en centro América desde los tiempos de los aztecas.
Aparece como un tumor de forma globosa, como esponjas irregulares o agallas, grisáceas, por fuera y negro – azuladas en su interior. Vienen siendo una combinación de células vegetales agrandadas y filamentos de hongo que absorben los nutrientes y esporas. Abunda de julio a septiembre, que es la temporada de lluvias en el centro de México. El momento óptimo para recolectarlo es dos o tres semanas después de la infección.
Su nombre deriva del náhuatl cuítlat, que quiere decir excremento y cochtli que quiere decir dormido, “excremento dormido” y aunque les parezca extraño el nombrecito que le han puesto los aztecas, para ellos el excremento de un alimento no era un desecho, sino un destilado de los alimentos, y por lo tanto lo consideraban una materia preciosa.....seguir leyendo ....Este hongo es uno de los más preciados en México, especialmente en el centro del país, es considerado un alimento sofisticado y hoy en día está muy usado dentro de la llamada “nueva cocina mexicana”. En estados Unidos este hongo era considerado simplemente una plaga, hasta la década de 1990, cuando creció el interés por la cocina mexicana e indujo a los agricultores a cultivarlo intencionalmente.
Bueno pues este producto es muy consumido como dije en el centro y sur de México, lo pueden encontrar, en todos los supermercados ya preparado en conserva, y en los mercados de México los encuentran frescos y se los venden por kilo. En lugares fuera de México no les voy a mentir, no tengo ni idea si pueden conseguirlos, al menos en España si quieren probarlo, se que en tiendas especializadas de productos extranjeros en la sección de México los tienen en conserva.
Yo regularmente cuando viajo a México me traigo un poco, y se los he hecho probar a muchos amigos de aquí de España, y de primera impresión se les hacia raro porque es muy negro, y les costaba decidirse a probarlo, a la gran mayoría al degustarlo les ha gustado, tiene un sabor muy particular, en lo personal me parece riquísimo.
Es preparado de muchas maneras con carnes, pollo, pescado, se utiliza en antojitos mexicanos, como rellenos de las famosas quesadillas, en sopas o crepas (que vienen siendo los crêpes).
La verdad es que es un producto que merece ser probado, es de esos productos que o te gustan mucho o no te gustan, no hay un término medio. Que quede claro que esto es solo una opinión personal, me gustaría mucho que si lo has probado dejaras tu impresión de su sabor, o si sabes algo nuevo de él deja tu comentario, que me encantaría saberlo, Gracias!

Sentido del gusto y la cocina....

Hoy terminaremos el tema de los sentidos y la cocina con el sentido del Gusto, que es el que más participa en el acto de comer, en este tema podría hablarles de muchas cosas, tales como, donde se sitúa cada sabor en la boca, la descripción de cada gusto etc... Pero prefiero hacerlo más ameno y menos extenso así que les contaré lo que a mí me parece interesante saber a la hora de hablar de este sentido con la cocina.
Primero que nada y aunque no me extenderé, en el sentido del gusto es importante la percepción de los gustos primarios (dulce, salado, ácido, amargo) así como la percepción de los matices: (astringente, agrio, picante etc.) Detectar cada uno de estos "sabores" es importante, ya que saber cómo es cada uno, es fundamental a la hora de combinarlos en la creación de un plato. Y así podemos facilitar una apreciación de la armonía de los elementos que componen un plato, asi como resaltar y sacar mas provecho de ellos.... continua
Por otro lado, la identificación del sabor característico de cada alimento, más allá de las impresiones relacionadas con los gustos primarios, hay sabores que cuando somos niños nos han marcado y de grandes si probamos algo parecido, nos hace viajar en el tiempo y nos pone en contacto con una emoción anteriormente vivida, como explicaba en la introducción de este tema, con lo de la película de Ratatouille.
Cada producto, desde una simple especie hasta carnes y pescados tienen su propia personalidad, unos la poseen más determinada que otros, pero sin duda tienen un sabor que los caracteriza, a la hora de cocinar todo cocinero debe de conocer su sabor, e intentar potenciar al máximo eso que los caracteriza, para que a la hora de sentarnos a la mesa sea un verdadero disfrute de emociones saborear el producto que deseamos resaltar. Así como también es importante saber dicha personalidad del sabor de cada producto, ya que hay alimentos que tienen un sabor tan definido o concentrado que puede ocasionar una catástrofe en nuestro plato ya que podría matar el sabor que realmente queremos transmitir o bien el propio gusto del protagonista del plato.
Otro tema que me parece digno y necesario de mención, y se los daré en ejemplo porque me es más fácil explicárselos así, es por ejemplo cuando hacemos una pasta con gambas, imagínense que pelan las gambas y solo utilizan el cuerpo de la gamba para hacer la salsa.... seguro la pasta sabrá a gamba, pero que hubiera pasado si con las pieles y cabeza de gambas hubiéramos sacado su esencia, haciendo un jugo con ellas? pues, en esa pasta hubiéramos conseguido el sabor más intenso de gamba.... es lo mismo que aquel que come cigalas y se deja las cabezas! que fallo! no sabe sin duda el verdadero sabor de una cigala, y así en miles de productos, tenemos que investigar probar, no ser escrupulosos, a la hora de cocinar desechamos "merma" pensado que no nos sirve y es justo allí donde se concentra el sabor más intenso del producto.
Por último, no saber utilizar los métodos de cocción mas propios para cada producto, son responsables de la disminución del sabor de éste, o consumir los alimentos fuera de su temporada es totalmente nefasto ya que no saben al sabor que realmente los caracteriza.
De un punto de vista muy global estas son las importanias que le doy al sentido del gusto a la hora de cocinar, ya que de esto depende el exito total en la mesa de nuestros comensales, entre otras cosas claro... Pero no olvidemos que un comensal aparte de ver todo muy lindo, le interesa que este bueno realmente! No caigamos en el fallo de servir un plato, emplatado como una obra de arte, pero que en realidad los sabores y combinaciones de los productos resulten nefastos e insulsos.
No olviden dejar sus comentarios, puntos de vista y vivencias.... asi aprendemos todos de todos!
Foto hecha por Luisa Gonzalez Ordoñez, especialmente para Curiosidades de Cocina, MUCHAS GRACIAS LUISA!

Aceite de Argán... oro líquido.

Este aceite se elabora a base de un fruto seco poco corriente, que en Occidente se conoce casi exclusivamente por su aceite, este fruto es el Argán, es la semilla de un árbol, por lo que he entendió es original de Marruecos. Aunque también hay en algunas zonas de México. El nombre científico de este árbol es Argania spinosa, y es pariente de los arboles de chicle.

Las semillas se parecen mucho a las almendras, antiguamente las cabras eran las encargadas del proceso de sacar las semillas del fruto, se comían los frutos y excretaban las semillas…. si lo sé suena asqueroso, pero es una curiosidad simpática para mi gusto, tomando en cuenta que este aceite es el más caro del mundo. Segido esto, se les quita la cáscara y se tuestan, después se muelen y prensan. Ahora no se preocupen, que ha cambiado el método de recolección y creo que lo hacen manualmente, con palas pegan a las ramas de los árboles para que caigan los frutos y luego los abren, quitan cascara y tuestan.
El aceite de argán tiene un aroma muy distintivo, casi carnoso, con cuerpo. En Marruecos y seguro en otros lugares es llamado también oro liquido, ya que tiene un precio realmente caro. Y por lo que me conto un amigo Marroqui también es muy difícil de conseguir. Para que se hagan una idea del precio, me dijieron que una botella de 250 cl cuesta 17 euros!!!
Este aceite aparte de tener un agradable sabor, al menos es lo que me dijeron, porque la verdad yo no lo he probado, tiene grandes propiedades y es un gran aliado para la salud, contiene vitamina E, un alto contenido en ácido linoléico, acidos grasos esenciales, es antiséptico, antioxidantes , un efecto regenerativo en la piel por lo que es muy bueno para problemas dermatológicos.
Asi que este aceite es una asignatura pendiente en cosas que me gustaría probar, agradecería que si alguno de ustedes lo ha probado o visto comente acerca de el seria interesante que aporten en el post asi conocemos mas de esta Maravilla en el mundo de los aceites.

Foto sacada de: www.sibaritissimo.com