La Flor de Borraja

Una de mis flores preferidas comestibles es la Borraja también conocida como Rabo de alacrán, su nombre científico es Borago officinalis, el uso común de esta planta es como verdura, se da en otoño, que es cuando la recolectan y la utilizan como verdura, pero si dejan la planta más tiempo y llega hasta primavera, esta florece y sus flores muchas veces son consumidas también, es menos común, y es una pena porque son exquisitas y por ello dignas de un post en mi blog, hablaré más de ellas, mas no obstante comentaré un poco también acerca de su uso como verdura (las hojas)
La flor de la borraja es aromática y medicinal, según leí en un libro especializado en alimentos, es muy probablemente originaria de Siria, aunque muchos dicen que de Europa, sus hojas y sobre todo las mas tiernas, se consumen como verdura o en ensaladas a las que les dan un toque muy refrescante. Las flores dan a estas ensaladas un toque colorido muy especial.
Crece en forma de arbustos y regularmente se da en casi todos los suelos, la temporada de la flor es de abril a fines de verano, las hojas como ya mencione en otoño, y la planta suele morir a finales de verano. Sus flores son de color lila-azulado y tanto el tallo como las hojas y flores, al menos para mí, me parecen medio aterciopeladas, están llenas de pelillos..... continua
La borraja es poco conocida para muchos, bueno explicando mejor esto, más bien es conocida como verdura, pero poco utilizada la flor en la cocina, en Francia e Italia son muy valoradas, e inclusive en España, tanto en Navarra como en Aragón es muy común y existen muchos platos hechos con esta planta y en algunos casos también la flor. Como la estupenda tortilla hecha de hojas de borraja, o también se hacen muchos potajes, como los garbanzos con hojas de borraja.
La borraja se puede utilizar en muchísimas cosas, es muy versátil, para aromatizar el yogurt, el requesón o las vinagretas e incluso hay un aceite muy bueno hecho a base de semillas de esta flor.
Es una excelente fuente de vitamina C, A, potasio y hierro, así como propiedades diuréticas y sudativas, es muy buena para la retención de orina, algunas urticarias, la fiebre, flatulencia, bronquitis, cistitis entre otros usos. Hay un caldo de borraja muy famoso que su uso es medicinal.
En muchos lugares se consumen rebozadas y fritas, están estupendas de esta manera, y lo más curioso de esto es que se les puede poner tanto sal como azúcar y en ambas maneras es estupenda. También se confitan o se pone en mermeladas para elaborar postres, inclusive los pétalos de la flor se puede utilizar para dar color azul al vinagre.
Las hojas más maduras se suelen usar en sopas, otra característica de las hojas de la flor es que dan un sabor a pepino a las bebidas, pero no solo a ellas si no que en sí el sabor de estas hojas nos sugiere al pepino.
En las ensaladas da un toque de color muy exótico, y un sabor muy especial, en lo personal, para mi tiene un sabor como a mar, medio iodado. Es raro lo que les voy a decir pero su sabor me recuerda a las ostras. Aunque hay muchos que más bien describen su sabor como algo afrutado... en fin, por eso les digo que es un punto de vista personal.
Esta flor, al menos donde yo vivo se da en los campos, y puedo cortarla cada vez que quiero y consumirla, sin necesidad de buscarla en los mercados, que luego es difícil, por no decir imposible encontrarla, yo se las recomiendo para que la usen en sus platos porque además de darles una presencia y sabor especial, es muy saludable. Y como es primavera, es la temporada justa para conocer dichas florecillas y disfrutarlas!

Imagen sacada de http://quilamacilleros.iespana.es

El arte de comer Sardinas

Creo ya les he hablado antes del libro de "La casa del Lúculo" Julio Camba, es un libro excelente, el otro día leyéndolo, leí un artículo acerca de las Sardinas, pescado que por cierto me encanta, al igual que al autor del libro, y no puedo evitar transcribirles lo que habla de ellas, intentare hacer un resumen, de lo que decía es bastante ameno. Cito entre comillas lo que decía en el libro y voy comentandolo.
Él va hablado de anécdotas que ha vivido, y va citando lo siguiente: " Una Sardina, una sola, es todo el mar, a pesar de lo cual yo le recomendaré al lector que no se coma nunca menos de una docena;" y que razón tiene... cuando se trata de comer Sardinas, cinco son pocas ja!... él sugiere, "Pero vea cómo las come, dónde las come, y con quien las come. No se trata precisamente de un manjar << De buena compañía>>, sino más bien de eso que los franceses llaman un petit platcanaille." Jajaja, creo que lo que quiere decir con esto, es que no es un plato de "elite".... pero es una delicia y que en realidad en su "miseria" esconde una gran grandeza!.....continua
Y continúa diciendo: " No es para tomar en el hogar con la madre virtuosa de nuestros hijos, sino fuera, con una amiga golfa y escandalosa", creo que a todos los que nos gustan las Sardinas entendemos perfectamente esto jajaja. Continua: " Las personas que se hayan unido alguna vez en el acto de comer sardinas, ya no podrán respetarse nunca mutuamente, y cuando usted, querido lector, quiera organizar una sardinada, procure bien elegir a sus cómplices"
"Considero inútil advertir que las sardinas asadas no se deben comerse con tenedor." A pesar de las reglas de educación y lo mal educado que sería para algunas personas ver cómo te llevas ese manjar a tu boca con los dedos, sería el mismo espanto para un aficionado de las Sardinas ver que se las comen con el tenedor y cuchillo. Él asegura, " El tenedor dislacera de un modo brutal las carnes de la sardina, y aunque sea de plata, altera sus preciosas esencias" Así que ya lo saben, déjense de modalidades, y cuando hablamos de sardinas, nada de tenedores y disfruten de este rico pescado, como Dios manda, con la mano!
También nos cuenta que "después de habernos comido una buena docena de Sardinas, y concluir que las Sardinas asadas saben muy bien; pero saben demasiado tiempo. Después de comerlas uno tiene la sensación de haberse envilecido para toda la vida. El remordimiento y la vergüenza no nos abandonaran ya ni un momento y todos los perfumes de la Arabia serán insuficientes para purificar nuestras manos" jajaja este hombre tiene guasa! sin palabras. Simplemente les digo, después de su sardinada a lavarse las manitas lo mejor que puedan...
En fin, todo esto se los transcribí, porque para los que les gustan las sardinas tanto como a mí, creo les resultara chistoso lo que dice, realmente lleva razón, es todo un arte.
Él habla solo de comer sardinas asadas, y si es como mejor resultan y da gusto comerlas así cuando están frescas, casi recién pescadas, realmente es como comerse el mar entero..... Pero para mi gusto también saben buenas fritas, hechas al horno, escabeches, marinadas etc. Pero realmente les aconsejo si van al mercado y las compran frescas... la mejor manera de apreciar su sabor es asándolas, no se van arrepentir.

Imagen sacada de www.blogdelfreelance.com

El comino y No vale un comino...

Ayer vino una amiga a cenar, hicimos una empanada "Gallega" ---> (a nuestra manera por cierto)... y le dije a mi marido, -No olvides poner el comino-... mi amiga río de mi, porque ya ha notado que algunas cosas le pongo esta especie... y esto se debe a que me gusta muchísimo, así que decidí dedicarle un post a esta especie.

El comino es una hierba umbelífera, de flores blancas o rojizas, y semillas aovadas, de olor aromático y sabor acre. Que se usa tanto en medicina como en la cocina como condimento. Esta especie tiene origen de Egipto y en la región mediterránea, es muy utilizado principalmente en Marruecos, otros países árabes, La India, México.
Posee un olor penetrante y un sabor fuerte un tanto amargo, es una especie muy aromática, seca y cálida, en el guiso o plato que esta se hace notar.
En México, fue introducido a través de las Canarias, se emplea como condimento en muchos guisos, como el mole, adobos, y en platos que son muy condimentados. En la cocina India forma parte de muchos platos pero además está en muchos condimentos elaborados, como el curry, del Garam masala. En la cocina árabe forma parte de varios platos y también en condimentos preparados como el ras-el hanout, aceites etc. En la cocina de África del norte se emplea en tayines y el cuscús. En Europa del Este se usa como condimento clásico del pan, de quesos y embutidos. En Indonesia es llamado Jinten, es un comino silvestre básico para los currys.
En China se cultiva desde hace mucho tiempo, para usos medicinales donde sus propiedades más importantes son las digestivas y aliviador del asma, pero no solo en China en casi todas las culturas lo utilizan en la medicina, y como remedios naturales en casa para aliviar malestares... por ejemplo a las madres que lactan, les recomiendan tomar infusiones hechas de especies entre ellas el comino para así evitar los cólicos del bebe.
Hay un comino menos conocido y el sabor es más fuerte y su uso se extiende en la cocina India, sobre todo en los curris o el Garam masala, se trata de comino negro.
Y yo me pregunto cómo si es una especie tan sabrosa y utilizada en muchas culturas además de en la medicina, salió la frase de " No vale un comino".... ¿alguien sabe los orígenes de esta frase? ¿Porque se menos precia el comino en ella?

¿Porqué utilizar fruta para asar algunas carnes?

Los Aztecas solían cocinar sus carnes con frutas tropicales originales de su tierra, entre estas frutas que ellos utilizaban estaban la piña y la papaya... ¿era solo por un aporte de sabor o habían otras intenciones al utilizarlas?
Uno de los platos más conocidos al día de hoy utilizando piña, es la pierna de cerdo asada con ella, o los famsos tacos al pastor, donde ponen una piña en la parte superior del trompo mientras lo asan, también el pavo de navidad, que en muchas recetas suelen ponerle piña, y asi un sin fin de recetas.... y ¿Cual puede ser la razón, aparte de aportar un sabor?... pues simple, no sé si lo han notado, pero las carnes que son cocinadas con la piña quedan mucho más suaves y jugosas... se ablandan, esto se debe a que existe una enzima, éstas son moléculas que favorecen diversas reacciones en los seres vivo. Se encuentran en todas las células vivas y, entre otras cosas, en el zumo de piña y de la papaya. Estas enzimas específicas de la piña y de la papaya (llamada bromelaina y la papaína respectivamente) tienen una propiedad en particular, son proteolítica, refiriéndose esto a que degrada las proteínas.
La carne es compuesta en su mayoría por proteínas y el colágeno, este último es un tipo de proteína y el principal responsable de la dureza de la carne, macerando la carne con los zumos de estos frutos y dejando el tiempo necesario estas enzimas destruyen dicho endurecimiento, si quieren acelerar este proceso de maceración, les recomiendo utilizar una jeringa e inyectar los jugos en pieza de carne, consiguiendo así carnes blandas, más jugosas y por supuesto muy sabrosas.

Imagen sacada de Jupiter Imagenes.

El Sentido del tacto

El sentido del tacto juega dos papeles importantes a la hora de consumir un alimento, uno es con respecto a las texturas y el otro respecto a las temperaturas, son los principales factores que debemos tener en cuenta a la hora de querer estimular este sentido.

Al introducirnos un alimento en la boca percibimos su temperatura. El paladar humano sólo es capaz de soportar una franja muy estrecha de temperatura; por ello, todo lo que supere los umbrales de los -20º y de los 50º aproximadamente, no debe plantearse en la cocina, aunque el umbral de sensibilidad es diferente en cada persona.
La combinación de distintas temperaturas en un mismo plato propicia que se perciban diferentes sensaciones a la vez, y puede responder a los diversos objetivos que persiga el cocinero. En ocasiones, éste pretenderá que la combinación de elementos fríos y calientes trasmitan la sensación de temperatura templada, en otras, una elaboración con temperaturas variadas tendrá por finalidad que se aprecien contrastes, por lo cual mas emociones....(continua)
La temperatura, que constituye un factor de primera importancia en la cocina creativa, lo es también en otros tipos de cocina, aunque este factor suele relativizarse. Por ello, aunque a veces tendremos dificultades a la hora de servir un plato, es importante dar la importancia a la temperatura de cada plato, factor que en muchas ocasiones no se suele tomar en cuenta. Y no solo me refiero con esto a que intenten hacer cocina "creativa" y jugar con temperaturas en un solo plato, no... Me refiero que hay que prestar atención en que si dan un estofado no esté ni hirviendo ni tampoco frio, si no en su temperatura justa para apreciarlo y así en un sin fin de elaboraciones.
Cuando el alimento entra a la boca, la sensación táctil que se percibe después de apreciar la temperatura del mismo es la textura. En muchas ocasiones no se quiere probar un plato no tanto porque a uno no le guste el sabor, sino porque no apetece su textura.
Las texturas se pueden clasificar en dos grandes grupos, por un lado las texturas del producto en sí y por el otro las que se producen después de transformarlo. En el primer caso existen productos que ya en su estado natural posee texturas maravillosas: en el caso de la pasta, el arroz, o el caviar o guisantes se puede llegar a afirmar que se valoran más sus texturas que sus sabores, el pie de cerdo, las ancas de rana o el bacalao deben gran parte de su especial atractivo a la textura gelatinosa. En muchos moluscos se presenta una textura única; la firmeza de las gambas, de los langostinos, de los bogavantes o de las langostas no tiene parecido, aunque a causa de una mala comprensión de los métodos de cocción, a veces es motivo de controversia.
A mi gusto la combinación de diferentes texturas es un placer tan grande como la mejor asociación de gustos, es estimular la explosión del sentido del tacto en la boca.
Es importante lograr en cada plato sus propias texturas y sus respectivos contrastes; imagínense una pizza "bien" hecha con la base de la masa cocinada en su punto y ligurmente crujiente combinada con la suavidad de la salsa de tomate, la mozzarella debidamente fundida y todo en sus justas proporciones, no sería lo mismo si la masa fuera chiclosa , el tomate aguado y el queso pasado de cocción y excesivamente seco, aunque se lograran los sabores correctos , sin las justas texturas no sería lo mismo.
Básicamente esta es la importancia de este sentido, aunque mientras lo preparaba, me di cuenta que hay muchas cosas más que hablar en este tema, y a esto me refiero a las texturas, un tema a mi parecer interesante, así que en otro momento hablaremos te Texturas.

El olfato y la cocina....

Vamos a retomar los sentidos en la cocina, ya hemos hablado de la vista y el papel que juega en el arte del culinario, después de apreciar visualmente el plato, el comensal procede a sentir sus aromas, el olfato desempeña tres funciones básicas en la cocina. En primer lugar, es el órgano que desencadena la producción de los jugos gástricos que abren el apetito. En segundo lugar, nos permite disfrutar los olores característicos de cada preparación en el plato.
El olfato, es un excelente agente que percibe las alteraciones de los alimentos mucho antes que los órganos gustativos... claro que hay alteraciones exquisitas, pero sin la nariz no sabríamos apreciarlas y no las distinguiríamos de una mala y vulgar, seria para nosotros lo mismo que un pescado averiado, nos lo comeríamos sin pena y gloria. Esto nos lleva a su tercera función, este órgano nos sirve como señal de alarma a la hora de apreciar la calidad de un producto....(continua)
Gracias al olfato es posible gozar de las cálidas emanaciones de un guiso que se ha cocido lentamente, de la magia de cada producto, como el aroma de la trufa, el impacto que cautiva nuestros sentidos al sentir aroma de las hierbas aromáticas o las especias, el perfume que nos sugiere el yodado del mar de los crustáceos y moluscos, sin mencionar el paseo por el bosque que nos lleva el aroma de las setas de temporada y que les voy a decir de cuando pasamos cerca de una panadería y sentimos el olor del pan que está en el horno mmmmm.
El olfato es el órgano primordial del gusto, las personas que no distinguen lo olores, difícilmente perciben los sabores de los alimentos ... si no solo piensen en cuando están resfriados?... sienten el sabor de la comida?
El olor de los guisos es característico y puede llegar a ser espléndido, pero es indudable que, a causa de la técnica de cocción empleada se pierdan aromas del ingrediente natural. En platos en los que la cocción no es excesiva o es inexistente, los olores naturales están muy marcados. Es por ello que debemos siempre ser cuidadosos a la hora de elaborar un producto, debemos saber cómo podemos potenciar sus aromas, tener cuidado en no cocinar excesivamente un producto, por ejemplo muchas veces a la hora de hacer un guiso ponemos una hierba aromática desde el momento de sofrito... sabían que muchas veces es un error? en muchos casos sus aromas son volátiles y las perdemos enseguida, por lo cual el romero en un estofado, hay que ponerlo en la última media hora de cocción, el perejil en los últimos minutos, si no el aroma se pierde y no quedaría nada.
Esto del romero me lleva a recordar, cuando he ido a comer al Bullí (restaurante que juega claramente con todos los sentidos para llevarlos a su máxima experimentación) Recuerdo me han dado una rama de romero para olerla y enseguida tenía que comer una cigala... y cuál era la sorpresa?... pues que la cigala no había sido cocinada con romero, mas sin embargo al olerlo y luego consumirla, se sentía el delicioso sabor de esta hierba..... Creo que con esto se deja más que claro el papel que juega el olfato en la cocina y lo importante que es resaltar siempre los aromas.
Por ultimo les cuento una curiosidad que leí al preparar este post en un libro que merece mención, del cual les iré hablando poco a poco llamado Julio Camba, La casa de Lúculo, (esta buenísimo), pues en el libro decía: " ... la absurda que es la costumbre de adornar con flores las mesas de comer. Una mesa de comer puede adornarse con frutas, pero no con flores. La flores tienen una fragancia muy poco gastronómica y su empleo como gala de comedor sólo puede recomendarse en aquellos casos donde no se pretenda estimular el apetito de los comensales, sino que, al contrario convenga disminuirlo....." upss... así que ya lo sabéis si tienen poca comida y quieren que alcance llenen de flores el comedor jajaja ya verán como comen menos, en cambio si quieren que coman, fuera flores! curioso no?

Datos de pascua, deja tu comentario!

Estos días estuve buscando la historia de los huevos de pascua, y curiosidades de la comida de estas fechas, en mis libros no encontré nada tentador, buscando por Internet algo encontré en el blog de Daniela en la cocina, la tradicion rumana y una historia de los huevos de pascua, se las dejo y aparte les cuento otras tradiciones de pascua que me contaron y otra de wikipedia, los invito a que comenten sus tradiciones o cosas curiosas que sepan, por ejemplo ¿quien sabe porque se comen las torrijas en semana santa en muchos sitios?

Los huevos de Pascua, según la tradición Rumana, fueron recolectados el miércoles de la cuarta semana de la Cuaresma. Es habitual que en la semanas anteriores, dejar los huevos sin recogerlos, y es un dicho de la creencia que los huevos guardados para pintarlos en Pascua no se estropean. Se eligen los huevos más grandes y más bonitos.
Los huevos se pintan el jueves santo, y nunca el viernes santo. Porqué no lo sé es una tradición......continua
La pintura de huevo es un símbolo del Salvador, que sale de la tumba y vuelve a la vida, y el huevo es el símbolo de la vida, como el pollo rompe la cáscara para salir, y retransmitir vida.
La ornamentación es muy variada huevos decorativos, cubre símbolos geométricos, vegetales, animales, antropomorfas y religiosas. Éstos son algunos de los símbolos y significados utilizados:

- Recta vertical = vida; - Recta horizontal = muerte; - Doble línea de la derecha = la eternidad; - Rectángulos Línea = pensamiento y el conocimiento; - Línea ligeramente ondulado = purificación del agua; - Espiral = tiempo, la eternidad; - Doble espiral = relación entre la la vida y la muerte.
Hay una leyenda cristiana que explica por qué los huevos de Pascua son de color rojo. Se relata que la Virgen María, vino a llorar a su hijo crucificado, y dejo la cesta con los huevos cerca de la cruz y como el Cristo sangraba tanto los huevos se han tintado de rojo.
El sábado por la noche después de la misa de Resucitación, los creyentes se van a casa y con una copa de vino tinto y un huevo tintado de rojo dicen como una ovación: Cristo ha resucitado! y los otros contestan: De verdad a resucitado! En este momento cada uno rompe el huevo rojo dándole un golpecito al huevo del otro, y así uno al otro hasta que tienen todos los huevos rotos. Se come, corderito al horno, y se bebe vino.
En algunos pueblos aún se practica la tradición de tirar las cáscaras de los huevos el el río para que el agua sea bueno. Otros ponen un huevo rojo en un vaso de agua y el domíngo por la mañana beben el agua o se lavan la cara para tener salud y estar bien todo el año.

En Chihuahua, México se comen calabacitas y chacales, las calabazas se dejan secar y las guisan con tomate, ajo y cebolla. Los chacales es un caldo de maíz seco resquebrajado.
Los raramuris (indígenas de esta región de México) en sus celebración, no comen desde el jueves santo, bueno, comida, por que comen pinole y agua nada más. La noche del sábado danzan, los hombres danzan toda la noche moviendo la energía del cosmos para aprovechar el máximo explendor del sol en su ciclo de agricultura de primavera (claro que los católicos te lo explican diferente), en fin, las mujeres mientras tanto terminaron de cocinar, frijoles, carne y demás para que todo el pueblo desayune, después de una noche de danza, tesgüino (bebida de maíz fermentado).Información de Francisco Stockton.

La mona de Pascua es un alimento típico de las regiones aragonesa, valenciana, catalana y de ciertas zonas de Murcia. Es una torta de la Pascua cuya degustación simboliza que la Cuaresma y sus abstinencias se han acabado. Su origen proviene del nombre de la munna término árabe que significa «provisión de la boca», regalo que los moriscos hacían a sus señores. El pueblo que más fama tiene en la fabricación de este producto alimenticio es el de Alberic, en la provincia de Valencia, aunque también puede encontrarse por los pueblos cercanos dónde se consume durante todo el año. Sin embargo en la mayor parte de la Comunidad Valenciana su consumo está más restringido a la Pascua. En la islas Baleares y en Cataluña se come solamente el día de Pascua. Wikipedia.

Los invito a que me dejen sus comentarios e historias de pascua, me encantaria conocer sus tradiciones y todo lo que quisieran aportar acerca de estas fechas. Muchas gracias a los que ayudaron para hacer este post!