El Agraz, también conocido como verjus ( lo de verjus es un galicismo que viene de “jus vert”, zumo verde...), es parecido al mosto de uva verde que se usaba antiguamente para condimentar muchos platos, era considerado un condimento versátil con un gran valor culinario...
No es amargo sino ácido y con propiedades más sutiles que las de los cítricos es un buen complemento para ensaladas ideal para preparar o acompañar alimentos grasos, una excelente combinación con el foie gras, es además que es ideal para adobar, glasear y marinar carnes tanto rojas como blancas.
Fue una de las sazones más populares de la época medieval, pero fue desplazado por el vinagre y el limón, debido a que era perecedero y tenía una difícil conservación, hoy en día para preservarlo lo pausterizan, lo malo es que es muy difícil encontrar la temperatura para evitar que el agraz pierda sus propiedades durante el proceso.
 Hablando un poco de su elaboración del agraz es el resultado del prensado, filtrado, estabilizado y conservado, del jugo de la uva verde, resultando un líquido transparente, que debe cuidarse de la luz y calor excesivos para mantener sus cualidades, era consumido habitualmente por romanos y por buena parte de los europeos de la época medieval. Eso, antes de que los musulmanes aparecieran portando los limones desde el otro lado del Mediterráneo.
 Cuando vez el agraz, aprecias que es casi agua con ligeros toques grises, tiene un olor a la uva, con toques a manzana verde y con carácter afrutado; la intensidad aromática es ligera pero siempre está ahí, mientras que en boca la acidez aparece potente y se aprecia un sutil amargo hacia el final de la degustación; la fuerza ácida del agraz es menor a la del limón y por lo tanto interviene menos el sabor de la lechuga y lo otro, prácticamente no se aprecia la sensación rugosa de taninos inmaduros.
Actualmente posee un uso limitado dentro en cocina internacional, Francia es el país donde se usa con más frecuencia y casi siempre asociado a preparaciones clásicas, realzando el sabor de carnes blancas, principalmente de aves de caza. También se usa como parte de vinagretas para ensaladas, como por ejemplo mezclada con mostaza que va muy bien con endivias y verduras de ese estilo. Sucede que a lo largo del tiempo, el agraz ha tenido sus altos y bajos en términos de consumo. Como ya he mencionado antes su uso bajó porque se impuso el consumo del vinagre de vino, pariente del agraz (hecho con uva fermentada y con ácido acético en su composición) mucho más fácil de conservar.
Sin duda todos los días se aprende algo nuevo, yo no sabia de su existencia hasta que leí una receta antigua, he recopilado información entre libros e Internet y les hice este resumen, espero les haya gustado!