El miltomate, Tomatillo o tomate verde

Una de las ventajas de vivir en Qatar es la facilidad que hay en encontrar productos alimenticios de otros países, pues como importan todo, hay variedad de todo el mundo, después de haber vivido tantos años en España y no haber visto ningún lugar donde vendieran los estupendos tomates verdes, cuando lo vi aquí pegue saltos, pues hay muchas elaboraciones mexicanas que sin este tomate no tienen sentido. Así que hoy le hago homenaje a este tomate.
El miltomate, también conocido como tomate verde, tomate cascara, milpero, tomatillo entre otros nombres, son frutos de Physalis ixocarpa, un pariente del tomate, es originario de America, especialmente de México, y parte de centro america, que como una de sus curiosidades les cuento que ya se cultivaba antes que el tomate en México y Guatemala.
Este tomatillo es más pequeño que el tomate normal, pero su estructura es similar, aunque las semillas de dentro el tomatillo tiene más cantidad y son más pequeñas y duras. Este tomatillo cuando sale en la planta está cubierto por una cascarilla que parece como un papel, áspero, medio grueso, tiene una textura muy particular, cuando los cortan de la planta y los venden dejan la cascara para proteger el tomate y alargar su vida, la piel de este tomate verde es gruesa, y pegajosa, esta sustancia pegajosa es la que ayuda a que el tomatillo se conserve durante varias semanas, puede aguantar tranquilamente dos semanas en la nevera sin echarse a perder......
El tomatillo sigue siendo verde cuando madura, alguna vez tiene un color medio amarillo verdoso, es muy importante no confundirlo con los tomates inmaduros (que son verdes), pues estos resultan tóxicos por su cantidad de solanina, así que los que hayan visto la película de tomates verdes fritos ni se les ocurra comprar los tomates inmaduros del súper para hacer la receta de la famosa película, pues los tomates que se han de emplear son los protagonistas de este post, y doy este ejemplo porque me encontré un día con una persona que pensaba que con los tomates inmaduros podría hacer la receta, así que mucho ojo porque les podría resultar unos tomates verdes muy tóxicos.
Tienen un sabor acido, cuando se cocinan se le puede poner una pizca de azúcar para rebajarlo, aunque cuando se cocinan bien esta acidez baja bastante quedando un sabor agradable, suave y de frescor. Se suelen cocinar generalmente en salsas, con otros ingredientes que añadan profundidad y fuerza al sabor, como la cebolla, ajo, cilantro, picante. También se puede consumir crudo, o haciéndolo asado, pero generalmente en forma de salsa.

La trufa del desierto, (Terfezias)

Hoy les vengo a hablar de un producto muy curioso que he visto en estas tierras, se trata de la trufa del desierto. Uno de los “vegetales” más extraños que se puede conocer, es la trufa (tuber), pues crece sin raíz, tallo, fibra, rama, hoja o alguna flor, crecen totalmente fuera de la vista, debajo de la superficie de la tierra, y es muy difícil predecir donde crecerán o cuando.

La trufa del desierto (Terfeziaceae), tesoro del Medio Oriente, se dice que son generadas por rayos o truenos de las tormentas, que su tamaño y cantidad van a variar dependiendo de la fuerza que estos tengan. Así como también, es muy importante la temporada de las lluvias, durante octubre y noviembre se esperan las lluvias abundantes para que inicien su germinación, dando paso al sol en enero, donde es importante que permanezca seco el clima, y después empiezan a salir las trufas entre marzo –mayo (más o menos es su temporada). Se dice que si llueve en momentos equivocados o cuando la trufa necesita los días soleados y secos, hay poco que hacer por ellas, pues sus esporas se descomponen, perdiéndose la buena trufa.....
Se da en las zonas áridas de todo el mediterráneo, a lo largo de la costa de áfrica desde marruecos hasta Egipto y al Este, por la llanura del gran desierto de Damasco en Siria, Irak. También abundan en el Sur de España, en Murcia, Cádiz, Extremadura etc.
Son de apariencia arrugadas y retorcidas, parecen como patatas pero de forma extraña, por fuera es de color marrón- terrosa, y por dentro blanquecinas o rosadas, suele ser del tamaño de un puño, la que yo vi era un pelín mas grande, tiene un aroma muy ligero, según me contaron su peso suele ir de los 40 a 300 gramos, así que imaginaros mas o menos.
A diferencia de las trufas europeas que solemos conocer, de gran aroma y sabor, que con un poco cantidad ya podemos notar su presencia en la comida, las trufas del desierto son menos aromáticas y con un sabor muy ligero, por dentro la textura es muy parecido a un nabo, pero a la vista se ve igual a las otras trufas.
Una vez se sacan las trufas de la tierra se debe de tener mucho cuidado con ellas y consumirlas en pocos días, lo mejor es cubrirlas de arena, y ponerlas en una habitación sombreada y donde sople corriente de aire, jamás guardadas en bolsas y mucho menos en la nevera.
En lo que nos compete, que es la cocina primero que nada han de saber que para conservar su ligero aroma y sabor, no se deben de cocinar mucho, apenas por unos minutos, se pueden asar en las cenizas de una fogata (que es el método de cocción que utilizaban antes) acá también las suelen hervir en la leche de camello (que por cierto espero un día de estos poder dedicarle un post a este tema, solo espero el valor de probar el camello jejeje), o asadas en mantequilla, en cambio los occidentales a falta de camellos y fogatas pues suelen hacerlas en la leche de vaca. Por allí leí también que se hace una crema de esta trufa exquisita. También es recomendable cruda que así se conserva más su sabor.
Según leí estas trufas eran muy preciadas y se le servían al Faraón, se solían también vender en grandes cantidades en los Souq (zocos) del Cairo que lejos de ser simples “exquisiteces” eran baratos y muy comunes, en cambio ahora debido a que se han barrido las zonas donde más de daban, es más difícil encontrarlas por lo que su coste subió bastante, pero sigue siendo una de las más barata de las trufas.

Novedades!

Primero que nada quisiera disculparme por tantos meses de ausencia en el blog, pero en los últimos meses han habido grandes cambios.

Pues Curiosidades de Cocina aparte de haberse sacado el carnet de conducir, (que le ha costado mucho trabajo y tiempo)… se ha mudado!!!

Y no es una mudanza cualquiera, no señores, Curiosidades de Cocina está explorando un nuevo mundo “el Medio Oriente” en Doha, Qatar. Así es, hace casi un mes nos trasladamos a Qatar por trabajo de mi marido, de momento estamos adaptándonos y conociendo la cultura, que cabe mencionar es muy interesante en todos los aspectos, su ritmo y estilo de vida, y algo que realmente me tiene ansiosa de escudriñar es la parte que nos compete “la gastronomía”, no saben la cantidad de productos que existen, no llevo ni un mes y ya he visto miles de verduras, frutas, especias, hierbas que no tengo ni idea de que son, ni cómo se pueden trabajar, en los supermercados hay carnes de todo tipo, menos de cerdo claro está, pero he visto incluso de Búfalo!!, ¿alguien lo ha probado? Yo estoy curiosísima, ¿frutas? De todo… es un país que importa casi todo y de todo el mundo, así que igual te puedes encontrar un mango de México como el Durían de Tailandia, tomates de todos los colores... Patatas, tubérculos… ufff, he visto especies de pescado que nunca había visto… no sé, solo hay que pensar que Qatar es un país donde solo el 40% de la población (más o menos) es Original de aquí (Qatarí) el resto son extranjeros de todo el mundo, por lo que hay productos de todo el mundo, así como restaurantes etc.…
Así que si me dan tiempo poco a poco iré curioseando por este mundo y les contaré todo lo que vea, de momento mi principal problema es la falta de un buen internet, pero pronto lo contrataremos, así que mientras tanto iré preparando artículos y conforme vaya pudiendo iré publicando, eso sí, no todo será sobre lo que investigue acá, pues Curiosidades de Cocina aún tiene muchas técnicas de cocina, reacciones químicas, temas de nutrición etc de que hablar.… recordemos que aquí lo que queremos, es investigar, aprender y compartirlo, la Cocina es un mundo amplísimo, casi infinito y depende de uno los limites que le quiera poner, y aquí intentaremos que los limites y las fronteras no existan, tampoco quiero que olviden que lo más importante es la retroalimentación así que si saben o tienen datos de los artículos o incluso corregir algo que yo escriba, no duden en comentar y aportar, así entre todos aprendemos.
Bueno, como ven estoy muy ilusionada en volver a estar con ustedes y seguir trabajando para este blog, al cual le tengo muchísimo cariño, les agradezco su paciencia y que se tomen el tiempo en leerme.
Y por último, mis disculpas nuevamente por mi larga ausencia, como comprenderán todo este tipo de cambio aparte de mantenerme muy ocupada me tenia desconcentrada, y me resultaba realmente difícil sentarme tranquila a escribir, pero como todo, ya paso y aquí me tienen de nuevo con las pilas bien puestas!

¿Qué es la Reacción Maillard?

Una de las reacciones con mayor importancia en la cocina es la Reacción Maillard, es ésta a la que le debemos el color y sabor de la deliciosa corteza del pan, galletas, el chocolate, las cervezas oscuras, la carne asada, los granos de café, cebolla "caramelizada" y muchas cosas más, y todos los alimentos que no se componen principalmente de azúcar.
El nombre de la reacción Maillard, hace honor a Louis Camille Maillard, médico francés que las descubrió alrededor del 1910. Una explicación desde un punto de vista químico, es que este fenómeno se desencadena con la reacción entre una molécula de hidrato de carbono (que es un azúcar libre, o bien ligado a una cadena de almidón, fructuosa o glucosa, que todas son mas reactivas que el azúcar común) y un aminoácido (libre o bien que forma parte de la cadena de la proteína), formando una estructura intermedia inestable, que a su vez experimenta nuevos cambios, produciendo cientos de subproductos diferentes. Otro de los resultados es el coloramiento del producto a pardo, por eso se le llama también el pardeamiento de Maillard y un sabor muy intenso.
Los sabores conseguidos después de esta reacción son más complejos y carnosos que los caramelizados del azúcar, porque la participación de los aminoácidos añade átomos de nitrógeno y azufre a la mezcla de carbono, hidrogeno y oxigeno, produciendo así nuevas familias de moléculas y nuevos aromas.
Esta reacción solo ocurre tras exponer al alimento a unas temperaturas relativamente altas y de una manera rápida, digamos que necesitamos para forzar las interacciones de las moléculas exponerlos a grandes cantidades de energía.
La consecuencia de esto es que los alimentos se “tuesten” por fuera y durante la aplicación de un calor seco. Cabe mencionar que la temperatura del agua solo llega a 100º por lo que si se cocina un alimento por medio de agua o vapor, y los interiores húmedos de las carnes y las verduras, nunca superaran los 100ºC. Pero en las superficies exteriores de los alimentos cocinados en aceite, horno o plancha se deshidratan rápidamente y alcanzan una temperatura entre 159 y 200ºC, por eso los alimentos cocinados por medio húmedo quedan mas pálidos y suaves a comparación de los mismos alimentos cocinados con métodos secos como asar en parrila u horno, fritura. Esto es muy importante a la hora de cocinar saberlo, ya que por ejemplo si vamos hacer un estofado, si queremos que quede sabroso y colorido conviene primero pardear bien la carne, verduras y harina, friéndolas antes de añadir el liquido.
Bueno pues después de haberles prometido en varios post este tema por fin me anime hacerlo, espero haberles aclarado esta reacción, y ahora ya sabéis lo que pasa cuando cocinamos los alimentos que sufren esta reacción.

¿Por qué la carne que esta pegada al hueso es más sabrosa?

No sé si han notado que la carne que esta mas pegada al hueso resulta más sabrosa al paladar, aparte de más suave, esto se debe a varias razones:
En primer lugar, esta carne, esta en el lugar donde están los tendones y otros tejidos conjuntivos que unen la carne al hueso causando que la proteína de colágeno de estos tejidos se descompongan, cuando se cocina la carne estos se convierten en gelatina, resultando una proteína más blanda, ésta tiene como propiedad absorber mas liquido resultándonos una carne más tierna y jugosa.
Segundo, por qué en muchos cortes de carne, sobre todo en el lomo o chuletas, se encuentra mucha grasa cerca del hueso, así que cuando nos comemos la carne “hasta el hueso” no podemos evitar comernos parte de esta grasa, que es justo donde se concentran la mayor parte de los sabores de la carne.
Y por último, es que al estar en el centro de la pieza de la carne al cocinarse no recibe tanto calor como la parte exterior, ni se cocina con rapidez (es decir, no sufre el impacto del calor directo) por lo que queda “poco hecha”, y es lo que la hace más tierna, jugosa y aromática, si nos fijamos cuando hacemos un entrecot o chuletón, la carne cercana al hueso no es demasiada cocinada y es más suave y con más sabor.

Imagen sacada de http://www.elintransigente.com

¿Qué es el Fumet?

Hoy preparé en casa para comer un guiso de patatas con merluza, con las espinas y cabeza que me quedaron después de filetear las merluzas hice un Fumet para que el guiso tuviera más gusto a pescado. Y al prepararlo me di cuenta que nunca había hablado en el blog del fumet, así que hoy le dedico un post.
El fumet no es más que un caldo preparado con espinas, cabezas y restos de pescado, tanto si vamos a hervir, guisar o escalfar un pescado, como si se va a preparar una salsa, una sopa o arroz de pescado, el fumet es indispensable. El concentrado o extracto de éste, es el punto de partida imprescindible para autenticas creaciones nobles. En los fumets se concentra todo el sabor y aroma del pescado, dandole un sabor muy especial a nuestros platos.
Los caldos de pescado “fumets” palabra que viene del francés que significa “aroma”, se suelen preparar en una hora o menos, dependiendo del esmero que le pongamos y lo elaborado que lo queramos, una cocción prolongada de las frágiles espinas del pescado podría disolver sales de calcio que nos enturbiaría el liquido y darían un sabor calcáreo.
Los caldos se hacen generalmente de espinas, cabezas y recortes, que son fuente especialmente rica en gelatina y sabor. Recordar que las agallas no se utilizan nunca por que deterioran el sabor. Cuanto mayor sea la proporción de pescado, más sabroso será el caldo; pesos iguales de pescado y líquido dan buenos resultados, por ejemplo un kilo de espinas y un litro de agua, no hay que poner demasiada agua si no quedara un fumet insulso. Es importante hervirlo lentamente y destapado de 20 a 30 minutos máximo, al apagarlo hay que taparlo y dejarlo reposar un rato para que termine de hacerse la “infusión”, luego de unos minutos se cuela y listo, si usaste las proporcionas adecuadas al enfriarse el fumet te queda como una gelatina.
Hay muchísimas maneras de hacer fumets, hay quienes sofríen las espinas con mantequilla, quienes ponen vino, otros usan verduras y hierbas aromáticas y también los hay que solo usan el pescado y agua, en lo personal todos los métodos son aceptables y dependen de para que lo vayas a usar, lo importante en esencia es, no poner agallas ni tripas u otros organos, no hervirlo demasiado ni con mucho liquido y creo sobra decir que un fumet de pescado azul puede resultar un desastre, no dudo haya gente que lo haya hecho pero en lo personal no lo recomiendo.
Por ultimo quisiera apuntar dos cosas más, una que al hacer un fumet antes de romper el hervor suelta mucha espuma es importantisimo desepumarlo, ya que como he dicho en otras ocasiones esto es la porquería del alimento y puede dejar un sabor muy desagradable al caldo y dos, que les he dicho que esta hecho de los restos de pescado, pero se puede agregar perfectamente también los filetes si se desea o poner pescaditos de esos pequeños para hacer caldos, pero con solo las espinas y cabezas se puede conseguir un muy buen fumet.

¿Por qué no se debe abrir la puerta del horno cuando cocinamos un pastel o un suflé?

Porque las proteínas del huevo, todavía sin coagular, no han formado una estructura rígida: las burbujas de la masa, en equilibrio con el aire del horno, sostienen el peso de la preparación. En el momento en que se abre la puerta del horno, la temperatura disminuye bruscamente, el aire de las burbujas se contrae y la masa o el suflé se desinflan; cuando se vuelve a cerrar la puerta, las paredes de las burbujas coagulan antes de que se hayan vuelto a llenar de aire. Y por esto no hay que abrir los hornos cuando cocinamos pasteles o suflés.