¿Por qué no se debe abrir la puerta del horno cuando cocinamos un pastel o un suflé?

Porque las proteínas del huevo, todavía sin coagular, no han formado una estructura rígida: las burbujas de la masa, en equilibrio con el aire del horno, sostienen el peso de la preparación. En el momento en que se abre la puerta del horno, la temperatura disminuye bruscamente, el aire de las burbujas se contrae y la masa o el suflé se desinflan; cuando se vuelve a cerrar la puerta, las paredes de las burbujas coagulan antes de que se hayan vuelto a llenar de aire. Y por esto no hay que abrir los hornos cuando cocinamos pasteles o suflés.