Las claves para una piel crujiente en nuestras carnes

Uno de los placeres especiales de un ave bien cocinada está en su piel crujiente y jugosa. La piel de las aves y otros animales se compone principalmente de agua (50%), grasa (40%) y colágeno del tejido conjuntivo (3%). Para poner crujiente la piel, el cocinero debe disolver el colágeno en el agua de la piel para que forme una gelatina blanda, y después disolver el agua. Y se preguntaran y como hacemos esto? Pues fácil se los explicaré, El calor intenso de un horno o una sartén bien caliente lo consigue eficazmente; la cocción lenta de un horno a baja temperatura o de un sartén, pueden desecar la piel dejando el colágeno intacto y manteniendo su carácter coriáceo. Ya que este se activa y disuelve por acción de las altas temperaturas.
Es más fácil obtener una piel crujiente con aves procesadas en seco, como las carnes kosher o halal (son carnes judías o musulmanas respectivamente, otro día les hablaré del proceso que lleva cada una, sería un tema muy interesante) cuya piel no se ha hinchado con agua añadida. También puede ayudar dejar que el ave se seque al aire, dejándola destapada en el frigorífico durante un día o dos, y aplicar aceite a la piel antes de hornear. (El aceite facilita la transferencia de calor desde el aire del horno a la carne húmeda).
El ave ya cocinada se debe consumir cuanto antes, porque la piel crujiente reabsorbe rápidamente humedad de la carne que tiene debajo, y se queda flácida en el plato.

Imagen sacada de http://catastrophysicist.files.wordpress.com