No sé si han notado que la carne que esta mas pegada al hueso resulta más sabrosa al paladar, aparte de más suave, esto se debe a varias razones:En primer lugar, esta carne, esta en el lugar donde están los tendones y otros tejidos conjuntivos que unen la carne al hueso causando que la proteína de colágeno de estos tejidos se descompongan, cuando se cocina la carne estos se convierten en gelatina, resultando una proteína más blanda, ésta tiene como propiedad absorber mas liquido resultándonos una carne más tierna y jugosa.
Segundo, por qué en muchos cortes de carne, sobre todo en el lomo o chuletas, se encuentra mucha grasa cerca del hueso, así que cuando nos comemos la carne “hasta el hueso” no podemos evitar comernos parte de esta grasa, que es justo donde se concentran la mayor parte de los sabores de la carne.
Y por último, es que al estar en el centro de la pieza de la carne al cocinarse no recibe tanto calor como la parte exterior, ni se cocina con rapidez (es decir, no sufre el impacto del calor directo) por lo que queda “poco hecha”, y es lo que la hace más tierna, jugosa y aromática, si nos fijamos cuando hacemos un entrecot o chuletón, la carne cercana al hueso no es demasiada cocinada y es más suave y con más sabor.
Imagen sacada de http://www.elintransigente.com
Pues tienes razón... El que se pirra por la carne del hueso es mi media naranja, que mira que le encanta. Yo sabía algunas razones de por qué es más jugosa esa carne, pero es lógico lo que comentas sobre que lleva menos cocción... Interesante la entrada, como siempre, Paulina.
ResponderEliminarUn besote
Tienes toda la razón, Paulina. Y no hablemos del jamón serrano,m cuando ya sólo te queda el hueso con trocitos de carne para "pelarlo". ¡Lo más rico de la pieza!. Un beso
ResponderEliminarLaube Cuando escribi el articulo recorde en que tu no eras una apasionada de la carne, Gracias por tu comentario.
ResponderEliminarMeg Si señora! comentaste un ejemplo muy claro, de como es verdad que la carne cerca del hueso resulta mas buena, y la prueba mas clara es el Jamon, aquien no le gusta repelar el hueso y comerse los "restos" tan delisiosos!
Un abrazo a las dos y gracias sus comentarios
Siempre me pregunte eso, que bueno que aquí encontré la respuesta, gracias!
ResponderEliminarGracias por esta curiosidad la voy apuntar en blog los pucheros de nuria, estaba buscando curiosidades y me a gustado
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