Los Marinados

Tenía bastante abandonado el tema técnicas, así que hoy vamos al lio y hablaremos de los Marinados..... Estos consisten en líquidos ácidos en un principio, hechos con vinagre, aunque también se utiliza vino, zumos de frutas como el de limón, la naranja, la piña, leches de manteca, yogurt, el agraz, en los que se sumergen el producto que se desea marinar (carnes blancas y rojas, o pescado) durante unas horas o días dependiendo del producto, a estas marinadas además de les agrega hiervas de olor o verduras para aromatizar.... Por otro lado esta técnica también es utilizada para cocinar, especialmente en el caso del pescado y marisco. Intentare resumirles los marinados por tipo de producto (carnes y pescados) ya que en los dos aunque es la misma base, el funcionamiento actúa diferente....... continua
Hablando de marinados de carnes:
Esta técnica se viene utilizando más o menos desde el renacimiento, donde su función principal era darle sabor en el caso de la carne y dejarla más jugosa y tierna. Posiblemente, el marinado más común en una carne es en el guiso en que primero se sumerge la carne en vino y hierbas y después se cocina en la misma mezcla.
El ácido de los marinados debilita el tejido muscular y aumenta su capacidad de retener humedad. Pero los marinados penetran muy despacio y pueden dar en la superficie de la carne un sabor excesivamente acido, y no solo es esto el problema, es que tampoco entra a toda la pieza solo penetra unos milímetros, especialmente si la pieza es muy grande, para evitar esto se puede mejor cortar la pieza de carne en laminas finas o utilizar jeringas para inyectar el marinado cuando se trata de piezas grande, como se suele hacer el los pavos o piernas de navidad..Los resultados son carnes más sabrosas, suaves y jugosas. Aprovecho la información para contarles un fallo que muchos hacen en cocina, pinchar la carne con un tenedor para que “entre mas la marinada” es un error y es contraproducente, ya que las perforaciones se cierran enseguida, ya que la carne es elástica, y no se absorbe mucho mas y lo peor es que cuando se somete a la cocción por calor de abren las perforaciones y los jugos se escapan, así que no olviden mejor cortarla o hacer incisiones con el cuchillo respetando sus vetas musculares.
En el caso de los pescados:
Regularmente cuando cocinamos (a través del calor) desnaturalizamos la proteína del producto perdiendo su naturaleza original, y cambiando toda su estructura, pues cuando sometemos el pescado a un acido (como en una marinada) pasa lo mismo la proteína del pescado se desnaturaliza y queda cocinado... como sucede con el ceviche o por ejemplo las sardinas o boquerones marinados, el acido y el calor no son los únicos que provocan dicha desnaturalización, sino, que también la sal, (salazón) aunque no es el tema no está de más mencionarlo. El caso es que esto mismo pasa con la carne, la diferencia entre uno y otro es que normalmente cuando marinamos una carne queremos sabor y suavizar, y después someterla a otro tipo de cocción, en el pescado muchas veces también es así, como es en el caso de los escabeches, pero muchas no, utilizamos el acido de la marinada como técnica de cocción y a la vez aportamos un sabor al producto que utilizamos.
No hay reglas generales para una marinada, la única es que se necesita un producto acido, ¿cantidades y tiempo ? ... depende del tamaño, textura y forma del producto, y del nivel de acidez de la marinada, así de la intención que tenemos, si pensamos aplicar otra técnica de cocción después.
CONSEJO ADICIONAL: Si vas a marinar una carne es recomendable ponerla en una bolsa hermética al vacio, ya que así en producto entra mas en contacto con la marinada y por último es recomendable no utilizar el liquido con el que se marino la carne para la cocción ya que la carne cruda tiene bacterias patógenas y con acción del acido se desprenden mas, es mejor desecharlo y al principio reservar marinada para la cocción.