El sentido del Oído y la cocina.....

Aunque parezca mentira el sentido del Oído participa más de lo que pensamos en la cocina y puede resultar ser muy revelador… pero antes de empezar a hablar del tema y explicarles por qué revelador…. quisiera dar un gran agradecimiento especial a Xavier Sagrista, Chef del Restaurante Mas Pau que me ha ayudado dándome varios datos de este sentido en la cocina, se podría decir que gracias a él tengo toda la información. Una vez hecho el reconocimiento, vamos al tema….
Primero que nada les cuento que básicamente este sentido cuando mas entra en acción a la hora de comer, es cuando comemos ciertas texturas, como las crujientes y sentimos su sonido, al menos en mi caso, resulta muy placentero sentir el sonar de los alimento en mi oído.
Otro aspecto de este sentido a la hora de comer según nos cuenta Xavi, es que en la mesa es importante la cristalería que utilicemos que por ejemplo el sonido del durex y el cristal no es igual y así con varios materiales, también nos cuenta, que no es igual el sonido de todos los vinos al caer en la copa, el sonido del cava, el agua y refrescos. Y todo esto nos estimula de una manera u otra...... continua
Investigando un poco sobre el tema este de los vinos y las copas, leí que el ruido de un vino cayendo en la copa nos puede revelar sú estructura y cuerpo, o en caso de los cavas y champagne el sonido de las burbujas. También leí un dato que me pareció curioso, explicaba que una enfermedad de los vinos que existe tiene como característica que cuando caen en la copa sordamente, como si fuera aceite … que curioso no?
Pero al menos en lo personal y como nos cuenta Xavi la importancia de este sentido radica más dentro de la cocina, es decir, cuando estamos cocinando, gracias a este sentido podemos identificar estados de cocción de los alimentos, determinar la frescura de ellos y mucho mas, les contare lo que me cuenta Xavi:
Cuando abres almejas o berberecho o closca en general, en agua hirviendo, si utilizas una araña o colador fino y los vas moviendo en círculos el sonido cambia de un sonido sordo a uno más hueco cuando empiezan a abrirse.
Cuando haces una fritura, el sonido cambia cuando se vuelven crujientes al haber consumido la poca humedad que pueda tener los alimentos, los chips, la tempura. Al igual que cuando pones una carne o un pescado a la plancha caliente, el contraste de temperatura y la rápida evaporación de la humedad del producto varia después al ya estar sellado, Xavi cita diciendo “todo esto es observación, no ciencia”
Las salsas que se espesan con mantequilla cuando están hirviendo y están a punto de cortarse cambian a otro sonido. Cuando montas nata, mayonesa o mousses en boles metálicos o de cristal, a varillas, según va emulsionando también va volviéndose mas opaco el sonido.
La mahonesa y otras salsas al montarlas en thurmix también cambian el ruido al espesar, que si no vigilas este sonido y el espesor de la salsa, quemas el thurmix. Xavi también nos cuenta que en las picadas a mortero también suenan, primero muy seco y poco a poco mas pastoso, sin hablar del all i oli que al ligarse a tope llega a tener un sonido un poco erótico.
Así como también podemos determinar el estado de frescura de muchos alimentos, por ejemplo una Zanahoria fresca cruje mientras que una no fresca es blanda, y esto mismo pasa con muchas verduras, los espárragos, las lechugas y ensaladas etc. Y podria continuar hablando de este sentido, solo hace falta observar y nos daremos cuenta de lo impotante que es este sentido y todo lo que nos puede revelar.